JPS6112248A - 食用油脂含有カプセルの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食用油脂含有カプセルの製造法に関する。

（従来の技術） 特公昭３４−５６００号公報及び米国特許第２．８０ｇ
、　８９５号明細書 芳香油をコーンシロップ（水飴）に分散させた乳濁液を
微粒子状の固体とする方法が開示されている。

米国特許第３．０４１．１８０号明細書上記発明の関連
技術であり、コーンシロップにグリセロール、グリコー
ル類及び乳化剤を加えることにより乳化を容易にした方
法が開示されている。

特開昭５８−１１６６５２号公報 食用固形油脂を粉末調味料に吸着せしめ、顆粒を得る方
法が開示されている。

（発明が解決しようとする問題点） 近年は飲食品に対する嗜好の変化に対応してその形態も
様々に変ってきている。そのため、飲食品の素材である
各種の食用油脂類についても粉末状乃至顆粒状のものが
要望されている。

特定の素材を粉末乃至顆粒化する方法として乳糖などへ
の吸着法や噴霧乾燥法、顆粒造粒法などが知られており
、食用油脂類についてもこれらの方法の適用が試みられ
ている。

しかしながら、多大の努力にも拘らず、市販の粉末油脂
はその被覆が不完全であるため、経時的に油脂特有の酸
化による劣化を受は易く、さらに比較的吸湿性に富むた
め、保存性に劣り固化し易い。しかも、溶解性も不十分
であり、ママコになり易く、その上溶解した状態でも透
明性に欠けるものが多い等未だ多くの問題点があり、こ
れら欠点の解消された粉末状乃至顆粒状の食用油脂の出
現が望まれている。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意研究を重ね
た結果、ショ糖と或種の澱粉加水分解物よりなる混合物
を用いて食用油脂をカプセル化すると、得られるカプセ
ルは細粒であるにも拘らず、外気との接触はほぼ完全に
断たれるため、食用油脂の酸化による劣化も少なく、極
めて安定した粉末状乃至顆粒状の製品であることを見出
し、かかる知見に基いて本発明を完成したのである。

すなわち本発明は、食用油脂を、ＤＥが５〜１２である
澱粉加水分解物と蔗糖の重量混合比が４０＝６０〜５５
：４５の糖質混合物にてカプセル化することを特徴とす
る食用油脂含有カプセルの製造法を提供するものである
。

本発明に用いられる食用油脂には特別な制限はなく、例
えば大豆油、コーン油、ザフラワー油などの精製植物性
食用油脂、乳脂、牛脂、豚脂などの精製動物性油脂、こ
れらの加工油脂類、例えばバター、マーガリンなどを挙
げることができる。

次に、糖質混合物の成分である澱粉加水分解物としては
ＤＥが５〜１２の範囲のものを用い、好ましくはＤＥ　
７〜８のものを使用する。ＤＥの太きいものはアモルフ
ァス化は良好であるが、吸湿性が大きくなり、またＤＥ
の小さいものは吸湿性は少なくなるがアモルファス化が
悪くなり、結晶化してカプセルが壊れ易くなる。これら
糖質の特徴として、純粋なものほど一般的に結晶化し易
く、またアモルファス状態にないと製造時にきれいな糸
状で射出されて来ないので、アモルファスの良否が製品
化に与える影響が非常に大きい。したがって、混合すべ
き糖質の種類、混合比率等は重要な要素である。

本発明では蔗糖と澱粉加水分解物を重量混合比が４０：
６０〜５５：４５の範囲で混合して得られる糖質混合物
を用いており、その結果最も良好なカプセルを得ること
ができる。

食用油脂を糖質混合物の溶液に分散させるにあたり乳化
剤を加えることが望ましい。乳化剤としては食品添加物
として許可されたものを任意に使用できるが、特に大豆
レシチン、蔗糖脂肪酸エステルであってＥＬＢが約４〜
１２のものが好ましい。

乳化剤の添加量は原料食用油脂の重量に基いて３〜５％
程度で十分である。

そのほか必要に応じて酸化防止剤や他の添加物を適宜添
加することができる。酸化防止剤としては食品添加物と
して許容されているもの、例えば！−ソルビン酸ナトリ
ウム、２．６−ジーｔ−ブチル−４−メチルフェノール
（ＥＨＴ　）　、ビタミンＥなどや天然のローズマリー
、セージなどの抽出物等を用いることができ、特に糖質
と食用油脂との調和の面からビタミンＦが好ましい。な
お、酸化防止剤を用いる場合、その添加量は原料食用油
脂の重量に基いて約２％程度が適当である。その他の添
加物としてはフレーバー、食用色素などのほかエイコサ
ペンタエン酸等の栄養物質やグルタミン酸ソーダ等の呈
味物質などがある。

本発明の食用油脂含有カプセルは以下の方６法により製
造することができる。

まず、蔗糖と澱粉加水分解物の混合物に少量の水を加え
て加熱溶融する。一方、食用油脂には乳化剤等の補助成
分を適宜加え十分に混合する。

前記糖質混合物の加熱を停止した後、激しく攪拌しなが
ら必要量の食用油脂を徐々に添加、分散せしめる。ここ
で糖質混合物に対する食用油脂の配合量については０．
２〜２０重量％とすべきであり、品質の安定性の面から
Ｑ、５〜１０重量％が好ましい。

糖質混合物に食用油脂を添加した後、若干攪拌を続ける
。このようにして得られた乳化物（マトリックス）、を
加温したエクストルーダーに移す。

一方、冷却槽にアルコールを入れ、約−１０Ｔ、〜−２
ｏ’Ｃに冷却しておく。アルコールは冷却と洗浄を目的
として用いられるものであり、食品衛生上書を与えない
ものであればよいが、加温された糖質混合物と接触する
ことを考慮すると、沸点が低すぎるものは不適当である
。しかし、再利用のために蒸留精製することを考慮する
と、低沸点のアルコールが望ましく、また水分は糖質の
流出の原因となるので出来るだけ無水物として蒸留回収
のできることが好ましい。これらの要求を満足するアル
コールとしてはイソプロピルアルコールが最も好ましい
が、エチルアルコールも十分に使用することができる。

乳化物（マ）　ＩＪラックスを攪拌しながらエクストル
ーダーより前記冷却槽に射出する。この間、冷却槽内の
温度上昇を抑制するため十分に冷却しておくことが必要
であり、射出された粒子が軟化しないように約１０℃以
下に保つべきである。射出終了後も少し攪拌を続け、十
分に破砕、冷却。

外表面の洗浄を行なった後、遠心分離等の操作でカプセ
ルとアルコールを分離する。この分離操作は食用油脂カ
プセルとアルコールが分離でき、粒子の破砕を伴なわな
いものであれば各種の手段を適用することができる。

アルコール分離後の食用油脂カプセルは再固結を防止す
るため、ケーキング防止剤を添加、混和することが望ま
しい。ここでケーキング防止剤としては種々のものが使
用できるが、第３燐酸カルシウム、α−乳糖などが好ま
しく、特にα−乳糖が好適である。ケーキング防止剤の
添加量は適宜決定すればよいが、α−乳糖の場合は糖質
混合物の重量に基いて１〜５％、ヌＩましくは２〜３％
が適当である。

ケーキング防止剤と混和後、食用油脂カプセルの乾燥を
行なう。乾燥は種々の方法により実施しうるが、未乾燥
粒子が熱のために溶解したり、流動のために粉末化する
等の欠点がない方法が適当である。また、乾燥は可及的
に低温で行なうことが望ましい。この目的のためには、
真空回転乾燥機にて加熱温度約３０〜３５℃、真空度約
２０〜５０　Ｔｏｒｒにて静かに回転させながら乾燥す
ることが好ましい。

（発明の効果） 本発明により得られる食用油脂含有カプセルは吸湿に対
する保存性にすぐれており、溶解性も良好である。その
上、溶液状にて使用する場合、透明性にすぐれており、
広範囲に及ぶ利用が期待できる。

（実施例） 次に、実施例および使用例により本発明の詳細な説明す
る。

参考例１ 各種のケーキング防止剤についてその性能を下記の方法
により評価した。結果を第１表に示す。

ｆｉｌ溶解性 水または１％クエン酸水溶液１００ａにケーキング防止
剤１ｇを入れ、攪拌して溶解せしめ、肉眼にて判定した
。

（２）ケーキング防止効果 前記した本発明の方法によりカプセル化した食用油脂を
アルコールと分離した後、未乾燥の状態にて溜った重量
に対して所定のケーキング防止剤３重量％を加えた。

次いで、これをロータリーエバポレーター中で約４０℃
の湯浴上で減圧下に乾燥した。乾燥後、約２４時間開放
下（または室内）に放置したのちカプセルの外表面の状
態を観察し、以下の如く判定した。

○・・・サラサラした状態のもの △・・・ややブロッキングを生ずるもの×°“ブロッキ
ングを生ずるもの 第　　１　　表 α−乳糖　　　　　　Ａ＊Ａ　　　　　　○第３燐酸カ
ルシウム　　］３＊ＡＯ 第２燐酸カルシウム　　ＢＡ　　　　　　△炭酸カルシ
ウム　　　Ｂ　　　　Ａ　　　　　　○乾燥コーンスタ
ーチ　　　ＢＢ　　　　　　　Ｏデキストリン　　　　
Ａ　　　　Ａ　　　　　　ｘβ−乳糖　　　　　　Ａ　
　　　Ａ　　　　　ｘ脱脂粉′ＪＪＪＥＢ　　　　　　
○ クエン酸カルシウム　　Ｅ　　　　Ｂ　　　　　　△ワ
キスターチ　　　　Ａ　　　　Ａ　　　　　Ｘ加工澱粉
−Ａ　　　　Ａ　　　　　△ ＊Ａ：透明に溶解する Ｂ：沈澱またはモヤな生ずる 参考例２ 各種の糖質混合物についてその性能を下記の方法により
評価した。結果を第２表に示す。

（１）混和状態、アモルファス構成要素及び射出状態混
合物を肉眼で観察し、以下の如く判定した。

◎・・・良好、Ｏ・・・やや良、×・・・不良（２）耐
吸湿性 ２０メツシユ（篩上）グラニユー糖２０ｇ中に２０メツ
シユ（篩上）の試料１ｇを混和し、ｎＨ３Ｏ％、２５℃
の恒温恒湿器内に１時間放置した後、下記の如く判定し
た。

Ｏ・−・サラサラした状態のもの ×・・・一部ブロッキングを起しているもの××・・・
はとんどブロッキングを起しているもの第　　２　　表 ＊　焦結 実施例１ 煮詰釜内に水３ノを入れ沸騰させた。これに精製グラニ
ユー糖１１〜と澱粉加水分解物（「パインデツクス」、
松谷化学工業（株）製）９ＫＦを加えて加熱溶解せしめ
、さらに内温１１７〜１２０℃に達するまで煮詰めた。

一方、精製ヘッドＩＫｆを加温溶解し、これに大豆レシ
チン４０ｇ、ビタミンＥ（「イーミックス−８０Ｊ、エ
ーザイ（株）製）２０ｇ及びバターフレーバー（高砂香
料工業（株）製）２０ｇを加え、攪拌混合して溶解せし
め、液状食用油脂を調製した。

前記糖質混合液は加熱を停止し、高速攪拌（約２００Ｏ
ｒｐｍ）シながら液状食用油脂を徐々に添加した。添加
終了後、約１〜２分間攪拌を続は十分に分散、乳化せし
めた。

この乳化液を加温したエクストルーダーに移した。また
、破砕用攪拌機付の冷却槽に約５０ノのイソプロパツー
ルを入れ約−１０℃に冷却しておく。このインプロパツ
ールの冷却と攪拌をしながらエクストルーダーの押出し
口径０．７朋φの孔より約２　Ｋｆ／ｍ２Ｇの圧力で乳
化液を押出した。押出し終了後の液温は約２℃であった
。

次いで、遠心分離機を用いてアルコールを分離して得た
食用油脂含有カプセルを予めα−乳糖６００ｇを入れで
ある真空回転乾燥機へ仕込み、加熱温度３０〜３５℃、
真空度２０〜３０ＴＯｒｒで約５時間乾燥し、製品１８
．８　ｋを得た。本カプセルは乳白色、はとんど無臭に
近い微粒状粒体であり、２０〜６０メツシユのもの１３
゜２Ｋｔであった。

実施例２〜６ 第３表に示した各成分を所定の割合で使用し、実施例１
と同様にして食用油脂含有カプセルを得た。

各カプセルの色調は実施例２（乳白色）、実施例３（褐
色）、実施例４（黄色）、実施例５（淡黄色）、実施例
６（乳白色）であった。

使用例１　コンソメスープ粉末 食　　塩　　　　　　　　　　７０ｇ 砂糖　　　１６ リンゴ酸　　　　　　０．３ オニオン末　　　　　１ セロリ末　　　　　　０・２ ガーリック末　　　　Ｏ０２ ホワイトペラパー末　　　　０．４ 粉末正油　　　　　　１．２ 実施例１の製品　　１０．７ 上記処方の粉末スープ３ｇを湯１００ｍ１に添加したと
ころ、速やかに溶解し、濁りも生じなかった。

使用例２　粉末ビーフスープ 食　　＃！４２゜７ｇ グルタミン酸ソーダ　　　１０ キャロット末　　　　１．５ オニオン末　　　　　２．６ ガーリツク末　　　　０．３ ホワイトペラパー末　　　　０．５ セージ末　　　　　　０，０３　、！ｉ’タイム末　　
　　　　０．０３ 実施例２の製品　　１２．３４ 上記処方の粉末スープ２．５ｇを湯１００１に添加した
ところ、速やかに溶解し、濁りも生じなかった。

使用例３　粉末中華スープ ビーフェキスパウダー　　　３．５ｇ ゼラチン　　　　　　０．２ 食　　塩　　　　　　　　　　　１９．０ホワイトペツ
パー末　　　　　０．５ オニオン末　　　　　１．０ キャロット末　　　　０．３ ガーリック末　　　　Ｏ０２ グルタミン酸ソーダ　　　　　２．８ 実施例３の製品　　１２．５ 上記処方の粉末スープ４．０ｇを湯１００ｄに添加した
ところ、速やかに溶解し、濁りも生ぜず、適度の油が浮
いた。

使用例４　ケーキミックス 小麦粉　　　　　１００重量部 粉　　糖　　　　　　　　４０ 脱脂粉乳　　　　１０ ベーキングパウダー　　　３ 実施例６の製品　　５ 食　　塩　　　　　　　　　　０．２ 上記処方にしたがい各成分を混合してケーキミックスを
作った。これを約同量の水でといてフライパンにて焼き
あげ、チーズ風味のホットケーキを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）食用油脂を、ＤＥが５〜１２である澱粉加水分解物
   と蔗糖の重量混合比が４０：６０〜５５：４５の糖質混
   合物にてカプセル化することを特徴とする食用油脂含有
   カプセルの製造法。 ２）糖質混合物に対する食用油脂の配合量が０．２〜２
   ０重量％である特許請求の範囲第１項記載の製造法。