CN104187818B - 一种调理鸡排腌制方法 - Google Patents

一种调理鸡排腌制方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种调理鸡排腌制方法，包括以下步骤：原料肉预处理—原料肉分切—腌制液配制—真空滚揉—腌制入味—二次分切—摆盘—速冻—检验包装—金检—装箱保存；本发明从原料分切、滚揉及腌制三个方面着手，采用腌制后进行二次分切的方案，入味均匀，出品率高，口感细嫩，既可以保持产品外形美观，又可达到降低破损率、嫩化口感的目的。

Description

一种调理鸡排腌制方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种调理鸡排腌制方法。
背景技术
腌制是指利用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。今天腌制的目的已从过去单纯的防腐保藏，发展到为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。因此腌制已成为肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
滚揉是肉类行业腌制技术之一，通过滚揉可以改善肉的组织结构，使肌肉纤维变得松驰，促进液体介质(盐水)的分布，从而改善肉的嫩度。滚揉还可以提高盐溶性蛋白质的提取速度和向肉块表面的移动速度，从而使产品出品率和食用品质方面均得到了较大的改善。
一般来说，调理鸡排是以鸡胸肉为原料，经分切、腌制及速冻等工序处理后得到的一类产品，隶属于鸡肉冷冻调理食品。目前调理鸡排普遍采用的生产工艺流程有两种：(1)原料肉→解冻→修整、分切→腌制液配制→静腌→速冻→包装→检验→入库；(2)原料肉→解冻→修整、分切→腌制液配制→滚揉→腌制→速冻→包装→检验→入库。
第一种工艺的优点是产品外形较好，缺点是所需腌制时间长，蛋白质流失多，入味不均匀，出品率低，口感干硬；第二种方式可以加速入味均匀度、嫩化产品口感，但存在破损率高，外形不美观的缺点。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的问题提出一种调理鸡排腌制方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种调理鸡排腌制方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的去皮鸡大胸为鸡排原料，环境温度≤15℃自然解冻；
(2)原料肉分切：将步骤(1)所得的去皮鸡大胸光滑面向下平放于案板上，片切高出的肉条，使鸡大胸单重为165-170g/块，之后沿鸡大胸分界处向胸肉较厚处平行切割至1-1.5cm处，得预处理鸡排；
(3)腌制液配制：所述腌制液各成分按质量分数包括：食盐0.8-1.2份、白砂糖1.8-2.2份、味精2.9-3.1份、复合磷酸盐0.3-0.5份、白胡椒粉0.25-0.35份、蒜粉0.05-0.15份、冰水32-36份，各成分混合均匀，得到腌制液；
(4)真空滚揉：将步骤(2)所得的预处理鸡排100份及步骤(3)所得的腌制液39～43份倒入滚揉机中连续滚揉，真空度-0.08MPa，滚揉转速8r/min，滚揉时间30min，得到滚揉后的鸡排；
(5)腌制入味：将步骤(4)所得滚揉后的鸡排在环境温度0-4℃条件下腌制入味，腌制时间12-16h，得到腌制好的鸡排；
(6)二次分切：将步骤(5)所得腌制好的鸡排进行二次分切，沿步骤(2)的分切处继续平行切割，切至肉边缘1cm处，然后将上面的肉片向外打开，打开后的鸡排要求厚薄均匀，无破碎；
(7)摆盘：环境温度≤15℃，速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(6)所得的鸡排单摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；
(8)速冻：将步骤(7)所得的摆盘置于速冻室，速冻温度-30℃以下，鸡排中心温度达到-18℃以下；
(9)检验包装：将步骤(8)所得的鸡排进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品，然后进行包装；
(10)金检：检测装袋后产品中是否含有Fe、Non-Fe、Sus的金属异物，要求横竖各检测一次；
(11)装箱保存：将金检合格后的鸡排装箱，在-18℃±2℃下冷藏保管。
优选的，所述自然解冻后的去皮鸡大胸中心温度为4-12℃。
优选的，所述冰水的温度为0-5℃。
优选的，所述腌制液的温度为6-8℃。
优选的，所述真空滚揉后的鸡排肉块温度≤12℃。
优选的，所述腌制液各成分最佳配比为食盐1份、白砂糖2份、味精3份、复合磷酸盐0.4份、白胡椒粉0.3份、蒜粉0.1份、冰水34份。
优选的，所述腌制入味步骤的最佳腌制时间为14h。
优选的，所述鸡排产品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物。
本发明的有益效果是：本发明从原料分切、滚揉及腌制三个方面着手，采用腌制后进行二次分切的方案，入味均匀，出品率高，口感细嫩，既可以保持产品外形美观，又可达到降低破损率、嫩化口感的目的。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明的实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中提出的实施例，本领域内的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种调理鸡排腌制方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的去皮鸡大胸为鸡排原料，环境温度≤15℃下自然解冻，使去皮鸡大胸中心温度为4℃；
(2)原料肉分切：将步骤(1)所得的去皮鸡大胸光滑面向下平放于案板上，片切高出的肉条，使鸡大胸单重为165-170g/块，之后沿鸡大胸分界处向胸肉较厚处平行切割至1-1.5cm处，得预处理鸡排；
(3)腌制液配制：所述腌制液各成分按质量分数包括：食盐0.8份、白砂糖1.8份、味精2.9份、复合磷酸盐0.3份、白胡椒粉0.25份、蒜粉0.05份、0-5℃冰水32份，各成分混合均匀，得到腌制液；
(4)真空滚揉：将步骤(2)所得的预处理鸡排100份及步骤(3)所得的腌制液39份倒入滚揉机中连续滚揉，真空度-0.08MPa，滚揉转速8r/min，滚揉时间30min，得到滚揉后的鸡排；
(5)腌制入味：将步骤(4)所得滚揉后的鸡排在环境温度0℃的条件下腌制入味，腌制时间12h，得到腌制好的鸡排；
(6)二次分切：将步骤(5)所得腌制好的鸡排进行二次分切，沿步骤(2)的分切处继续平行切割，切至肉边缘1cm处，然后将上面的肉片向外打开，打开后的鸡排要求厚薄均匀，无破碎；
(7)摆盘：环境温度≤15℃，速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(6)所得的鸡排单摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；
(8)速冻：将步骤(7)所得的摆盘置于速冻室，速冻温度-30℃以下，使鸡排中心温度达到-18℃以下；
(9)检验包装：将步骤(8)所得的鸡排进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品，然后进行包装；
(10)金检：检测装袋后产品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，要求横竖各检测一次；
(11)装箱保存：将金检合格后的鸡排装箱，在-18℃±2℃下冷藏保管。
实施例二
一种调理鸡排腌制方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的去皮鸡大胸为鸡排原料，环境温度≤15℃下自然解冻，使去皮鸡大胸中心温度为8℃；
(2)原料肉分切：将步骤(1)所得的去皮鸡大胸光滑面向下平放于案板上，片切高出的肉条，使鸡大胸单重为165-170g/块，之后沿鸡大胸分界处向胸肉较厚处平行切割至1-1.5cm处，得预处理鸡排；
(3)腌制液配制：所述腌制液各成分按质量分数包括：食盐1.0份、白砂糖2.0份、味精3.0份、复合磷酸盐0.4份、白胡椒粉0.3份、蒜粉0.1份、0-5℃冰水34份，各成分混合均匀，得到腌制液；
(4)真空滚揉：将步骤(2)所得的预处理鸡排100份及步骤(3)所得的腌制液41份倒入滚揉机中连续滚揉，真空度-0.08MPa，滚揉转速8r/min，滚揉时间30min，得到滚揉后的鸡排；
(5)腌制入味：将步骤(4)所得滚揉后的鸡排在环境温度2℃的条件下腌制入味，腌制时间14h，得到腌制好的鸡排；
(6)二次分切：将步骤(5)所得腌制好的鸡排进行二次分切，沿步骤(2)的分切处继续平行切割，切至肉边缘1cm处，然后将上面的肉片向外打开，打开后的鸡排要求厚薄均匀，无破碎；
(7)摆盘：环境温度≤15℃，速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(6)所得的鸡排单摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；
(8)速冻：将步骤(7)所得的摆盘置于速冻室，速冻温度-30℃以下，使鸡排中心温度达到-18℃以下；
(9)检验包装：将步骤(8)所得的鸡排进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品，然后进行包装；
(10)金检：检测装袋后产品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，要求横竖各检测一次；
(11)装箱保存：将金检合格后的鸡排装箱，在-18℃±2℃下冷藏保管。
实施例三
一种调理鸡排腌制方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的去皮鸡大胸为鸡排原料，环境温度≤15℃下自然解冻，使去皮鸡大胸中心温度为12℃；
(2)原料肉分切：将步骤(1)所得的去皮鸡大胸光滑面向下平放于案板上，片切高出的肉条，使鸡大胸单重为165-170g/块，之后沿鸡大胸分界处向胸肉较厚处平行切割至1-1.5cm处，得预处理鸡排；
(3)腌制液配制：所述腌制液各成分按质量分数包括：食盐1.2份、白砂糖2.2份、味精3.1份、复合磷酸盐0.5份、白胡椒粉0.35份、蒜粉0.15份、0-5℃冰水36份，各成分混合均匀，得到腌制液；
(4)真空滚揉：将步骤(2)所得的预处理鸡排100份及步骤(3)所得的腌制液43份倒入滚揉机中连续滚揉，真空度-0.08MPa，滚揉转速8r/min，滚揉时间30min，得到滚揉后的鸡排；
(5)腌制入味：将步骤(4)所得滚揉后的鸡排在环境温度4℃的条件下腌制入味，腌制时间16h，得到腌制好的鸡排；
(6)二次分切：将步骤(5)所得腌制好的鸡排进行二次分切，沿步骤(2)的分切处继续平行切割，切至肉边缘1cm处，然后将上面的肉片向外打开，打开后的鸡排要求厚薄均匀，无破碎；
(7)摆盘：环境温度≤15℃，速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(6)所得的鸡排单摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；
(8)速冻：将步骤(7)所得的摆盘置于速冻室，速冻温度-30℃以下，使鸡排中心温度达到-18℃以下；
(9)检验包装：将步骤(8)所得的鸡排进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品，然后进行包装；
(10)金检：检测装袋后产品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，要求横竖各检测一次；
(11)装箱保存：将金检合格后的鸡排装箱，在-18℃±2℃下冷藏保管。
表1给出了实施例一、二、三采用的滚揉法+二次分切法与传统的静腌法和滚揉法+一次分切法的产品性质对比表。
表1不同腌制方法产品性质对比表
实验结果表示，静腌法与滚揉法+二次分切法比较，成品外观无明显区别，但比滚揉法+二次分切法的成品率低23～24％；经感官品评发现，静腌法制得的鸡排口感偏柴、内层入味较差；滚揉法+一次分切法与滚揉法+二次分切法比较，前者成品长度×厚度为20cm×0.8cm，后者成品长度×厚度为15cm×1.2cm，滚揉法+二次分切法的成品厚度小、外观较大，食用方便；如若维持相同的外观，则滚揉法+一次分切法中成品的次品率明显上升。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域内的技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域内的技术人员可以理解的其他实施方式的形式。

Claims (8)

1.一种调理鸡排腌制方法，其特征在于，所述腌制方法包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的去皮鸡大胸为鸡排原料，在环境温度≤15℃下自然解冻；
(2)原料肉分切：将步骤(1)所得的去皮鸡大胸光滑面向下平放于案板上，片切高出的肉条，使鸡大胸单重为165-170g/块，之后沿鸡大胸分界处向胸肉较厚处平行切割至1-1.5cm处，得预处理鸡排；
(3)腌制液配制：所述腌制液各成分按质量份数包括：食盐0.8-1.2份、白砂糖1.8-2.2份、味精2.9-3.1份、复合磷酸盐0.3-0.5份、白胡椒粉0.25-0.35份、蒜粉0.05-0.15份、冰水32～36份，各成分混合均匀，得到腌制液；
(4)真空滚揉：将步骤(2)所得的预处理鸡排100份及步骤(3)所得的腌制液39～43份倒入滚揉机中连续滚揉，真空度-0.08MPa，滚揉转速8r/min，滚揉时间30min，得到滚揉后的鸡排；
(5)腌制入味：将步骤(4)所得滚揉后的鸡排在环境温度0-4℃条件下腌制入味，腌制时间12-16h，得到腌制好的鸡排；
(6)二次分切：将步骤(5)所得腌制好的鸡排进行二次分切，沿步骤(2)的分切处继续平行切割，切至肉边缘1cm处，然后将上面的肉片向外打开，打开后的鸡排要求厚薄均匀，无破碎；
(7)摆盘：环境温度≤15℃，速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(6)所得的鸡排单摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；
(8)速冻：将步骤(7)所得的摆盘置于速冻室，速冻温度-30℃以下，鸡排中心温度达到-18℃以下；
(9)检验包装：将步骤(8)所得的鸡排进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品，然后进行包装；
(10)金检：检测装袋后产品中是否含有Fe、Non-Fe、Sus的金属异物，要求横竖各检测一次；
(11)装箱保存：将金检合格后的鸡排装箱，在-18℃±2℃下冷藏保管。
2.根据权利要求1所述的一种调理鸡排腌制方法，其特征在于，所述自然解冻后的去皮鸡大胸中心温度为4-12℃。
3.根据权利要求1所述的一种调理鸡排腌制方法，其特征在于，所述冰水的温度为0-5℃。
4.根据权利要求1所述的一种调理鸡排腌制方法，其特征在于，所述腌制液的温度为6-8℃。
5.根据权利要求1所述的一种调理鸡排腌制方法，其特征在于，所述真空滚揉后的鸡排肉块温度≤12℃。
6.根据权利要求1所述的一种调理鸡排腌制方法，其特征在于，所述腌制液各成分最佳配比为食盐1份、白砂糖2份、味精3份、复合磷酸盐0.4份、白胡椒粉0.3份、蒜粉0.1份、冰水34份。
7.根据权利要求1所述的一种调理鸡排腌制方法，其特征在于，所述腌制入味步骤的最佳腌制时间为14h。
8.根据权利要求1所述的一种调理鸡排腌制方法，其特征在于，所述鸡排产品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物。
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