CN1961755B - 一种陈皮腊肠的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种陈皮腊肠的制作工艺，按以下步骤进行：(1)肉料的前处理；(2)将肉料、调味汁和食品添加剂混合搅拌制成馅料，其中调味汁由陈皮制品、调味料和水混合而成；(3)将馅料灌入肠衣并方针、束扎；(4)将肠风腊；(5)剪肠包装。本发明的目的在于提供一种突破传统工艺束缚的、味道爽口并具有滋补开胃作用的陈皮腊肠的制作工艺。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品的加工方法，特别是一种陈皮腊肠的制作工艺。
背景技术
腊肠是广东的特色食品，其味道咸中有甜、质感脆中有韧，是一种保存期长、风味独特的肉类制品。腊肠的制作工艺在广东已有很悠久的历史，很多食品厂商甚至个人都可以制作腊肠，从而使倍受欢迎的腊肠成为广东家庭餐桌上不可或缺的家常菜肴。但也正因为腊肠的制作承袭传统的配料和工艺，使腊肠长久以来保持原有特色的同时，不能够创新求变，从而没有办法克服其略显油腻的缺点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种突破传统工艺束缚的、味道爽口并具有滋补开胃作用的陈皮腊肠的制作工艺。
一种陈皮腊肠的制作工艺，按以下步骤进行：
(1)肉料的前处理；
所述肉料的前处理包括瘦肉的前处理和肥肉的前处理，
其中，瘦肉的前处理按照以下步骤进行：
a.将瘦肉切片，
b.40℃温水清洗肉片，再用凉水冷却，
c.将瘦肉片绞粒；
而肥肉的前处理按照以下步骤进行：
a.将肥肉切粒，
b.用60-70℃水清洗，
c.用清水冷却。
(2)将肉料、调味汁和食品添加剂混合搅拌制成馅料，其中调味汁由陈皮制品、调味料和水混合而成；所述陈皮制品由广东省江门市新会出产的陈皮制成；
(3)将馅料灌入肠衣并方针、束扎；所述方针是指反复刺穿肠衣，使水从刺孔中排出；
(4)将肠风腊；
a.将肠放在通风处晾1小时；
b.将肠放在50-55℃的烘房内烘焙，每隔3小时倒绳一次，倒绳3次完成；
c.72小时后，将肠从烘房取出，在通风处晾至少5小时。
(5)剪肠包装。
所述调味汁中的陈皮制品为由新会陈皮制成的陈皮粒。
所述调味汁中的陈皮制品为由新会陈皮泡制的陈皮酒。
所述陈皮酒由陈皮在其5-10倍质量的酒中浸泡而成。
所述调味汁中，包括以下质量份数的成分：水1份、陈皮酒0.4份、糖1.2份、盐0.3份和味精0.008份。
所述食品添加剂为食用亚硝酸钠。
最后，将肠剪断，进行质量鉴定并分类、分级包装。
与现有技术相比，本发明的有益效果是，陈皮腊肠的制作工艺成功地将新会陈皮作为一种配料加入到传统的腊肠中，新会陈皮本身具有特殊的香味，而本发明合理的工艺步骤和适当的加工程度使陈皮和肉的味道相得益彰，从而使腊肠有了全新的改变，成为融合陈皮的多种优点的特色腊肠。
具体实施方式
本发明以新鲜猪柳枚瘦肉和脊膘肥肉为主要原料，通过以下制作工艺加工而成：
(1)肉料的前处理和配置调味汁，
其中，肉料的前处理又包括瘦肉的前处理和肥肉的前处理，瘦肉的前处理按以下步骤进行：
a.先分割将肥膜清除，
b.将瘦肉切成厚度大约1.5厘米，宽度大约10厘米的片，
c.用大约40℃温水清洗干净，再用凉清水冷却，
d.冷却后的瘦肉片用胶筐捞起由传递窗传递到混料间上机绞粒。
而肥肉的前处理按以下步骤进行：
a.将肥膜清除，
b.用切粒机将肥肉切粒，肉粒的厚度和宽度大约0.6厘米，
c.用60-70℃热水反复多次清洗，
d.用清水冷却，然后捞起用胶筐装住待用。
另外，调味汁按以下质量分数的成分混合而成：水1份、陈皮酒0.4份、糖1.2份、盐0.3份和味精0.008份，其中，陈皮酒由新会陈皮在其5-10倍质量的酒中浸泡一年以上制成。
或者，调味汁由水、糖、盐、味精和由新会陈皮制成的陈皮粒混合而成。(2)将经过前处理的瘦肉和肥肉按4∶1的质量比混合，并在调味汁中加入亚硝酸钠，然后将肉料和调味汁按100∶29的质量比混合后，在搅拌机上搅拌3-4分钟制成馅料；
(3)将馅料灌入泡过水的肠衣，并反复方针使其自动排水，然后按定尺扎草后束绳；其后，再用40-45℃温水漂洗一次。
(4)将肠放在通风处晾大约1小时；然后将肠放在烘房中焙，烘焙时烘房的温度控制在50-55℃，每隔3小时把肠的头尾对调一次，反复3次完成；72小时后，将肠从烘房取出，并在通风处晾至少5小时。
(5)将肠在适合包装的位置剪断，然后将肠分批进行质量检验，对质量检验合格的肠用食品级PA与PE复合尼龙膜进行真空包装，真空后用外包装袋包装封品。
Claims (7)
1.一种陈皮腊肠的制作工艺，其特征在于，按以下步骤进行：
(1)肉料的前处理；
所述肉料的前处理包括瘦肉的前处理和肥肉的前处理，
其中，瘦肉的前处理按照以下步骤进行：
a.将瘦肉切片，
b.40℃温水清洗肉片，再用凉水冷却，
c.将瘦肉片绞粒；
而肥肉的前处理按照以下步骤进行：
a.将肥肉切粒，
b.用60-70℃水清洗，
c.用清水冷却；
(2)将肉料、调味汁和食品添加剂混合搅拌制成馅料，其中调味汁由新会陈皮制品、调味料和水混合而成；
(3)将馅料灌入肠衣并方针、束扎；
(4)将肠风腊；
a.将肠放在通风处晾1小时；
b.将肠放在50-55℃的烘房内烘焙，每隔3小时倒绳一次，倒绳3次完成；
c.72小时后，将肠从烘房取出，在通风处晾至少5小时；
(5)剪肠包装。
2.如权利要求1所述的一种陈皮腊肠的制作工艺，其特征在于，所述调味汁中的新会陈皮制品为由新会陈皮制成的陈皮粒。
3.如权利要求1所述的一种陈皮腊肠的制作工艺，其特征在于，所述调味汁中的新会陈皮制品为由新会陈皮泡制的陈皮酒。
4.如权利要求3所述的一种陈皮腊肠的制作工艺，其特征在于，所述新会陈皮酒由新会陈皮在其5-10倍质量的酒中浸泡而成。
5.如权利要求1所述的一种陈皮腊肠的制作工艺，其特征在于，所述调味汁由以下质量份数的成分组成：水1份、新会陈皮酒0.4份、糖1.2份、盐0.3份和味精0.008份。
6.如权利要求1所述的一种陈皮腊肠的制作工艺，其特征在于，所述食品添加剂为食用亚硝酸钠。
7.如权利要求1所述的一种陈皮腊肠的制作工艺，其特征在于，所述瘦肉和肥肉经过前处理后，按照4∶1的质量比混合成肉料。
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