CN115530247A - 原制乳酪纤丝的制备方法及原制奶酪纤丝 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种原制乳酪纤丝的制备方法及原制乳酪纤丝，基于本实施例的原理，本发明提供的原制乳酪纤丝，通过采用超高压处理技术，使得原制乳酪纤丝能够在常温下贮存。同时能够保持原有风味，口感富有弹性，有效的减少原制乳酪纤丝常温贮存的过程中营养成分的流失和生物活性的损失，奶酪营养成分丰富，营养价值更高。
Description
技术领域
本申请涉及奶酪产品加工领域，尤其涉及一种原制乳酪纤丝的制备方法及原制乳酪纤丝。
背景技术
乳酪作为一种高营养价值的乳制品，主要由原料乳通过发酵、凝乳、切割和成熟等程序制成，富含蛋白质、脂肪、钙、磷和各类脂溶性维生素，因此受到越来越多消费者接受和喜爱，奶酪的需求量也随之逐年增长，具备良好的市场基础。
原制乳酪纤丝作为一种具有独特风味的奶酪产品，奶酪香气浓郁，可手撕食用，与常规的奶酪产品不同，为消费者提供更多的消费体验。而市面上大部分原制奶酪纤丝产品，难以实现常温化，为运输和储备带来极大不便。为了延长常温货架期，通常采用的食品加工技术，如辐照、真空干燥、核磁、气调包装等，都会在一定程度上对奶酪营养成分和口感造成影响，难以保持乳酪纤丝产品原有的风味。
发明内容
有鉴于此，本申请提出了一种原制乳酪纤丝的制备方法及原制乳酪纤丝，以解决上述问题。
为了实现上述目的，本申请提供了如下技术：
本申请第一方面提供了一种原制奶酪纤丝的制备方法，包括如下步骤：
S1、获得乳酪原料，并对所述乳酪原料进行合格检验后，解冻备用，得到待制物料；
S2、将所述待制物料进行预处理，得到预处理配料；
S3、将所述预处理配料置于烘干架上晾晒烘干后，剪切成预设大小，得到切割物料；
S4、将所述切割物料进行藤椒风味调配处理，得到调味物料；
S5、将所述调味物料进行超高压工艺处理，处理条件：压强为400MPa-500MPa，时间为5min-10min，得到原制乳酪纤丝。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S2中，将所述待制物料进行预处理，得到预处理配料，包括：
S201、将所述待制物料进行热烫处理，在热烫处理过程中持续加热，并将所述待制物料拉伸成预设尺寸的圆柱状结构，得到加热物料；
S202、将所述加热物料放入冷水冷却，得到冷却物料；
S203、将所述冷却物料剪切成预设长度后，手动拉丝处理，得到预处理物料。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S201中，所述热烫水温为60℃-80℃。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S201中，所述预设尺寸为直径5-8cm。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S203中，所述预设长度为20cm。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S3中，所述预设大小为3-5cm。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S4中，将所述切割物料进行藤椒风味调配处理，得到调味物料，包括：
S401、将所述切割物料置于搅拌杯中，加入1-3.5份钵钵鸡调味粉后搅拌均匀，得到第一混合物；
S402、在所述第一混合物中加入2-6份的钵钵鸡香辣油后搅拌均匀，得到第二混合物；
S403、将所述第二混合物中，滴入1.2-3份的藤椒调味膏和2-4份的藤椒调味油，搅拌均匀得到所述调味物料。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S3中，所述预设大小为3-5cm。
本申请第二方面提供了一种通过上述所述的原制乳酪纤丝的制备方法制备得到的原制乳酪纤丝，包括如下重量份数的配比组份：
乳酪92-98份、钵钵鸡香辣油2-6份、钵钵鸡调味粉1-3.5份、藤椒调味膏1.2-3份和藤椒调味油2-4份。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，包括如下重量份数的配比组份：
乳酪92份、钵钵鸡香辣油2份、钵钵鸡调味粉1份、藤椒调味膏3份和藤椒调味油2份。
本申请的有益效果：
1、本申请采用超高压工艺技术处理物料，由此实现原制乳酪纤丝能够在常温贮存较长时间的目的。具体的，物料经过预处理和调味后，在400MPa-500MPa的条件下处理5min-10min，所制得的原制奶酪纤丝，无需冷藏贮存，即可在常温下贮存，并延长常温货架期。
2、本申请实施例还在生产制备的过程中，采用烘干晾晒的方法处理物料，不仅能进一步的延长原制奶酪纤丝的保质期，通过降低水分活度的处理，还有效的增加了钙和蛋白质的含量，使原制奶酪纤丝具备更高的营养价值。
3、本申请对应提供的原制奶酪纤丝配方，通过本申请的超高压技术处理得到的原制乳酪纤丝，其纤维丝状均匀、口感富有弹性，且咀嚼性适中，常温贮存一段时间风味几乎没有变化。
根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本申请的其它特征及方面将变得清楚。
附图说明
包含在说明书中并且构成说明书的一部分的附图与说明书一起示出了本申请的示例性实施例、特征和方面，并且用于解释本申请的原理。
图1示出本发明制备方法的实施流程示意图；
图2示出本发明配方的组份配比表。
具体实施方式
以下将参考附图详细说明本申请的各种示例性实施例、特征和方面。附图中相同的附图标记表示功能相同或相似的元件。尽管在附图中示出了实施例的各种方面，但是除非特别指出，不必按比例绘制附图。
其中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”、“轴向”、“径向”、“周向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本申请或简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本申请的限制。
此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本申请的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
在这里专用的词“示例性”意为“用作例子、实施例或说明性”。这里作为“示例性”所说明的任何实施例不必解释为优于或好于其它实施例。
另外，为了更好的说明本申请，在下文的具体实施方式中给出了众多的具体细节。本领域技术人员应当理解，没有某些具体细节，本申请同样可以实施。在一些实例中，对于本领域技术人员熟知的方法、手段、元件和电路未作详细描述，以便于凸显本申请的主旨。
如图1所示，该原制乳酪纤丝的制备方法，包括如下步骤：
S1、获得乳酪原料，并对所述乳酪原料进行合格检验后，解冻备用，得到待制物料；
S2、将所述待制物料进行预处理，得到预处理配料；
S3、将所述预处理配料置于烘干架上晾晒烘干后，剪切成预设大小，得到切割物料；
S4、将所述切割物料进行藤椒风味调配处理，得到调味物料；
S5、将所述调味物料进行超高压工艺处理，处理条件：压强为400MPa-500MPa，时间为5min-10min，得到原制乳酪纤丝。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S2中，将所述待制物料进行预处理，得到预处理配料，包括：
S201、将所述待制物料进行热烫处理，在热烫处理过程中持续加热，并将所述待制物料拉伸成预设尺寸的圆柱状结构，得到加热物料；
S202、将所述加热物料放入冷水冷却，得到冷却物料；
S203、将所述冷却物料剪切成预设长度后，手动拉丝处理，得到预处理配料。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S201中，所述热烫水温为60℃-80℃。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S201中，所述预设尺寸为直径5-8cm。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S203中，所述预设长度为20cm。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S3中，所述预设大小为3-5cm。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S4中，将所述切割物料进行藤椒风味调配处理，得到调味物料，包括：
S401、将所述切割物料置于搅拌杯中，加入1-3.5份的钵钵鸡调味粉后搅拌均匀，得到第一混合物；
S402、在所述第一混合物中加入2-6份的钵钵鸡香辣油后搅拌均匀，得到第二混合物；
S403、将所述第二混合物中，滴入1.2-3份的藤椒调味膏和2-4份的藤椒调味油，搅拌均匀得到所述调味物料。
如图2所示，本申请第二方面提供了一种通过上述所述的原制乳酪纤丝的制备方法制备得到的原制乳酪纤丝，包括如下重量份数的配比组份：
乳酪92-98份、钵钵鸡香辣油2-6份、钵钵鸡调味粉1-3.5份、藤椒调味膏1.2-3份和藤椒调味油2-4份。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，包括如下重量份数的配比组份：
乳酪92份、钵钵鸡香辣油2份、钵钵鸡调味粉1份、藤椒调味膏3份和藤椒调味油2份。
下面，将提供实施例1和对比例1、对比例2、对比例3及对比例4进行试验对比，建立下述的原制乳酪纤丝感官品质评价标准表1：
表1原制乳酪纤丝感官品质评价标准表
实施例1
一种原制乳酪纤丝，包括如下重量份数的配比组份：乳酪92份、钵钵鸡香辣油2份、钵钵鸡调味粉1份、藤椒调味膏3份和藤椒调味油2份。
下面结合具体的实施例对本发明进行更进一步的解释说明。
1)定量称取所需乳酪原料后进行检验，检验合格后解冻备用，得到待制物料；
2)将待制物料进行预处理，获得预处理配料；
具体的，预处理包括：
将待制物料放入热水中进行热烫处理，水温维持在60℃-80℃，在热烫过程中对待制物料持续加热，并将待制物料整体均匀拉伸成直径为5-8cm的圆柱状结构，获得加热物料；
将加热物料迅速放入冷水中进行冷却，固定形状，获得冷却物料；
将圆柱状结构的冷却物料剪切成20cm的长条结构，每条均进行手动拉丝处理，拉丝成均匀一致的结构后，获得预处理配料；
3)将预处理配料置于烘干架上晾晒烘干后，进行剪切，剪切长度为3-5cm，获得切割物料，并对其进行干物质测定，以备后续调味。
4)将切割物料进行藤椒风味调配，得到调味物料；
具体的，风味调味处理包括：
将切割物料置于搅拌杯中，撒入1％钵钵鸡调味粉后进行搅拌，搅拌时间不低于2min，搅拌均匀后获得第一混合物；
在第一混合物中加入2％钵钵鸡香辣油后继续搅拌，搅拌均匀后获得第二混合物；
将具有特殊风味的3％的藤椒调味膏和2％的藤椒调味油滴入第二混合物中继续搅拌，搅拌均匀后获得调味物料。
5)将调味物料进行超高压工艺处理，具体的处理条件为，在500MPa下高压处理10min，得到易于常温贮存的原制乳酪纤丝。
对比例1
一种原制乳酪纤丝，包括如下重量份数的配比组份：乳酪92份、钵钵鸡香辣油2份、钵钵鸡调味粉1份、藤椒调味膏3份和藤椒调味油2份。
上述原制乳酪纤丝的制备方法，具体包括如下步骤：
1)定量称取所需乳酪原料后进行检验，检验合格后解冻备用，得到待制物料；
2)将待制物料进行热烫处理，具体为放入热水中进行热烫，其中热水水温维持在60℃-80℃，在此过程中对待制物料持续加热，并在加热的同时进行拉伸处理，具体的将待制物料整体均匀拉伸成直径为5-8cm的圆柱状结构，获得加热物料；
3)将加热物料迅速放入冷水中冷却处理，固定形状的同时防止粘连，获得冷却物料；
4)将冷却物料剪切成20cm的长条结构，每条均进行手动拉丝处理，拉丝成均匀一致的结构后，获得预处理配料；
5)将预处理配料置于烘干架上晾晒烘干后，进行剪切，剪切长度为3-5cm，获得切割物料，并对其进行干物质测定，以备后续调味处理；
6)将切割物料置于搅拌杯中，撒入1％的钵钵鸡调味粉后搅拌处理，搅拌时间不少于2min，搅拌均匀后获得第一混合物；
7)在第一混合物中加入2％钵钵鸡香辣油并搅拌均匀，获得第二混合物；
8)在第二混合物中加入3％的藤椒调味膏和2％的藤椒调味油，搅拌均匀后获得调味物料；
9)将调味物料进行超高压工艺处理，具体的在500MPa下高压处理5min，制得原制乳酪纤丝。
对比例2
一种原制乳酪纤丝，包括如下重量份数的配比组份：乳酪92份、钵钵鸡香辣油2份、钵钵鸡调味粉1份、藤椒调味膏3份和藤椒调味油2份。
上述原制乳酪纤丝的制备方法，具体包括如下步骤：
1)定量称取所需乳酪原料后进行检验，检验合格后解冻备用，得到待制物料；
2)将待制物料进行热烫处理，具体为放入热水中进行热烫，其中热水水温维持在60℃-80℃，在此过程中对待制物料持续加热，并在加热的同时进行拉伸处理，具体的将待制物料整体均匀拉伸成直径为5-8cm的圆柱状结构，获得加热物料；
3)将加热物料迅速放入冷水中冷却处理，固定形状的同时防止粘连，获得冷却物料；
4)将冷却物料剪切成20cm的长条结构，每条均进行手动拉丝处理，拉丝成均匀一致的结构后，获得预处理配料；
5)将预处理配料置于烘干架上晾晒烘干后，进行剪切，剪切长度为3-5cm，获得切割物料，并对其进行干物质测定，以备后续调味处理；
6)将切割物料置于搅拌杯中，撒入1％的钵钵鸡调味粉后搅拌处理，搅拌时间不少于2min，搅拌均匀后获得第一混合物；
7)在第一混合物中加入2％的钵钵鸡香辣油并搅拌均匀，获得第二混合物；
8)在第二混合物中加入3％的藤椒调味膏和2％的藤椒调味油，搅拌均匀后获得调味物料；
9)将调味物料进行超高压工艺处理，具体的在400MPa下高压处理5min，制得原制乳酪纤丝。
对比例3
一种原制乳酪纤丝，包括如下重量份数的配比组份：乳酪92份、钵钵鸡香辣油2份、钵钵鸡调味粉1份、藤椒调味膏3份和藤椒调味油2份。
上述原制乳酪纤丝的制备方法，具体包括如下步骤：
1)定量称取所需乳酪原料后进行检验，检验合格后解冻备用，得到待制物料；
2)将待制物料进行热烫处理，具体为放入热水中进行热烫，其中热水水温维持在60℃-80℃，在此过程中对待制物料持续加热，并在加热的同时进行拉伸处理，具体的将待制物料整体均匀拉伸成直径为5-8cm的圆柱状结构，获得加热物料；
3)将加热物料迅速放入冷水中冷却处理，固定形状的同时防止粘连，获得冷却物料；
4)将冷却物料剪切成20cm的长条结构，每条均进行手动拉丝处理，拉丝成均匀一致的结构后，获得预处理配料；
5)将预处理配料置于烘干架上晾晒烘干后，进行剪切，剪切长度为3-5cm，获得切割物料，并对其进行干物质测定，以备后续调味处理；
6)将切割物料置于搅拌杯中，撒入1％的钵钵鸡调味粉后搅拌处理，搅拌时间不少于2min，搅拌均匀后获得第一混合物；
7)在第一混合物中加入2％钵钵鸡香辣油并搅拌均匀，获得第二混合物；
8)在第二混合物中加入3％的藤椒调味膏和2％的藤椒调味油，搅拌均匀后获得调味物料；
9)将调味物料进行超高压工艺处理，具体的在400MPa下高压处理10min，制得原制乳酪纤丝。
对比例4
一种原制乳酪纤丝，包括如下重量份数的配比组份：乳酪92份、钵钵鸡香辣油2份、钵钵鸡调味粉1份、藤椒调味膏3份和藤椒调味油2份。
上述原制乳酪纤丝的制备方法，具体包括如下步骤：
1)定量称取所需乳酪原料后进行检验，检验合格后解冻备用，得到待制物料；
2)将待制物料进行热烫处理，具体为放入热水中进行热烫，其中热水水温维持在60℃-80℃，在此过程中对待制物料持续加热，并在加热的同时进行拉伸处理，具体的将待制物料整体均匀拉伸成直径为5-8cm的圆柱状结构，获得加热物料；
3)将加热物料迅速放入冷水中冷却处理，固定形状的同时防止粘连，获得冷却物料；
4)将冷却物料剪切成20cm的长条结构，每条均进行手动拉丝处理，拉丝成均匀一致的结构后，获得预处理配料；
5)将预处理配料置于烘干架上晾晒烘干后，进行剪切，剪切长度为3-5cm，获得切割物料，并对其进行干物质测定，以备后续调味处理；
6)将切割物料置于搅拌杯中，撒入1％的钵钵鸡调味粉后搅拌处理，搅拌时间不少于2min，搅拌均匀后获得第一混合物；
7)在第一混合物中加入2％的钵钵鸡香辣油并搅拌均匀，获得第二混合物；
8)在第二混合物中加入3％的藤椒调味膏和2％的藤椒调味油，搅拌均匀后制得原制乳酪纤丝。
需要说明的是，将实施例1、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4的原制乳酪纤丝均置于27℃下保存，记录经过超高压工艺处理和未经过超高压工艺处理后的原制乳酪纤丝在3天、5天、7天、30天、90天和180天时风味、色泽、外观状态和口感的变化，记录结果见表2。
表2各组原制乳酪纤丝在27℃贮存下对品质及风味的影响
由表2测评结果可知，实施例1经过500MPa的超高压下处理10min，在180天后风味几乎无变化；对比例1经过500MPa处理5min，在180天后风味有酸败感；对比例2经过400MPa处理10min，在90天后风味有酸败感；对比例3经过400MPa处理5min，在30天后风味有酸败感；对比例4未经过超高压处理，在3天后风味有酸败感。因此，经过超高压工艺处理一定时间，所制备的原制乳酪纤丝可常温贮存较长时间，并且随着增大压强以及延长处理时间，原制乳酪纤丝的最长保质期可达180天左右，也即在500MPa下处理10min，原制乳酪纤丝常温储存效果最优，即能够在延长原制乳酪纤丝常温货架期的同时，保障原制乳酪纤丝风味更佳，不易酸败。
分别选择实施例和对比例制备的原制乳酪纤丝适量，随机选择30位健康受试者，年龄在18-30岁之间，根据表1的原制乳酪纤丝感官品质评价标准对实施例1、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4的原制乳酪纤丝进行感官评价并打分，每组产品感官评价前需要用矿泉水漱口，各组感官得分见表3。
表3实施例及对比例制备的原制乳酪纤丝感官得分
由表3的测评结果可知，实施例1色泽均匀，奶酪香气浓郁，纤丝状均匀，口感Q弹，具有耐咀性，总份最高；对比例1色泽均匀，奶酪香气浓郁，纤丝状均匀，口感富有弹性，咀嚼性适中；对比例2色泽均匀，奶酪香气浓郁，纤丝状均匀，口感弹性适中，咀嚼性适中；对比例3色泽均匀，奶酪香气浓郁，纤丝状均匀，口感弹性较软，咀嚼性较软；对比例4色泽均匀，奶酪香气浓郁，纤丝状均匀，口感弹性过软，咀嚼性较差。实施例1、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4的总分依次减少，也即在保障常温贮存原制乳酪纤丝的前提下，同时增加压强和处理时间制备的原制乳酪纤丝口感更好，即经过500MPa超高压处理10min的原制乳酪纤丝，具备良好的弹性和咀嚼性，口感最佳。
以上已经描述了本申请的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。
Claims (10)
1.一种原制乳酪纤丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、获得乳酪原料，并对所述乳酪原料进行合格检验后，解冻备用，得到待制物料；
S2、将所述待制物料进行预处理，得到预处理配料；
S3、将所述预处理配料置于烘干架上晾晒烘干后，剪切成预设大小，得到切割物料；
S4、将所述切割物料进行藤椒风味调配处理，得到调味物料；
S5、将所述调味物料进行超高压工艺处理，处理条件：压强为400MPa-500MPa，时间为5min-10min，得到原制乳酪纤丝。
2.根据权利要求1所述的原制乳酪纤丝的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，将所述待制物料进行预处理，得到预处理配料，包括：
S201、将所述待制物料进行热烫处理，在热烫处理过程中持续加热，并将所述待制物料拉伸成预设尺寸的圆柱状结构，得到加热物料；
S202、将所述加热物料放入冷水冷却，得到冷却物料；
S203、将所述冷却物料剪切成预设长度后，手动拉丝处理，得到预处理配料。
3.根据权利要求2所述的原制乳酪纤丝的制备方法，其特征在于，在步骤S201中，所述热烫水温为60℃-80℃。
4.根据权利要求2所述的原制乳酪纤丝的制备方法，其特征在于，在步骤S201中，所述预设尺寸为直径5-8cm。
5.根据权利要求2所述的原制乳酪纤丝的制备方法，其特征在于，在步骤S203中，所述预设长度为20cm。
6.根据权利要求1所述的原制乳酪纤丝的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述预设大小为3-5cm。
7.根据权利要求1所述的原制乳酪纤丝的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，将所述切割物料进行藤椒风味调配处理，得到调味物料，包括：
S401、将所述切割物料置于搅拌杯中，加入1-3.5份的钵钵鸡调味粉后搅拌均匀，得到第一混合物；
S402、在所述第一混合物中加入2-6份的钵钵鸡香辣油后搅拌均匀，得到第二混合物；
S403、将所述第二混合物中，滴入1.2-3份的藤椒调味膏和2-4份的藤椒调味油，搅拌均匀得到所述调味物料。
8.根据权利要求1所述的原制乳酪纤丝的制备方法，其特征在于，在步骤S5中，所述处理条件：压强500MPa，时间10min。
9.一种通过权利要求1-8中任一项所述的原制乳酪纤丝的制备方法制备得到的原制乳酪纤丝，其特征在于，包括如下重量份数的配比组份：
乳酪92-98份、钵钵鸡香辣油2-6份、钵钵鸡调味粉1-3.5份、藤椒调味膏1.2-3份和藤椒调味油2-4份。
10.根据权利要求8所述的原制乳酪纤丝，其特征在于，包括如下重量份数的配比组份：
乳酪92份、钵钵鸡香辣油2份、钵钵鸡调味粉1份、藤椒调味膏3份和藤椒调味油2份。
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