CN107095184A - 一种飘香酱鸡腿的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种飘香酱鸡腿的制作方法，包括以下操作步骤：（1）将鸡腿放入解冻液中解冻15‑20min；（2）向解冻后的鸡腿中注入腌制液；（3）将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重1‑2倍重的腌制液，再向其中加入腌制液重量0.3‑0.5倍重的滚揉液，滚揉时间为4‑6小时，滚揉温度为13‑16℃；（4）将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮30‑40min；（5）将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。本发明中制得的酱鸡腿，色泽鲜红有光泽，肉质鲜嫩，软硬适口，风味独特，营养丰富，出品率高，适合大规模的生产。

Description

一种飘香酱鸡腿的制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种飘香酱鸡腿的制作方法。

背景技术

[0002] 酱卤肉制品是我国最具代表性的传统肉制品类型之一，以其独特的风味口感深受 广大消费者喜爱。但目前传统酱卤肉制品大多仍以手工作坊方式生产，主要是凭经验控制 香辛料用量，没有标准量化，在工业化生产中可操作性不强。这已成为制约我国传统酱卤肉 制品现代化工艺改造进程的重要因素。尤其是鸡腿卤制领域，由于鸡腿肉肉质较嫩，在加工 的过程中，导致鸡腿肉的遭到严重的损坏，从而导致出品率较低，并且由于鸡腿中，鸡皮的 存在会严重影响产品的口感，因此规模化的卤制鸡腿，是目前较为困难的一项技术。

发明内容

[0003] 为了解决上述问题，本发明提供一种飘香酱鸡腿的制作方法。

[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的。

[0005] —种飘香酱鸡腿的制作方法，包括以下操作步骤： (1) 将鸡腿放入解冻液中解冻15_20min，其中解冻液的温度为室温，解冻液用量为鸡腿 总重量的5-7倍重，其中解冻液由以下重量份的组分制成:甘油磷酸钠1 -3份、槟榔皮30-35 份、碳酸钠9-13份、水130-140份； (2) 向解冻后的鸡腿中注入腌制液，每个鸡腿中注射其中腌制液包括以下重量份的组 分制成：五香2-4份、蒜粉1-3份、白糖0.3-0.5份、草显蔻6_8份、佩兰9-11份、茅苍术10-14 份、食盐4-6份、胡椒0.5-0.7份、水60-70份； (3) 将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重1-2倍重的腌制液，再向其中加 入腌制液重量0.3-0.5倍重的滚揉液，滚揉时间为4-6小时，滚揉温度为13-16 °C，滚揉液由 以下重量份的组分制成:香薷9-13份、五色梅8-10份、谷精草6-8份、远志4-7份、茶多酚0. ΙΟ. 2份 、刺云实胶0.1 -0.2份、 辣椒红0.2-0.4份 、水60-80份； (4) 将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮30-40min; (5) 将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。

[0006] 具体地，上述步骤（1)中的解冻液采用以下方法制成:将槟榔皮加入沸水中，并向 其中加入甘油磷酸钠，煎煮40-50min后，过滤得滤液，将滤液冷却至室温后，向其中碳酸钠， 混合搅拌均匀后，制得解冻液。

[0007] 具体地，上述步骤(2)中的腌制液的制备方法包括以下步骤：（1)将草豆蔻、佩兰、 茅苍术放入热水中，米用中火則、煮40_50min后，过滤得滤液，继续向滤液中加入五香、蒜粉、 白糖、食盐、胡椒，让滤液缓慢降至室温，然后将其放入3_5°C的冰箱中，冷藏5-7小时后立即 使用。

[0008] 由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是： 本发明中制得的酱鸡腿，色泽鲜红有光泽，肉质鲜嫩，软硬适口，风味独特，营养丰富， 出品率高，适合大规模的生产。其中，本发明提供的解冻液，能使得冷冻的鸡腿快速解冻，缩 短工艺流程，并且能有效的防止解冻后鸡腿肉过于松散，进而导致鸡腿在鞣质过程中，损失 较多的现象，保证了产品的出品率;本发明提供的腌制液，克服了传统的腌制方法耗时、营 养和风味损失严重的问题，草豆蔻、佩兰、茅苍术中的有效成分协同作用，不仅能使得腌制 后的鸡腿具有较强的清香味，而且可以使鸡腿具有较强的保水性以及软硬可口的嫩度，并 且还能减少腌制时间，缩短工艺流程，减少劳动力成本;滚揉液中的香薷、五色梅中的有效 成分协同作用后，能进一步提升滚揉后鸡腿的清香味，并且能提升鸡腿肉的色泽度，提升鸡 腿的肉色;谷精草和远志中的有效成分协同作用后，能有效的提升鸡腿肉的营养价值，具有 促进消化，增强食欲的功能。

具体实施方式

[0009]以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。实施例中采用的实 施条件可以根据厂家的条件作进一步调整，未说明的实施条件通常为常规实验条件。

[0010] 实施例1 一种飘香酱鸡腿的制作方法，包括以下操作步骤： (1) 将鸡腿放入解冻液中解冻15min，其中解冻液的温度为室温，解冻液用量为鸡腿总 重量的5倍重，其中解冻液由以下重量份的组分制成:甘油磷酸钠1份、槟榔皮30份、碳酸钠9 份、水130份； (2) 向解冻后的鸡腿中注入腌制液，每个鸡腿中注射其中腌制液包括以下重量份的组 分制成:五香2份、蒜粉1份、白糖0.3份、草豆蔻6份、佩兰9份、茅苍术10份、食盐4份、胡椒0.5 份、水60份； (3) 将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重1倍重的腌制液，再向其中加入 腌制液重量0.3倍重的滚揉液，滚揉时间为4小时，滚揉温度为13°C，滚揉液由以下重量份的 组分制成:香薷9份、五色梅8份、谷精草6份、远志4份、茶多酚0.1份、刺云实胶0.1份、辣椒红 0.2份、水60份； (4) 将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮30min; (5) 将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。

[0011] 具体地，上述步骤（1)中的解冻液采用以下方法制成:将槟榔皮加入沸水中，并向 其中加入甘油磷酸钠，煎煮40min后，过滤得滤液，将滤液冷却至室温后，向其中碳酸钠，混 合搅拌均匀后，制得解冻液。

[0012] 具体地，上述步骤(2)中的腌制液的制备方法包括以下步骤：（1)将草豆蔻、佩兰、 茅苍术放入热水中，采用中火煎煮40min后，过滤得滤液，继续向滤液中加入五香、蒜粉、白 糖、食盐、胡椒，让滤液缓慢降至室温，然后将其放入3°C的冰箱中，冷藏5小时后立即使用。

[0013] 实施例2 一种飘香酱鸡腿的制作方法，包括以下操作步骤： (1) 将鸡腿放入解冻液中解冻17min，其中解冻液的温度为室温，解冻液用量为鸡腿总 重量的6倍重，其中解冻液由以下重量份的组分制成:甘油磷酸钠2份、槟榔皮33份、碳酸钠 11份、水135份； (2) 向解冻后的鸡腿中注入腌制液，每个鸡腿中注射其中腌制液包括以下重量份的组 分制成：五香3份、蒜粉2份、白糖0.4份、草豆蔻7份、佩兰10份、茅苍术12份、食盐5份、胡椒 0.6份、水65份； (3) 将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重1倍重的腌制液，再向其中加入 腌制液重量0.4倍重的滚揉液，滚揉时间为5小时，滚揉温度为15°C，滚揉液由以下重量份的 组分制成:香薷11份、五色梅9份、谷精草7份、远志6份、茶多酚0.1份、刺云实胶0.1份、辣椒 红0.3份、水70份； (4) 将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮35min; (5) 将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。

[0014] 具体地，上述步骤（1)中的解冻液采用以下方法制成:将槟榔皮加入沸水中，并向 其中加入甘油磷酸钠，煎煮45min后，过滤得滤液，将滤液冷却至室温后，向其中碳酸钠，混 合搅拌均匀后，制得解冻液。

[0015] 具体地，上述步骤(2)中的腌制液的制备方法包括以下步骤：（1)将草豆蔻、佩兰、 茅苍术放入热水中，采用中火煎煮45min后，过滤得滤液，继续向滤液中加入五香、蒜粉、白 糖、食盐、胡椒，让滤液缓慢降至室温，然后将其放入4°C的冰箱中，冷藏6小时后立即使用。

[0016] 实施例3 一种飘香酱鸡腿的制作方法，包括以下操作步骤： (1) 将鸡腿放入解冻液中解冻20min，其中解冻液的温度为室温，解冻液用量为鸡腿总 重量的7倍重，其中解冻液由以下重量份的组分制成:甘油磷酸钠3份、槟榔皮35份、碳酸钠 13份、水140份； (2) 向解冻后的鸡腿中注入腌制液，每个鸡腿中注射其中腌制液包括以下重量份的组 分制成：五香4份、蒜粉3份、白糖0.5份、草豆蔻8份、佩兰11份、茅苍术14份、食盐6份、胡椒 0.7份、水70份； (3) 将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重2倍重的腌制液，再向其中加入 腌制液重量0.5倍重的滚揉液，滚揉时间为6小时，滚揉温度为16°C，滚揉液由以下重量份的 组分制成:香薷13份、五色梅10份、谷精草8份、远志7份、茶多酚0.2份、刺云实胶0.2份、辣椒 红0.4份、水80份； (4) 将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮40min; (5) 将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。

[0017] 具体地，上述步骤（1)中的解冻液采用以下方法制成:将槟榔皮加入沸水中，并向 其中加入甘油磷酸钠，煎煮50min后，过滤得滤液，将滤液冷却至室温后，向其中碳酸钠，混 合搅拌均匀后，制得解冻液。

[0018] 具体地，上述步骤(2)中的腌制液的制备方法包括以下步骤：（1)将草豆蔻、佩兰、 茅苍术放入热水中，采用中火煎煮50min后，过滤得滤液，继续向滤液中加入五香、蒜粉、白 糖、食盐、胡椒，让滤液缓慢降至室温，然后将其放入5°C的冰箱中，冷藏7小时后立即使用。

[0019] 卤制鸡腿肉感官评定，评定指标包括嫩度、滋味、颜色、多汁性和总体可接受性： 表1卤制鸡腿肉感官评定表

Figure CN107095184AD00061

随机选取70人组成评定小组，对实施例I、2、3和对比例中市售普通的卤制鸡腿肉进行 感官评价，评价结果如表2所示： 表2卤制鸡腿肉的感官评价结果

Figure CN107095184AD00062

' 由表2可知，本发明^ij得的卤制xi腿肉，口感较^子，营养物质丰i，深受消费者喜爱。^'

[0020] 应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可 以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保 护范围。

Claims (3)

1. 一种飘香酱鸡腿的制作方法，其特征在于，包括以下操作步骤： (1) 将鸡腿放入解冻液中解冻15-20min，其中解冻液的温度为室温，解冻液用量为鸡腿 总重量的5-7倍重，其中解冻液由以下重量份的组分制成:甘油磷酸钠1 -3份、槟榔皮30-35 份、碳酸钠9-13份、水130-140份； (2) 向解冻后的鸡腿中注入腌制液，每个鸡腿中注射其中腌制液包括以下重量份的组 分制成：五香2-4份、蒜粉1-3份、白糖0.3-0.5份、草显蔻6_8份、佩兰9-11份、茅苍术10-14 份、食盐4-6份、胡椒0.5-0.7份、水60-70份； (3) 将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重1-2倍重的腌制液，再向其中加 入腌制液重量0.3-0.5倍重的滚揉液，滚揉时间为4-6小时，滚揉温度为13-16 °C，滚揉液由 以下重量份的组分制成:香薷9-13份、五色梅8-10份、谷精草6-8份、远志4-7份、茶多酚0. ΙΟ. 2份 、刺云实胶0.1 -0.2份、 辣椒红0.2-0.4份 、水60-80份； (4) 将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮30-40min; (5) 将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。
2. 根据权利要求1中所述的一种飘香酱鸡腿的制作方法，其特征在于，步骤（1)中的解 冻液采用以下方法制成:将槟榔皮加入沸水中，并向其中加入甘油磷酸钠，煎煮40-50min 后，过滤得滤液，将滤液冷却至室温后，向其中碳酸钠，混合搅拌均匀后，制得解冻液。
3. 根据权利要求1中所述的一种飘香酱鸡腿的制作方法，其特征在于，步骤(2)中的腌 制液的制备方法包括以下步骤：（1)将草豆蔻、佩兰、茅苍术放入热水中，采用中火煎煮40-50min后，过滤得滤液，继续向滤液中加入五香、蒜粉、白糖、食盐、胡椒，让滤液缓慢降至室 温，然后将其放入3-5°C的冰箱中，冷藏5-7小时后立即使用。
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