CN107333899A - 一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳及其制备方法，原料重量份组成如下：大豆分离蛋白1～4％，植物油0.5～3％，蔗糖7～10％，低聚果糖0.3～1.5％，蔬菜液5～10％，菌种0.02～0.2％，水余量。本发明采用易于运输、储藏和加工的大豆分离蛋白为原料，通过大豆蛋白的特定乳化方式配合蔬菜液，大大改善了酸豆乳的口感和质地，能有效避免豆腥味，使所得成品风味更佳；大大改善了酸甜度、口感和质地，得到的酸豆乳无任何豆腥味，无涩感，酸甜可口、口感幼滑、粘度适中、无异味，本发明的配比所得酸豆奶口感清爽，易于人体吸收；避免了酸豆奶乳清的析出提高了混合豆乳的利用率，节约了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
传统酸豆乳是以大豆为原料磨制成豆浆，经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。经过乳酸菌的发酵作用，产生维生素及其它生理活性物质，具有抗衰老、抗癌、防止动脉粥样硬化等保健功能。此外与酸牛奶相比，酸豆乳的生产成本更低，是一种很好的酸牛奶的替代品。
传统酸豆乳以大豆为原料，而大豆易霉变，不易保存，且大豆磨浆工艺复杂、繁琐，过程成本高；同时磨制的豆浆亦不易储存，易染菌变质，使得酸豆乳难以大批量生产，进行推广；同时传统酸豆乳在风味方面存在缺陷，即产品的豆腥味难以掩盖、存在涩感，因此不被消费者接受，极大地影响和阻碍了酸豆乳产业的发展。
中国专利文献CN103689103A公开了一种风味良好的酸豆乳的生产方法，该方法以大豆为原料，采用添加NaHCO3的碱水浸泡原料大豆的方式去除豆腥味，以获得无豆腥味的酸豆乳，该方法以大豆为原料，大豆易霉变，原料储存的安全隐患给成品酸豆乳带来隐患，同时大豆的挑豆，磨浆工艺复杂繁琐，不适合规模化生产。
本专利以易于运输、储藏和加工的大豆分离蛋白为原料，通过大豆蛋白的特定乳化工艺和蔬菜液的掩味处理，得到一款无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工和储存的酸豆乳。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳及其制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：
大豆分离蛋白1～4％，植物油0.5～3％，蔗糖7～10％，低聚果糖0.3～1.5％，蔬菜液5～10％，菌种0.02～0.2％，水余量。
本发明优选的，所述的大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白。
本发明优选的，所述的植物油为玉米胚芽油、葵花籽油或橄榄油。
本发明优选的，所述的蔬菜液为向蔬菜中加入蔬菜重量8～16倍的水，于85～100℃熬煮10～30min，过滤后得到。
本发明优选的，所述的蔬菜液为胡萝卜液。本发明经过无数次实验证明，胡萝卜液会使得到的酸豆乳豆腥味大大降低、无涩感、酸甜可口，而其他蔬菜会使蔬菜本身的味道与酸味混杂，出现不愉快味道，且加重豆腥味。
本发明优选的，所述的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上混合。
本发明优选的，无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：
大豆分离蛋白2～4％，植物油2％，蔗糖8～10％，低聚果糖0.5～1.0％，蔬菜液8～10％，菌种0.05～0.2％，水余量。
本发明优选的一个技术方案，无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：
大豆分离蛋白3％，植物油2％，蔗糖8％，低聚果糖0.5％，蔬菜液10％，菌种0.05％，水余量。
本发明优选的一个技术方案，无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：
大豆分离蛋白2％，植物油2％，蔗糖7％，低聚果糖1.0％，蔬菜液8％，菌种0.1％，水余量。
上述无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳的制备方法，包括步骤如下：
1)、水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液；
2)、乳化：采取淋加乳化工艺，向大豆分离蛋白水合液中边淋加边高速斩拌的方式淋加植物油，在2min内淋加完，淋加斩拌完成后进行高速斩拌1～3min至完全乳化，得乳化混合物；
3)、蔬菜液的制备和预热：将蔬菜先进行切段或切片处理，加入蔬菜重量8～16倍的水，于85～100℃熬煮10～30min，过滤后得蔬菜液，将蔬菜液加入乳化混合物中，同时加入蔗糖、低聚果糖，搅拌均匀，于60～70℃预热处理5～20min；
4)均质与杀菌：预热后的混合液降温至55-65℃进行两段均质，均质后进行杀菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至30-45℃，加入菌种，在35-42℃下，发酵8-17h；
6)冷藏后熟：将发酵后酸豆乳冷藏后熟，即得无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳。
本发明优选的，步骤1)水合搅打转速为1000～3000r/min，搅打时间1～3min。
本发明优选的，步骤2)边淋加边高速斩拌的方式淋加植物油具体方式：前两个20s淋加植物油总量的一半，后四个20s淋加植物油总量的另一半，淋加过程中一直进行高速斩拌，
本发明优选的，步骤2)高速斩拌转速为1000～3000r/min。
本发明优选的，步骤4)中所述两段均质为，先于200bar压力下均质0.5-3s，然后再于300bar压力下均质0.5-1s。
本发明优选的，步骤4)杀菌温度为90-120℃，杀菌时间20min。
本发明优选的，步骤6)冷藏后熟是将发酵后酸豆乳冷却至15-20℃，在2-4℃条件下后熟10-24h即得无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳。
本发明采用易于运输、储藏和加工的大豆分离蛋白为原料，未添加奶粉或其他任何用于乳酸菌发酵的能源物质，通过大豆蛋白的特定乳化方式配合蔬菜液，大大改善了酸豆乳的口感和质地，能有效避免豆腥味，使所得成品风味更佳；大大改善了酸甜度、口感和质地，得到的酸豆乳无任何豆腥味，无涩感，酸甜可口、口感幼滑、粘度适中、无异味，本发明的配比所得酸豆奶口感清爽，易于人体吸收；避免了酸豆奶乳清的析出，更进一步的解决了储存问题，同时所用原料价格较为低廉，工艺简单易于操作；提高了混合豆乳的利用率，节约了生产成本。
有益效果
本发明与现有技术相比具有如下的优点:
1、本发明与传统酸豆乳使用的原料(大豆)不同，而是采用大豆分离蛋白为原料，使原料易于运输、储存和加工；
2、本发明采用过的大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白，既具有凝胶性，又含有小分子肽，更易于乳酸菌利用。
3、本发明采用2％的玉米胚芽油/葵花籽油，不仅可以通过恰当的乳化工艺获得细腻的口感，从而去除涩感，而且玉米胚芽油/葵花籽油对大豆中大豆油的取代可以显著降低豆腥味；
4、本发明添加的蔬菜液是通过水煮获得，不含有纤维物质，不会在发酵后产生沉淀，其中溶出了蔬菜中的营养物质，有益于乳酸菌发酵，从而改变酸豆乳整体风味，进而去除酸豆乳的豆腥味。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步具体描述，但本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实施例，所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。
实施例中的瑞士乳杆菌保藏编号为CGMCC1.1877，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，
嗜酸乳杆菌保藏编号为CGMCC1.2919，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
德氏乳杆菌保加利亚亚种保藏编号为CGMCC1.1863，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
玉米胚芽油采用西王玉米胚芽油。
葵花籽油采用福临门葵花籽油。
酶解型大豆分离蛋白购自：山东禹王生态食业有限公司。
实施例1
一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：
酸豆乳的制备方法，其步骤如下：
1)、水合：将称好的大豆分离蛋白与水混合后，搅打至水合均匀，水合搅打转速为3000r/min，搅打时间3min，得到大豆分离蛋白水合液；
2)、乳化：采取淋加乳化工艺，向大豆分离蛋白水合液中边淋加边高速斩拌的方式淋加植物油，在2min内淋加完，前两个20s淋加植物油总量的一半，后四个20s淋加植物油总量的另一半，淋加斩拌完成后连续高速斩拌3min至完全乳化；高速斩拌转速为3000r/min；得乳化混合物；
3)、蔬菜液的制备和预热：将胡萝卜切成0.2cm厚的片，加入胡萝卜重量10倍的水，90℃熬煮30min，过滤后得到胡萝卜液，称取胡萝卜液倒入2)中，同时加入蔗糖、低聚果糖，搅拌均匀，70℃，5min预热处理；
4)、均质：200bar和300bar下进行两段均质；
5)、灭菌、接种：90℃，20min灭菌处理后接种；
6)、发酵、后熟：38℃发酵17h后放入0～4℃进行后熟；
7)、成品。
实施例2
一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：
酸豆乳的制备方法，其步骤如下：
1)、水合：将称好的大豆分离蛋白与水混合后，搅打至水合均匀，水合搅打转速为1000r/min，搅打时间3min，得到大豆分离蛋白水合液；
2)、乳化：采取淋加乳化工艺，向大豆分离蛋白水合液中边淋加边高速斩拌的方式淋加植物油，在2min内淋加完，前两个20s淋加植物油总量的一半，后四个20s淋加植物油总量的另一半，淋加斩拌完成后连续高速斩拌3min至完全乳化；高速斩拌转速为2000r/min；得乳化混合物；
3)、蔬菜液的制备和预热：将胡萝卜切成0.3cm厚的片，加入胡萝卜重量8倍的水，90℃熬煮20min，过滤后得到胡萝卜液，称取胡萝卜液倒入2)中，同时加入蔗糖、低聚果糖，搅拌均匀，70℃，5min预热处理；
4)、均质：200bar和300bar下进行两段均质；
5)、灭菌、接种：90℃，30min灭菌处理后接种；
6)、发酵、后熟：42℃发酵10h后放入0～4℃进行后熟；
7)、成品。
对比例1
一种酸豆乳，按质量百分比计原料：
制备方法：按实施例1所述的方法进行。
对比例2一种酸豆乳，按质量百分比计原料：
制备方法：按实施例1所述的方法进行。
对比例3一种酸豆乳，按质量百分比计原料：
所述的蔬菜汁为胡萝卜汁，制备方法：将胡萝卜切成边长1cm的小块，加入胡萝卜10倍重的水后采用榨汁机进行榨汁，称取纱布过滤后的胡萝卜汁。
制备方法：按实施例1所述的方法进行。
对比例4
一种酸豆乳，原料组分同实施例1，不同之处在于：
制备方法中步骤2)不是采用边淋加边高速斩拌的方式淋加植物油，而是将玉米胚芽油倒入的大豆分离蛋白水合液，高速(3000r/min)搅打3min，得到乳化混合物。
实验例1
将本发明实施例1-2得到的酸豆乳与对比例的酸豆乳进行豆腥味、涩感和细腻感对比，酸豆乳感官评价标准见表1，测试结果见表2所示：
表1感官评价标准
表2各实施例、对比例的酸豆乳感官评价结果
Claims (10)
1.一种无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其原料重量份组成如下：
大豆分离蛋白1～4％，植物油0.5～3％，蔗糖7～10％，低聚果糖0.3～1.5％，蔬菜液5～10％，菌种0.02～0.2％，水余量。
2.根据权利要求1所述的无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其特征在于，所述的大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白，所述的植物油为玉米胚芽油、葵花籽油或橄榄油，所述的蔬菜液为向蔬菜中加入蔬菜重量8～16倍的水，于85～100℃熬煮10～30min，过滤后得到。
3.根据权利要求1所述的无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其特征在于，所述的蔬菜液为胡萝卜液，所述的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上混合。
4.根据权利要求1所述的无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其特征在于，其原料重量份组成如下：
大豆分离蛋白2～4％，植物油2％，蔗糖8～10％，低聚果糖0.5～1.0％，蔬菜液8～10％，菌种0.05～0.2％，水余量。
5.根据权利要求1所述的无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳，其特征在于，其原料重量份组成如下：
大豆分离蛋白3％，植物油2％，蔗糖8％，低聚果糖0.5％，蔬菜液10％，菌种0.05％，水余量；
优选的，原料重量份组成如下：
大豆分离蛋白2％，植物油2％，蔗糖7％，低聚果糖1.0％，蔬菜液8％，菌种0.1％，水余量。
6.权利要求1所述的无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳的制备方法，包括步骤如下：
1)、水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，搅打至水合均匀，得到大豆分离蛋白水合液；
2)、乳化：采取淋加乳化工艺，向大豆分离蛋白水合液中边淋加边高速斩拌的方式淋加植物油，在2min内淋加完，淋加斩拌完成后进行高速斩拌1～3min至完全乳化，得乳化混合物；
3)、蔬菜液的制备和预热：将蔬菜先进行切段或切片处理，加入蔬菜重量8～16倍的水，于85～100℃熬煮10～30min，过滤后得蔬菜液，将蔬菜液加入乳化混合物中，同时加入蔗糖、低聚果糖，搅拌均匀，于60～70℃预热处理5～20min；
4)均质与杀菌：预热后的混合液降温至55-65℃进行两段均质，均质后进行杀菌；
5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至30-45℃，加入菌种，在35-42℃下，发酵8-17h；
6)冷藏后熟：将发酵后酸豆乳冷藏后熟，即得无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳。
7.根据权利要求6所述的无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳的制备方法，其特征在于，步骤1)水合搅打转速为1000～3000r/min，搅打时间1～3min。
8.根据权利要求6所述的无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳的制备方法，其特征在于，步骤2)边淋加边高速斩拌的方式淋加植物油具体方式：前两个20s淋加植物油总量的一半，后四个20s淋加植物油总量的另一半，淋加过程中一直进行高速斩拌；步骤2)高速斩拌转速为1000～3000r/min。
9.根据权利要求6所述的无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述两段均质为，先于200bar压力下均质0.5-3s，然后再于300bar压力下均质0.5-1s，步骤4)杀菌温度为90-120℃，杀菌时间20min。
10.根据权利要求6所述的无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳的制备方法，其特征在于，步骤6)冷藏后熟是将发酵后酸豆乳冷却至15-20℃，在2-4℃条件下后熟10-24h即得无豆腥味、无涩感、酸甜可口、易于加工的酸豆乳。
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