CN102919872B - 一种鸡排的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡排的生产方法,包括了解冻、切片、浸泡、滚揉、腌制、搅拌、成型的实施步骤,本发明的鸡脯肉切片后形成片状鸡排主原料,且模具厚度不超过2片片状鸡脯肉厚度,避免了成型时肉片重叠。各片状鸡脯肉的边缘通过淀粉等紧密连接,再在外侧包覆面包糠,使各片状鸡脯肉连接形成大片鸡排,保证了鸡肉的肉感,同时便于规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别是指一种鸡排的生产方法。
背景技术
鸡排是一种常见的油炸食品,主要是将鸡脯肉腌制后,在外部粘合面包糠或淀粉,然后再进行油炸即可。随着鸡排产业的越来越大,鸡排的生产都由工厂来集中完成,成型后的鸡排再包装运送到各食店,食店在完成鸡排最后的油炸工作之后出卖给消费者。为满足规模化的生产,现有的鸡排生产工艺主要有两种:其一、将鸡肉捣碎,然后混合木薯淀粉和各种香料滚揉,最后在模具中压制速冻成型。这种方法生产出的鸡排仅有鸡肉味,无鸡肉质感的不足,已逐渐被淘汰。其二、将鸡肉切成较小鸡块,然后混合木薯淀粉和各种香料滚揉,最后在模具中压制速冻成型。改进后的生产工艺虽保留了一定鸡肉质感,但鸡肉纹理较短,因此鸡排的质感仍与鸡肉有一定差距,亟需改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种完全保留鸡肉质感的鸡排生产工艺,同时可进行规模化的生产。
为实现本发明的目的,拟采用以下技术方案:
一种鸡排的生产方法,其特征在于包括以下实施步骤:
a、解冻:将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻,解冻间温度为15-18℃,解冻时间为15-17h;
b、切片:将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片,切片厚度为4-5mm;
c、浸泡:浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均匀混合后,将切片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡,浸泡库温度为5-8℃,浸泡时间为4-12h;
d、滚揉:将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉,滚揉时间为15-25min;
e、腌制:将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制,腌制库温度-2-4℃,腌制时间24-48h;
f、搅拌:将腌制后的鸡脯肉与冰水、小麦淀粉、面粉混合、解冻回料后投入搅拌机搅拌均匀;
g、成型:使用人-工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平,其模具的厚度为5-7mm,然后表面撒上面包糠并压实,并及时入库速冻。
h、切割包装:将成型后的大片状鸡排进行规则切割,再进行包装。
与现有技术相比,本发明的鸡脯肉切片后形成片状鸡排主原料,且模具厚度不超过2片片状鸡脯肉厚度,避免了成型时肉片重叠。各片状鸡脯肉的边缘通过淀粉等紧密连接,再在外侧包覆面包糠,使各片状鸡脯肉连接形成大片鸡排,保证了鸡肉的肉感。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
a、解冻:将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻,解冻间温度为15℃,解冻时间为15h;
b、切片:将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片,切片厚度为4mm;
c、浸泡:浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均匀混合后,将切片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡,浸泡库温度为8℃,浸泡时间为8h;
d、滚揉:将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉,滚揉时间为15min;
e、腌制:将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制,腌制库温度0℃,腌制时间24h;
f、搅拌:将腌制后的鸡脯肉与冰水、小麦淀粉、面粉混合、解冻回料后投入搅拌机搅拌均匀;
g、成型:使用人工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平,其模具的厚度为6mm,然后表面撒上面包糠并压实,并及时入库速冻。
h、切割包装:将成型后的大片状鸡排进行规则切割,再进行包装。
经以上实施步骤制成的鸡排为片状鸡脯肉边缘紧密连接形成,富有质感。
实施例2
a、解冻:将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻,解冻间温度为17℃,解冻时间为16h;
b、切片:将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片,切片厚度为5mm;
c、浸泡:浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均匀混合后,将切片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡,浸泡库温度为8℃,浸泡时间为12h;
d、滚揉:将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉,滚揉时间为25min;
e、腌制:将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制,腌制库温度4℃,腌制时间40h;
f、搅拌:将腌制后的鸡脯肉与冰水、小麦淀粉、面粉混合、解冻回料后投入搅拌机搅拌均匀;
g、成型:使用人工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平,其模具的厚度为6mm,然后表面撒上面包糠并压实,并及时入库速冻。
h、切割包装:将成型后的大片状鸡排进行规则切割,再进行包装。
经以上实施步骤制成的鸡排为片状鸡脯肉边缘紧密连接形成,富有质感。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (1)
1.一种鸡排的生产方法,其特征在于包括以下实施步骤:
a、解冻:将冷冻后的鸡脯肉放入解冻间进行解冻,解冻间温度为15-18℃,解冻时间为15-17h;
b、切片:将解冻后的鸡脯肉放入切片机中进行切片,切片厚度为4-5mm;
c、浸泡:浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均匀混合后,将切片后的鸡脯肉放入浸泡筐中浸泡,浸泡库温度为5-8℃,浸泡时间为4-12h;
d、滚揉:将浸泡后的鸡脯肉放入滚揉机滚揉,滚揉时间为15-25min;
e、腌制:将滚揉后的鸡脯肉放入腌制库中进行腌制,腌制库温度-2-4℃,腌制时间24-48h;
f、搅拌:将腌制后的鸡脯肉与冰水、小麦淀粉、面粉混合、解冻回料后投入搅拌机搅拌均匀;
g、成型:使用人工将搅拌后的鸡脯肉放入矩形模具中铺平,其模具的厚度为5-7mm,然后表面撒上面包糠并压实,并及时入库速冻;
h、切割包装:将成型后的大片状鸡排进行规则切割,再进行包装。
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