CN106923221A - 一种生鲜鸡排的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生鲜鸡排的制备方法，步骤包括：(1)选料：选取pH为6‑7的新鲜鸡胸肉；(2)均质液的制备：将变性淀粉、非肉蛋白、转谷氨酰胺酶、糖类、鲜味剂、盐、乳化剂和水混合，采用变压均质，得到均质液；(3)乳化液的制备：将精炼鸡油加热到100‑120℃加入到均质液中，通过真空均质复合微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；(4)滚揉：采用无针注射技术将乳化液注入到鸡胸肉中，进行滚揉操作；(5)加料：采用无针注射技术将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置；(6)上浆：将步骤(5)处理的鸡胸肉置于浆料中，使包裹均匀。采用本发明制备方法得到的鸡排，营养健康，口感较好，且食用方便、安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种生鲜鸡排的制备方法。
背景技术
鸡肉营养十分丰富，鸡肉蛋白质是猪肉的三倍，而脂肪量仅为猪肉的二十分之一，并含较多不饱和脂肪酸、矿物质、微量元素、维生素，还有甾醇、3-甲基组氨酸等，参与肌体多种生理机能。鸡肉有温中益气、补精填髓等食疗作用，可疗虚劳羸瘦、脾胃虚弱、少气乏力等症，鸡肉还以气清香、味特鲜而使人促进食欲。
鸡肉的肉质细嫩，营养鲜美，适合多种烹调方法，并具有营养丰富，滋补养身的作用。鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力，强壮身体的作用。
鸡排营养味美，尤其是肌内脂肪丰富的鸡排有良好的风味、保水性、嫩度、滑腻感和多汁性，深受人们喜爱。随着人民生活质量不断提高，更营养、更优质、更科学的健康食品愈发受到大众的追捧。因此，低脂肪高蛋白的肉类产品逐渐得到人们的青睐。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生鲜鸡排，其在保留原有营养成分的同时也改善了产品的口感。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种生鲜鸡排的制备方法，步骤如下：
(1)选料：按重量份计，选取PH＝6.0-7.0的新鲜鸡胸肉400-700份；
(2)均质液的制备：按重量份计，准确称取变性淀粉2.0-3.0份，非肉蛋白2.0-3.5份，转谷氨酰胺酶0.5-1.0份，糖类1.5-2.5份，鲜味剂0.5-1.5份，盐2.0-3.5份，乳化剂2.5-3.5份，水45-55份，采用变压均质，得到均质液；
(3)乳化液的制备：将精炼鸡油25-35份加热到100-120℃加入到均质液中，通过真空微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；
(4)滚揉：采用无针注射将乳化液注入到鸡胸肉中，在转速为3-7r/min、真空度为4-6kPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为10-15min；
(5)加料：采用无针注射将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置5-10min；
(6)上浆：将步骤(5)得到的鸡胸肉采用液体喷射将蜂蜜和蛋清混合的浆料进行上浆2-5min，蜂蜜和蛋清混合的质量比为3-4.5:0.5-1，浆料温度25-35℃，包裹均匀，即得生鲜鸡排；
步骤(4)所述乳化液与鸡胸肉的重量比为15-20:100；
步骤(5)所述中复合氨基酸由如下重量份数的原料混合而成：丙氨酸0.1-0.3份，DL-蛋氨酸0.3-0.6份，半胱氨酸盐0.1-0.3份，L-半胱氨酸0.2-0.5份。
步骤(2)所述的变性淀粉，由氧化交联淀粉和交联酯化淀粉按重量比为1-1.5:0.5-1均匀混合。
步骤(2)所述的非肉蛋白，由如下重量份数的原料混合而成：卵清蛋白0.5-0.8份，蛋黄蛋白0.2-0.5份，大豆分离蛋白0.5-0.85份，酪蛋白0.5-1.05份；步骤(2)所述的乳化剂，由如下重量份数的原料混合而成：单硬脂酸甘油酯1.0-1.5份，卵磷脂0.5-1.0份，酪蛋白酸钠1.0-1.3份。
步骤(2)所述的变压均质，其工艺为：均质压力从100-130MPa逐渐增大到200-250MPa，温度为50-65℃，保持压力10-15min，逐渐降压到120-160MPa，温度为45-55℃，保持压力5-10min。
步骤(3)所述精炼鸡油的制备方法为：将新鲜鸡油绞碎，在真空度为0.03-0.08MPa、温度为120-150℃的条件下，熬制70-110min，得到原料鸡油；然后将原料鸡油脱色、脱酸、脱臭得到精炼鸡油。
步骤(3)所述乳化液的制备方法为：将均质液置于水锅内加热至75-85℃，保温；将精炼鸡油置于乳化锅内，加热使其升温至100-120℃，保温；打开真空泵进行抽真空，真空度为0.03-0.05MPa，待压力表下降到不再变化时，关闭真空泵；随后开启刮式搅拌器，并开通连接乳化锅与水锅的导管，将精炼鸡油抽入水锅内，再乳化抽真空，真空度为0.04-0.07MPa；关闭真空泵，再进行搅拌30s-1min，静置2-3min，再次搅拌1-2min，得到初次均质乳化液；将初次均质乳化液取出后置于微射流纳米均质机中再次均质，压力为90-120MPa，时间为5-15min，得到乳化液。
步骤(4)所述的无针注射，采用喷嘴直径为150-200μm的无针注射器，穿透速度为140-180m/s，滞止压强为12-15MPa。
步骤(5)所述的无针注射，是将所述复合氨基酸添加到自动无针粉末注射器中，添加量为0.003-0.006份，进行13点注射，压力为4-6MPa。
步骤(6)所述的浆料的液体喷射，具体工艺为：液位高度450-550mm，喷口直径12-16mm，喷口离地面的高度45-55mm，液体喷入总流量为6-10m3/h，喷口角度为120-130°，每个喷口的速度为4-5m/s，混合时间为3-5s。
本发明的另一目的，是提供一种上述方法制备的生鲜鸡排。
本发明的有益效果是：
1.制备复合脂肪添加物时添加的淀粉为复合变性淀粉，非肉蛋白为复合蛋白，乳化剂为复合乳化剂，制得的乳化液粘度和稳定性较好。
2.均质液制备过程中，采用变压均质技术；乳化液制备过程中，采用真空微射流均质使配料混合均匀，得到优质均匀的乳化液。
3.乳化液注入方式采用无针注射技术，使得乳化液分布均匀，稳定。
4制备鸡排时添加了复合氨基酸，在鸡排煎制过程中与所加糖类发生美拉德反应，为产品增色、增香。
5.用此方法制备的生鲜鸡排，通过微生物测定，指标符合要求，所以营养、健康，可以放心使用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅为本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种生鲜鸡排的制备方法，步骤如下：
(1)选料：按重量份计，选取PH＝6.5的新鲜鸡胸肉550份；
(2)均质液的制备：按重量份计，准确称取变性淀粉2.5份，非肉蛋白2.75份，转谷氨酰胺酶0.75份，糖类2.0份，鲜味剂1.0份，盐2.75份，乳化剂3.0份，水50份，采用变压均质，得到均质液；
(3)乳化液的制备：将精炼鸡油30份加热到110℃加入到均质液中，通过真空微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；
(4)滚揉：采用无针注射将乳化液注入到鸡胸肉中，在转速为5r/min、真空度为5kPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为12.5min；
(5)加料：采用无针注射将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置7.5min；
(6)上浆：将步骤(5)得到的鸡胸肉采用液体喷射将蜂蜜和蛋清混合的浆料进行上浆3.5min，蜂蜜和蛋清混合的质量比为3.75:0.75，浆料温度30℃，包裹均匀，即得生鲜鸡排；
步骤(4)所述乳化液与鸡胸肉的重量比为17.5:100；
步骤(5)所述复合氨基酸由如下重量份数的原料混合而成：丙氨酸0.2份，DL-蛋氨酸0.45份，半胱氨酸盐0.2份，L-半胱氨酸0.35份。
步骤(2)所述的变性淀粉，由氧化交联淀粉和交联酯化淀粉按重量比为1.25:0.75均匀混合。
步骤(2)所述的非肉蛋白，由如下重量份数的原料混合而成：卵清蛋白0.65份，蛋黄蛋白0.35份，大豆分离蛋白0.675份，酪蛋白0.775份；步骤(2)所述的乳化剂，由如下重量份数的原料混合而成：单硬脂酸甘油酯1.25份，卵磷脂0.75份，酪蛋白酸钠1.15份。
步骤(2)所述的变压均质，其工艺为：均质压力从115MPa逐渐增大到225MPa，温度为57.5℃，保持压力12.5min，逐渐降压到140MPa，温度为50℃，保持压力7.5min。
步骤(3)所述精炼鸡油的制备方法为：将新鲜鸡油绞碎，在真空度为0.055MPa、温度为135℃的条件下，熬制90min，得到原料鸡油；然后将原料鸡油脱色、脱酸、脱臭得到精炼鸡油。
步骤(3)所述乳化液的制备方法为：将均质液置于水锅内加热至80℃，保温；将精炼鸡油置于乳化锅内，加热使其升温至110℃，保温；打开真空泵进行抽真空，真空度为0.04MPa，待压力表下降到不再变化时，关闭真空泵；随后开启刮式搅拌器，并开通连接乳化锅与水锅的导管，将精炼鸡油抽入水锅内，再乳化抽真空，真空度为0.055MPa；关闭真空泵，再进行搅拌45s，静置2.5min，再次搅拌1min，得到初次均质乳化液；将初次均质乳化液取出后置于微射流纳米均质机中再次均质，压力为105MPa，时间为10min，得到乳化液。
步骤(4)所述的无针注射，采用喷嘴直径为175μm的无针注射器，穿透速度为160m/s，滞止压强为13.5MPa。
步骤(5)所述的无针注射，是将所述复合氨基酸添加到自动无针粉末注射器中，添加量为0.0045份，进行13点注射，压力为5MPa。
步骤(6)所述的浆料的液体喷射，具体工艺为：液位高度500mm，喷口直径14mm，喷口离地面的高度50mm，液体喷入总流量为8m3/h，喷口角度为125°，每个喷口的速度为4.5m/s，混合时间为4s。
实施例2：
一种生鲜鸡排的制备方法，步骤如下：
(1)选料：按重量份计，选取PH＝6.0的新鲜鸡胸肉400份；
(2)均质液的制备：按重量份计，准确称取变性淀粉2.0份，非肉蛋白2.0份，转谷氨酰胺酶0.5份，糖类1.5份，鲜味剂0.5份，盐2.0份，乳化剂2.5份，水45份，采用变压均质，得到均质液；
(3)乳化液的制备：将精炼鸡油25份加热到100℃加入到均质液中，通过真空微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；
(4)滚揉：采用无针注射将乳化液注入到鸡胸肉中，在转速为3r/min、真空度为4kPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为10min；
(5)加料：采用无针注射将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置5min；
(6)上浆：将步骤(5)得到的鸡胸肉采用液体喷射将蜂蜜和蛋清混合的浆料进行上浆2min，蜂蜜和蛋清混合的质量比为3.0:1.0，浆料温度25℃，包裹均匀，即得生鲜鸡排；
步骤(4)所述乳化液与鸡胸肉的重量比为15:100；
步骤(5)所述复合氨基酸由如下重量份数的原料混合而成：丙氨酸0.1份，DL-蛋氨酸0.3份，半胱氨酸盐0.1份，L-半胱氨酸0.2份。
步骤(2)所述的变性淀粉，由氧化交联淀粉和交联酯化淀粉按重量比为1.0:1.0均匀混合。
所述步骤(2)中的非肉蛋白，由如下重量份数的原料混合而成：卵清蛋白0.5份，蛋黄蛋白0.2份，大豆分离蛋白0.5份，酪蛋白0.5份；步骤(2)所述的乳化剂，由如下重量份数的原料混合而成：单硬脂酸甘油酯1.0份，卵磷脂0.5份，酪蛋白酸钠1.0份。
步骤(2)所述的变压均质，其工艺为：均质压力从100MPa逐渐增大到200MPa，温度为50℃，保持压力10min，逐渐降压到120MPa，温度为45℃，保持压力5min。
步骤(3)所述精炼鸡油的制备方法为：将新鲜鸡油绞碎，在真空度为0.03MPa、温度为120℃的条件下，熬制70min，得到原料鸡油；然后将原料鸡油脱色、脱酸、脱臭得到精炼鸡油。
步骤(3)所述乳化液的制备方法为：将均质液置于水锅内加热至75℃，保温；将精炼鸡油置于乳化锅内，加热使其升温至100℃，保温；打开真空泵进行抽真空，真空度为0.03MPa，待压力表下降到不再变化时，关闭真空泵；随后开启刮式搅拌器，并开通连接乳化锅与水锅的导管，将精炼鸡油抽入水锅内，再乳化抽真空，真空度为0.04MPa；关闭真空泵，再进行搅拌30s，静置2min，再次搅拌1min，得到初次均质乳化液；将初次均质乳化液取出后置于微射流纳米均质机中再次均质，压力为90MPa，时间为5min，得到乳化液。
步骤(4)所述的无针注射，采用喷嘴直径为150μm的无针注射器，穿透速度为140m/s，滞止压强为12MPa。
步骤(5)所述的无针注射，是将所述复合氨基酸添加到自动无针粉末注射器中，添加量为0.003份，进行13点注射，压力为4MPa。
步骤(6)所述的浆料的液体喷射，具体工艺为：液位高度450mm，喷口直径12mm，喷口离地面的高度45mm，液体喷入总流量为6m3/h，喷口角度为120°，每个喷口的速度为4m/s，混合时间为3s。
实施例3：
一种生鲜鸡排的制备方法，步骤如下：
(1)选料：按重量份计，选取PH＝7.0的新鲜鸡胸肉700份；
(2)均质液的制备：按重量份计，准确称取变性淀粉3.0份，非肉蛋白3.5份，转谷氨酰胺酶1.0份，糖类2.5份，鲜味剂1.5份，盐3.5份，乳化剂3.5份，水55份，采用变压均质，得到均质液；
(3)乳化液的制备：将精炼鸡油35份加热到120℃加入到均质液中，通过真空微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；
(4)滚揉：采用无针注射将乳化液注入到鸡胸肉中，在转速为7r/min、真空度为6kPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为15min；
(5)加料：采用无针注射将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置10min；
(6)上浆：将步骤(5)得到的鸡胸肉采用液体喷射将蜂蜜和蛋清混合的浆料进行上浆5min，蜂蜜和蛋清混合的质量比为4.5:0.5，浆料温度35℃，包裹均匀，即得生鲜鸡排；
步骤(4)所述乳化液与鸡胸肉的重量比为20:100；
步骤(5)所述复合氨基酸由如下重量份数的原料混合而成：丙氨酸0.3份，DL-蛋氨酸0.6份，半胱氨酸盐0.3份，L-半胱氨酸0.5份。
步骤(2)所述的变性淀粉，由氧化交联淀粉和交联酯化淀粉按重量比为1.5:0.5均匀混合。
所述步骤(2)中的非肉蛋白，由如下重量份数的原料混合而成：卵清蛋白0.8份，蛋黄蛋白0.5份，大豆分离蛋白0.85份，酪蛋白1.05份；步骤(2)所述的乳化剂，由如下重量份数的原料混合而成：单硬脂酸甘油酯1.5份，卵磷脂1.0份，酪蛋白酸钠1.3份。
步骤(2)所述的变压均质，其工艺为：均质压力从130MPa逐渐增大到250MPa，温度为65℃，保持压力15min，逐渐降压到160MPa，温度为55℃，保持压力10min。
步骤(3)所述精炼鸡油的制备方法为：将新鲜鸡油绞碎，在真空度为0.08MPa、温度为150℃的条件下，熬制110min，得到原料鸡油；然后将原料鸡油脱色、脱酸、脱臭得到精炼鸡油。
步骤(3)所述乳化液的制备方法为：将均质液置于水锅内加热至85℃，保温；将精炼鸡油置于乳化锅内，加热使其升温至120℃，保温；打开真空泵进行抽真空，真空度为0.05MPa，待压力表下降到不再变化时，关闭真空泵；随后开启刮式搅拌器，并开通连接乳化锅与水锅的导管，将精炼鸡油抽入水锅内，再乳化抽真空，真空度为0.07MPa；关闭真空泵，再进行搅拌1min，静置3min，再次搅拌2min，得到初次均质乳化液；将初次均质乳化液取出后置于微射流纳米均质机中再次均质，压力为120MPa，时间为15min，得到乳化液。
步骤(4)所述的无针注射，采用喷嘴直径为200μm的无针注射器，穿透速度为180m/s，滞止压强为15MPa。
步骤(5)所述的无针注射，是将所述复合氨基酸添加到自动无针粉末注射器中，添加量为0.006份，进行13点注射，压力为6MPa。
步骤(6)所述的浆料的液体喷射，具体工艺为：液位高度550mm，喷口直径16mm，喷口离地面的高度55mm，液体喷入总流量为10m3/h，喷口角度为130°，每个喷口的速度为5m/s，混合时间为5s。
实施例4
采用实施例1制备的生鲜鸡排进行卫生学评价，具体如下:
微生物测定方法及结果：
(a)菌落总数采用《GB/T4789.2-2010》测定；
(b)大肠杆菌采用《GB/T4789.3-2003》测定；
(c)致病菌采用《SN/T2563-2010》肉及肉制品中常见致病菌检测MPCR-DHPLC法测定。
表1微生物测定结果
| 项目 | 数量 |
| 菌落总数/(cfu/g) | 0 |
| 大肠菌群/(MNP/100g) | 0 |
| 致病菌 | 未检出 |
由表1可以看出，由本发明制备方法制得的生鲜鸡排中检测到的菌落总数、大肠杆菌群及致病菌等微生物指标与国标对照均符合标准，因此，生鲜鸡排微生物指标符合要求。
需要说明的是：本发明实施例2-3制备的生鲜鸡排同样符合生物指标要求，各实施例之间及与上述测定结果差异性不大。
Claims (10)
1.一种生鲜鸡排的制备方法，其特征在于步骤如下：(1)选料：按重量份计，选取PH＝6.0-7.0的新鲜鸡胸肉400-700份；(2)均质液的制备：按重量份计，准确称取变性淀粉2.0-3.0份，非肉蛋白2.0-3.5份，转谷氨酰胺酶0.5-1.0份，糖类1.5-2.5份，鲜味剂0.5-1.5份，盐2.0-3.5份，乳化剂2.5-3.5份，水45-55份，采用变压均质，得到均质液；(3)乳化液的制备：将精炼鸡油25-35份加热到100-120℃加入到均质液中，通过真空微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；(4)滚揉：采用无针注射将乳化液注入到鸡胸肉中，在转速为3-7r/min、真空度为4-6kPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为10-15min；(5)加料：采用无针注射将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置5-10min；(6)上浆：将步骤(5)得到的鸡胸肉采用液体喷射将蜂蜜和蛋清混合的浆料进行上浆2-5min，蜂蜜和蛋清混合的质量比为3-4.5:0.5-1，浆料温度25-35℃，包裹均匀，即得生鲜鸡排；
步骤(4)所述乳化液与鸡胸肉的重量比为15-20:100；
步骤(5)所述复合氨基酸由如下重量份数的原料混合而成：丙氨酸0.1-0.3份，DL-蛋氨酸0.3-0.6份，半胱氨酸盐0.1-0.3份，L-半胱氨酸0.2-0.5份。
2.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的变性淀粉，由氧化交联淀粉和交联酯化淀粉按重量比为1-1.5:0.5-1均匀混合。
3.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的非肉蛋白，由如下重量份数的原料混合而成：卵清蛋白0.5-0.8份，蛋黄蛋白0.2-0.5份，大豆分离蛋白0.5-0.85份，酪蛋白0.5-1.05份；步骤(2)所述的乳化剂，由如下重量份数的原料混合而成：单硬脂酸甘油酯1.0-1.5份，卵磷脂0.5-1.0份，酪蛋白酸钠1.0-1.3份。
4.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的变压均质，其工艺为：均质压力从100-130MPa逐渐增大到200-250MPa，温度为50-65℃，保持压力10-15min，逐渐降压到120-160MPa，温度为45-55℃，保持压力5-10min。
5.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述精炼鸡油的制备方法为：将新鲜鸡油绞碎，在真空度为0.03-0.08MPa、温度为120-150℃的条件下，熬制70-110min，得到原料鸡油；然后将原料鸡油脱色、脱酸、脱臭得到精炼鸡油。
6.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述乳化液的制备方法为：将均质液置于水锅内加热至75-85℃，保温；将精炼鸡油置于乳化锅内，加热使其升温至100-120℃，保温；打开真空泵进行抽真空，真空度为0.03-0.05MPa，待压力表下降到不再变化时，关闭真空泵；随后开启刮式搅拌器，并开通连接乳化锅与水锅的导管，将精炼鸡油抽入水锅内，再乳化抽真空，真空度为0.04-0.07MPa；关闭真空泵，再进行搅拌30s-1min，静置2-3min，再次搅拌1-2min，得到初次均质乳化液；将初次均质乳化液取出后置于微射流纳米均质机中再次均质，压力为90-120MPa，时间为5-15min，得到乳化液。
7.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的无针注射，采用喷嘴直径为150-200μm的无针注射器，穿透速度为140-180m/s，滞止压强为12-15MPa。
8.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述的无针注射，是将所述复合氨基酸添加到自动无针粉末注射器中，添加量为0.003-0.006份，进行13点注射，压力为4-6MPa。
9.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述的浆料的液体喷射，具体工艺为：液位高度450-550mm，喷口直径12-16mm，喷口离地面的高度45-55mm，液体喷入总流量为6-10m3/h，喷口角度为120-130°，每个喷口的速度为4-5m/s，混合时间为3-5s。
10.一种如权利要求1-9任一方法制备的生鲜鸡排。
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2017
- 2017-03-09 CN CN201710137830.2A patent/CN106923221A/zh active Pending
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