CN107927505A - 一种大豆蛋白椰味饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种大豆蛋白椰味饮料及其制备方法，该大豆蛋白椰味饮料按质量百分比计，原料组成包括：大豆分离蛋白0.1～1.0％，椰油0.5～1.5％，水适量。制备方法包括如下步骤：1)将大豆分离蛋白与水混合后，高速搅打后低速搅打，得到大豆分离蛋白水合液；2)向步骤1)所得大豆分离蛋白水合液中添加椰油，3000～4000r/min搅打后放置，然后2000～3000r/min搅打后放置，再1000～2000r/min搅打后放置，得到大豆蛋白乳化液；3)任选加入蔗糖，溶解；4)均质、杀菌后冷却得到所述大豆蛋白椰味饮料。本发明提供的大豆蛋白椰味饮料体系稳定，椰味浓郁。

Description

一种大豆蛋白椰味饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种大豆蛋白椰味饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

在植物蛋白饮料的消费领域中，植物蛋白椰味饮料以其独特的风味深受消费者喜爱，而目前植物蛋白椰味饮料大都是直接利用椰子粉、鲜椰乳或椰味香精赋予植物蛋白饮料浓郁的椰味。由于椰子粉或鲜椰乳中含有一定量的纤维成分，采用均质工艺也只能将其粒径变小而不能将其剔除，因此植物蛋白椰味饮料在常温条件下极易出现浮油、沉淀及分层现象，极大地影响和阻碍了植物蛋白椰味饮料产业的发展。

目前，解决植物蛋白椰味饮料沉淀及分层现象的方法均采用添加稳定剂或稳定剂与乳化剂合用的手段。如CN101248815A公开了一种配制型椰味饮料制品及其生产方法，该方法以鲜椰乳、乳制品、糖、稳定剂和水为原料，采用组分调配、均质和杀菌工艺制备而成，对于浮油、沉淀及分层现象采用添加稳定剂的方法进行解决。CN105076424A公开了一种开味椰奶乳饮料及其制备方法，该开味椰奶乳饮料采用添加稳定剂和乳化剂的方式克服浮油、沉淀及分层现象。而当下社会，越来越崇尚天然、无添加食品，乳化剂和稳定剂的添加有悖当今社会人们的健康理念。

而添加椰味香精会使消费者产生低端、不健康、非天然的印象，不利于产品的推广，也极大地制约了植物蛋白椰味饮料的发展。

发明内容

为此，本发明的目的之一在于提供一种大豆蛋白椰味饮料，该饮料体系稳定，椰味浓郁。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料组成包括：大豆分离蛋白0.1～1.0％，例如为0.3％、0.45％、0.6％、0.8％、0.9％等，椰油0.5～1.5％，例如为0.7％、0.9％、1.1％、1.3％、1.42％等，水适量。

作为优选，所述大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料组成包括如下：大豆分离蛋白0.2～0.5％，椰油0.5～1.0％，水适量。

作为优选，所述大豆蛋白椰味饮料还包括蔗糖。

优选地，按重量百分比计，包括5～8％蔗糖，优选包括6～8％蔗糖。

作为优选，所述大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料由如下组成：大豆分离蛋白0.1～1.0％，椰油0.5～1.5％，蔗糖5～8％，水余量。

作为优选，所述大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料由如下组成：大豆分离蛋白0.2～0.5％，椰油0.5～1.0％，蔗糖6～8％，水余量。

本发明采用椰油作为椰味的来源，椰油气味芬芳，具有美容护肤、排毒养颜、护发和保齿的作用，椰油的主要成分为月桂酸，可以提高免疫力，椰油的添加不仅可以赋予植物蛋白饮料浓郁的椰味，同时由于椰油中脂肪酸大部分为饱和脂肪酸，与植物蛋白乳化后稠度上升，会产生浓厚的口感，在口感提升的同时，对整个体系的稳定性做出贡献；由于椰油纯度高，其添加不会引进新的导致体系不稳定的成分，对维持体系的稳定性有积极作用。

作为优选，所述大豆分离蛋白为是酶解型大豆分离蛋白，水解度为6～10。水解度如果＜6，则成品涩味和豆腥味增加明显；水解度如果＞10，成品凝胶硬度则会下降，且会产生苦味，本发明限定的大豆分离蛋白水解度范围6～10时成品苦涩味、豆腥味、粉感最低，且相对平衡。

作为优选，所述的椰油为特级，纯度≥99.9％，该椰油可直接商购获得，如购买自海南乾程科技实业开发有限公司。

本发明中的水优选使用去离子水。

本发明的目的之一还在于提供一种本发明所述大豆蛋白椰味饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)将大豆分离蛋白与水混合后，高速搅打后低速搅打，得到大豆分离蛋白水合液；

2)向步骤1)所得大豆分离蛋白水合液中添加椰油，3000～4000r/min搅打后放置，然后2000～3000r/min搅打后放置，再1000～2000r/min搅打后放置，得到大豆蛋白乳化液；

3)任选加入蔗糖，溶解；可通过搅拌进行溶解；

4)均质、杀菌后冷却得到所述大豆蛋白椰味饮料。

本发明采用了间歇式分级水合与乳化工艺，以提升植物蛋白与椰油的乳化效果，有效提升整个体系的稳定性，使体系在不添加稳定剂、乳化剂的条件下具有高稳定性。

作为优选，步骤1)中高速搅打的速度为1000～3000r/min，时间为1min以上，优选为3min。

优选地，低速搅打的速度为500～1000r/min，时间为0.5h以上，优选为1h。

作为优选，步骤2)中3000～4000r/min搅打的时间为0.5-2min，优选为1min，放置的时间为3-15min，优选为5-10min。

优选地，2000～3000r/min搅打的时间为0.5-2min，优选为1min，放置的时间为5-20min，优选为10-15min。

优选地，1000～2000r/min搅打的时间为0.5-2min，优选为1min，放置的时间为5-20min，优选为10-15min。

作为优选，步骤4)中均质时混合液的温度为55～65℃。

优选地，均质为两段均质。

优选地，均质为先于200-500bar压力下，优选为300bar压力下均质1次，然后无压力下均质1次。

均质前的混合液可先预热至70～75℃，预热后料液中分子布朗运动增强，可以提升均质效果，预热时间为3min以上，优选为为5min。

优选地，杀菌的温度为120-150℃，优选为135℃，时间为5-15s，优选为10s。

作为优选，本发明所述的制备方法，包括如下步骤：

1)水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，1000～3000r/min搅打3min后，采用500～1000r/min水合搅打1h，得到大豆分离蛋白水合液；

2)乳化：添加椰油到大豆分离蛋白水合液中，3000～4000r/min搅打1min后放置5-10min，2000～3000r/min搅打1min后放置10-15min，1000～2000r/min搅打1min后放置10-15min，，得到大豆蛋白乳化液；

3)加入蔗糖；搅拌至溶解；

4)均质与杀菌：混合液70～75℃预热5min后降温至55～65℃进行两段均质，均质后进行杀菌；

5)冷却。

本发明具有如下有益效果：

1、本发明通过添加椰油提供植物蛋白椰味饮料的椰味来源，椰油纯度高，无纤维类物质，不会给植物蛋白椰味饮料体系带来不稳定/分层因素；

2、本发明通过添加椰油提供植物蛋白椰味饮料的椰味来源，椰油椰香浓郁，很少量加入即可得到浓郁椰香，有效降低了高脂肪带给体系的浮油现象；

3、通过大豆蛋白提供植物蛋白源，符合健康趋势，同时大豆蛋白具有较好的乳化性，表面活性，乳化后形成适当稠度，起到稳定体系的作用；

4、通过椰油和大豆蛋白的共同优势，辅助均质工艺，在不添加乳化剂和稳定剂的情况下有效克服了植物蛋白椰味饮料的浮油、沉淀及分层现象；“无添加”不仅迎合了现代人的健康理念，同时减少了稳定剂的工艺处理步骤，简化了制备工艺。

具体实施方式

为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。

实施例1

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计原料：

大豆蛋白椰味饮料的制备方法，其步骤如下：

1)水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min搅打3min后，采用800r/min水合搅打1h，得到大豆分离蛋白水合液；

2)乳化：添加椰油到大豆分离蛋白水合液中，4000r/min搅打1min后放置5min，3000r/min搅打1min后放置10min，2000r/min搅打1min后放置10min，得到大豆蛋白乳化液；

3)加入蔗糖，搅拌至溶解；

4)均质与杀菌：70℃预热5min后的混合液降温至60℃进行两段均质，300bar压力下均质1次，然后无压力下均质1次，均质后进行杀菌，135℃下10s；

5)冷却得到所述大豆蛋白椰味饮料。

实施例2

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计原料：

大豆蛋白椰味饮料的制备方法，其步骤如下：

1)水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，1000r/min搅打3min后，采用500r/min水合搅打1h，得到大豆分离蛋白水合液；

2)乳化：添加椰油到大豆分离蛋白水合液中，3000r/min搅打1min后放置5min，2000r/min搅打1min后放置10min，1000r/min搅打1min后放置10min，得到大豆蛋白乳化液；

3)加入蔗糖，搅拌至溶解；

4)均质与杀菌：75℃预热3min后的混合液降温至65℃进行两段均质，300bar压力下均质1次，然后无压力下均质1次，均质后进行杀菌，135℃下10s；

5)冷却所述大豆蛋白椰味饮料。

实施例3

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计原料：

大豆蛋白椰味饮料的制备方法，其步骤如下：

1)水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，2000r/min搅打4min后，采用1000r/min水合搅打0.5h，得到大豆分离蛋白水合液；

2)乳化：添加椰油到大豆分离蛋白水合液中，3500r/min搅打0.5min后放置3min，2500r/min搅打2min后放置5min，1500r/min搅打0.5min后放置20min，得到大豆蛋白乳化液；

3)加入蔗糖，搅拌至溶解；

4)均质与杀菌：73℃预热5min后的混合液降温至55℃进行两段均质，200bar压力下均质1次，然后无压力下均质1次，均质后进行杀菌，120℃下15s；

5)冷却所述大豆蛋白椰味饮料。

实施例4

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计原料：

大豆蛋白椰味饮料的制备方法，其步骤如下：

1)水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，2500r/min搅打1min后，采用600r/min水合搅打1.5h，得到大豆分离蛋白水合液；

2)乳化：添加椰油到大豆分离蛋白水合液中，3500r/min搅打2min后放置10min，2500r/min搅打0.5min后放置20min，1500r/min搅打2min后放置5min，得到大豆蛋白乳化液；

3)加入蔗糖，搅拌至溶解；

4)均质与杀菌：70℃预热5min后的混合液降温至60℃进行两段均质，500bar压力下均质1次，然后无压力下均质1次，均质后进行杀菌，150℃下5s；

5)冷却所述大豆蛋白椰味饮料。

对比例1

一种蛋白椰味饮料，按质量百分比计原料：

蛋白椰味饮料的制备方法，其步骤如下：

1)原料灭菌：将鲜乳进行灭菌处理，95℃，10min；

2)加入鲜椰乳：3000r/min继续搅打2min，得到椰味饮料基液；

3)将乳化剂、稳定剂与蔗糖干混均匀；

4)将干混料在3000r/min搅拌下用80℃的热水溶解，得到混合液；

其余步骤同实施例2。

对比例2

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计原料：

大豆蛋白椰味饮料的制备方法，其步骤如下：

1)水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，1000r/min搅打3min后，采用500r/min水合搅打1h，得到大豆分离蛋白水合液；

2)加入鲜椰乳：3000r/min继续搅打2min，得到大豆蛋白椰味饮料；

3)加入蔗糖，搅拌至溶解；

其余步骤同实施例2。

对比例3

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计原料：

大豆蛋白椰味饮料的制备方法，其步骤如下：

1)水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，1000r/min搅打3min后，采用500r/min水合搅打1h，得到大豆分离蛋白水合液；

2)乳化：添加椰油到大豆分离蛋白水合液中，3000r/min搅打1min后，2000r/min搅打1min后1000r/min搅打1min，得到大豆蛋白乳化液；

3)加入蔗糖，搅拌至溶解；

其余步骤同实施例2。

对比例4

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计原料：

大豆蛋白椰味饮料的制备方法，其步骤如下：

1)水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，1000r/min搅打3min后，采用500r/min水合搅打1h，得到大豆分离蛋白水合液；

2)乳化：添加椰油到大豆分离蛋白水合液中，3000r/min搅打3min后，得到大豆蛋白乳化液；

3)加入蔗糖，搅拌至溶解；

其余步骤同实施例2。

对比例5

一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计原料：

大豆蛋白椰味饮料的制备方法，其步骤如下：

1)水合：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，1000r/min搅打3min后，采用500r/min水合搅打1h，得到大豆分离蛋白水合液；

2)乳化：添加椰油到大豆分离蛋白水合液中，3000r/min搅打1min后放置5min，3000r/min搅打1min后放置10min，3000r/min搅打1min后放置10min，得到大豆蛋白乳化液；

3)加入蔗糖，搅拌至溶解；

其余步骤同实施例2。

实验例1

将本发明实施例1-4得到的大豆蛋白椰味饮料与对比例1-5的蛋白椰味饮料进行椰味浓郁度、椰味纯正度和口感细滑度对比，蛋白椰味饮料感官评价标准见表1，测试结果见表2所示：

表1感官评价标准(5分制)

表2各实施例、对比例的感官评价结果

实验例2

将本发明实施例1-4得到的大豆蛋白椰味饮料与对比例1-5的蛋白椰味饮料进行储存期内的外观评价；表3为外观评价标准，表4为实施例与对比例的外观评价结果。

表3外观评价标准(10分制)

表4各实施例、对比例的外观评价结果

从表中结果可以看出，使用本发明的制备方法采用本发明特定的组成制得的大豆蛋白椰味饮料椰味更浓郁、椰味更纯正和口感细滑度更高，且存储体系更稳定。

大豆分离蛋白分子量较大，在水溶液中不稳定，易分层和沉淀，其稳定性相比牛奶蛋白(酪蛋白)相差很多，与鲜乳比更是相差较远，本发明则通过配方和工艺优化规避了大豆蛋白的劣势，保存了植物蛋白源的优势，使制得的大豆蛋白椰味饮料综合性能更优异。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料组成包括：大豆分离蛋白0.1～1.0％，椰油0.5～1.5％，水适量。

2.根据权利要求1所述的椰味饮料，其特征在于，所述大豆蛋白椰味饮料，按质量百分比计，原料组成包括如下：大豆分离蛋白0.2～0.5％，椰油0.5～1.0％，水适量。

3.根据权利要求1或2所述的椰味饮料，其特征在于，所述大豆蛋白椰味饮料还包括蔗糖。

4.根据权利要求1-3任一项所述的椰味饮料，其特征在于，按重量百分比计，包括5～8％蔗糖，优选包括6～8％蔗糖。

5.根据权利要求1-4任一项所述的椰味饮料，其特征在于，所述大豆分离蛋白为是酶解型大豆分离蛋白，水解度为6～10；

优选地，所述的椰油为特级，纯度≥99.9％。

6.一种权利要求1-5任一项所述大豆蛋白椰味饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)将大豆分离蛋白与水混合后，高速搅打后低速搅打，得到大豆分离蛋白水合液；

2)向步骤1)所得大豆分离蛋白水合液中添加椰油，3000～4000r/min搅打后放置，然后2000～3000r/min搅打后放置，再1000～2000r/min搅打后放置，得到大豆蛋白乳化液；

3)任选加入蔗糖，溶解；

4)均质、杀菌后冷却得到所述大豆蛋白椰味饮料。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中高速搅打的速度为1000～3000r/min，时间为1min以上，优选为3min；

优选地，低速搅打的速度为500～1000r/min，时间为0.5h以上，优选为1h。

8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中3000～4000r/min搅打的时间为0.5-2min，优选为1min，放置的时间为3-15min，优选为5-10min；

优选地，2000～3000r/min搅打的时间为0.5-2min，优选为1min，放置的时间为5-20min，优选为10-15min；

优选地，1000～2000r/min搅打的时间为0.5-2min，优选为1min，放置的时间为5-20min，优选为10-15min。

9.根据权利要求6-8任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中均质时混合液的温度为55～65℃；

优选地，均质为两段均质；

优选地，均质为先于200-500bar压力下，优选为300bar压力下均质1次，然后无压力下均质1次。

10.根据权利要求6-9任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中杀菌的温度为120-150℃，优选为135℃，时间为5-15s，优选为10s。