CN106418240A - 一种预调理肉串及其加工方法 - Google Patents

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王卫
张崟
张佳敏
吉莉莉
白婷
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Abstract

本发明公开了一种预调理肉串及其加工方法，该方法通过使肥、瘦比例恰当的肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入天然粘接剂(辅料浆)并结合后续的固型工艺，可使制得的预调理肉串呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和风味。

Description

一种预调理肉串及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种预调理肉串及其加工方法。
背景技术
肉串，特别是烤羊肉串，是深受消费者喜爱的大众化方便肉制品。但现有肉串存在肥肉过少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，且现有肉串大多只能以羊肉为原料。为了满足消费者对不同肉类的消费需求，需要发明一种新的肉串加工方法，该方法可选择各种畜禽肉为原料，且制作的肉串口感和风味俱佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种外形美观、口感细嫩、风味独特且可利用各种畜禽肉为原料的预调理肉串及其加工方法。
本发明提供的预调理肉串的加工方法包括如下步骤：
肉料分割及冷却：取畜禽瘦肉，将畜禽瘦肉切为长块并冷却排酸，取猪肥肉，将猪肥肉切为长块后装入模具中压实，入冷库微冻；
辅料浆制备：按重量比3:2:1取黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，加入黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；
混合与滚揉：将冷却后的畜禽瘦肉与微冻后的猪肥肉切为长片，然后与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8％～12％；
固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料按产品规格切为肉丁；
调味与包装：将肉丁穿串、撒上并裹敷调味料后装盒。
进一步地，肉料分割及冷却步骤中畜禽瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间7～14天；猪肥肉微冻温度为-5～-6℃，时间1～2天。
进一步地，混合与滚揉步骤中畜禽瘦肉与猪肥肉的重量比为(6～8):(2～4)，真空搅拌时间为10-20min，搅拌室温度为8～10℃；真空滚揉时间为6～8小时，滚揉室温度为2～4℃。
进一步地，固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。
进一步地，冻结、切制步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。
进一步地，调味与包装步骤中的调味料为沙爹风味调味料或咖喱风味调味料，所述沙爹风味调味料包括占肉料质量3～4％的沙爹粉、1.5～2％的食盐、1～1.5％的白糖和0.5～0.6％的鸡精；所述咖喱风味调味料包括占肉料质量3～3.5％的咖喱粉、1.5～2％的食盐、1～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精和1～1.5％的辣椒粉。
本发明还提供了由上述方法制得的预调理肉串。
本发明通过采用使肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入配制的天然粘接剂(辅料浆)和后续的固型工艺，可使瘦肉和肥肉能有效的稳定连接，再通过采用适当的肥、瘦肉比例，可使制得的预调理肉串呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和风味。
具体实施方式
实施例1咖喱味烧烤鸡肉串
咖喱味烧烤鸡肉串的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取新鲜鸡肉，剔骨、分割后将瘦肉切为长块并冷却排酸，冷却排酸的温度为0～2℃，时间12天；取猪肥肉，将猪肥肉装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，微冻温度为-6℃，时间2天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量10倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：黄原胶3份、刺槐豆胶2份、海藻酸钠1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的鸡肉(鸡瘦肉)用切片机切为厚度为1.5cm的长片，将微冻后的猪肥肉用切片机切为厚度为0.6cm的长片，切片后的鸡肉和猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述鸡肉和猪肥肉的重量比为7:3，辅料浆的加入量为鸡肉和猪肥肉总重量的10％，搅拌时间为15min，搅拌室温度8℃；滚揉时间为8小时，滚揉室温度2℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形模具中，放入2℃的冷室中腌制10小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-10℃的冷冻室中冻结12小时，然后切为1.5cm左右的方丁；
(6)调味与包装
将肉丁用竹签穿为肉串，将肉串置于2～4℃的环境中，撒上并裹敷咖喱风味调味料后装盒，所述咖喱风味调味料由占肉料重量3.5％的咖喱粉、1.5％的食盐，1％的白糖、0.5％的鸡精和1.5％的辣椒粉组成；
(7)冻藏与调制食用
产品入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上，食用前取出按常规肉串烤制方法烤制即可食用。
实施例2沙爹味烧烤猪肉串
沙爹味烧烤猪肉串的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取新鲜猪肉，剔骨、分割后将瘦肉切为长块并冷却排酸，冷却排酸的温度为0～2℃，时间8天；将肥肉装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，微冻温度为-5℃，时间2天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量12倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：黄原胶3份、刺槐豆胶2份、海藻酸钠1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的猪瘦肉用切片机切为厚度为1cm的长片，将微冻后的猪肥肉用切片机切为厚度为0.5cm的长片，切片后的猪肥肉和猪瘦肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述猪瘦肉和猪肥肉的重量比为6.5:3.5，辅料浆的加入量为猪瘦肉和猪肥肉总重量的12％，搅拌时间为10min，搅拌室温度10℃；滚揉时间为6小时，滚揉室温度4℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形模具中，放入4℃的冷室中腌制8小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-12℃的冷冻室中冻结10小时，然后切为1.5cm左右的方丁；
(6)调味与包装
将肉丁用竹签穿为肉串，穿串后的肉丁置于2～4℃的环境中，撒上并裹敷沙爹风味调味料后装盒，所述沙爹风味调味料由占猪瘦肉和猪肥肉总重量4％的沙爹粉、1.5％的食盐、1.5％的白糖和0.5％的鸡精组成；
(7)冻藏与调制食用
产品入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上，食用前取出直接烧烤或油炸即可食用。

Claims (7)

1.一种预调理肉串的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
肉料分割及冷却：取畜禽瘦肉，将畜禽瘦肉切为长块并冷却排酸，取猪肥肉，将猪肥肉切为长块后装入模具中压实，入冷库微冻；
辅料浆制备：按重量比3:2:1取黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，加入黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；
混合与滚揉：将冷却后的畜禽瘦肉与微冻后的猪肥肉切为长片，然后与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8％～12％；
固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料按产品规格切为肉丁；
调味与包装：将肉丁穿串、撒上并裹敷调味料后装盒。
2.根据权利要求1所述的预调理肉串的加工方法，其特征在于：肉料分割及冷却步骤中畜禽瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间7～14天；猪肥肉微冻温度为-5～-6℃，时间1～2天。
3.根据权利要求1所述的预调理肉串的加工方法，其特征在于：混合与滚揉步骤中畜禽瘦肉与猪肥肉的重量比为(6～8):(2～4)。
4.根据权利要求3所述的预调理肉串的加工方法，其特征在于：混合与滚揉步骤中所述真空搅拌是指在温度为8～10℃的搅拌室中搅拌10-20min；所述真空滚揉是指在温度为2～4℃的滚揉室中滚揉6～8小时。
5.根据权利要求3所述的预调理肉串的加工方法，其特征在于：固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。
6.根据权利要求3所述的预调理肉串的加工方法，其特征在于：冻结、切制步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。
7.一种由权利要求1～6中任意一种方法制得的预调理肉串。
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