CN103349072B - 一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法，以原料乳、大豆分离蛋白、植物油等为原料，通过大豆分离蛋白的植物油预乳化液的制备、配料混合、均质杀菌、接菌发酵及冷藏灌装等步骤制得大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶。本发明通过添加大豆分离蛋白，无需另外添加稳定剂和增稠剂即可达到很好的凝固效果，同时提高了酸奶的润滑度，营养更均衡丰富，还具有美容和纤体等功效，集健康与保健于一身。

Description

一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制作方法，更具体地说，是涉及一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法，属于乳制品生产领域。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。除保留了原料的全部营养成分外，酸奶在发酵过程中乳酸菌还可产生人体所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，具有克服乳糖消化不良、维护肠道菌群生态平衡、提高人体免疫力、防癌等益处。

目前，市面上出售的酸奶大多数是以单一的牛奶或复原乳为原料制成，而随着我国经济的发展，越来越多的动物蛋白、胆固醇被摄入，使得“文明病”的人群不断增长，此类问题亟待解决。大豆蛋白作为一种植物性完全蛋白质，含有人体所需的9种必须氨基酸，不含胆固醇，具有预防骨质疏松症、缓解更年期综合症、控制体重等功效。少数双蛋白酸奶，添加了少量的大豆蛋白或豆乳，需要添加稳定剂和增稠剂才能达到较好的凝固效果，且口感粗糙；有些酸奶添加稀奶油，则又增加了胆固醇的摄入。

发明内容

本发明的目的在于克服现有产品的不足之处，提供一种营养价值高、口感润滑的大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶。

本发明的另一目的在于提供一种上述酸奶的制作方法。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶，按质量百分比计，由以下组分组成：

优选的是：所述的植物油为橄榄油、玉米胚芽油和花生油中的一种或几种。

优选的是：所述的双歧因子为大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖中的一种或几种。

优选的是：所述的甜味剂为蔗糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇中的一种或几种。

优选的是：所述的活性乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，以及嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。

本发明的另一目的，一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶的制作方法，包含以下步骤：

a)预乳化：将大豆分离蛋白与水混合均匀后过滤除去不溶物，过滤完成后，将料液预热到60~65℃，加入植物油，并在10~20MPa压力下均质1~5min，得到大豆分离蛋白的植物油预乳化液；

b)配料混合：原料乳经净化、标准化后与步骤a)中的大豆分离蛋白的植物油预乳化液混合，再依次加入双歧因子、甜味剂、透明质酸、左旋肉碱，混合均匀；

c)均质及杀菌：对步骤b)中制得的混合配料进行均质，均质温度55~65℃，均质压力15~20Mpa，均质完成后，在90~95℃下杀菌5~10min；

d)接菌及发酵：将步骤c)中制得的混合奶，冷却至40~43℃，加入活性乳酸菌，搅拌均匀后，灌装于零售容器中于40~43℃下发酵3~6h；

e)冷藏及后熟：将步骤d)中制得的酸奶，迅速冷却至15~20℃，在2~8℃下进行冷藏、后熟10~24h，即得产品。

进一步地：所述的步骤d)中，还可将步骤c)中制得的混合奶，冷却至40~43℃，加入活性乳酸菌，搅拌均匀后，在发酵罐中于40~43℃下发酵3~6h，完全破乳后再分装于零售容器中。

本发明的有益效果在于，采用大豆分离蛋白与植物油乳化，再与原料乳混合的方法，使得酸奶的营养互补更均衡，增加了大豆蛋白在溶液中的稳定性，使得酸奶的凝固成型性更好，同时增加了大豆蛋白在乳制品中的添加比例，缓解我国奶源紧张的压力，改善了料液的色泽，大幅度提高了酸奶的润滑度。添加了左旋肉碱，有助于体内脂肪的消耗，起到健康纤体的功效；添加了透明质酸，增加了细胞组织间润滑，增加皮肤弹性，能够保持减肥前后皮肤的饱满。与现有产品相比，无需添加稳定剂和增稠剂即可达到很好的凝固效果，口感更润滑，营养更均衡丰富，还具有美容和纤体等功效，集健康与保健于一身。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步的描述，但本发明并不限于下述实施例。

若无特殊说明，本发明实施方式中所采用的原料均可在市场上购买得到。本发明实施方式的制作方法中，采用水粉混合器对大豆分离蛋白与水进行混合；采用均质机对混合配料进行均质。

实施例1

一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶，按质量百分比计，由以下组分组成：

按照以上组分及质量百分比，一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶的制作方法为：

a)预乳化：将大豆分离蛋白与水经水粉混合器混合均匀后过滤除去不溶物，过滤完成后，将料液预热到65℃，加入橄榄油及玉米胚芽油，在20MPa下均质5min，得到大豆分离蛋白的植物油预乳化液；

b)配料混合：原料乳经净化、标准化后与步骤a)中的预乳化液混合，再依次加入除嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌外的剩余配料，混合均匀；

c)均质及杀菌：采用均质机对步骤b)中制得的混合配料进行均质，均质温度60℃，均质压力15Mpa，均质完成后，在95℃下杀菌5min；

d)接菌及发酵：将步骤c)中制得的混合奶，冷却至43℃，加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，搅拌均匀后，灌装于零售容器中于40℃下发酵3h；

e)冷藏及后熟：将步骤d)中制得的酸奶，迅速冷却至20℃，在8℃下进行冷藏、后熟24h，即得产品。

实施例2

一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶，按质量百分比计，由以下组分组成：

按照以上组分及质量百分比，一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶的制作方法为：

a)预乳化：将大豆分离蛋白与水经水粉混合器混合均匀后过滤除去不溶物，过滤完成后，将料液预热到60℃，加入玉米胚芽油，在10MPa压力下均质3min，得到大豆分离蛋白的玉米胚芽油预乳化液；

b)配料混合：原料乳经净化、标准化后与步骤a)中的预乳化液混合，再依次加入除嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌外的剩余配料，混合均匀；

c)均质及杀菌：采用均质机对步骤b)中制得的混合配料进行均质，均质温度65℃，均质压力25Mpa，均质完成后，在90℃下杀菌10min；

d)接菌及发酵：将步骤c)中制得的混合奶，冷却至40℃，加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，搅拌均匀后，于42℃下在发酵罐中进行发酵4h后破乳；

e)冷藏及后熟：将步骤d)中制得的酸奶，迅速冷却至20℃，分装于零售容器中，在8℃下进行冷藏、后熟24h，即得产品。

实施例3

一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶，按质量百分比计，由以下组分组成：

按照以上组分及质量百分比，一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶的制作方法为：

a)预乳化：将大豆分离蛋白与水经水粉混合器混合均匀后过滤除去不溶物，过滤完成后，将料液预热到63℃，加入橄榄油、花生油及玉米胚芽油，在15MPa压力下均质3min，得到大豆分离蛋白的植物油预乳化液；

b)配料混合：原料乳经净化、标准化后与步骤a)中的预乳化液混合，再依次加入除嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌外的剩余配料，混合均匀；

c)均质及杀菌：采用均质机对步骤b)中制得的混合配料进行均质，均质温度60℃，均质压力20Mpa，均质完成后，在93℃下杀菌7min；

d)接菌及发酵：将步骤c)中制得的混合奶，冷却至40℃，加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，灌装于零售容器中于43℃下发酵6h；

e)冷藏及后熟：将步骤d)中制得的酸奶，迅速冷却至15℃，然后在2℃下进行冷藏、后熟12h，即得产品。

实施例4

一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶，按质量百分比计，由以下组分组成：

按照以上组分及质量百分比，一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶的制作方法为：

a)预乳化：将大豆分离蛋白与水经水粉混合器混合均匀后过滤除去不溶物，过滤完成后，将料液预热到65℃，加入玉米胚芽油，在15MPa压力下均质1min，得到大豆分离蛋白的玉米胚芽油预乳化液；

b)配料混合：原料乳经净化、标准化后与步骤a)中的预乳化液混合，再依次加入除嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌外的剩余配料，混合均匀；

c)均质及杀菌：采用均质机对步骤b)中制得的混合配料进行均质，均质温度65℃，均质压力20Mpa，均质完成后，在95℃下杀菌5min；

d)接菌及发酵：将步骤c)中制得的混合奶，冷却至40℃，加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，搅拌均匀后，在发酵罐中于40℃下发酵3h后破乳；

e)冷藏及后熟：将步骤d)中制得的酸奶，迅速冷却至18℃，分装于零售容器中，在2℃下进行冷藏、后熟15h，即得产品。

Claims (4)

1.一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶，其特征在于：按质量百分比计，由以下组分制成：

所述酸奶的制作步骤包括：

a)预乳化：将大豆分离蛋白与水混合均匀后过滤除去不溶物，过滤完成后，将料液预热到60～65℃，加入植物油，并在10～20MPa压力下均质1～5min，得到大豆分离蛋白的植物油预乳化液；

b)配料混合：原料乳经净化、标准化后与步骤a)中的大豆分离蛋白的植物油预乳化液混合，再依次加入双歧因子、甜味剂、透明质酸、左旋肉碱，混合均匀；

c)均质及杀菌：对步骤b)中制得的混合配料进行均质，均质温度55～65℃，均质压力15～20Mpa，均质完成后，在90～95℃下杀菌5～10min；

d)接菌及发酵：将步骤c)中制得的混合奶，冷却至40～43℃，加入活性乳酸菌，搅拌均匀后，灌装于零售容器中于40～43℃下发酵3～6h；

或者：

将步骤c)中制得的混合奶，冷却至40～43℃，加入活性乳酸菌，搅拌均匀后，在发酵罐中于40～43℃下发酵3～6h，完全破乳后再分装于零售容器中；

e)冷藏及后熟：将步骤d)中制得的酸奶，迅速冷却至15～20℃，在2～8℃下进行冷藏、后熟10～24h，即得产品；

其中：

所述的活性乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，以及选自嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。

2.按照权利要求1所述的一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶，其特征在于：所述的植物油为橄榄油、玉米胚芽油和花生油中的一种或几种。

3.按照权利要求1所述的一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶，其特征在于：所述的双歧因子为大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖中的一种或几种。

4.按照权利要求1所述的一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶，其特征在于：所述的甜味剂为蔗糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇中的一种或几种。