CN102919736A - 一种保健布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型保健布丁及其制备的方法。以1000重量份用于制备该布丁为计，原料组成包括：液态乳700-850份，糖20-200份，可溶性大豆多糖1-10份，食品胶0-5份，玉米淀粉1-15份，香精0.5-1份，余量用水补足1000重量份。本发明布丁营养丰富，风味独特，口感好，提高了布丁食品的安全性和营养性。

Description

一种保健布丁及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，特别涉及到一种新型的保健布丁及其制备方法。

背景技术

布丁是乳制品甜点的一种，是欧洲国家非常流行的食品，是一种尤其受女性和儿童青眯的休闲食品，也可作为饭后甜点在餐后食用。布丁根据原料的不同可以分为鲜奶布丁、焦糖布丁、芒果布丁、巧克力布丁、西红柿布丁、枫糖布丁等，其营养价值极高，深受消费者喜欢。含乳布丁为半固态或半流体状，可以吸食和勺食。其以液态乳为主要原料，并添加稳定剂。为获得口味不同的含乳布丁，通常添加不同的香精和辅料。

目前国内市场上的布丁大多通过添加大量食品胶达到凝胶成型，其口感粗糙、不细腻，并且营养价值相对较低，加上近年来儿童吸食果冻引起的卡喉事件，使人们对这类凝胶型的食品望而止步。

因此，单纯的通过添加凝胶增稠剂所制备的布丁已经不能满足人们对高营养、健康、安全的要求，亟需一种新型的布丁满足市场的需求。

可溶性大豆多糖是一种从大豆中提纯并精制的纯天然的水溶性膳食纤维，是一种酸性多糖，含有70％以上的食物纤维，完全溶解于水中，具有促进双歧杆菌增殖、调节肠胃、减肥、防治糖尿病、防治心血管病、顺肠通便等功能。可溶性大豆多糖具有对酸、盐、热的高稳定性，能在各种环境下维持蛋白稳定、悬浮，不受时间和温度影响。可溶性大豆多糖还具有强乳化性：能乳化蛋白和脂肪，形成稳定的乳化体系。可溶性大豆多糖还可以作为一种食品改善剂，可溶性大豆多糖中含有较多的半乳糖醛酸，能够吸附蛋白离子防止凝胶聚集，抑制蛋白食品的胶化，使食品口感细腻、可口。

目前，现有技术尚未提出将可溶性大豆多糖用于制备布丁。

发明内容

本发明目的在于提供一种膳食纤维丰富，口感细腻滑爽，入口分散均匀的，安全、营养价值较高的新型保健布丁，该布丁填补了国内市场上的高档布丁的空白。由于可溶性大豆多糖本身具有增稠、稳定、风味保持、耐酸、耐高温、耐盐的作用，可溶性大豆多糖本身又是一种可溶性膳食纤维，符合现在人们对健康的追求。

本发明提供一种新型保健布丁，是一种均一半固体态的布丁甜品，每1000重量份所述布丁的原料组成包括：

液态乳 700-850份

糖 20-200份

可溶性大豆多糖 1-10份

食品胶 0-5份

玉米淀粉 1-15份

香精 0.5-1份

余量用水补足1000重量份。

本发明的新型保健布丁的原料组成中还包括5-15份的果酱或果粒，用于改善布丁产品的口感。本发明布丁的原料组成还包括0.001-0.01份的维生素，用于增加布丁产品的营养。

本发明的新型保健布丁中，所述糖是蔗糖，根据产品生产的需要可以是和配方中提供的糖度相当的果葡糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖，乳糖中的任意一种或者任意组合。

本发明的新型保健布丁中，食品胶可以是黄原胶、果胶、罗望子胶、魔芋胶中的任意一种或任意组合。食品胶作为增稠剂、乳化剂，食品胶的添加可以赋予布丁一定的凝胶型，提高布丁的稠度，增加布丁的粘度，但是食品胶的加入会降低乳品本身的细腻度，影响乳制品本身的口感和风味。

本发明的新型保健布丁中，所述玉米淀粉是具有较好的乳化增稠性的羟闪基磷酸酯双淀粉。羟丙基磷酸酯双淀粉是淀粉类中支链淀粉含量较高的一类，具有较强的膨胀力，成模性，糊液的稳定性很好，易消化，在贮藏过程中稳定性较好。

本发明的新型保健布丁中，所述原料中液态乳并不局限于纯奶，根据生产的需要可以是全脂乳，脱脂乳中的任意一种或者任意组合。

本发明的新型保健布丁中，配料中还包括香精香料，香精香料的加入不仅丰富了布丁的风味，而且扩大了布丁的品种。根据产品的需要可以是橘子香精、苹果香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精中的任意一种或任意组合。

本发明的新型保健布丁中，配料中还包括可溶性大豆多糖，可溶性大豆多糖是一种新型的绿色食品添加剂，可溶性大豆多糖是将制造分离大豆蛋白或豆腐时得到的豆渣经过酸解提取、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维素，以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯糖为侧链结合的近似球状体，与其它生物多糖相比粘性较低，并具有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等特点。常被用作食物纤维强化剂、持泡剂和食品特性改善剂。此外，可溶性大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、抗癌、促进矿物质吸收利用性等生物学活性，在抗氧化、抗菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效。

本发明通过在布丁制备中添加可溶性大豆多糖以部分甚至完全取代添加食品胶，从而使布丁产品达到状态为半固体态或半流体态，口感细腻滑爽，入口分散均匀，风味清香的新型保健布丁。

本发明还提出了一种新型保健布丁的制备方法，包括以下步骤：

1)将糖，可溶性大豆多糖，食品胶，玉米淀粉混合均匀，然后边搅拌边加入到40-80℃的水中，30分钟后待充分溶解后得到料液。

2)将步骤1)所得的料液加入到预先预热到60-70℃的液态乳中。

3)将步骤2)得到的物料进行两次均质，第一次均质压力为15MPa，第二次均质压力为5MPa。

4)将步骤3)得到的物料进行灭菌。灭菌的温度为120-140℃，灭菌时间为5-10分钟。

5)待经灭菌后的物料温度降至40-60℃，加入香精调香，并无菌灌装入库。

所述的可溶性大豆多糖和食品胶一般和可溶性的固形物糖和玉米淀粉混合均匀在高速剪切作用下加入，增加可溶性大豆多糖和食品胶的溶解分散性。

本发明的新型保健布丁，采用两次均质，第一次均质压力采用15MPa，第二次均质采用5MPa；为提高均质效果两次均质的温度为65℃，二次均质增加了布丁本身的细腻度。有助于保护布丁本身的风味。

本发明的新型保健布丁，为了增加综合营养，丰富口感，可以加入适当的维生素，果粒和果酱。

本发明制备方法易于操作、条件简单，适合工业化生产。

本发明的新型保健布丁，是一种半固体态或半流体状态，可以吸食也可以勺食，避免了因为凝胶态在饮食时对人的不适感。

随着人们膳食结构和消费观念的改变，天然的，健康的营养价值高的产品愈来愈受到人们的欢迎，本发明的新型保健布丁，提供了一种以液乳为主要原料的布丁，营养价值较高，配合可溶性大豆多糖，提供了一种口感细腻滑爽，风味特别，醇香的新型保健布丁，可溶性大豆多糖本身也是一种增稠剂和乳化剂，在本发明中替代一部分的食品胶，避免了因为食品胶的凝胶态对口感的影响，提供了一种营养价值高的，健康的新型的保健布丁。具有广阔的市场前景。

本发明的新型保健布丁贮藏的最佳温度为10℃以下，保质期14-20天。

具体实施方式

结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。

实施例1、新型草莓保健布丁配方及其制备工艺

配方(以1吨计)：

纯牛奶：800.0千克

蔗糖：70.0千克

玉米淀粉：12.0千克

果胶：1.0千克

可溶性大豆多糖：5.0千克

草莓香精：0.5千克

纯净水：111.5千克。

原料标准：

纯牛奶：选自标准的乳原料，蛋白含量3％，脂肪含量≥3.7％

可溶性大豆多糖：为市购的日本不二公司的大豆多糖，膳食纤维含量≥70％。其他配料均符合国家食品标准。

本实施例新型保健布丁的制备过程如下：

1)将蔗糖，可溶性大豆多糖，果胶，玉米淀粉混合均匀，边搅拌边加入到50℃的水中，30分钟后待充分溶解后得到料液。

2)将步骤1)所得的料液加入到预先预热到60℃的纯牛奶中。

3)将步骤2)得到的物料进行两次均质，第一次均质压力为15MPa，第二次均质压力为5MPa，两次均质的温度为65℃。

4)将步骤3)得到的物料进行灭菌。灭菌的温度为120℃，灭菌时间为10分钟。

5)待经灭菌后的物料温度降至50℃，加入草莓香精调香，并无菌灌装入库，制备得到本发明的保健布丁。

该新型保健布丁组织柔软，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特。

实施例2、新型麦香保健布丁配方及其制备工艺

配方(以1吨计)：

全脂乳：750.0千克

果糖：60.0千克

玉米淀粉：12.0千克

果胶：0.5千克

可溶性大豆多糖：8.0千克

麦香香精：1.0千克

纯净水：168.5千克。

原料标准：

全脂乳：为标准的雀巢全脂乳粉制备，全脂乳粉的营养成分含量为蛋白质25.5％，脂肪26.5％可溶性大豆多糖：为市购的日本不二公司的大豆多糖，膳食纤维含量≥70％

其他配料均符合国家食品标准。

本实施例新型保健布丁的制备过程如下：

1)将果糖，可溶性大豆多糖，果胶，玉米淀粉混合均匀，然后边搅拌边加入到80℃的水中，

30分钟后待充分溶解后得到料液。

2)将步骤1)所得的料液加入到预先预热到70℃的全脂乳中。

3)将步骤2)得到的物料进行两次均质，第一次均质压力为15MPa，第二次均质压力为5MPa，两次均质的温度为65℃。

4)将步骤3)得到的物料进行灭菌。灭菌的温度为140℃，灭菌时间为5分钟。

5)待经灭菌后的物料温度降至50℃，加入麦香香精调香。并无菌灌装入库，制备得到本发明的新型保健布丁。

该布丁中可溶性大豆多糖一方面作为了食品的增稠剂和乳化剂，代替了一部分食品胶，本可溶性大豆多糖也是一种膳食纤维，该新型的麦香保健布丁的口感细腻滑爽，入口分散均匀，香味醇厚。

实施例3

配方(以1吨计)：

纯牛奶：800.0千克

果葡糖浆：40.0千克

蔗糖：30.0千克

玉米淀粉：15.0千克

黄原胶：0.3千克

可溶性大豆多糖：9.0千克

牛奶香精：0.6千克

纯净水：105.1千克。

原料标准：

纯牛奶：选自标准的乳原料，蛋白含量大于等于3％，脂肪含量≥3.7％

可溶性大豆多糖：为市购的日本不二公司的大豆多糖，膳食纤维含量≥70％

果葡糖浆：F≥55.0％

其他配料均符合国家食品标准。

本实施例新型保健布丁的制备过程：

1)将果葡糖浆，可溶性大豆多糖，黄原胶，玉米淀粉混合均匀，然后边搅拌边加入到70℃的水中，30分钟后待充分溶解吸胀水合后得到料液。

2)将步骤1)所得的料液加入到预先预热到60℃的纯奶中。

3)将步骤2)得到的物料进行两次均质，第一次均质压力为15MPa，第二次均质压力为5MPa，两次均质的温度为65℃。

4)将步骤3)得到的物料进行灭菌。灭菌的温度为120℃，灭菌时间为5分钟。

5)待经灭菌后的物料温度降至50℃，加入牛奶香精调香，并无菌灌装入库，制备得到本发明的新型保健布丁。

该布丁中加入了牛奶香精，增加了布丁的奶香味，并增加了果葡糖浆，丰富了布丁的口感和风味。

实施例4

配方(以1吨计)：

脱脂乳：740.0千克

蔗糖：65.0千克

玉米淀粉：15.0千克

可溶性大豆多糖：10.0千克

草莓香精：0.6千克

纯净水：169.4千克。

原料标准：

脱脂乳：选自雀巢脱脂乳粉制备，脱脂乳粉蛋白质含量≥非脂乳固体的34％，脂肪≤1.5％可溶性大豆多糖：为市购的日本不二公司的大豆多糖，膳食纤维含量≥70％。其他配料均符合国家食品标准

本实施例新型保健布丁的制备过程如下：

1)将蔗糖，可溶性大豆多糖，玉米淀粉混合均匀，边搅拌边加入到80℃的水中，30分钟后待充分溶解后得到料液。

2)将步骤1)所得的料液加入到预先预热到60℃的脱脂乳中。

3)将步骤2)得到的物料进行两次均质，第一次均质压力为15MPa，第二次均质压力为5MPa，两次均质的温度为65℃。

4)将步骤3)得到的物料进行灭菌。灭菌的温度为130℃，灭菌时间为7分钟。

5)待经灭菌后的物料温度降至50℃，加入草莓香精调香并无菌灌装入库，制备得到本发明的保健布丁。

该新型保健布丁组织柔软、富有弹性、口感爽滑细腻、营养丰富、风味独特。

实施例5

配方(以1吨计)：

纯牛奶：700.0千克

蔗糖：40.0千克

果葡糖浆：40.0千克

玉米淀粉：15.0千克

可溶性大豆多糖：10.0千克

草莓香精：0.5千克

草莓果粒：8.0千克

维生素E：0.008千克

纯净水：186.5千克。

原料标准：

纯牛奶：选自标准的乳原料，蛋白含量≥3％，脂肪含量≥3.7％

可溶性大豆多糖：为市购的日本不二公司的大豆多糖，膳食纤维含量≥70％。其他配料均符合国家食品标准。

本实施例新型保健布丁的制备过程如下：

1)将蔗糖，可溶性大豆多糖，玉米淀粉混合均匀，边搅拌边加入到80℃的水中，30分钟后待充分溶解后得到料液。

2)将步骤1)所得的料液加入到预先预热到60℃的纯牛奶中。

3)将步骤2)得到的物料进行两次均质，第一次均质压力为15MPa，第二次均质压力为5MPa，两次均质的温度为65℃。

4)将步骤3)得到的物料进行灭菌。灭菌的温度为120℃，灭菌时间为5分钟。

5)待经灭菌后的物料温度降至50℃，加入维生素，草莓果粒和草莓香精调香，无菌灌装入库，制备得到本发明的保健布丁。

该新型保健布丁组织柔软，口感爽滑细腻，增加了草莓果粒丰富了布丁营养。

对以上实施例制备的布丁进行产品的口感评价：

以组织状态、香味、细腻度、饱满度、色泽、接受度等作为感官评价的指标，以不记名的方式随机找50个人对该发明提供的新型保健布丁进行评价测定，采用百分制评方法，分数越高，表明越接近产品的最佳特征。新型保健布丁供评样为实施例1-5中制备的布丁。

感官评定参数见表1，感官评定结果见表2。

表1 新型保健布丁评测参数

表2 本发明保健布丁评测结果

由表2结果可见，本发明的新型保健布丁其营养丰富，风味独特，口感好，符合消费者需求，在品尝者中获得优良的评价。经添加可溶性大豆多糖所制备的本发明布丁口感滑爽细腻，布丁为均一半固体态，无水析，入口分散好，可吸食或勺食，具备良好的食用安全性和营养，具有广阔的市场前景。

本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。

Claims (9)

1.一种保健布丁，其特征在于，每1000重量份所述布丁的原料组成包括：

液态乳 700-850份

糖 20-200份

可溶性大豆多糖 1-10份

食品胶 0-5份

玉米淀粉 1-15份

香精 0.5-1份

余量用水补足1000重量份。

2.根据权利要求1所述的保健布丁，其特征在于，所述布丁的原料组成中还包括5-15份的果酱或果粒。

3.根据权利要求1所述的保健布丁，其特征在于，所述布丁的原料组成中还包括0.001-0.01份的维生素。

4.根据权利要求1-3之任一项所述的保健布丁，其特征在于，所述液态乳是纯奶、全脂乳、脱脂乳中的任意一种或任意组合。

5.根据权利要求1-3之任一项所述的保健布丁，其特征在于，所述糖是蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖中的任意一种或任意组合。

6.根据权利要求1-3之任一项所述的保健布丁，其特征在于，所述食品胶是黄原胶、果胶、罗望子胶、魔芋胶中的任意一种或任意组合。

7.根据权利要求1-3之任一项所述的保健布丁，其特征在于，所述玉米淀粉是羟丙基磷酸双淀粉。

8.根据权利要求1-3之任一项所述的保健布丁，其特征在于，所述香精是橘子香精、苹果香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精中的任意一种或任意组合。

9.根据权利要求1-3之任一项所述的保健布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将糖，可溶性大豆多糖，食品胶，玉米淀粉混合均匀，边搅拌边加入40-80℃的水中，30分钟后待充分溶解、吸胀水合后得到料液；

2)将步骤1)所得的料液加入到预先预热到60-70℃的液态乳中；

3)将步骤2)得到的物料进行两次均质，第一次均质压力为15MPa，第二次均质压力为5MPa，两次均质温度均为65℃；

4)将步骤3)得到的物料进行灭菌，高温灭菌条件为120-140℃，灭菌时间为5-10分钟；

5)待经灭菌后的物料温度降至40-60℃，加入香精、维生素、果粒或果酱并无菌灌装入库。