CN103262892A - 一种驱寒牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种驱寒牛奶及其制备方法。该制备方法为，其原料组分含有：姜汁6～10%，红糖5～8%，稳定剂0.1～0.25%，余量为牛奶（所述的百分比为各组分在总原料中占的质量百分比），其中，所述的稳定剂为果胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、蔗糖酯和单，双甘油脂肪酸酯中2种以上的混合物；包括如下步骤：（1）将红糖和稳定剂混合均匀后在预热至70～80℃的牛奶中溶解得半成品；（2）将步骤（1）的半成品冷却到10℃～25℃，与姜汁均匀混合；（3）将步骤（2）中混合后的半成品再进行均质，杀菌；（4）将步骤（3）所得的物料冷却到4～35℃，进行无菌灌装，即得成品。本发明驱寒牛奶稳定性良好以及口感良好。

Description

一种驱寒牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种驱寒牛奶及其制备方法。

背景技术

随着国民经济的增长，生活水平的不断提高，人们通过更健康的饮食和更多的体育运动来改善自己的健康状况，越来越多的消费者开始关注自己身体的内部健康。同时随着空气质量的降低，冬季感冒的人群也在增加，而由感冒引起的其他并发症更为严重，因此，增强体质，预防感冒就变得尤为重要。

生姜，含有多种氨基酸、姜酚、锌、铁等有效成分。在我国传统医学上，姜是一味驱寒发表的重要药物，具有健胃、兴奋、发汗、止呕、解毒等功效。红糖，含钙量是白糖的10倍，含葡萄糖量是白糖的22倍，含铁量是白糖的3.6倍。红糖还含有人体生长发育必不可少的核黄素、胡萝卜素、盐酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。具有促进血液循环、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新之功效。牛奶，营养价值很高，矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的，这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。牛奶还有一大好处，就是与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低。值得一提的是，牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。

现有技术中的驱寒牛奶味道和色泽都很难让消费者接受，制备过程中易产生絮凝，较难做出均匀质感的驱寒牛奶。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中的驱寒牛奶味道和色泽都很难让消费者接受，制备过程中易产生絮凝，较难做出均匀质感的驱寒牛奶的缺陷，而提供一种良好稳定性以及良好口感的驱寒牛奶及其制备方法。

本发明提供的驱寒牛奶的制备方法，其原料组分含有：姜汁6～10%，红糖5～8%，稳定剂0.1～0.25%，余量为牛奶，所述的百分比为各组分在总原料中占的质量百分比，其中，所述的稳定剂为果胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、蔗糖酯和单，双甘油脂肪酸酯中的2种以上的混合物；其包括如下步骤：

（1）将红糖和稳定剂混合均匀后在预热至70～80℃的牛奶中溶解得半成品；

（2）将步骤（1）的半成品冷却到10℃～25℃，与姜汁均匀混合；

（3）将步骤（2）中混合后的半成品再进行均质，杀菌；

（4）将步骤（3）所得的物料冷却到4～35℃，进行无菌灌装，即得成品。

其中，所述的牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳或复原乳，可以是全脂、脱脂和半脱脂乳中的一种或多种。采用低脂或脱脂牛奶可减少脂肪摄入，有利于避免高脂血症风险及保持身材。

其中，较佳的，所述的牛奶为按照本领域常规，一般经原料奶检测、原料奶标准化得到的牛奶。

所述的原料奶检测是本领域常规工艺，一般包括感官指标，进厂奶温：≤8℃，蛋白质：≥3.1%，脂肪：≥3.3%，非脂乳固体：≥8.1%，酸度：12-18°T，杂质度：≤2mg/Kg，酒精试验，掺碱试验，抗生素试验，三聚氰胺检测等，检测合格后方可进入下道工序。

所述的原料奶标准化的方法一般为将牛奶加热到45～50℃，循环搅拌20分钟。标准化后牛奶指标要求是：蛋白质≥3.1%，脂肪≥3.4%，非脂乳固体≥8.5%。

其中，所述的姜汁是由鲜生姜榨取的纯姜汁，具有浓郁的生姜风味和辛辣口感，其含有多种氨基酸、姜酚、锌、铁等有效成分。在传统医学上，具有健胃、兴奋、发汗、止呕、解毒等功效。

其中，所述的红糖含钙量高，是白糖含钙量的10倍，含葡萄糖量是白糖的22倍，含铁是白糖的3.6倍，还含有人体生长发育必不可少的核黄素、胡萝卜素、盐酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素；具有促进血液循环、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新之功效；同时，其独特的色泽也给最终产品带来了与众不同的视觉感受。

其中，较佳的，步骤（1）中所述的溶解是经过搅拌溶解；更佳的，所述的搅拌为循环搅拌，所述循环搅拌的搅拌速度为200rpm～500rpm。

其中，较佳的，在步骤（2）中与姜汁均匀混合的操作为姜汁5～10min内加入完毕并均匀混合。

其中，在步骤（2）中的混合均匀的过程为，较佳的，先把30wt%以上的牛奶与各原料组分物料混合后再加上剩余牛奶定容，实现各组分的均匀混合；具体特别适用于在实际生产产品工艺里产品吨量大时，一般生产都会拿出一部分牛奶进行混合均匀配料，等配料结束后再多加牛奶定容，定容后仍然保持原料组分的质量百分比含量，节约能耗。

其中，较佳的，杀菌前冷却到6℃。根据生产实际需要，有可能每个工序之间没有很好的衔接，需要暂存等待，这时候冷却暂存效果会好。

其中，所述的均质，杀菌均为本领域常规所述的工艺。

其中，较佳的，步骤（3）中所述的均质条件为60℃～80℃，16～20MPa；所述的杀菌的温度是95℃～140℃，杀菌的时间为4s～15s。

较佳的，所述的驱寒牛奶的原料还包括下述营养补充剂：0.00006%～0.0001%维生素A，0.000001%～0.000004%维生素D，0.0012%～0.005%维生素E中的一种或多种；当所述的驱寒牛奶的原料含有营养补充剂时，所述的营养补充剂于步骤（2）中半成品冷却到10-25℃的时均匀混合。

其中，所述的维生素A（V_A）又名视黄醇，具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的生理功能，增强机体免疫机能和防癌、抗癌作用；维生素D（V_D）为固醇类衍生物，具有抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素；维生素E（V_E）又名生育酚，具有抗氧化作用，使机体很好的抗氧化剂，它可保护V_A、V_D以及不饱和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞膜结构等的完整，具有抗动脉粥样硬化和抗衰老的作用。

其中，所述的无菌灌装为本领域常规操作，较佳的，所述的无菌灌装的灌装温度为4℃～35℃。

本发明还提供上驱寒牛奶的述制备方法制得的驱寒牛奶。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明各组分的合理配比与制备方法使驱寒牛奶产品呈均匀质地，无絮凝，口感滑爽，无沉淀。

2、本发明的具有功能特性的牛奶产品是一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制品，不仅仅口感和风味独特，同时颜色也很时尚。可作为日常饮食长期食用，必定会受到广大消费者的青睐，有着巨大的消费市场。

3、本发明通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品具有良好稳定性以及良好口感。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

1.配方（见表1）

表1.原料、添加量、标准及其来源（以1吨产品计算）

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备工艺：

1.将红糖与稳定剂等物料按配料表所述进行干混，溶解于70℃，800Kg标准化后的牛奶中，并搅拌20分钟，搅拌速度为200rpm。待温度降至25℃时添加姜汁5分钟直至加入完毕，然后添加维生素A、D和E，最后用剩余牛奶定量到1000Kg，杀菌前冷却到6℃（根据生产实际需要，工序之间没有很好的衔接，需要暂存等待，这时候冷却暂存效果会好，下同）；

2.半成品检测合格后进入均质和杀菌阶段，物料加热到70℃，在18MPa压力条件下均质，在95℃、15s条件下杀菌；

3.将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为4℃；

4.当温度降到4℃的时候进行无菌灌装，灌装完后送入2～6℃冷库中暂存，待检测指标合格后出库。

实施例2

1.配方（见表2）

表2.原料、添加量、标准及其来源（以1吨产品计算）

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备工艺：

1.将红糖与稳定剂等物料按配料表所述进行干混，溶解于70℃，800Kg标准化后的牛奶中，并搅拌20分钟，搅拌速度为300rpm。待温度降至25℃时添加姜汁6分钟直至加入完毕，然后用剩余牛奶定量到1000Kg，杀菌前冷却到6℃；

2.半成品检测合格后进入均质和杀菌阶段，物料加热到70℃，在18MPa压力条件下均质，在95℃、15s条件下杀菌；

3.将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为4℃；

当温度降到4℃的时候进行无菌灌装，灌装完后送入2～6℃冷库中暂存，待检测指标合格后出库。

实施例3

1.配方（见表3）

表3.原料、添加量、标准及其来源（以1吨产品计算）

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备工艺：

1.将红糖与稳定剂等物料按配料表所述进行干混，溶解于70℃，800Kg标准化后的牛奶中，并搅拌20分钟，搅拌速度为400rpm。待温度降至25℃时添加姜汁7分钟直至加入完毕，然后用剩余牛奶定量到1000Kg，杀菌前冷却到6℃；

2.半成品检测合格后进入均质和杀菌阶段，物料加热到70℃，在18MPa压力条件下均质，在140℃、4s条件下杀菌；

3.将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为35℃；

4.当温度降到35℃的时候进行无菌灌装，灌装完后送入常温库中暂存，待检测指标合格后出库。

实施例4

1.配方（见表4）

表4.原料、添加量、标准及其来源（以1吨产品计算）

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备工艺：

1.将红糖与稳定剂等物料按配料表所述进行干混，溶解于80℃，800Kg标准化后的牛奶中，并搅拌20分钟，搅拌速度为500rpm。待温度降至10℃时添加姜汁8分钟直至加入完毕，然后用剩余牛奶定量到1000Kg，杀菌前冷却到6℃；

2.半成品检测合格后进入均质和杀菌阶段，物料加热到60℃，在20MPa压力条件下均质，在95℃、15s条件下杀菌；

3.将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为4℃；

当温度降到4℃的时候进行无菌灌装，灌装完后送入2～6℃冷库中暂存，待检测指标合格后出库。

实施例5

1.配方（见表5）

表5.原料、添加量、标准及其来源（以1吨产品计算）

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备工艺：

1.将红糖与稳定剂等物料按配料表所述进行干混，溶解于80℃，800Kg标准化后的牛奶中，并搅拌20分钟，搅拌速度为200rpm。待温度降至10℃时添加姜汁10分钟直至加入完毕，然后用剩余牛奶定量到1000Kg，杀菌前冷却到6℃；

2.半成品检测合格后进入均质和杀菌阶段，物料加热到80℃，在16MPa压力条件下均质，在95℃、15s条件下杀菌；

3.将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为4℃；

当温度降到4℃的时候进行无菌灌装，灌装完后送入2～6℃冷库中暂存，待检测指标合格后出库。

对比例

1．配方（见表6）

表6.原料、添加量、标准及其来源（以1吨产品计算）

注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备工艺：

同实施例1的步骤（1）将标准化后的牛奶升温至70℃，然后直接添加姜汁，会看到整个半成品已经开始絮凝，这时再后续的稳定剂无法挽回。获得产品。

效果实施例1

品尝方式：将实施例2、3所得的驱寒牛奶奶进行评测，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、风味、口感、香气和色泽等5项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表7。

表7.评测结果

项目	最佳特征	平均得分
			外观组织	组织状态均匀，无沉淀	90
风味	具有良好姜汁牛奶风味，无其他不良气味	87
			口度	口感滑爽、香甜并有良好余味	92
香气	姜香浓郁，奶香醇甜	83
			色泽	色泽均匀，褐色	85

Claims (10)

1.一种驱寒牛奶的制备方法，其特征在于，其原料组分含有：姜汁6～10%，红糖5～8%，稳定剂0.1～0.25%，余量为牛奶，所述的百分比为各组分在总原料中占的质量百分比，其中，所述的稳定剂为果胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、蔗糖酯和单，双甘油脂肪酸酯中的2种以上的混合物；其包括如下步骤：

（1）将红糖和稳定剂混合均匀后在预热至70～80℃的牛奶中溶解得半成品；

（2）将步骤（1）的半成品冷却到10℃～25℃，与姜汁均匀混合；

（3）将步骤（2）中混合后的半成品再进行均质，杀菌；

（4）将步骤（3）所得的物料冷却到4～35℃，进行无菌灌装，即得成品。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的牛奶为经原料奶检测、原料奶标准化得到的牛奶。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的溶解是经过搅拌溶解。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤（2）中所述的与姜汁均匀混合的操作为姜汁5～10分钟内加入完毕并均匀混合。

5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的搅拌为循环搅拌；所述搅拌的搅拌速度为200rpm～500rpm。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤（2）中的混合均匀的过程为，先把30wt%以上的牛奶与各原料组分物料混合后再加上剩余牛奶定容，实现各组分的均匀混合。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述的均质条件为60℃～80℃，16～20MPa；所述的杀菌的温度是95℃～140℃，杀菌的时间为4s～15s。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的驱寒牛奶的原料还包括下述营养补充剂：0.00006%～0.0001%维生素A，0.000001%～0.000004%维生素D，0.0012%～0.005%维生素E中的一种或多种；所述的营养补充剂于步骤（2）中半成品冷却到10-25℃的时均匀混合。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的无菌灌装的温度为4℃～35℃。

10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的驱寒牛奶。