CN106616473A - 一种预调理肉卷及其加工方法 - Google Patents

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王卫
陈林
张佳敏
吉莉莉
白婷
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Abstract

本发明公开了一种预调理肉卷及其加工方法，该方法通过使肥、瘦比例恰当的肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入天然粘接剂(辅料浆)并结合后续的固型工艺，可使制得的预调理肉卷呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和特有的美味。另外，本发明采用在肉料混合、滚揉时加入天然粘接剂(辅料浆)，也可扩展原料肉来源，使各种畜禽肉加工肉卷成为可能。

Description

一种预调理肉卷及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种预调理肉卷及其加工方法。
背景技术
肉卷是深受消费者喜爱的大众化方便肉制品，可直接用于烫火锅、制作肉片汤等。但现有肉卷存在肥肉过少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，且现有肉卷大多只能以猪、牛、羊肉为原料，为了满足消费者对不同肉类的消费需求，需要发明一种能以各种畜禽肉为原料、且能改善肉卷质构和风味的肉卷加工方法，以使所加工的肉卷口感细嫩、风味独特。
发明内容
本发明的目的在于提供一种外形美观、口感细嫩、风味独特且可利用各种畜禽肉为原料的预调理肉卷及其加工方法。
本发明提供的预调理肉卷的加工方法包括如下步骤：
肉料分割及冷却：取畜禽肉，剔骨、分割后将瘦肉切为长块并冷却排酸，将肥脂或/和猪肥肉切为长块，装入模具中压实，入冷库微冻；
辅料浆制备：按重量比3:2:1取黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，加入黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；
混合与滚揉：将冷却后的瘦肉与微冻后的肥肉或/和脂肪沿肌纤维切为长片，然后与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；
固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料按产品规格切为肉片；
包装：将肉片在微冻状态下卷为肉卷并装盒。
进一步地，肉料分割及冷却步骤中瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间4～14天；猪肥肉或/和肥脂的微冻温度为-5～-6℃，时间1～2天。
进一步地，混合与滚揉步骤中瘦肉与猪肥肉或/和肥脂的重量比为(6～8):(2～4)，真空搅拌时间为10-20min，搅拌室温度为8～10℃；真空滚揉时间为6～8小时，滚揉室温度为2～4℃。
进一步地，固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。
进一步地，冻结、切制步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。
本发明还提供了由上述方法制得的预调理肉卷。
本发明通过采用使肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入配制的天然粘接剂(辅料浆)和后续的固型工艺，可使瘦肉与肥肉(或/和肥脂)能有效的稳定连接，再通过采用适当的肥、瘦肉比例，可使制得的预调理肉卷呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和特有的美味。另外，本发明采用在肉料混合、滚揉时加入天然粘接剂(辅料浆)，也可扩展原料肉来源，使各种畜禽肉加工肉卷成为可能。
具体实施方式
实施例1 羊肉卷
本实施例提供的预调理羊肉卷的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取新鲜带骨羊肉，剔骨、分割后将瘦肉切为长块并冷却排酸，冷却排酸的温度为0～2℃，时间8天；另取猪肥肉，将猪肥肉和羊肥脂切为长块后，按猪肥肉：羊肥脂＝7:3的重量比装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，微冻温度为-6℃，时间2天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量10倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：黄原胶3份、刺槐豆胶2份、海藻酸钠1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的羊肉(羊瘦肉)用切片机切为厚度为1.5cm的长片，将微冻后的猪肥肉和羊肥脂用切片机切为厚度为0.5cm的长片，切片后的羊肉、猪肥肉和羊肥脂与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述羊肉和肥肉脂(猪肥肉和羊肥脂)的重量比为7:3，辅料浆的加入量为羊肉和肥肉脂(猪肥肉和羊肥脂)总重量的10％，搅拌时间为15min，搅拌室温度8℃；滚揉时间为8小时，滚揉室温度2℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形或圆形模具中，放入2℃的冷室中腌制12小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-10℃的冷冻室中冻结12小时，然后切为长7～10cm，宽4～5cm的肉片；
(6)包装
将肉片在微冻状态下卷为肉卷后装盒。产品入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上。在食用火锅或清汤菜肴等时直接投入汤中烫熟即可。
实施例2 鸭肉卷
本实施例提供的预调理鸭肉卷的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取新鲜肉鸭，剔骨、分割后将瘦肉切为长块并冷却排酸，冷却排酸的温度为0～2℃，时间4天；将鸭肥脂切为长块后装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，微冻温度为-5℃，时间2天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量12倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：黄原胶3份、刺槐豆胶2份、海藻酸钠1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的鸭肉(鸭瘦肉)用切片机切为厚度为1.5cm的长片，将微冻后的鸭肥脂用切片机切为厚度为0.5cm的长片，切片后的鸭肉和鸭肥脂与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述鸭肉和鸭肥脂的重量比为6:2，辅料浆的加入量为鸭肉和鸭肥脂总重量的12％，搅拌时间为10min，搅拌室温度10℃；滚揉时间为6小时，滚揉室温度4℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形模具中，放入4℃的冷室中腌制8小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-12℃的冷冻室中冻结10小时，然后切为然后切为长5～8cm，宽3～5cm的肉片；
(6)包装
将肉片在微冻状态下卷为肉卷后装盒。产品入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上。在食用火锅或清汤菜肴等时直接投入汤中烫熟即可。

Claims (7)

1.一种预调理肉卷的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
肉料分割及冷却：取畜禽肉，剔骨、分割后将瘦肉切为块状并冷却排酸，将肥脂或/和猪肥肉切为块状，装入模具中压实，入冷库微冻；
辅料浆制备：按重量比3:2:1取黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，加入黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；
混合与滚揉：将冷却后的瘦肉与微冻后的肥肉或/和肥脂切为片状，然后与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；
固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料按产品规格切为肉片；
包装：将肉片在微冻状态下卷为肉卷并装盒。
2.根据权利要求1所述的预调理肉卷的加工方法，其特征在于：肉料分割及冷却步骤中瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间4～14天；猪肥肉或/和肥脂的微冻温度为-5～-6℃，时间1～2天。
3.根据权利要求1所述的预调理肉卷的加工方法，其特征在于：混合与滚揉步骤中瘦肉与猪肥肉或/和肥脂的重量比为(6～8):(2～4)。
4.根据权利要求3所述的预调理肉卷的加工方法，其特征在于：混合与滚揉步骤中所述真空搅拌是指在温度为8～10℃的搅拌室中搅拌10-20min；所述真空滚揉是指在温度为2～4℃的滚揉室中滚揉6～8小时。
5.根据权利要求3所述的预调理肉卷的加工方法，其特征在于：固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。
6.根据权利要求3所述的预调理肉卷的加工方法，其特征在于：冻结、切制步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。
7.一种由权利要求1～6中任意一种方法制得的预调理肉卷。
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Title
王玉芬: "《食品营养化学》", 31 December 2016 *

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