CN102475227A - 一种无冻味的蔬菜、豆类的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种无冻味速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法，包括无冻味水漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法，无冻味油漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法，其特征在于提供一种按不同鲜豆类蔬菜，采用不同级的孙氏漂烫度，使蔬菜肉质里外漂烫均匀，由于漂烫的蔬菜肉体内小水分团，在低温结晶过程中，受到油模阻挡，使各个小水分子团难聚集一起，不能造成蔬菜内细胞冻伤害，解冻后的鲜豆，经过烹饪成熟的速冻鲜豆菜肴，综合评价：咬头、色调、味觉、卫生指标，与速冻前无大差异，该其加工方法简单、成本低、贮藏期长，无冻味，是一种贮备蔬菜与出口蔬菜加工的新技术。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜食品加工，尤其涉及蔬菜的冷冻保存，具体说是无冻味速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法。
背景技术
速冻蔬菜，是人们生活中，餐桌上一种反季节，常年低温地区不产的蔬菜食物。为满足市场需求，现各国蔬菜加工企业，将当地特产的蔬菜，进行水或油漂烫方法，通过低温速冻，来长期贮藏，出口销售。2005年德国自产速冻蔬菜达18.5万吨，中国速冻蔬菜超过二千万吨。按常规技术加工出各种蔬菜，在速冻过程，蔬菜细胞被破坏，易出现冻味，影响人们食欲口感性，失去市场竞争力与产品价值。中国专利公开的日本(JP)申请的蔬菜的冷冻保存方法，申请号95191193.7，采用对速冻蔬菜中添加糊精、多糖、食盐等，通过对蔬菜细胞内的浸渍，同时在细胞的内外充填，抑制冰结晶产生的冻害，解冻后蔬菜，咬头、色调、味觉、综合评价，与速冻前蔬菜差异不大。该方法因使用大量添加剂，增加生产成本，失去市场竞争能力。中国国家知识产权局公开的冻干蔬菜片的加工制作方法，申请号：2005100435540，该方法分别将蔬菜预先加工成条形、菱形、三角形或圆形，放入含有海藻酸钠，淀粉、食盐、调味料的水溶液中浸泡，再通过真空干燥，按常规系统速冻生产工艺，加工出冻干蔬菜。该方法，没有根本去掉速冻蔬菜的冻味。
发明内容
本发明为解决现有的各种方法加工的速冻蔬菜遗留有冻味技术难题，提供一种按不同的鲜豆类蔬菜，采用不同级孙氏漂烫度，使蔬菜肉质里外漂烫均匀，由于油漂烫的蔬菜肉体内的小水分团在低温结晶过程中，受到油模阻挡，使用各个小水分子团难聚集一起，不会造成蔬菜内细胞冻伤害，达到解冻后的蔬菜不易出现冻味的目的。
本发明解决其技术方案是以下述方式实现的：
一种无冻味速冻蔬菜鲜豆类包括：（按中国食物成分表顺序）
A03001扁豆 A03007荷兰豆 A03016四季菜豆
A03002蚕豆 A03009虹豆 A03017碗豆
A03003刀豆 A03010长虹豆 A03019东北油豆角
A03004豆角 A03012垅船豆 A03020芸豆
A03005白豆角 A03013龙豆 A03021豆角豆
无冻味速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法包括：无冻味水漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法，无冻味油漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法。
一、无冻味水漂烫速冻蔬菜鲜豆类其加工方法：
l、取无虫蛀，无污染的鲜豆类蔬菜、去掉鲜豆筋丝，放入其20～30℃温水中浸泡，时间为5～20分钟，将鲜豆类蔬菜表面残留农药、叶肥物质溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去鲜豆类菜表面的水，放在通风干燥的环境中，将鲜豆类蔬菜表面水分自然风干；
2、用金属刀具，在鲜豆类蔬菜的鲜豆中间，划开深度为鲜豆厚度的一半左右，划开长度为鲜豆长度为三分之二左右口子；
3、水漂烫：把添加入1～10%食用盐等的水加热到100℃吋，分别将鲜豆放入水沸中水漂烫，使鲜豆表面与划开口的鲜豆内漂烫均匀，达到孙氏二级漂烫度时，捞出，放入冷水中冷却，其温度为5～15℃；
4、脱水：取出冷却的鲜豆，淋去鲜豆表面上水，放入脱水离心机内，通过高速离心作用，将刀划开口的鲜豆内的水分淋出去；
5、按常规速冻蔬菜生产工艺，在低温-30℃环境中进行速冻，贮藏。
二、无冻味油漂烫速冻蔬菜鲜豆类其加工方法：
1、取无虫蛀、无污染，皮可食用的鲜豆类蔬菜，去掉鲜豆筋丝，放入其20～30℃温水中浸泡，时间为5～20分钟，将鲜豆类蔬菜表面残留农药、叶肥物质溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去鲜豆表面的水，放在通风干燥的环境中，使鲜豆表面水分自然风干；
2、用金属刀具，将水分风干的皮可食用的鲜豆类蔬菜，在鲜豆中间，划开深度为鲜豆厚度的一半左右，划开长度为鲜豆长度为三分之二左右口子；
3、油漂烫：把已添加入保质剂、抗氧化剂的食用油，加热到110～150℃时，将鲜豆放入热油中漂烫，使鲜豆表面与划开口的鲜豆内漂烫均匀，．达到孙氏三级漂烫度时，捞出，淋去鲜豆表面上油，在低温环境中，进行自然冷却；
4、脱油脂：取自然冷却的鲜豆类蔬菜，放入脱油脂离心机内，通过高速离心作用，将刀划开口的鲜豆内的食用油淋出去；
5、按常规速冻蔬菜生产工艺，在低温-30℃环境中进行速冻，贮藏；
6、解冻后鲜豆，经烹饪成熟的鲜豆类蔬菜，综合评价：咬头、色调、味觉、卫生指标与速冻前无大差异，无冻味。
本发明的有益效果是：无冻味速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法，包括无冻味水漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法，无冻味油漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法，提供一种按不同鲜豆、采用不同漂烫度，使蔬菜肉质里外漂烫均匀，由于漂烫的蔬菜肉体内小水分团，在低温结晶过程中，受到油模阻挡，使各个小水分子团难聚集一起，不能造成蔬菜内细胞冻伤害，解冻后鲜豆，经烹饪成熟的速冻鲜豆，综合评价：咬头、色调、味觉、卫生指标，与速冻前无大差异，该其加工方法简单，成本低，贮藏期长，无冻昧，是贮备蔬菜加工的新技术。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
无冻味速冻蔬菜鲜豆类包括：扁豆或蚕豆或刀豆或豆角或白豆角或荷兰豆或虹豆或长虹豆或垅船豆或龙豆或四季豆或碗豆或油豆角或芸豆或豆角豆。
及其加工方法包括：无冻味水漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法，无冻味油漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法。
实施例一、 无冻味水漂烫速冻蔬菜鲜豆类其加工方法：
1、取无虫蛀，无污染的鲜豆类蔬菜的白豆角，去白豆角筋丝，放入其20～30℃的温水中浸泡，时间为15分钟，将白豆角表面残留的农药、叶肥物质溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去白豆角表面的水，放入通风干燥的环境中，将白豆角表面水分自然风干；
2、用金属刀具，将水分风干的白豆角，在白豆角中间，划开深度为白豆角厚度的一半左右，划开长度为白豆角长度为三分之二左右口子；
3、水漂烫：把含3%食用盐成分等的水加热到100℃时，将白豆角放入沸水中，进行水漂烫，使白豆角表面与划开口的白豆角内漂烫均匀，达到孙氏二级漂烫度时，捞出，放入冷水中冷却，其温度为5～15℃：
4、脱水：取出冷却白豆角，淋去白豆角表面上水，放入脱水离心机，通过高速离心作用，将刀划开口的白豆角内的水分淋出去；
5、按常规速冻蔬菜生产工艺，在低温-30℃环境中进行速冻，贮藏。
实施例二、 无冻味油漂烫速冻蔬菜鲜豆类其加工方法：
1、取无虫蛀、无污染、鲜豆类蔬菜中的皮可食用的油豆角、去焯油豆角筋丝，放入，其温度为20～30℃的温水中浸泡15分钟，将油豆角表面残留的农药、叶肥物质溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去油豆表面的水，放入通风干燥的环境中，将油豆角表面水分自然风干；
2、用金属刀具，将水分风干的油豆角，在油豆角中间，划开深度为油豆角的一半左右，划开长度为油豆角长度为三分之二左右口子；
3、食用油漂烫：按GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，把已添加入保质剂、抗氧化剂的食用油，加热到110℃时，将油豆角放入热油中漂烫，使油豆角表面与划开口油豆角内漂烫均匀，达到孙氏三级漂烫度时，捞出，淋去油豆角表面上油，在低温环境中，进行自然冷却；
4、脱油脂：取油豆角放入脱油脂离心机内，通过高速离心作用，将刀划开口的油豆角内食用油淋出去；
5、按常规速冻蔬菜生产工艺，在低温-30℃环境中进行速冻，贮藏；
6、解冻后鲜豆，烹饪成熟的油豆角菜杀，综合评价：咬头、色调、味觉、卫生指标，与速冻前无大差异，无冻味。
Claims (2)
1.无冻味速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法，其特征是，鲜豆类蔬菜包括：（按中国食物成分表顺序）：
A03001扁豆 A03007荷兰豆 A03016四季菜豆
A03002蚕豆 A03009虹豆 A03017碗豆
A03003刀豆 A03010长虹豆 A03019东北油豆角
A03004豆角 A03012垅船豆 A03020芸豆
A03005白豆角 A03013龙豆 A03021豆角豆。
2.无冻味速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法包括，其特征在于，其加工方法如下：
(1)、取无虫蛀、无污染的鲜豆类蔬菜，去掉鲜豆筋丝，放入其20～30℃温水中浸泡，时间为5～20分钟，将鲜豆类蔬菜表面残留农药、叶肥物质溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去鲜豆类菜表面上水，放入通风干燥环境中，将鲜豆类蔬菜表面水分自然风干；
(2)、用金属刀具，在鲜豆中间，划开深度为鲜豆厚度的一半左右，划开长度为鲜豆长度为三分之二左右口子；
(3)、水漂烫：把添加入1～10%食用盐等的水，加热到100℃时，分别将鲜豆类蔬菜放入沸水中漂烫，使鲜豆表面与划开口的鲜豆内漂烫均匀，达到孙氏二级漂烫度时，捞出，放入冷水中冷却，其温度为5～15℃；
(4)、脱水：取出冷却的鲜豆，淋去鲜豆表面上水，放入脱水离心机内，通过高速离心作用，将刀划开口的鲜豆内的水分淋出去，
(5)、按常规速冻蔬菜生产工艺，在低温-30℃环境中进行速冻，贮藏。
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