CN101185516A - 一种调理鸡的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调理鸡的加工方法，按比例用调味料配制成水溶性注射液及滚揉液，按鸡重用注射枪将注射液注入鸡胸、鸡腿、鸡翅等不易入味的部位，注射后整鸡与滚揉液按比例投入滚揉机内真空滚揉。通过配制不同风味的注射液及滚揉液，可以制得不同风味的调理鸡。采用上述方法制得的调理鸡，由于在鸡体的鸡胸、鸡腿、鸡翅等不易入味的部位注入由水溶性风味特征香辛料组成的注射液，并在注射液中加入小苏打或苏打解决了鸡胸肉口感干材问题，使鸡胸肉多汁而富有弹性。原料注射后再进行真空滚揉，真空滚揉可使注射液在鸡肉内部均匀分散，外表面的滚揉液经过真空滚揉与原料肉充分结合，附与产品表面更浓厚的风味和亮丽的色泽。
Description
技术领域
本发明涉及一种调理鸡的加工方法，具体地说是一种调理鸡的调味加工方法。
背景技术
目前，随着人们生活水平的日益提高和人们对新口味越来越高的要求，市场上风味各异的烤鸡类产品应运而生，本专利就是鸡在进入烤箱之前的加工方法的创新。现市场上的调理鸡加工方法主要有三种：一、以白条鸡为原料，按原料∶滚揉液＝100∶14～30的比例加入滚揉液，投入真空滚揉机内，滚揉40-120分钟。然后装袋、冷冻。二、以白条鸡为原料，按原料∶腌制液＝100∶20-50比例将原料投入配制好的腌制液中，0-4℃条件下低温浸泡腌制12-24小时，然后装袋、冷冻。三、以白条鸡为原料，按原料∶滚揉液＝100∶10～20的比例加入滚揉液，投入真空滚揉机内，滚揉40-120分钟。然后在0-4℃条件下低温腌制4-12小时，装袋、冷冻。以上三种加工方法，分别使用滚揉、长时间腌制或滚揉加腌制方法来使产品入味，但由于鸡体外部有鸡皮包裹，阻隔滚揉液或腌制液的渗透，产品内部很难入味，所以此三种方法调理的鸡只有表皮味道好，内部的肉质淡而无味，鸡胸肉处更是干材无味。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有加工方法的不足，提供一种产品内部也味道鲜美、汁水浓厚的调理鸡的加工方法，以改善产品的口感、味道。
为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：
A、备料：选取检疫合格的白条鸡，清洗，沥干水分备用；
B、配制注射液：由以下重量份的调味料组成，盐0.2-1.2份，糖0.2-3份，磷酸盐0.1-0.4份，味精0.05-2份，小苏打0.1-2.0份，香精0.01-2份，水溶性风味特征香辛料0.01-1份，水4-12份；
C、配制滚揉液：由以下重量份的调味料组成，盐0.5-1.5份，糖0.3-5.0份，味精0.05-2份，香精0.01-5.0份，磷酸盐0.1-0.3份，风味特征香辛料0.2-10份，水3-10份；
D、注射：将单只白条鸡与注射液按重量比100∶8-14的比例，用注射枪将注射液注入鸡胸、鸡腿、鸡翅等不易入味的部位；
E、滚揉：将注射后的白条鸡与滚揉液按重量比100∶7-15的比例投入滚揉机内，真空滚揉40-120分钟；
F、包装、速冻：将滚揉后的白条鸡装袋，在-35℃环境条件下速冻，在产品中心温度≤-18℃结束。
所述的B步骤中水溶性风味特征香辛料是指付与产品特殊风味的水溶性香辛料，因产品风味不同而选用不同的水溶性香辛料，可以是一种也可以是几种的混合物，如水溶性辣椒精、水溶性十香汁、水溶性孜然精粉、水溶性黑胡椒精粉等水溶性香辛料。
所述的B步骤中可用苏打代替小苏打。
所述的C步骤中风味特征香辛料是指付与产品特殊风味的香辛料，因产品风味不同而选用不同的香辛料，可以是一种也可以是几种的混合物，如辣椒粉、甜椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、十香粉、麻椒粉等香辛料。
所述的D步骤中单只白条鸡在鸡胸、鸡腿、鸡翅等不同部位注射液的注射量分别占全部注射量的50-60％、30-40％、10％。
采用上述方法处理后的白条鸡，由于在鸡体的鸡胸、鸡腿、鸡翅等不易入味的部位注入由水溶性风味特征香辛料组成的注射液，而注射液成份均为水溶性，不影响产品的感观，注射后的产品经烤制后内部多汁，口感鲜嫩。注射液中加入小苏打或苏打，解决了鸡胸肉口感干材问题，使鸡胸肉多汁而富有弹性。原料注射后再进行真空滚揉，真空滚揉可使注射液在鸡肉内部均匀分散，外表面的滚揉液经过真空滚揉与原料肉充分结合，附与产品表面更浓厚的风味和亮丽的色泽。因此经过注射后再滚揉的鸡产品，经烤制加工后，香气四溢、色泽宜人、鲜嫩可口。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明：
实施例1：甜辣调理鸡(又称奥尔良调理鸡)的加工
备料：选取检疫合格的白条童子鸡，去脖、去爪，均重500-600g/只，清洗后沥干水分备用。
配制注射液：按以下重量份的调味料配制，盐0.6份，糖1.5份，磷酸盐0.2份，味精0.2份，小苏打0.2份，香精0.1份，以水溶性辣椒精作为水溶性风味特征香辛料0.05份，水5.15份
配制滚揉液：按以下重量份的调味料配制，盐0.7份，糖2.0份，味精0.2份，香精0.2份，磷酸盐0.2份，以甜椒粉作为风味特征香辛料2.0份，水4.7份。
手工注射：按鸡重的8％注射注射液量，用注射枪将每只鸡注射40-48g注射液，胸肉注射50-60％，20-24g/只鸡，左右胸各10-12g；大腿注射30-40％，16-19g/只鸡，左右腿各8-9.5g；余量10％注射在鸡翅根部，4-5g/只鸡，左右翅各2-2.5g。
滚揉：将注射后的白条鸡与滚揉液按重量比100∶10的比例投入滚揉机内，真空滚揉60分钟。
包装、速冻：将滚揉后的白条鸡装袋，每袋一只，在-35℃环境条件下的速冻库或速冻箱中速冻，在产品中心温度≤-18℃结束。
然后装箱、冷藏。
此产品又称奥尔良调理鸡。消费者将产品解冻后放烤箱烤熟，烤后产品外表金红，香气四溢，肉质鲜嫩，汁水浓厚，甜辣可口。
实施例2：孜然调理鸡(微辣)的加工
备料：选取检疫合格的白条童子鸡，去脖、去爪，均重500-600g/只，清洗后沥干水分备用。
配制注射液：按以下重量份的调味料配制，盐0.6份，糖0.6份，磷酸盐0.2份，味精0.3份，小苏打0.2份，香精0.1份，以水溶性辣椒精与水溶性孜然精粉按重量比10％∶90％组成的水溶性风味特征香辛料0.1份，水7.9份。
配制滚揉液：按以下重量份的调味料配制，盐0.6份，糖0.6份，味精0.2份，香精0.2份，磷酸盐0.2份，以孜然粉与辣椒粉按重量比80％∶20％组成的风味特征香辛料2.0份，水3.2份。
手工注射：按鸡重的10％注射注射液量，用注射枪将每只鸡注射50-60g注射液，胸肉注射50-60％，25-30g/只鸡，左右胸各12.5-15g；大腿注射30-40％，20-24g/只鸡，左右腿各10-12g；余量10％注射在鸡翅根部，5-6g/只鸡，左右翅各2.5-3g。
滚揉：将注射后的白条鸡与滚揉液按重量比100∶7的比例投入滚揉机内，真空滚揉60分钟。
包装、速冻：将滚揉后的白条鸡装袋，每袋一只，在-35℃环境条件下的速冻库或速冻箱中速冻，在产品中心温度≤-18℃结束。
然后装箱、冷藏。
消费者将产品解冻后放烤箱烤熟，烤后产品外表棕红，孜然风味浓郁柔和，内部肉质鲜嫩，汁水浓厚，鲜香可口。
实施例3：十香调理鸡的加工
备料：选取检疫合格的白条鸡，去脖、去爪，均重800-900g/只，清洗后沥干水分备用。
配制注射液：按以下重量份的调味料配制，盐0.5份，糖0.5份，磷酸盐0.2份，味精0.2份，小苏打0.2份，香精0.2份，以水溶性十香汁作为水溶性风味特征香辛料0.02份，水6.18份。
配制滚揉液：按以下重量份的调味料配制，盐0.7份，糖0.8份，味精0.2份，香精0.3份，磷酸盐0.2份，以十香粉作为风味特征香辛料0.4份，水5.6份。
手工注射：按鸡重的8％注射注射液量，用注射枪将每只鸡注射80-90g注射液，胸肉注射50-60％，32-36g/只鸡，左右胸各16-18g；大腿注射50-60％，26-28g/只鸡，左右腿各13-14g；余量10％注射在鸡翅根部，6-7g/只鸡，左右翅各3-3.5g。
滚揉：将注射后的白条鸡与滚揉液按重量比100∶8的比例投入滚揉机内，真空滚揉90分钟。
包装、速冻：将滚揉后的白条鸡装袋，每袋一只，在-35℃环境条件下的速冻库或速冻箱中速冻，在产品中心温度≤-18℃结束。
然后装箱、冷藏。
前述实施例中注射用水溶性风味特征香辛料是指付与产品特殊风味的水溶性香辛料，因产品风味不同而选用不同的水溶性香辛料，可以是一种也可以是几种的混合物，如水溶性辣椒精、水溶性十香汁、水溶性孜然精粉、水溶性黑胡椒精粉等水溶性香辛料，其中可用苏打代替小苏打；而滚揉用风味特征香辛料是指付与产品特殊风味的香辛料，因产品风味不同而选用不同的香辛料，可以是一种也可以是几种的混合物，如辣椒粉、甜椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、十香粉、麻椒粉等香辛料，因产品风味不同而选用不同的香辛料。这些实施例为说明不同风味的调理鸡的具体加工方法，并非限制本专利的保护范围，所有基于本专利基本思想的修改和变动都应属于本专利的保护范围。
Claims (5)
1.一种调理鸡的加工方法，其特征是包括以下步骤：
A、备料：选取检疫合格的白条鸡，清洗，沥干水分备用；
B、配制注射液：由以下重量份的调味料组成，盐0.2-1.2份，糖0.2-3份，磷酸盐0.1-0.4份，味精0.05-2份，小苏打0.1-2.0份，香精0.01-2份，水溶性风味特征香辛料0.01-1份，水4-12份；
C、配制滚揉液：由以下重量份的调味料组成，盐0.5-1.5份，糖0.3-5.0份，味精0.05-2份，香精0.01-5.0份，磷酸盐0.1-0.3份，风味特征香辛料0.2-10份，水3-10份；
D、注射：将单只白条鸡与注射液按重量比100∶8-14的比例，用注射枪将注射液注入鸡胸、鸡腿、鸡翅等不易入味的部位；
E、滚揉：将注射后的白条鸡与滚揉液按重量比100∶7-15的比例投入滚揉机内，真空滚揉40-120分钟；
F、包装、速冻：将滚揉后的白条鸡装袋，在-35℃环境条件下速冻，在产品中心温度≤-18℃结束。
2.根据权利要求1所述的调理鸡的加工方法，其特征是所述的B步骤中水溶性风味特征香辛料是指付与产品特殊风味的水溶性香辛料，因产品风味不同而选用不同的水溶性香辛料，可以是一种也可以是几种的混合物，如水溶性辣椒精、水溶性十香汁、水溶性孜然精粉、水溶性黑胡椒精粉等水溶性香辛料。
3.根据权利要求1所述的调理鸡的加工方法，其特征是所述的B步骤中可用苏打代替小苏打。
4.根据权利要求1所述的调理鸡的加工方法，其特征是所述的C步骤中风味特征香辛料是指付与产品特殊风味的香辛料，因产品风味不同而选用不同的香辛料，可以是一种也可以是几种的混合物，如辣椒粉、甜椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、十香粉、麻椒粉等香辛料。
5.根据权利要求1所述的调理鸡的加工方法，其特征是所述的D步骤中单只白条鸡在鸡胸、鸡腿、鸡翅等不同部位注射液的注射量分别占全部注射量的50-60％、30-40％、10％。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: SHANDONG TAISENG XINCHANG FOOD CO., LTD. Free format text: FORMER OWNER: SHANDONG XINCHANG GROUP CO.,LTD. Effective date: 20090807 |
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20090807 Address after: Xinchang food garden, Shandong, Changyi Province, China: 261300 Applicant after: Shandong Taisen Xinchangi Food Co., Ltd. Address before: Xinchang food garden, Shandong, Changyi Province, China: 261300 Applicant before: Xinchangi Group Co., Ltd. |
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| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20080528 |