CN101144056B - 一种新型白酒增香剂及其在制酒中的应用方法 - Google Patents
一种新型白酒增香剂及其在制酒中的应用方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及酿酒领域，提供了一种新型白酒增香剂及其在制酒中的应用方法，新型白酒增香剂的制备方法包括以下步骤：脂肪酶解、脂肪酶灭活、脂肪酶解产物乳化；所述新型白酒增香剂在制酒中的应用方法是在原酒陈化或勾兑过程中添加所述新型白酒增香剂。本发明所述新型白酒增香剂含多种脂肪酸、脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯和甘油，能够减少酒的刺激感，苦涩味，使酒体后味饱满，缓冲低度酒中的水味，使酒体更加绵甜、圆润。在原酒陈化期加入，一个月催陈可达到普通原酒贮存一年以上的效果，缩短了勾兑用原酒的时间，降低成本费用。
Description
技术领域
本发明涉及制酒领域，尤其涉及白酒增香领域。
背景技术
白酒是中国传统的蒸馏酒，其主要成分是乙醇和水，而溶于其中的醇类、酯类、酸类、醛酮类、缩醛类、芳香族化合物等种类众多的微量有机化合物(占总量的1％-2％)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量；其中酯类在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，已酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒的重要香味成分。根据白酒的地区性特色生产工艺及其酒体中香味物质的含量和比例，一般把白酒划分为酱香型、清香型、浓香型、米香型和其他香型五种类型。各种香味物质的合适含量及其协调的比例是优质白酒的基本保证。
白酒的香味成分一部分来自于酿酒所采用的原料和辅料本身所含有的一些呈香物质。另一部分则来自于制曲和发酵的过程中原辅料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质等成分经微生物发酵后的代谢产物。白酒属多菌种发酵，是数量众多的霉菌、酵母菌和细菌等微生物综合作用的结果。酒曲和窖泥中纷繁复杂的微生物和酶系，在白酒发酵体系中彼消此长地繁殖代谢和生化演化，其代谢机理复杂，代谢物质丰富，代谢途径繁多，形成醇、酯、酸、醛、酮、缩醛等种类繁多的酒体呈香呈味物质，并随蒸馏过程进入酒体中。白酒中各种香 味物质的混合，不但改变了单体所特有的香味，有时还呈现出相乘作用(呈香单位大幅度增长)或相杀作用(呈香单位大幅度下降)。
白酒产业是中国的传统民族工业，自古以来都采用自然发酵的传统工艺进行生产。20世纪60年代中国的科学家开始对白酒生产工艺进行一系列研究，并逐步将现代生物技术渗入到白酒产业的各个环节，推动了白酒产业的发展，提高了白酒生产的科学技术水平。在白酒的工业化生产过程中，可以用食用香料进行勾调，白酒的勾调十分复杂，情况各异，不同的香型有不同的要求。我国对酒用食用香料品种有严格的规定，1986年首次以国家标准(GB2760-86)颁布了食用香料品种，1988、1989年又先后作了两次补充，这些香料品种可用于配制白酒，但有些品种价值昂贵，另外这些香料多为化学品。中国专利CN200510102201.3公开了在制酒的原料预处理步骤、制曲及发酵步骤的任意步骤中添加脂肪酶的酿酒工艺，但未见添加脂肪酶解产物用于白酒增香的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型白酒增香剂，含多种脂肪酸、脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯和甘油，可以提高白酒中酯类香味物质含量，提高白酒的品质。
本发明的另一目的在于提供所述新型白酒增香剂在制酒过程中的应用方法。
为达到上述目的，本发明的具体技术方案为：一种新型白酒增香剂，其制备方法包括以下步骤：
1)按1千克脂肪加50,000～500,000单位脂肪酶的比例，以酶活力20,000U/g计，需添加2.5～25.0克脂肪酶，将两种物料加入反应容器中，再加入磷酸缓冲液1.5～2.5L；
2)调节反应体系pH至6.0～8.0，反应过程中搅拌反应物，搅拌速度300～500转/分钟，在脂肪酶最适温度20～50℃下反应8～12小时，得到脂肪酶解产物，脂肪酶灭活，100℃，半小时；
3)取步骤2)所得脂肪酶解产物和乳化剂按以下重量比充分混合：脂肪酶解产物1～5％，乳化剂0.1～0.5％，其余为水。
所述磷酸缓冲液浓度为0.2mol/L，pH值为8.0。
所述脂肪为动物脂肪或植物油。
所述动物脂肪为猪脂肪、牛脂肪或羊脂肪。
所述植物油为大豆油、玉米油或者花生油。
所述脂肪酶来源于黑曲霉菌、根霉菌、镰刀霉菌、地霉菌、假丝酵母菌、扩展青霉菌或圆弧青霉菌。
所述磷酸缓冲液为磷酸钠缓冲液或磷酸钾缓冲液。
所述乳化剂为可食用乳化剂。
所述可食用乳化剂为大豆磷脂、山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇酐硬脂酸酯或聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯中的任意一种或一种以上的组合。
新型白酒增香剂在制酒中的应用方法，在原酒陈化或勾兑过程中添加所述新型白酒增香剂，所述新型白酒增香剂添加量为每10千克白酒，添加2～10克。
脂肪酶活力定义：在一定实验条件(温度、pH)下，每分钟催化1μmol的底物的酶量为1个活力单位，以u/ml或者u/g表示，在本发明中其单位是以u/g表示的，以下相同。
本发明所述新型白酒增香剂含多种脂肪酸、脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯和甘油。脂肪酸酯能够减少酒的刺激感，苦涩味，使酒体后味饱满，缓冲低度酒中的水味，使酒体更加绵甜、圆润。有机酸是白酒最好的呈味剂，可以使酒口味丰富而不单一，增长酒的后味；酸量适度，比例谐调，可使酒出现甜味和回甜感，消除糙辣感，增加白酒的醇和度。甘油作为一种多元醇助香剂，在各种香味物质的相乘相杀过程中可以起到缓冲调剂的作用。乳化剂可使脂肪酶解产物均匀分布在水项体系中，利于保存和运输；所述新型白酒增香剂在配制白酒时，可替代或部分替代陈味剂、甜味剂等；在原酒陈化期加入，一个月催陈可达到普通原酒贮存一年以上的效果，缩短了勾兑用原酒的时间，降低成本费用。
具体实施方式
实施例1
材料：精制猪油，购自深圳市思敏油品贸易有限公司，黑曲霉脂肪酶，深圳市绿维康生物工程有限公司自产市售产品，大豆磷脂，上海喜润化学工业有限公司。
试剂：0.2mol/L磷酸钾缓冲液pH8.0。
1.0mol/L NaOH
步骤：
用天平称取精致猪油1千克，用量筒量取0.2mol/L磷酸钾缓冲液(pH8.0)2L，加入到反应容器中，并加入20万单位黑曲霉脂肪酶，以酶活力20000U/g计，需添加10.0克黑曲霉脂肪酶，用氢氧化钠溶液调节pH值至7.0，40℃反应10小时，在反应过程中用反应罐中的搅拌机不停搅拌，搅拌速度400转/分钟，得到猪油黑曲霉脂肪酶酶解产物，脂肪酶灭活，100℃，半小时。取5克猪油黑曲霉脂肪酶酶解产物添加大豆磷脂0.5克和94.5克水，制得新型白酒增香剂。
实施例2
材料：精制猪油，购自深圳市思敏油品贸易有限公司，黑曲霉脂肪酶，深圳市绿维康生物工程有限公司自产市售产品，大豆磷脂，上海喜润化学工业有限公司。
试剂：0.2mol/L磷酸钾缓冲液pH8.0。
1.0mol/L NaOH
步骤：
用天平称取精致猪油1千克，用量筒量取0.2mol/L磷酸钾缓冲液(pH8.0)2L，加入到反应容器中，并加入50万单位黑曲霉脂肪酶，以酶活力20000U/g计，需添加25.0克黑曲霉脂肪酶，用氢氧化钠溶液调节pH值至7.0，40℃反应8小时，在反应过程中用反应罐中的搅拌机不停搅拌，搅拌速度400转/分钟，得到猪油黑曲霉脂肪酶酶解产物，脂肪酶灭活，100℃，半小时。取5克猪油黑曲霉脂肪 酶酶解产物添加大豆磷脂0.5克和94.5克水，制得新型白酒增香剂。
实施例3
材料：大豆油，购自深圳市思敏油品贸易有限公司，根霉菌脂肪酶，购自诺维信公司，山梨糖醇酐脂肪酸酯，购自上海喜润化学工业有限公司。
试剂：0.2mol/L磷酸钠缓冲液pH8.0。
1.0mol/L NaOH
步骤：
用天平称取大豆油1千克，用量筒量取0.2mol/L磷酸钠缓冲液(pH8.0)1.5L，加入到反应容器中，并加入10万单位根霉菌脂肪酶，以酶活力20000U/g计，需添加5.0克根霉菌脂肪酶，用氢氧化钠溶液调节pH值至7.0，40℃反应8小时，在反应过程中用反应罐中的搅拌机不停搅拌，搅拌速度300转/分钟，得到大豆油根酶菌脂肪酶酶解产物，脂肪酶灭活，100℃，半小时。取1克大豆油根酶菌脂肪酶酶解产物添加山梨糖醇酐脂肪酸酯0.1克和98.9克水，制得新型白酒增香剂。
实施例4
材料：大豆油，购自深圳市思敏油品贸易有限公司，根霉菌脂肪酶，购自诺维信公司，山梨糖醇酐脂肪酸酯，购自上海喜润化学工业有限公司。
试剂：0.2mol/L磷酸钠缓冲液pH8.0。
1.0mol/L NaOH
步骤：
用天平称取大豆油1千克，用量筒量取0.2mol/L磷酸钠缓冲液(pH8.0)1.5L，加入到反应容器中，并加入5万单位根霉菌脂肪酶，以酶活力20000U/g计，需添加2.5克根霉菌脂肪酶，用氢氧化钠溶液调节pH值至7.0，40℃反应12小时，在反应过程中用反应罐中的搅拌机不停搅拌，搅拌速度300转/分钟，得到大豆油根酶菌脂肪酶酶解产物，脂肪酶灭活，100℃，半小时。取1克大豆油根酶菌脂肪酶酶解产物添加山梨糖醇酐脂肪酸酯0.1克和98.9克水，制得新型白酒增香剂。
实施例5
材料：精致牛油，购自深圳市思敏油品贸易有限公司，镰刀霉菌脂肪酶，购自诺维信公司，脂肪酸蔗糖酯，上海喜润化学工业有限公司。
试剂：0.2mol/L磷酸钾缓冲液pH8.0。
1.0mol/L NaOH
步骤：
用天平称取精致牛油1千克，用量筒量取0.2mol/L磷酸钾缓冲液(pH8.0)2.5L，加入到反应容器中，并加入30万单位镰刀霉菌脂肪酶，以酶活力20000U/g计，需添加15.0克镰刀霉菌脂肪酶，用氢氧化钠溶液调节pH值至7.0，40℃反应12小时，在反应过程中用反应罐中的搅拌机不停搅拌，搅拌速度500转/分钟，得到牛油镰刀霉菌脂肪酶酶解产物，脂肪酶灭活，100℃，半小时。取3克牛油镰 刀霉菌脂肪酶酶解产物添加脂肪酸蔗糖酯0.4克和96.6克水，制得新型白酒增香剂。
实施例6
材料：玉米油，购自深圳市思敏油品贸易有限公司，地霉菌脂肪酶，购自诺维信公司，木糖醇酐硬脂酸酯，上海喜润化学工业有限公司。
试剂：0.2mol/L磷酸钾缓冲液pH8.0。
1.0mol/L NaOH
步骤：
用天平称取精致玉米油1千克，用量筒量取0.2mo l/L磷酸钾缓冲液(pH8.0)2.5L，加入到反应容器中，并加入15万单位地霉菌脂肪酶，以酶活力20000U/g计，需添加7.5克地霉菌脂肪酶，用氢氧化钠溶液调节pH值至7.0，40℃反应11小时，在反应过程中用反应罐中的搅拌机不停搅拌，搅拌速度450转/分钟，得到玉米油地霉菌脂肪酶酶解产物，脂肪酶灭活，100℃，半小时。取4克玉米油地霉菌脂肪酶酶解产物添加木糖醇酐硬脂酸酯0.3克和96.7克水，制得新型白酒增香剂。
实施例7
采用实施例1新型白酒增香剂在原酒陈化过程使浓香型原酒增香。
取10公斤浓香型原酒添加实施例1所得新型白酒增香剂5克， 盛装在陶罐中，将陶罐置于阴凉处，1个月。
另取10公斤浓香型原酒盛装在陶罐中，置于阴凉处，1个月。
分别检测加增香剂组和对照组白酒中的总酸、总酯和总醇的含量。
结果表明：添加增香剂组白酒中总酸、总酯和总醇的含量分别为1.11g/L、1.13g/L、1.72g/L，与对照组相比均有所提高，口味明显优于不加新型白酒增香剂的原酒。
实施例8
采用实施例3新型白酒增香剂在勾兑过程使浓香型勾兑酒增香。
取8公斤浓香型原酒，2公斤食用酒精，加水调至52度，添加实施例2所得新型白酒增香剂6克，混合均匀。
另取8公斤浓香型原酒，2公斤食用酒精，加水调至52度，混合均匀。
结果表明：添加了新型白酒增香剂的勾兑酒中甘油、脂肪酸、脂肪酸甘油酯和脂肪酸乙酯含量均有所提高，口味明显优于不加新型白酒增香剂的原酒。
实施例9
采用实施例5新型白酒增香剂在原酒陈化过程使酱香型原酒增香。
取10公斤酱香型原酒添加实施例5所得新型白酒增香剂2克，盛装在陶罐中，将陶罐置于阴凉处，1个月。
另取10公斤酱香型原酒盛装在陶罐中，置于阴凉处，1个月。
结果表明：添加了新型白酒增香剂的原酒中甘油、脂肪酸、脂肪酸甘油酯和脂肪酸乙酯含量均有所提高，口味明显优于不加新型白酒增香剂的原酒。
实施例10
采用实施例6新型白酒增香剂在勾兑过程使清香型勾兑酒增香。
取4公斤浓度为95％的食用酒精，添加6公斤纯净水，调至38度，加入乙酸乙酯9.2克，异戊醇7.3克，乳酸乙酯31.5克，乙醛5.4克，正丙醇3.2克，乙缩醛7.5克，异丙醇4.5克，实施例6所得新型白酒增香剂10克，充分混合均匀。
另取4公斤浓度为95％的食用酒精，添加6公斤纯净水，调至38度，加入乙酸乙酯9.2克，异戊醇7.3克，乳酸乙酯31.5克，乙醛5.4克，正丙醇3.2克，乙缩醛7.5克，异丙醇4.5克，充分混合均匀。
结果表明：添加了新型白酒增香剂的勾兑酒中甘油、脂肪酸、脂肪酸甘油酯和脂肪酸乙酯含量均有所提高，口味明显优于不加新型白酒增香剂的原酒。
实施例11
采用实施例2新型白酒增香剂在原酒陈化过程使米酒原酒增香。
取10公斤米酒原酒添加实施例2所得新型白酒增香剂4克，盛装在陶罐中，将陶罐置于阴凉处，1个月。
另取10公斤米酒原酒盛装在陶罐中，置于阴凉处，1个月。
分别检测加增香剂组和对照组白酒中的总酸、总酯和总醇的含 量。
结果表明：添加增香剂组白酒中总酸、总酯和总醇的含量与对照组相比均有所提高，口味明显优于不加新型白酒增香剂的米酒原酒。
Claims (9)
1.一种新型白酒增香剂，其制备方法包括以下步骤：
1)按1千克脂肪加50,000～500,000单位脂肪酶的比例，将两种物料加入反应容器中，再加入磷酸缓冲液1.5～2.5L；
2)调节反应体系pH至6.0～8.0，反应过程中搅拌反应物，搅拌速度300～500转/分钟，在脂肪酶最适温度20～50℃下反应8～12小时，得到脂肪酶解产物，脂肪酶灭活；
3)取步骤2)所得脂肪酶解产物，将其和乳化剂按以下重量比充分混合：脂肪酶解产物1～5％，乳化剂0.1～0.5％，其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种新型白酒增香剂，其特征在于所述脂肪为动物脂肪或植物油。
3.根据权利要求2所述的一种新型白酒增香剂，其特征在于所述动物脂肪为猪脂肪、牛脂肪或羊脂肪。
4.根据权利要求2所述的一种新型白酒增香剂，其特征在于所述植物油为大豆油、玉米油或者花生油。
5.根据权利要求1所述的一种新型白酒增香剂，其特征在于所述脂肪酶来源于黑曲霉菌、根霉菌、镰刀霉菌、地霉菌、假丝酵母菌、扩展青霉菌或圆弧青霉菌。
6.根据权利要求1所述的一种新型白酒增香剂，其特征在于所述磷酸缓冲液为磷酸钠缓冲液或磷酸钾缓冲液。
7.根据权利要求1所述的一种新型白酒增香剂，其特征在于所述乳化剂为可食用乳化剂。
8.根据权利要求7所述的一种新型白酒增香剂，其特征在于所述可食用乳化剂为大豆磷脂、山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇酐硬脂酸酯或聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯中的任意一种或一种以上的组合。
9.权利要求1所述新型白酒增香剂在制酒中的应用方法，其特征在于在原酒陈化或勾兑过程中添加所述新型白酒增香剂，所述新型白酒增香剂添加量为每10千克白酒，添加2～10克。
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