CN108029745A - 一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法是利用液氮进行鲜毛肚处理的加工方法，其具体操作是：首先将新鲜毛肚进行清洗、成型，然后放入复配防冻液中浸泡，浸泡后的毛肚进行包装，将包装好的毛肚置于液氮中冻结，待毛肚冻结后取出，置于‑18℃冷藏室中冷藏。使用时在常温下自然解冻，解冻后可直接用于涮火锅或炒制。本发明工艺简单，便于工业化生产，该处理方法使毛肚可长期保鲜储存，解冻煮制后毛肚味道鲜、脆性好、好口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品超低温处理技术领域，具体涉及一种利用液氮处理鲜毛肚后，不仅延长了保质期，还改变毛肚口味的加工方法。
背景技术
牛、羊类反刍动物的瓣胃，即百叶胃，经过将其百叶与瓣胃壁剥离后，其百叶即为食用的毛肚。因其口感好，味道鲜美，常常作为人们食用火锅的主要菜品。
新鲜毛肚不易储存，通常经过盐腌制后泡发，直接入锅涮烫食用，其口感较差，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过发制，现有技术中用于火锅的毛肚发制工艺分为碱水发制和生物酶发制。用复合蛋白酶处理毛肚，营养损失较少，但成本昂贵；碱发毛肚一般采用食品级氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等碱液进行发制，碱发毛肚在贮藏过程中失水率较大，保存时间较短。
申请号200810233142.7的专利《一种毛肚储存保鲜方法》公开了一种将新鲜毛肚于零下25度的冻库冷冻24小时，然后存放在零下18度冻库冷藏的处理方法，该方法没有改善毛肚的口感，只是延长了保质期，同时能耗较高。申请号201010583281.X的专利《一种便于储藏的鲜毛肚的制备方法》公开了一种用木瓜蛋白酶处理毛肚的方法，但成本较高，不易于工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在碱水发制毛肚保存时间较短和生物酶发制毛肚成本昂贵的缺点，提供一种保存时间较长、保存成本低、能改善毛肚口味的液氮处理鲜毛肚加工方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1、一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)、清洗：将屠宰分割后的新鲜毛肚用冷水清洗干净；
(2)、成型：根据食用需求将毛肚切成规则的片状，获得毛肚小片；
(3)、浸泡：把毛肚小片浸泡于复配防冻液中，浸泡时间30min后取出；
(4)、冷冻：将毛肚小片放在液氮冷冻机的有液氮挥发气体的密封式入料传送带中，毛肚小片在密封式入料传送带上被传送5-8min预冷后进入液氮池，毛肚小片在液氮池中浸泡4-8min，毛肚小片被冻结后随密封式出料传送带离开液氮池，沥去液氮3-5min，毛肚小片沥去液氮时的环境温度为-40到-30℃；
(5)、包装：在-40到-30℃环境中，把已经沥去液氮的毛肚真空密封包装；包装规格50-500g/袋；然后把密封包装好的毛肚小片置于-18℃冷藏室中冷藏；
所述的复配防冻液是由以下重量份原料组成：
水100.0-120.0重量份，海藻糖2.0-6.0重量份，
甘油2.0-8.0重量份，复合磷酸盐0.3-0.6重量份；
其中，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸纳和焦磷酸钠组成，按重量比例，三聚磷酸钠∶六偏磷酸纳∶焦磷酸钠＝3∶3∶1；
所述液氮冷冻机的密封式入料传送带和密封式出料传送带呈“V”字型结构，“V”字型的中间是液氮池，密封式入料传送带、密封式出料传送带和液氮池三者是整体密封成同一个密封空间，密封式入料传送带有毛肚小片的入料口，密封式出料传送带有毛肚小片的出料口；
(6)、解冻：使用时拿出冷藏的毛肚小片进行自然解冻，解冻后直接用于烫火锅或炒制等后续加工。
上述液氮处理鲜毛肚的加工方法，是把毛肚在液氮池中浸泡4-8min后，置于-18℃冷藏室中长期冷藏，不仅能长期冷藏，而且对毛肚的口味大有改善，所以本加工方法也是一种改善毛肚口味的加工方法。改善毛肚口味的对比实验可以证明本加工方法的具体有益效果。下面是改善毛肚口味的对比实验。
以下通过试验来说明本发明的有益效果：
1.试验对象：
(1)第1种对照组是-18℃冷藏对照组：新鲜的毛肚经过清洗、成型处理后置于-18℃冷藏室中冷藏，冷藏2天后进行测据。在表1中记为对照组1。
(2)第2种对照组是液氮处理后-18℃冷藏对照组：新鲜的毛肚经过清洗、成型处理后，直接置于液氮中，其冻结时间分别为(3min、6min、9min、12min)，待毛肚冻结后取出，温度回至-18℃后置于冷藏室中冷藏2天后进行测定。
在表1中，冻结时间3min记为对照组2；
在表1中，冻结时间6min记为对照组3；
在表1中，冻结时间9min记为对照组4；
在表1中，冻结时间12min记为对照组5。
(3)第3种对照组是把本发明的加工方法中的复配防冻液改为：单独用海藻糖、单独用甘油、单独用复合磷酸盐。海藻糖、甘油、复合磷酸盐的使用量与本发明加工方法中的复配防冻液的使用量相同。除复配防冻液以外，其它的方法和步骤同于本发明加工方法的方法和步骤。
在表1中，单独用海藻糖记为对照组6；
在表1中，单独用甘油记为对照组7；
在表1中，单独用复合磷酸盐记为对照组8。
第3种对照组用的复合磷酸盐与本发明的复合磷酸盐相同。
(4)试验组是本发明的加工方法试验组：用本发明的加工方法。
2.检测方法
(1)质构测定
应用英国Stable MicroSystem公司生产的TA-XT2i质构分析仪，并使用textureexpertV1软件来加以控制，选用P/0.5S球形探头，测定煮制后产品弹性、硬度、粘聚性，其参数设定为：探头下行速度为1.0mm/s，探头返回速度为1.0mm/s，下行距离为10mm，接触力为5g，将漂烫后的毛肚切割成大小为长6cm、宽5cm的长方形，将其平放于测试平台上测定。每种样品测定3次，取其平均值。
硬度：样品达到一定变形所必须的力；在毛肚的口味方面，硬度2000-2200g为适口性好；
弹性：样品变形在除变形力后恢复到变形前的条件下高度或体积比率；在毛肚的口味方面，弹性92％-96％为适口性好；
咀嚼性：该值模拟表示将半固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需要的能量；在毛肚的口味方面，咀嚼性2000-2200(g·sec)为适口性好。
(2)剪切力值的测定：漂烫后牛肚的脆性通过质构仪来测定，剪切力值越小，说明牛肚的嫩度越好，口感越脆嫩。将毛肚切割成大小为长6cm、宽4cm的长方形，将其平放于测试平台上，置于质构仪的探头(HDP/BSW)下方，测量参数如下：测前速度：1.50mm/s，测中速度：1.00mm/s，测后速度：1.00mm/s，下压距离：20.00mm，数据收集率：500pps，探头类型：HDP-BSW，测定温度为室温。在毛肚的口味方面，剪切力2000-2400g为适口性好；
(3)解冻损失率：精确称量解冻前及解冻后毛肚的质量，按式计算解冻损失率。
解冻损失率，％＝(m1-m2)/m1×100
式中：m1为解冻前样品质量；，m2为解冻后样品质量。解冻损失率是越少越好。
(4)蒸煮损失率：精确称量蒸煮前及蒸煮后毛肚的质量，按式计算解冻损失率。
蒸煮损失率，％＝(m1-m2)/m1×100
式中：m1为蒸煮前样品质量，m2为蒸煮后样品质量。蒸煮损失率是越少越好。
实验结果：如表1所示。
表1检测指标
从表1中可见
剪切力：本发明试验组在最佳参数值范围内，本发明试验组优于对照组1、2、3、4、5、6、7。
硬度：本发明试验组在最佳参数值范围内，本发明试验组优于对照组1、2、3、4、5、6、7、8。
弹性：本发明试验组在最佳参数值范围内，本发明试验组优于对照组1、2、3、5、6、8。
咀嚼性：本发明试验组在最佳参数值范围内，本发明试验组优于对照组1、2、3、4、5、6、7、8。
解冻损失率：本发明试验组在最佳参数值范围内，本发明试验组优于对照组1、2、3、4、5、6、7、8。
蒸煮损失率：本发明试验组在最佳参数值范围内，本发明试验组优于对照组1、2、3、4、5、6、7、8。
本发明具有以下优点：将新鲜毛肚经过复配防冻液处理后，液氮冷冻不易破坏毛肚形状，后期解冻后毛肚保水性好；采用液氮冷冻改变毛肚的组织结构，使口感脆嫩，爽口化渣；之后冷藏，有效延长产品的保质期；本发明加工工艺简单，能耗较低，便于工业化生产。
速冻食品已经成为各企业、各国保鲜食品的首选方法。速冻食品冻结时需快速通过食品最大冰晶生成区以便利于储藏。液氮处理是新的加工处理技术，其可达到-196℃，能保持食品原有的新鲜度和色香味及其营养价值，可长久储存，干耗小。国内外用液氮来保持牦牛肚的品质暂时还没有研究。
1、传送带上预冷的优点：毛肚小片在密封式出料传送带上被传送5-8min进入液氮池。这“传送5-8min”的预冷时间，使毛肚小片与防冻剂作用及均匀降温(进入液氮后以便形成细小微晶体)，再进入液氮池进行超低温处理，比现有技术直接把毛肚入液氮池进行超低温处理好在：不会导致小块蜷缩和断裂，能够形成细小均匀微晶体。
2、沥去液氮后再包装优点：沥去液氮后毛肚小片上带有少量液氮，带有少量液氮的毛肚小片密封包装袋在-40到-30℃环境中，该少量液氮挥发成氮气，氮气使毛肚小片在密封包装袋中的保存时间大大延长。用本发明沥去液氮后再包装毛肚小片，保存时间为12-16个月，并且保持风味基本不变。而现有技术沥去液氮后在常温下密封包装，再放到-18℃冷藏室中冷藏，密封包装袋中几乎没有氮气，在保存时间仅为9-10个月。(利用组织内残留液态氮，挥发出来的氮气，更加有利于保藏！)
3、复配防冻液优点：从“表1检测指数”的第3种对照组6、7、8与本发明试验组的各种参数可见，本发明试验组用复配防冻液比第3种对照组用复配防冻液的单个原料，即单独用海藻糖、单独用甘油、单独用复合磷酸盐效果明显不同，本发明试验组的各种参数明显优于复配防冻液的单个原料的各种参数。
4、本发明剪切力小的数据分折与口味好的说明：经过熟化处理，剪切力在2000-2400g范围口感最好，本发明处理的毛肚剪切力在2204.8g，属于最佳口感。同理，硬度为2000-2200g，弹性为0.92-0.96和咀嚼性2000-2200g时，口感较好。
防冻液有利于形成细小冰晶，牦牛肚没有形成大的冰晶，组织没有受到破坏，解冻后损失减少，营养损失减少，组织状态改变较少，熟化后损失也较少，因此，具有显著的经济价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法
一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)、清洗：将屠宰分割后的新鲜毛肚用冷水清洗干净；
(2)、成型：将毛肚切成规则的片状，获得毛肚小片；
(3)、浸泡：把毛肚小片浸泡于复配防冻液中，浸泡时间30min后取出；
(4)、冷冻：将毛肚小片放在液氮冷冻机的有液氮挥发气体的密封式入料传送带中，毛肚小片在密封式入料传送带上被传送5-8min预冷后进入液氮池，毛肚小片在液氮池中浸泡4-8min，毛肚小片被冻结后随密封式出料传送带离开液氮池，沥去液氮3-5min，毛肚小片沥去液氮时的环境温度为-40到-30℃；
(5)、包装：在-40到-30℃环境中，把已经沥去液氮的毛肚真空密封包装；包装规格50-500g/袋；然后把密封包装好的毛肚小片置于-18℃冷藏室中冷藏；
所述的复配防冻液是由以下重量份原料组成：
水100.0重量份，海藻糖2.0重量份，
甘油2.0重量份，复合磷酸盐0.3重量份；
其中，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸纳和焦磷酸钠组成，按重量比例，三聚磷酸钠∶六偏磷酸纳∶焦磷酸钠＝3∶3∶1；
所述液氮冷冻机的密封式入料传送带和密封式出料传送带呈“V”字型结构，“V”字型的中间是液氮池，密封式入料传送带、密封式出料传送带和液氮池三者是整体密封成同一个密封空间，密封式入料传送带有毛肚小片的入料口，密封式出料传送带有毛肚小片的出料口。
(6)、解冻：使用时拿出冷藏的毛肚小片进行自然解冻，解冻后直接用于烫火锅或炒制等后续加工。
实施例2：一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法
一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
本实施步骤(1)、(2)、(3)、(4)、(5)、(6)同于实施例1，不同之处仅在于“(5)、包装：”中的所述的复配防冻液是由以下重量份原料组成：
水120.0重量份，海藻糖6.0重量份，
甘油8.0重量份，复合磷酸盐0.6重量份。
实施例3：一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法
一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
本实施步骤(1)、(2)、(3)、(4)、(5)、(6)同于实施例1，不同之处仅在于“(5)、包装：”中的所述的复配防冻液是由以下重量份原料组成：
水100.0重量份，海藻糖4.0重量份，
甘油5.0重量份，复合磷酸盐0.5重量份。
Claims (1)
1.一种利用液氮处理鲜毛肚的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)、清洗：将屠宰分割后的新鲜毛肚用冷水清洗干净；
(2)、成型：将毛肚切成规则的片状，获得毛肚小片；
(3)、浸泡：把毛肚小片浸泡于复配防冻液中，浸泡时间30min后取出；
(4)、冷冻：将毛肚小片放在液氮冷冻机的有液氮挥发气体的密封式入料传送带中，毛肚小片在密封式入料传送带上被传送5-8min预冷后进入液氮池，毛肚小片在液氮池中浸泡4-8min，毛肚小片被冻结后随密封式出料传送带离开液氮池，沥去液氮3-5min，毛肚小片沥去液氮时的环境温度为-40到-30℃；
(5)、包装：在-40到-30℃环境中，把己经沥去液氮的毛肚真空密封包装；包装规格50-500g/袋；然后把密封包装好的毛肚小片置于-18℃冷藏室中冷藏；
所述的复配防冻液是由以下重量份原料组成：
水100.0-120.0重量份，海藻糖2.0-6.0重量份，
甘油 2.0-8.0重量份，复合磷酸盐0.3-0.6重量份；
其中，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸纳和焦磷酸钠组成，按重量比例，三聚磷酸钠∶六偏磷酸纳∶焦磷酸钠＝3∶3∶1；
所述液氮冷冻机的密封式入料传送带和密封式出料传送带呈“V”字型结构，“V”字型的中间是液氮池，密封式入料传送带、密封式出料传送带和液氮池三者是整体密封成同一个密封空间，密封式入料传送带有毛肚小片的入料口，密封式出料传送带有毛肚小片的出料口。
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