CN104256664B - 一种无底粉挂浆粘粉肉排及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于一种食品加工技术。为解决目前粘粉肉排油炸过程中容易脱壳的技术问题，本发明提供一种无底粉挂浆粘粉肉排，其包括一经过浸味处理的肉片，其特征在于：所述的肉片表面设有外衣层，所述的外衣层由里至外分别为浆料层及面包粉层。该肉排的生产方法包括切片→滚揉→挂浆→粘粉→冷冻包装步骤。该方法对于传统生产方法在加工步骤上更加简洁，去除底粉能够有效降低生产成本。

Description

一种无底粉挂浆粘粉肉排及其生产方法

技术领域

本发明属于一种食品加工技术，具体是指一种无底粉挂浆粘粉肉排及其生产方法。

背景技术

粘粉肉排以其保存时间长、食用方便而广泛受到人们的喜爱。近年来，随着日本国内市场需求量的增长，沾粉肉排的出口量每年呈递增态势。目前粘粉肉排的主要生产步骤为：猪肉原料解冻→入味→二次冷冻→切片→沾底粉→挂浆→粘面包粉。而采用该工艺生产的粘粉肉排在油炸过程中存在的一个突出问题是外衣脱壳，即油炸后浆料及面包粉包裹的外衣层容易与肉排分离，造成外衣内的肉排或者油炸程度不够，或者油炸过量。而研究发现，造成粘粉肉排油炸脱壳问题的关键因素是底粉的存在，由于底粉与肉排的结合度不高造成油炸时底粉脱落从而导致脱壳，而如果不采用底粉作为过渡层，由于切片后的冷冻肉片其表面相对光滑，浆料难以挂在肉排表面，从而导致面包粉也无法粘附，因此粘粉肉粉油炸脱壳成为亟待解决的技术问题，有必要提出一种新的粘粉肉排的生产技术。

发明内容

为解决目前粘粉肉排油炸过程中容易脱壳的技术问题，本发明提供一种无底粉挂浆粘粉肉排及其生产方法。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为：一种无底粉挂浆粘粉肉排，其包括一经过浸味处理的肉片，其特征在于：所述的肉片表面设有外衣层，所述的外衣层由里至外分别为浆料层及面包粉层。

所述的肉片长度为11-12cm、宽度为6.5-7.5cm、厚度为0.5-1cm。

上述无底粉挂浆粘粉肉排的生产方法包括下列步骤：

①取冷冻猪肉轻微解冻后进行切片，解冻程度以能够切出完整肉片为准；

②在真空滚揉机内添加滚揉液，然后将切好的肉片送入真空滚揉机内进行滚揉入味，时间20-40分钟，其中滚揉液与肉片的重量比为2-3：1；

③将滚揉后的肉片取出沥干其表面的调味汤料，然后将肉片依次通过挂浆机，在肉片表面挂附一层浆料；

④将表面挂满浆料的肉片通过粘粉机，在浆料表面粘附一层面包粉；

⑤将粘附面包粉的肉片进行冷冻、杀菌、包装即可。

在该生产方法中，所述的肉片长度为11-12cm、宽度为6.5-7.5cm、厚度为0.5-1cm。

在该生产方法中，所述的滚揉液的组成为：以滚揉液中水的重量为基准，在水中添加2-3%盐、0.05-0.1%磷酸盐、6-10%糖稀、12-18%变性木薯淀粉、0.5-1%香辛料、0.5-1%味精、3-6%大豆蛋白、1-2%保水剂。

在该生产方法中，所述的浆料由小麦粉、淀粉、食盐、味精、小苏打、乳化剂、脂肪酸及水混合而成，其中各成分重量占水重量的比例分别为，小麦粉15-20%、淀粉10-15%、食盐1-2%、味精0.01-0.03%、小苏打0.005-0.01%、乳化剂0.005-0.01%、脂肪酸0.005-0.01%。

在该生产方法中，浆料层及面包粉层的重量分别为浸味后肉片重量的35-45%、55-65%。

该无底粉挂浆粘粉肉排通过对生产方法的改进可以直接去除底粉层，由于轻微解冻后的猪肉经过切片形成肉片后在进行滚揉的操作中肉片中的冰晶已完全融开，经过在滚揉机内的摔打入味，肉片表面也变得相对粗糙，直接挂浆后浆料可以与肉片表面形成紧密结合，有效解决了传统粘粉肉排浆料与肉片之间形成的夹层问题，防止在油炸过程中出现外衣脱壳现象。该生产方法对于传统生产方法在加工步骤上更加简洁，去除底粉能够有效降低生产成本。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

一种无底粉挂浆粘粉肉排的生产步骤：

1、取冷冻猪肉轻微解冻后进行切片，解冻程度以能够切除完整肉片为准，肉片的大小以长度为11-12cm、宽度为6.5-7.5cm、厚度为0.5-1cm为宜；

2、配置滚揉液

在纯净水中添加其重量2-3%的盐、0.05-0.1%的磷酸盐、6-10%的糖稀、12-18%的变性木薯淀粉、0.5-1%的香辛料、0.5-1%的味精、3-6%的大豆蛋白、1-2%的保水剂，混合均匀；

3、肉片滚揉

在真空滚揉机内添加上述配置好的滚揉液，然后将切好的肉片

送入真空滚揉机内进行滚揉入味，肉片与滚揉液的重量比为1：2-3，滚揉时间20-40分钟，肉片经过滚揉摔打后，肉片内的冰晶被完全融化，同时滚揉液渗入到肉片内部，肉片得以浸味处理；

4、将滚揉后的肉片取出沥干其表面的调味汤料，此时肉片表面变得较为粗糙，同时又保留一定的湿度，此时将肉片依次通过挂浆机，在肉片表面挂附一层浆料，浆料的挂附量以其占肉片重量的35-45%为宜；

5、将表面挂满浆料的肉片通过粘粉机，在浆料表面粘附一层面包粉，面包粉的粘附量以占肉片重量的55-65%为宜；

6、将粘附面包粉的肉片进行冷冻、杀菌、包装即可。

在该生产方法中，所述的浆料由小麦粉、淀粉、食盐、味精、小苏打、乳化剂、脂肪酸及水混合而成，其中各成分重量占水重量的比例分别为，小麦粉15-20%、淀粉10-15%、食盐1-2%、味精0.01-0.03%、小苏打0.005-0.01%、乳化剂0.005-0.01%、脂肪酸0.005-0.01%。

经过上述方法加工而成的一种无底粉挂浆粘粉肉排，其包括一经过浸味处理的肉片，在肉片表面设有外衣层，该外衣层由里至外分别为浆料层及面包粉层。

Claims (2)

1.一种无底粉挂浆粘粉肉排的生产方法，其包括下列步骤：

①取冷冻猪肉轻微解冻后进行切片，解冻程度以能够切出完整肉片为准；

②在真空滚揉机内添加滚揉液，然后将切好的肉片送入真空滚揉机内进行滚揉入味，时间20-40分钟，其中滚揉液与肉片的重量比为2-3：1；

将滚揉后的肉片取出沥干其表面的调味汤料，然后将肉片依次通过挂浆机，在肉片表面挂附一层浆料；

将表面挂满浆料的肉片通过粘粉机，在浆料表面粘附一层面包粉；

将粘附面包粉的肉片进行冷冻、杀菌、包装即可;

所述的滚揉液的组成为：以滚揉液中水的重量为基准，在水中添加2-3%盐、0.05-0.1%磷酸盐、6-10%糖稀、12-18%变性木薯淀粉、0.5-1%香辛料、0.5-1%味精、3-6%大豆蛋白、1-2%保水剂;

所述的浆料由小麦粉、淀粉、食盐、味精、小苏打、乳化剂、脂肪酸及水混合而成，其中各成分重量占水重量的比例分别为，小麦粉15-20%、淀粉10-15%、食盐1-2%、味精0.01-0.03%、小苏打0.005-0.01%、乳化剂0.005-0.01%、脂肪酸0.005-0.01%;

在该生产方法中，浆料层及面包粉层的重量分别为浸味后肉片重量的35-45%、55-65%。

2.根据权利要求1所述的一种无底粉挂浆粘粉肉排的生产方法，其特征在于：所述的肉片长度为11-12cm、宽度为6.5-7.5cm、厚度为0.5-1cm。