CN102132892A - 一种嫩鸡排及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种嫩鸡排及其制作方法，该嫩鸡排主要包括有下列主料、辅料，其中：主料：鸡脯肉100000g，辅料：精盐900g，葡萄糖350g，冰水30000g，味精300g，变性木薯淀粉1000g，生姜汁1000g，白胡椒粉80g，蒜粉80g，大豆分离蛋白900g，三聚磷酸盐200g；本发明是一种工艺简单、制作方便、具有更佳的口味与口感的嫩鸡排及其制作方法。

Description

一种嫩鸡排及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工方法领域，尤其涉及到一种嫩鸡排及其制作方法。
背景技术
传统的鸡脯肉制作方法是用嫩肉粉调料腌制一小时，然后挂浆(浓一点的面粉淀粉水)，然后滚上面包屑，最后油炸。
传统的鸡脯肉，肉质硬、纤维粗、口感喳，不适合作汉堡鸡排之类，一般用于做宫保炒鸡丁或工厂加工成鸡肉丸之类。
鸡肉加工厂目前鸡脯肉价格便宜且库存量大，鸡脯肉单价比鸡腿肉单价每公斤低4元以上。
由于嫩鸡排制作的工艺繁杂，加工时间过长，不能达到目的随时食用，尤其是在酒店、饭馆中随时点选的目的，而必须提前预定，使人民望而却步。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种工艺简单、制作方便、成本低、具有更佳的口味与口感的嫩鸡排及其制作方法。
本发明是通过如下方式实现的：
一种嫩鸡排及其制作方法，其特征在于：该嫩鸡排主要包括有下列主料、辅料，其中：
主料：鸡脯肉100000g；
辅料：精盐900g，葡萄糖350g，冰水30000g，味精300g，变性木薯淀粉1000g，生姜汁1000g，白胡椒粉80g，蒜粉80g，大豆分离蛋白900g，三聚磷酸盐200g；
该嫩鸡排的制作方法如下：
一、将精盐900g腌入鸡脯肉100000g，滚揉5分钟后放置10分钟；
二、放入葡萄糖350g，味精300g，白胡椒粉80g，蒜粉80g，大豆分离蛋白900g，三聚磷酸盐200g，生姜汁1000g及冰水1000g，滚揉20分钟后放置5分钟；
三、加入变性木薯淀粉1000g，冰水2000g，滚揉20分钟后放置5分钟再滚揉20分钟即可。
本发明优点在于：
1、生产工艺简单，操作方便，成本低。
2、该技术产品风味独特，口味良好。
具体实施方式
详述本发明具体实施方式：
一种嫩鸡排及其制作方法，其特征在于：该嫩鸡排主要包括有下列主料、辅料，其中：
主料：鸡脯肉100000g；
辅料：精盐900g，葡萄糖350g，冰水30000g，味精300g，变性木薯淀粉1000g，生姜汁1000g，白胡椒粉80g，蒜粉80g，大豆分离蛋白900g，三聚磷酸盐200g；
该嫩鸡排的制作方法如下：
一、将精盐900g腌入鸡脯肉100000g，滚揉5分钟后放置10分钟；该步骤制作标准控制点：先用干冰将滚揉机降温发霜后，倒掉余水留少许冰水，将鸡脯肉倒入后加干盐搅拌滚揉，肉温控制0-4摄氏度；
二、放入葡萄糖350g，味精300g，白胡椒粉80g，蒜粉80g，大豆分离蛋白900g，三聚磷酸盐200g，生姜汁1000g及冰水1000g，滚揉20分钟后放置5分钟；
该步骤制作标准控制点：将所有辅料加冰水11000g用搅碎机搅拌均匀，然后再倒入滚揉机内滚揉，冰水温度0-4摄氏度；
三、加入变性木薯淀粉1000g，冰水2000g，滚揉20分钟后放置5分钟再滚揉20分钟即可；
该步骤制作标准控制点：将变性木薯淀粉与冰水用搅碎机搅拌均匀，然后再倒入滚揉机内滚揉，滚揉完毕后倒出原料，立即在0-5摄氏度保鲜库中放置24小时后分装入库。
本发明的用食用方法如下：
1、将本发明的产品彻底解冻；在不拆开包装袋时可放在水中解冻。
2、放在烤箱内上下火调到220℃烤3-5分钟；或放在微波炉烘烤档烤3分钟。
3、淋上西式调味料即可食用。

Claims (1)

1.一种嫩鸡排及其制作方法，其特征在于：该嫩鸡排主要包括有下列主料、辅料，其中：
主料：鸡脯肉100000g；
辅料：精盐900g，葡萄糖350g，冰水30000g，味精300g，变性木薯淀粉1000g，生姜汁1000g，白胡椒粉80g，蒜粉80g，大豆分离蛋白900g，三聚磷酸盐200g；
其制作方法如下：
(一)、将精盐900g腌入鸡脯肉100000g，滚揉5分钟后放置10分钟；
(二)、放入葡萄糖350g，味精300g，白胡椒粉80g，蒜粉80g，大豆分离蛋白900g，三聚磷酸盐200g，生姜汁1000g及冰水1000g，滚揉20分钟后放置5分钟；
(三)、加入变性木薯淀粉1000g，冰水2000g，滚揉20分钟后放置5分钟再滚揉20分钟即可。
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