JP2003189810A - ゲル状食品の製造方法およびゲル状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ハイドロコロイドを用い、冷却によってゲル化
させるタイプのゲル状食品であって、滑らかな食感を有
するとともに、良好なカスタード風味を有するゲル状食
品を提供する。 【解決手段】卵黄と、砂糖と、乳たんぱく質と、グリセ
リン脂肪酸エステルと、クエン酸塩および／またはリン
酸塩と、増粘多糖類を含む第１の原料液を、加熱してゲ
ル化させた後、破砕して破砕物を得、該破砕物に、冷却
によりゲル化するハイドロコロイドを添加して第２の原
料液を得、この第２の原料液を冷却してゲル化させるこ
とを特徴とするゲル状食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、プリンに代表され
るような、カスタード風味を有するゲル状食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】いわゆ
るカスタード風味とは、卵と砂糖と乳成分を含む混合物
が加熱により変成して生じる風味であり、カスタード風
味を有するゲル状食品の代表的なものはプリンである。
工業的に製造されるカスタード風味のゲル状食品は、大
別して二通りのタイプがある。一つは、ゲル化の主体が
卵成分であり、蒸しおよび／または焼きにより卵成分を
加熱凝固させることによってゲル化させたタイプのもの
である。もう一つは、ゲル化の主体が、冷却によってゲ
ル化するハイドロコロイドであり、原料液を加熱殺菌後
に容器に充填した後、静置冷却してゲル化させたタイプ
のものである。

【０００３】例えば、前者のタイプのプリンは、一般的
に、卵成分を生卵換算で１０〜２５質量％程度と比較的
多く含有しており、良好なカスタード風味が得られる。
ところで、前者のタイプにあっても、商品として流通さ
せるために加熱殺菌を施す必要があるが、殺菌と卵成分
のゲル化とが同じ加熱条件で起こるため、殺菌のための
加熱条件と卵成分をゲル化させるための加熱条件とを互
いに独立して設定することができないという不都合があ
った。例えば、細菌的に良好な保存性が得られる加熱条
件に設定すると、好ましい食感が得られる卵成分のゲル
化条件から逸脱する場合があり、問題であった。

【０００４】一方、後者のタイプのプリンは、原料液を
加熱殺菌した後に冷却によってゲル化させるので、殺菌
条件とゲル化条件をそれぞれ好ましい条件に設定するこ
とができるが、後述の理由により卵成分の添加量を０〜
５質量％程度に抑える必要があるので、前者に比べてカ
スタード風味が劣るという欠点があった。すなわち、後
者のタイプでは、加熱殺菌工程で卵成分の熱変成が生じ
るために、卵成分の添加量が多いほど、加熱によって増
粘・ゲル化が進み、流動性が悪くなる。そして流動性が
悪くなると、加熱殺菌工程において熱交換機の伝熱面に
付着して焦げ付き易くなり、その結果、できあがりの食
感に滑らかさがなくなり、粉っぽさが生じてしまう。こ
のため卵成分の添加量を多くすることができなかった。
したがって、ハイドロコロイドを用い、冷却によってゲ
ル化させるタイプのプリンに、蒸しおよび／または焼き
により卵成分を加熱凝固させたタイプのプリンと同程度
のカスタード風味を付与できるようにすることが要望さ
れていた。

【０００５】本発明は前記事情に鑑みてなされたもの
で、ハイドロコロイドを用い、冷却によってゲル化させ
るタイプのゲル状食品であって、滑らかな食感を有する
とともに、良好なカスタード風味を有するゲル状食品を
製造する方法および該方法によって得られるゲル状食品
を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
に、本発明は、卵黄と、砂糖と、乳たんぱく質と、グリ
セリン脂肪酸エステルと、クエン酸塩および／またはリ
ン酸塩と、増粘多糖類を含む第１の原料液を、加熱して
ゲル化させた後、破砕して破砕物を得、該破砕物に、冷
却によりゲル化するハイドロコロイドを添加して第２の
原料液を得、この第２の原料液を冷却してゲル化させる
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法を提供する。前
記第２の原料液における、前記破砕物に含まれる卵黄の
含有量が５質量％以上であることが好ましい。前記第１
の原料液における卵黄の含有量が５〜２０質量％、砂糖
の含有量が１０質量％以上、乳たんぱく質の含有量が１
〜４質量％、グリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．
１質量％以上、クエン酸塩および／またはリン酸塩の含
有量が０．１質量％以上、増粘多糖類の含有量が０．１
質量％以上であることが好ましい。前記第１の原料液に
含まれる前記グリセリン脂肪酸エステルが、モノグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
およびモノグリセリン有機酸エステルよりなる群から選
ばれる１種以上であることが好ましい。前記第１の原料
液に含まれる前記クエン酸塩および／またはリン酸塩
が、クエン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ポリリ
ン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、およびピロリ
ン酸ナトリウムよりなる群から選ばれる１種以上である
ことが好ましい。前記第１の原料液に含まれる前記増粘
多糖類が、ペクチン、大豆多糖類、およびキサンタンガ
ムよりなる群から選ばれる１種以上であることが好まし
い。前記第１の原料液を加熱してゲル化させる際に、静
置下で、８０〜１００℃の温度に３０〜６０分間保持す
ることが好ましい。本発明はまた、本発明の製造方法に
より得られるゲル状食品を提供する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の製造方法によりゲル状食品を製造するには、ま
ず、卵黄と、砂糖と、乳たんぱく質と、グリセリン脂肪
酸エステルと、クエン酸塩および／またはリン酸塩と、
増粘多糖類を含む第１の原料液を調製する。好ましく
は、水にこれらの原料を添加し、必要であれば加温し、
混合して固形物を溶解させる。混合は、例えば、ミキサ
ー、プロペラ攪拌機、エジェクター、シェアポンプなど
を用いて行うことができる。水は必要に応じて使用し、
その使用量は得られる第１の原料液全体の０〜８３．７
質量％の範囲内とする。またその他の成分として、砂糖
以外の甘味料、色素、調味料、香料等を前記第１の原料
液に含有させてもよい。

【０００８】前記第１の原料液における卵黄の含有量
は、少なすぎるとカスタード風味が不足し、多すぎると
食感が粉っぽくなるので、５〜２０質量％の範囲内とす
ることが好ましい。また、前記第１の原料液における砂
糖の含有量は、少なすぎるとカスタード風味が不足し、
食感も粉っぽくなるので、１０質量％以上とすることが
好ましい。また砂糖の含有量は、多すぎると最終製品の
風味が甘くなり過ぎるので、１０〜３０質量％の範囲内
とすることがより好ましい。

【０００９】本発明において用いられる乳たんぱく質と
は乳製品由来のたんぱく質であり、具体的には、牛乳、
脱脂粉乳、クリームチーズ、クリーム、バターなど、た
んぱく質を含有する乳製品が使用される。これらの乳製
品は１種単独で使用してもよく、２種以上を併用しても
よい。前記第１の原料液における乳たんぱく質の含有量
は、少なすぎると十分なカスタード風味が得られず、多
すぎると粉っぽい食感になるので、１〜４質量％である
ことが好ましい。乳たんぱく質として使用される乳製品
のうち、特にバターやクリームなどたんぱく質の含有率
が比較的低いものは、他の乳製品と組み合わせて使用す
ることが好ましく、特に脱脂粉乳などたんぱく質の含有
率が比較的高い乳製品と組み合わせて使用することが好
ましい。

【００１０】本発明においては、前記第１の原料液に、
乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを含有させる。
具体的には、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、およびモノグリセリン有機酸エ
ステルよりなる群から選ばれる１種以上が好ましく用い
られる。ここで、一般的に、乳化剤として用いられるグ
リセリン脂肪酸エステルは、大きく分類して、モノグリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、およびモノグリセリン有機酸エステルの３種類があ
る。ここでの脂肪酸としては、主にステアリン酸、オレ
イン酸、パルミチン酸、ラウリン酸、カプリル酸、カプ
リン酸、ミリスチン酸、リシノレイン酸等が用いられ、
これらの脂肪酸とグリセリンとのエステルをモノグリセ
リン脂肪酸エステルと言い、これらの脂肪酸と、重合し
たグリセリンとのエステルをポリグリセリン脂肪酸エス
テルと言う。また、有機酸としては、主に、酢酸、クエ
ン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸等が用いられ、これらの
有機酸とモノグリセリン脂肪酸エステルとのエステルを
モノグリセリン有機酸エステルと言う。本発明におい
て、好ましく用いられるモノグリセリン脂肪酸エステル
の例としては、モノグリセリンオレイン酸エステル、モ
ノグリセリンステアリン酸エステル、モノグリセリンパ
ルミチン酸エステル等が挙げられ、好ましいポリグリセ
リン脂肪酸エステルの例としては、ヘキサグリセリンオ
レイン酸エステル、オクタグリセリンステアリン酸エス
テル、デカグリセリンラウリン酸エステル等が挙げら
れ、好ましいモノグリセリン有機酸エステルの具体例と
しては、モノグリセリンコハク酸ステアリン酸エステ
ル、モノグリセリンクエン酸ステアリン酸エステル、モ
ノグリセリン乳酸ステアリン酸エステル等が挙げられ
る。前記第１の原料液におけるグリセリン脂肪酸エステ
ルの含有量は、少なすぎると食感に粉っぽさが生じるの
で０．１質量％以上であることが好ましい。またグリセ
リン脂肪酸エステルの含有量が多すぎると苦みが生じる
ので、０．１〜０．３質量％の範囲内とすることがより
好ましい。

【００１１】本発明においては、前記第１の原料液にク
エン酸塩および／またはリン酸塩を含有させる。ここで
用いるクエン酸塩および／またはリン酸塩は、好ましく
はナトリウム塩であり、具体的にはクエン酸ナトリウ
ム、リン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタ
リン酸ナトリウム、およびピロリン酸ナトリウムよりな
る群から選ばれる１種以上が好ましく用いられる。前記
第１の原料液におけるクエン酸塩および／またはリン酸
塩の含有量は、少なすぎると食感に粉っぽさが生じるの
で０．１質量％以上であることが好ましい。またクエン
酸塩および／またはリン酸塩の含有量が多すぎると塩味
が生じるので、０．１〜０．３質量％の範囲内とするこ
とがより好ましい。

【００１２】本発明において用いられる増粘多糖類は、
ペクチン、大豆多糖類、およびキサンタンガムよりなる
群から選ばれる１種以上であることが好ましい。前記第
１の原料液における増粘多糖類の含有量は、少なすぎる
と食感に粉っぽさが生じるので０．１質量％以上である
ことが好ましい。また増粘多糖類の含有量が多すぎると
食感に糊感が生じるので、０．１〜０．３質量％の範囲
内とすることがより好ましい。

【００１３】次に、前記第１の原料液を加熱してゲル化
させる。具体的には前記第１の原料液を加熱して所定の
加熱温度（ゲル化温度）に達した後、この加熱温度（ゲ
ル化温度）を保ちながら静置状態で所定の時間保持する
ことが好ましい。加熱温度（ゲル化温度）は、低すぎる
とカスタード風味が不足するとともに、例えば殺菌工程
などの後工程で再び加熱された際に増粘したりゲル化す
るおそれがあり、高すぎると食感が粉っぽくなるので、
８０〜１００℃の範囲内とすることが好ましい。またゲ
ル化温度に達した後、静置状態で保持する保持時間は、
短すぎるとカスタード風味が不足し、長すぎると食感が
粉っぽくなるので、３０〜６０分の範囲内とすることが
好ましい。ここでの加熱は、例えば、ステンレスなど比
較的熱伝導率が高い材料からなる容器内に前記第１の原
料液を入れ、蒸煮器を用い、常圧下で容器ごと蒸気加熱
する方法や、缶詰にしてレトルト釜や熱水槽に浸漬させ
て加熱する方法等により行うことができる。

【００１４】次に、前記第１の原料液をゲル化させたも
のを破砕して破砕物を得る。破砕は、例えばホモミキサ
ー（特殊機化工業社製）、シェアーポンプ（ヤスダファ
インテ社製）等を用いて行うことができ、粒子径が０．
１ｍｍ以下となる程度に破砕することが好ましい。ま
た、破砕後の破砕物は、腐敗を避けるために−２０〜１
０℃程度となるように冷却することが好ましい。

【００１５】次いで、得られた破砕物にハイドロコロイ
ドを添加して第２の原料液を得る。本発明においてゲル
化剤として用いられるハイドロコロイドは、食品に適用
可能な親水コロイドで、冷却によってゲル化するもので
ある。例えばゼラチン、寒天、ペクチン、カラギナン、
ファセルラン、キサンタンガムとローカストビンガムの
混合物、アルギン酸ナトリウム等が好適であり、これら
はいずれか１種を単独でまたは２種以上を混合して用い
られる。具体的には、前記で得られた破砕物と、ハイド
ロコロイドと、必要に応じて水を加えて混合する。この
ときハイドロコロイドを完全に溶解させることが好まし
いので、必要であれば加温して混合時の溶液温度を２０
〜９０℃の範囲内とする。混合は、例えばミキサー（ヤ
スダファインテ社製）、アジテーター（ヤスダファイン
テ社製）などを用いて行うことができる。またその他の
成分として、甘味料、乳製品、色素、香料等を前記第２
の原料液に含有させてもよい。

【００１６】ここで、前記第２の原料液を調製する際に
使用する前記破砕物の量は、少なすぎるとカスタード風
味が不足してしまうので、使用する破砕物に含まれる卵
黄の含有量が、第２の原料液全体に対して５質量％以上
となるように設定する。また第２の原料液に含有させる
ハイドロコロイドは、得ようとする食感に応じて種類を
選択し、その種類のハイドロコロイドを用いて適切な食
感が得られるように添加量を適宜設定する。各種ハイド
ロコロイドの好ましい添加量の範囲を具体的に挙げる
と、ゼラチンは０．５〜２．０質量％、寒天は０．１〜
０．５質量％、ペクチンは０．２〜１．０質量％、カラ
ギナンは０．１〜０．４質量％、ファセルランは０．２
〜１．０質量％、キサンタンガムとローカストビンガム
の混合ゲル化剤は０．１〜０．４質量％、アルギン酸ナ
トリウムは０．２〜１．０質量％である。

【００１７】前記破砕物にハイドロコロイドを添加して
得られる第２の原料液は、これを均質化することが好ま
しい。例えば均質機を用い、加温および加圧をしながら
均質化するのが好ましい。均質化する時の第２の原料液
の温度は、高すぎると均質化後に再凝集が起こり、低す
ぎると均質化が不十分になるので、配合成分の種類に応
じてこれらの不都合が生じないように設定する。例えば
６０〜９０℃程度とされる。また均質化時の圧力は、高
すぎると均質化後の再凝集が起こり、低すぎると充分に
均質化されないので、配合成分の種類に応じてこれらの
不都合が生じないように設定する。例えば５〜１５ＭＰ
ａ程度とされる。

【００１８】そして、第２の原料液を加熱殺菌する。こ
の加熱殺菌工程は、第２の原料液を調製した後、後述の
冷却によるゲル化の前に行えばよく、前記均質化の前に
行ってもよいし均質化の後に行ってもよい。均質化後に
殺菌を行う場合は、均質機のサニタリー性に完全性を要
求されないという利点があり、殺菌後に均質化する場合
は、均質化後の状態が熱によって変化しないという利点
が得られる。殺菌時の操作条件は、加熱温度が低すぎた
り加熱時間が短すぎたりすると殺菌が十分に行われず、
加熱温度が高すぎたり加熱時間が長すぎたりすると風味
の損失や栄養成分の破壊が生じるおそれがあるので、配
合成分の種類に応じてこれらの不都合が生じないように
設定する。例えば、９０〜１４５℃程度に加温して２秒
間〜１０分間程度に保持することによって好適に殺菌を
行うことできる。ここで、本発明では、前記第１の原料
液を一旦ゲル化させた後、破砕して得られる破砕物を用
いて第２の原料液を調製するので、第２の原料液を加熱
殺菌する際の増粘やゲル化が抑えられ、流動性の悪化が
抑えられる。したがって、第２の原料液の加熱殺菌に
は、プレート式殺菌機、チューブラ式殺菌機、スチーム
インジェクション式殺菌機、スチームインフュージョン
式殺菌機等の加熱殺菌装置を適用することが可能であ
る。特にプレート式殺菌機が好適であり、プレート式殺
菌機を用いれば、殺菌工程を連続的に効率良く行うこと
ができるとともに、細菌数を効果的に減少させることが
できる。

【００１９】次いで、加熱殺菌工程を終えた第２の原料
液を冷却した後、カップ等の適宜の容器に充填し、静置
状態で冷却してゲル化させることによって、カスタード
風味を有するゲル状食品が得られる。容器へ充填する際
の第２の原料液の温度は、高すぎるとその後の冷却工程
での熱負荷が大きくなり、低すぎると充填前に一部ゲル
化が進行してゲル化不良になるので、例えば５０〜６０
℃程度とされる。ゲル化させるときの冷却温度は、ゲル
化剤として配合したハイドロコロイドがゲル化を生じる
温度であればよいが、概ね５〜１０℃程度の冷蔵庫内に
静置させることによって好適にゲル化させることができ
る。なお、容器は、殺菌済みのものを用いるのが望まし
い。また、従来の蒸しおよび／または焼きにより加熱凝
固させるタイプのゲル状食品では耐熱性の容器を用いる
必要があったが、本発明では、耐熱性の容器でなくても
よい。

【００２０】本発明によれば、前記第１の原料液を一旦
ゲル化させた後、破砕して得られる破砕物を用いて第２
の原料液を調製するので、第２の原料液を加熱殺菌する
際に増粘やゲル化生じるのが防止される。したがって、
従来のハイドロコロイドを用いてゲル化させるタイプの
ゲル状食品よりも、卵成分の添加量を増加させることが
でき、蒸／焼きタイプのゲル状食品と同程度の良好なカ
スタード風味を有するゲル状食品を製造することができ
る。また、プレート式殺菌機で殺菌可能であるので、オ
ーブン、蒸煮器、レトルト釜等の連続製造し難い機器を
使用せずに効率良く製造することができるうえ、プレー
ト式殺菌機で殺菌すれば、蒸／焼きタイプのゲル状食品
より、細菌数が少なく保存性の良いゲル状食品が得られ
る。また第１の原料液をゲル化させる温度条件、第２の
原料液をゲル化させる温度条件、および加熱殺菌のため
の温度条件は、それぞれ独立して設定することができる
ので、好ましい条件でゲル化させて好ましい食感のゲル
状食品を得ることができる。したがって、本発明のゲル
状食品は、前記第１の原料液を加熱により一旦ゲル化さ
せた後に破砕し、得られる破砕物にハイドロコロイドを
添加して冷却によってゲル化させたものであり、滑らか
な食感を有するとともに、良好なカスタード風味を有す
る。なお、本発明におけるゲル状食品はカスタード風味
を有するもので、好ましくはプリンであるが、卵黄と、
砂糖と、乳たんぱく質を主成分として含み、ハイドロコ
ロイドでゲル化させてなるものであれば、プリン以外で
あってもよい。例えば、ムース、ババロア、カスタード
クリーム、エッグタルト、フルーツクラフィティー、ク
レームカラメル等にも本発明は適用可能である。

【００２１】

〔試験１〕

（目的）この試験は、本発明における第２の原料液を構
成するのに用いられる破砕物について、再加温したとき
にゲル化する特性（再加温ゲル化性）が無く、粉っぽい
食感（粉感）が少なく、カスタード感があるという３つ
の条件を満たすための原料の組合せを検索する目的で実
施した。 （試料の調製）まず、表１の各配合で原料を混合して第
１の原料液を得た。なお混合後、卵黄をゲル化させない
温度範囲で混合・溶解の状態を良くするために、６０℃
に加温した。次に、６０℃に加温された第１の原料液を
ステンレス容器に入れ、容器ごと蒸煮器で加熱し、混合
物の温度が８０℃に達してから４０分間、静置下で保持
してゲル化させた。これを、ホモミキサー（特殊機化工
業社製）で破砕して破砕物を得た後、高温保持による風
味、食感の劣化を防ぐために１０℃に冷却して、１０種
類の試料（テストＮｏ．１−１〜１０）を得た。なお、
以下の試験において、グリセリン脂肪酸エステルとして
は、特に断りのない限りモノグリセリンステアリン酸エ
ステルを使用した。

【００２２】

【表１】

【００２３】（評価方法） 冷却した試料（破砕物）を水で希釈して１０質量％溶
液とし、８５℃に加温して溶解した後、ホモミキサー
（特殊機化工業社製）で２分間攪拌し、２５℃に冷却し
た水溶液から３０ｍｌを採取し、遠心分離器（日立社
製）を用い２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離したとき
の沈殿量を測定した。ここでの遠心分離における沈殿量
（遠沈量）と粉感は相関性があり、この遠沈量が少ない
ほど粉感が少ないことを示す。以下の試験では、遠沈量
が０．５ｍｌ以下であるときに「粉感無し」と評価し
た。 冷却した試料（破砕物）を１０℃で官能試験に供し、
カスタード感を官能評価した。 冷却した試料（破砕物）を８５℃に加温し、再び１０
℃に冷却した後、官能試験に供し、粉感を官能評価し
た。 冷却した試料（破砕物）が１０℃である状態（再加温
前）、およびこれを８５℃に再加温した状態（再加温
後）で、それぞれの粘度をＢ型粘度計（トキメック社
製）で測定し、再加温後の粘度が再加温前の粘度より上
昇したものを、再加温ゲル化性有り、そうでなかったも
のを再加温ゲル化性無しと評価した。

【００２４】（試験結果）テストＮｏ．１−１〜１０に
ついての評価結果を下記表２に示す。なお表２におい
て、カスタード感の官能評価は、「カスタード感有り」
を○、「カスタード感無し」を×で示した（以下、同
様）。粉感の官能評価は、「粉感無し」を○、「僅かに
粉感がある」を△、「粉感がある」を×で示した（以
下、同様）。再加温ゲル化性の評価は、「再加温前の１
０℃での粘度≧再加温後の８５℃での粘度」であるもの
を無、「再加温前の１０℃での粘度＜再加温後の８５℃
での粘度」であるものを有と示した（以下、同様）。

【００２５】

【表２】

【００２６】表２の結果より、次のことが分かった。 ・カスタード感があるのは、テストＮｏ．１−３〜１０
であり、これらは卵黄、砂糖、および脱脂粉乳を含有す
る配合であった。 ・官能評価で粉感が無く、遠沈量が最も少ないのは、テ
ストＮｏ．１−１０であり、これはグリセリン脂肪酸エ
ステル、クエン酸ナトリウム、およびキサンタンガムを
含有する配合であった。 ・再加温後の粘度が上昇した試料はなく、本試験例で得
られた試料（破砕物）はいずれも再加温ゲル化性が無か
った。

【００２７】〔試験２〕 （目的）この試験は、試験１で良好な結果が得られたテ
ストＮｏ．１−１０の試料（破砕物）を使用して第２の
原料液を調製し、これをゲル化させてゲル状食品を製造
する際の、前記破砕物の適切な使用量を検索する目的で
実施した。 （試料の調製）表３の各配合割合でそれぞれ原料を混合
し、ハイドロコロイドを溶解させるため、および均質化
効率を良くするために８０℃に加熱し、均質機（三丸機
械工業社製）を使用して１０ＭＰａの圧力で均質化した
後、殺菌するために９０℃に加熱し１０分間保持した
後、６０℃に冷却して容器に充填し、冷蔵庫で１０℃に
冷却してゲル化させ、８種類の試料（テストＮｏ．２−
１〜８）を得た。 （評価方法）得られた試料（ゲル状食品）について、カ
スタード感と遠沈量を、試験１と同一の方法で評価し
た。その結果を下記表４に示す。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【表４】

【００３０】（試験結果）表４の結果より、次のことが
分かった。 ・テストＮｏ．２−１〜８のすべての試料において遠沈
量は０．５ｍｌ以下であった。 ・カスタード感があるのは、テストＮｏ．２−３〜８で
あった。 すなわち、テストＮｏ．１−１０の破砕物の使用量が４
０質量％以上のものが、カスタード感があり、かつ遠沈
量が０．５ｍｌ以下であった。なお、ここで使用したテ
ストＮｏ．１−１０の破砕物の使用量が４０質量％以上
のものは、第２の原料液における、破砕物由来の卵黄分
が５質量％以上に相当する。

【００３１】〔試験３〕 （目的）この試験は、試験１において、第１の原料液を
加熱してゲル化させる際の、適切な加熱時間を検索する
目的で実施した。 （試料の調製）試験１のテストＮｏ．１−１０の配合割
合で、試験１と同様にして破砕物を調製した。ただし、
第１の原料液の温度が８０℃に達してからの保持時間
を、２０分、３０分、４０分、５０分、６０分、７０分
の６種類とし、これにより６種類の試料（テストＮｏ．
３−１〜６）を得た。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表５に示す。

【００３２】

【表５】

【００３３】（試験結果）表５の結果より、次のことが
分かった。 ・カスタード感があるのは、テストＮｏ．３−２〜６で
あった。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、テストＮｏ．３
−１〜５であった。 ・再加温ゲル化性は、テストＮｏ．３−１〜６のすべて
において無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、保持時間が３０
〜６０分の範囲であることが分かった。また、保持時間
が２０分ではカスタード感が不足し、７０分では食感が
粉っぽくなることが認められた。

【００３４】〔試験４〕 （目的）この試験は、試験１において、第１の原料液を
加熱してゲル化させる際の、適切な加熱温度を検索する
目的で実施した。 （試料の調製）試験１のテストＮｏ．１−１０の配合割
合で、試験１と同様にして破砕物を調製した。ただし、
第１の原料液を加熱保持する温度を６０℃、７０℃、８
０℃、９０℃、１００℃、１１０℃の６種類とし、それ
ぞれの温度に達してから４０分間保持して６種類の試料
（テストＮｏ．４−１〜６）を得た。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表６に示す。

【００３５】

【表６】

【００３６】（試験結果）表６の結果より、次のことが
分かった。 ・カスタード感があるのは、テストＮｏ．４−３〜６で
あった。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、テストＮｏ．４
−１〜５であった。 ・再加温ゲル化性が無いのは、テストＮｏ．４−２〜６
であった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、加熱温度が８０
〜１００℃の範囲であることが分かった。また、加熱温
度が７０℃ではカスタード感が不足し、６０℃ではカス
タード感の不足に加えて再加温ゲル化性が有り、加熱温
度が１１０℃では遠沈量が多く食感が粉っぽくなること
が認められた。

【００３７】〔試験５〕 （目的）この試験は、試験１において、破砕物を調製す
る際の卵黄の適切な配合量を検索する目的で実施した。 （試料の調製）表7の配合割合で、試験１と同一の方法
で破砕物を調製した。これにより、７種類の試料（テス
トＮｏ．５−１〜７）を得た。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表８に示す。

【００３８】

【表７】

【００３９】

【表８】

【００４０】（試験結果）表８の結果より、次のことが
分かった。 ・カスタード感があるのは、テストＮｏ．５−２〜７で
あった。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、テストＮｏ．５
−１〜６であった。 ・再加温ゲル化性は、テストＮｏ．５−１〜７のすべて
において無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、第１の原料液に
おける卵黄の含有量が５〜２０質量％の範囲であること
が分かった。また、卵黄の含有量が３質量％ではカスタ
ード感が不足し、２５質量％では食感が粉っぽくなるこ
とが認められた。

【００４１】〔試験６〕 （目的）この試験は、試験１において、破砕物を調製す
る際の砂糖の適切な配合量を検索する目的で実施した。 （試料の調製）表９の配合割合で、試験１と同一の方法
で破砕物を調製した。これにより、７種類の試料（テス
トＮｏ．６−１〜７）を得た。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表１０に示す。

【００４２】

【表９】

【００４３】

【表１０】

【００４４】（試験結果）表１０の結果より、次のこと
が分かった。 ・カスタード感があるのは、テストＮｏ．６−２〜７で
あった。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、Ｎｏ．６−２〜
７であった。 ・再加温ゲル化性は、テストＮｏ．６−１〜７のすべて
において無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、第１の原料液に
おける砂糖の含有量が１０質量％以上であることが分か
った。また、砂糖の含有量が７質量％ではカスタード感
が不足するとともに食感が粉っぽくなることが認められ
た。

【００４５】〔試験７〕 （目的）この試験は、試験１において、破砕物を構成す
る乳たんぱく質の原料として適切な乳製品を検索する目
的で実施した。 （試料の調製）表１１の配合割合で、試験１と同一の方
法で破砕物を調製した。これにより、７種類の試料（テ
ストＮｏ．７−１〜７）を得た。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表１２に示す。

【００４６】

【表１１】

【００４７】

【表１２】

【００４８】（試験結果）表１２の結果より、次のこと
が分かった。 ・カスタード感があるのは、テストＮｏ．７−３〜７で
あった。 ・遠沈量は、テストＮｏ．７−１〜７のすべてにおいて
０．５ｍｌ以下であった。 ・再加温ゲル化性は、テストＮｏ．７−１〜７のすべて
において無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、乳製品として脱
脂粉乳、牛乳、またはクリームチーズを用いた場合、脱
脂粉乳とバターを組み合わせた場合、および脱脂粉乳と
クリームとを組み合わせた場合であった。このことか
ら、第１の原料液における乳たんぱく質の含有量が少な
いとカスタード感が得られないと予測される。

【００４９】〔試験８〕 （目的）この試験は、試験１において、第１の原料液に
おける乳たんぱく質の適切な含有量を検索する目的で実
施した。 （試料の調製）表１３の配合割合で、試験１と同一の方
法で破砕物を調製した。これにより、７種類の試料（テ
ストＮｏ．８−１〜７）を得た。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表１４に示す。な
お、本試験で使用した脱脂粉乳における乳たんぱく質の
含有率は３４質量％であり、これに基づいて算出した、
第１の原料液における乳たんぱく質の含有量を表１４に
合わせて示す。

【００５０】

【表１３】

【００５１】

【表１４】

【００５２】（試験結果）表１４の結果より、次のこと
が分かった。 ・カスタード感があるのは、テストＮｏ．８−２〜７で
あった。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、Ｎｏ．８−１〜
６であった。 ・再加温ゲル化性は、テストＮｏ．８−１〜７のすべて
において無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、第１の原料液に
おける乳たんぱく質の含有量が１．０〜４．０質量％の
範囲であることが分かった。また、乳たんぱく質の含有
量が０．７質量％ではカスタード感が不足し、４．１質
量％では食感が粉っぽくなることが認められた。

【００５３】〔試験９〕 （目的）この試験は、試験１において、破砕物を構成す
る塩の適切な種類を検索する目的で実施した。 （試料の調製）表１５の配合割合で、試験１と同一の方
法で破砕物を調製した。これにより、１０種類の試料
（テストＮｏ．９−１〜１０）を得た。なお本試験で
は、塩としてクエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、
クエン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ポリリン酸
ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリ
ウム、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、および酢酸ナ
トリウムの１０種類をそれぞれ用いた。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表１６に示す。

【００５４】

【表１５】

【００５５】

【表１６】

【００５６】（試験結果）表１６の結果より、次のこと
が分かった。 ・カスタード感があるのは、Ｎｏ．９−２〜１０であっ
た。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、Ｎｏ．９−３〜
７であった。 ・再加温ゲル化性は、Ｎｏ．９−１〜１０のすべてにお
いて無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、ナトリウム塩を
用いた場合で、その酸根がクエン酸、リン酸、ポリリン
酸、メタリン酸、およびピロリン酸といったクエン酸ま
たはリン酸に分類されるものであった。

【００５７】〔試験１０〕 （目的）この試験は、試験１において、破砕物を調製す
る際の塩の適切な配合量を検索する目的で実施した。 （試料の調製）表１７の配合割合で、試験１と同一の方
法で破砕物を調製した。これにより、１２種類の試料
（テストＮｏ．１０−１〜１２）を得た。なお本試験で
は、塩としてクエン酸ナトリウムおよび／またはリン酸
三ナトリウムを用いた。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表１８に示す。

【００５８】

【表１７】

【００５９】

【表１８】

【００６０】（試験結果）表１８の結果より、次のこと
が分かった。 ・カスタード感はＮｏ．１０−１〜１２のすべてにおい
て得られた。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、Ｎｏ．１０−２
〜４、１０−６〜８、および１０−１０〜１２であっ
た。 ・再加温ゲル化性は、Ｎｏ．１０−１〜１２のすべてに
おいて無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、第１の原料液に
おいて、クエン酸ナトリウムおよび／またはリン酸三ナ
トリウムの含有量の合計が０．１質量％以上である場合
であった。またクエン酸ナトリウムおよび／またはリン
酸三ナトリウムの含有量が０．０５質量％または０．０
４質量％では食感が粉っぽくなることが認められた。

【００６１】〔試験１１〕 （目的）この試験は、試験１において、破砕物を構成す
る乳化剤の適切な種類を検索する目的で実施した。 （試料の調製）表１９の配合割合で、試験１と同一の方
法で破砕物を調製した。これにより、７種類の試料（テ
ストＮｏ．１１−１〜７）を得た。なお本試験では、乳
化剤としてレシチン、蔗糖脂肪酸エステルである蔗糖ス
テアリン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルである
ソルビタンステアリン酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルであるプロピレングリコールステアリ
ン酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルであるモ
ノグリセリンステアリン酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステルであるポリグリセリンステアリン酸エステ
ル、およびモノグリセリン有機酸エステルであるモノグ
リセリンコハク酸ステアリン酸エステルの７種類をそれ
ぞれ用いた。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表２０に示す。

【００６２】

【表１９】

【００６３】

【表２０】

【００６４】（試験結果）表２０の結果より、次のこと
が分かった。 ・カスタード感は、Ｎｏ．１１−１〜７のすべてにおい
て得られた。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、Ｎｏ．１１−５
〜７であった。 ・再加温ゲル化性は、Ｎｏ．１１−１〜７のすべてにお
いて無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、モノグリセリン
脂肪酸エステルであるモノグリセリンステアリン酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるポリグリセ
リンステアリン酸エステル、またはモノグリセリン有機
酸エステルであるモノグリセリンコハク酸ステアリン酸
エステルを用いた場合で、これらは一般的にグリセリン
脂肪酸エステルと総称される。

【００６５】〔試験１２〕 （目的）この試験は、試験１において、破砕物を調製す
る際の乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステルの適切な
配合量を検索する目的で実施した。 （試料の調製）表２１の配合割合で、試験１と同一の方
法で破砕物を調製した。これにより、９種類の試料（テ
ストＮｏ．１２−１〜９）を得た。なお本試験では、乳
化剤であるグリセリン脂肪酸エステルとしてモノグリセ
リンステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン
酸エステル、またはモノグリセリンコハク酸ステアリン
酸エステルを用いた。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表２２に示す。

【００６６】

【表２１】

【００６７】

【表２２】

【００６８】（試験結果）表２２の結果より、次のこと
が分かった。 ・カスタード感はＮｏ．１２−１〜９のすべてにおいて
得られた。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、Ｎｏ．１２−４
〜９であった。 ・再加温ゲル化性は、Ｎｏ．１２−１〜９のすべてにお
いて無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、第１の原料液に
おいて、モノグリセリンステアリン酸エステル、ポリグ
リセリンステアリン酸エステル、またはモノグリセリン
コハク酸ステアリン酸エステル、すなわちグリセリン脂
肪酸エステルの含有量が０．１質量％以上である場合で
あった。また、グリセリン脂肪酸エステルの含有量が
０．０５質量％では食感が粉っぽくなることが認められ
た。

【００６９】〔試験１３〕 （目的）この試験は、試験１において、破砕物を構成す
る増粘多糖類の適切な種類を検索する目的で実施した。 （試料の調製）表２３の配合割合で、試験１と同一の方
法で破砕物を調製した。これにより、９種類の試料（テ
ストＮｏ．１３−１〜９）を得た。なお本試験では、増
粘多糖類としてローカストビーンガム、カラギナン、グ
アーガム、カルボキシメチルセルロース（表ではＣＭＣ
と略記する）、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、
ペクチン、大豆多糖類、およびキサンタンガムの９種類
をそれぞれ用いた。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表２４に示す。

【００７０】

【表２３】

【００７１】

【表２４】

【００７２】（試験結果）表２４の結果より、次のこと
が分かった。 ・カスタード感は、Ｎｏ．１３−１〜９のすべてにおい
て得られた。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、Ｎｏ．１３−７
〜９であった。 ・再加温ゲル化性は、Ｎｏ．１３−１〜９のすべてにお
いて無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、増粘多糖類とし
てペクチン、大豆多糖類、またはキサンタンガムを用い
た場合であった。

【００７３】〔試験１４〕 （目的）この試験は、試験１において、破砕物を調製す
る際の増粘多糖類の適切な配合量を検索する目的で実施
した。 （試料の調製）表２５の配合割合で、試験１と同一の方
法で破砕物を調製した。これにより、９種類の試料（テ
ストＮｏ．１４−１〜９）を得た。なお本試験では、増
粘多糖類としてペクチン、大豆多糖類、またはキサンタ
ンガムを用いた。 （評価方法）得られた試料（破砕物）について、試験1
と同一の方法で、カスタード感、遠沈量、および再加温
ゲル化性を評価した。その結果を下記表２６に示す。

【００７４】

【表２５】

【００７５】

【表２６】

【００７６】（試験結果）表２６の結果より、次のこと
が分かった。 ・カスタード感はＮｏ．１４−１〜９のすべてにおいて
得られた。 ・遠沈量が０．５ｍｌ以下であるのは、Ｎｏ．１４−４
〜９であった。 ・再加温ゲル化性は、Ｎｏ．１４−１〜９のすべてにお
いて無かった。 すなわち、カスタード感があり、遠沈量が０．５ｍｌ以
下で、かつ再加温ゲル化性が無いのは、第１の原料液に
おいて、増粘多糖類の含有量が０．１質量％以上である
場合であった。また、増粘多糖類の含有量が０．０５質
量％では食感が粉っぽくなることが認められた。

【００７７】〔実施例〕まず、表２７の配合例Ｎｏ．１
〜１０に示した各配合割合の原料を、それぞれスーパー
ミキサー（ヤスダファインテ社製）で混合して溶解させ
て第１の原料液を得た。この第１の原料液を１８リット
ル缶に入れて密閉し、蒸煮器に入れ常圧下で蒸気加熱し
た。中心温度が８０℃に達してから、４０分間保持して
ゲル化させた後、１８リットル缶より中身を取出し、シ
ェアーポンプ（ヤスダファインテ社製）でゲルを破砕し
て破砕物を得た。得られた破砕物を多管式熱交換機（新
光産業社製）で冷却して１０℃にした。このようにして
配合例Ｎｏ．１〜１０により、それぞれ得られた１０種
類の破砕物（破砕物Ｎｏ．１〜１０）について、前記試
験1と同一の方法で評価した結果、いずれも、粉感が無
く、再加温ゲル化性が無く、良好なカスタード風味を有
していた。

【００７８】

【表２７】

【００７９】次ぎに、得られた１０種類の破砕物（Ｎ
ｏ．１〜１０）をそれぞれ用いてゲル状食品を製造し
た。すなわち、表２８の配合例１１〜２０に示した各配
合割合の原料を、それぞれをスーパーミキサーで混合し
て溶解させて第２の原料液を得た。ハイドロコロイドと
しては、カラギナン、寒天、ペクチン、ファセルラン、
ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、およびキサンタンガ
ムとローカストビンガムの混合物（表ではキサンタンガ
ム、ローカスト混合物と略記）をそれぞれ単独で、また
は２種以上を組み合わせて用いた。次いで、得られた第
２の原料液を、プレート式殺菌機（森永エンジニアリン
グ社製）を用いて、１２０℃、２秒間の条件で加熱殺菌
を行なった後、８５℃に冷却し、均質機（丸機械工業社
製）を用い１５ＭＰａの圧力で均質化した。そして、６
０℃に冷却してから、充填機（トーワテクノ社製）でカ
ップに充填し、その上から加熱殺菌したカスタード用プ
リンソース（池田糖化社製）を充填して二層に分離さ
せ、蓋を熱圧シールした。これを、冷蔵庫で１０℃に冷
却してゲル化させることによって、１０種類のプリン
（カスタード風味を有するゲル状食品）を得た。

【００８０】

【表２８】

【００８１】得られたプリンは、いずれも外観が良く、
良好なカスタード風味を有し、粉感の無い良好な食感で
あった。また、これらのプリンは、１０℃で２週間保存
した後も、風味に異常は無く、標準寒天培地を用いた細
菌培養試験（培養温度３７℃、培養期間２日間）でも細
菌数が１００個／ｇ以下であり、保存性にも優れている
ことが認められた。また、途中で得られる破砕物を冷凍
庫で１ヶ月間冷凍保管した後、解凍したものを用いて、
表２８の配合例１１〜２０に示した各配合割合で、同一
の方法でプリンを製造しても、外観、風味、食感、およ
び細菌的保存性において、冷凍・解凍しなかった破砕物
を用いた場合と同一結果が得られた。このことから、本
発明の製造方法において、途中で生産される破砕物は冷
凍保存可能であることが分かった。

【００８２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
卵黄と、砂糖と、乳たんぱく質と、グリセリン脂肪酸エ
ステルと、クエン酸塩および／またはリン酸塩と、増粘
多糖類を含む第１の原料液を、加熱してゲル化させた
後、破砕して破砕物を得、該破砕物に、冷却によりゲル
化するハイドロコロイドを添加して第２の原料液を得、
この第２の原料液を冷却してゲル化させることによっ
て、滑らかな食感を有するとともに、良好なカスタード
風味を有するゲル状食品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森本 圭次 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 丹野 大樹 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 品田 幸代 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B025 LB17 LG19 LG24 LG29 LG52 LG53 LK01 LK02 LP10 4B041 LC01 LC05 LD01 LH05 LH07 LH16 LK04 LK07 LK08 LP01 LP03 LP16

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】卵黄と、砂糖と、乳たんぱく質と、グリセ
   リン脂肪酸エステルと、クエン酸塩および／またはリン
   酸塩と、増粘多糖類を含む第１の原料液を、加熱してゲ
   ル化させた後、破砕して破砕物を得、該破砕物に、冷却
   によりゲル化するハイドロコロイドを添加して第２の原
   料液を得、この第２の原料液を冷却してゲル化させるこ
   とを特徴とするゲル状食品の製造方法。
2. 【請求項２】前記第２の原料液における、前記破砕物に
   含まれる卵黄の含有量が５質量％以上であることを特徴
   とする請求項１記載のゲル状食品の製造方法。
3. 【請求項３】前記第１の原料液における卵黄の含有量が
   ５〜２０質量％、砂糖の含有量が１０質量％以上、乳た
   んぱく質の含有量が１〜４質量％、グリセリン脂肪酸エ
   ステルの含有量が０．１質量％以上、クエン酸塩および
   ／またはリン酸塩の含有量が０．１質量％以上、増粘多
   糖類の含有量が０．１質量％以上であることを特徴とす
   る請求項１または２のいずれかに記載のゲル状食品の製
   造方法。
4. 【請求項４】前記第１の原料液に含まれる前記グリセリ
   ン脂肪酸エステルが、モノグリセリン脂肪酸エステル、
   ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびモノグリセリン
   有機酸エステルよりなる群から選ばれる１種以上である
   ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のゲル
   状食品の製造方法。
5. 【請求項５】前記第１の原料液に含まれる前記クエン酸
   塩および／またはリン酸塩が、クエン酸ナトリウム、リ
   ン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸
   ナトリウム、およびピロリン酸ナトリウムよりなる群か
   ら選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１〜
   ４のいずれかに記載のゲル状食品の製造方法。
6. 【請求項６】前記第１の原料液に含まれる前記増粘多糖
   類が、ペクチン、大豆多糖類、およびキサンタンガムよ
   りなる群から選ばれる１種以上であることを特徴とする
   請求項１〜５のいずれかに記載のゲル状食品の製造方
   法。
7. 【請求項７】前記第１の原料液を加熱してゲル化させる
   際に、静置下で、８０〜１００℃の温度に３０〜６０分
   間保持することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに
   記載のゲル状食品の製造方法。
8. 【請求項８】請求項１〜７のいずれかの製造方法により
   得られるゲル状食品。