CN101991134A - 一种西式牦牛牛排的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种西式牦牛牛排的制备方法，包括以下步骤：1)将经过冷却排酸后的牦牛肉整修去除油膜和皮筋；2)在整修过的牦牛肉中加入其重量的10~50%的水、0.1~0.5%的碳酸氢钠、0.1~0.3%的三聚磷酸钠、0.1~0.4%的焦磷酸钠和0.1~1%的氯化钾，然后在10℃以下的环境中依次进行真空滚揉、腌制、成型、速冻、切片。本发明利用牦牛的牛柳、外脊、眼肉等部位牛肉，配以由碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和氯化钾组成的食品添加剂，同时采用特定滚揉工艺制备了西式牦牛牛排，该牛排避免了牦牛肉由于肌肉纤维粗大而造成的粗硬的缺点，具有香鲜、嫩滑的特点。
Description
技术领域
本发明涉及牦牛肉产品的深加工技术领域，具体涉及一种西式牦牛牛排的制备方法。
背景技术
牦牛为生长在海拔3000米以上高原草场的无污染特有畜种，生长期长达3年以上。由于牦牛长期生活在高海拔地区，运动强度大，生长期长，所以牦牛肉中的蛋白质含量明显高于黄牛肉，牦牛肉较为粗硬，不经处理无法满足西式牛排的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种西式牦牛牛排的制备方法，以解决牦牛肉较为粗硬，不能满足西式牛排加工要求的技术问题。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种西式牦牛牛排的制备方法，包括以下步骤：
1)将经过冷却排酸后的牦牛肉整修去除油膜和皮筋；
2)在整修过的牦牛肉中加入其重量的10～50％的水、0.1～0.5％的碳酸氢钠、0.1～0.3％的三聚磷酸钠、0.1～0.4％的焦磷酸钠和0.1～1％的氯化钾，然后在10℃以下的环境中依次进行滚揉、腌制、成型、速冻、切片。
较佳的，步骤1)中，所述牦牛肉为牦牛的牛柳、外脊或眼肉。
步骤2)中，所述碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和氯化钾均为食品添加剂级。
优选的，所述步骤2)中，加入整修过的牦牛肉重量的10～30％的水、0.1～0.3％的碳酸氢钠、0.1～0.3％的三聚磷酸钠、0.2～0.4％的焦磷酸钠和0.1～0.5％的氯化钾。
较佳的，步骤2)中，所述滚揉采用真空滚揉机进行，滚揉工艺参数为：真空度为-0.04～-0.09MPa，滚揉速度为5-10r/min，优选为7-10r/min；每小时滚揉5～20分钟，共滚揉2～8个小时。
优选的，所述滚揉时的环境温度为2-6℃。
较佳的，步骤2)中，所述腌制时间为4～12小时，优选为6-8小时。
优选的，所述腌制时的温度为2-6℃。
较佳的，步骤2)中，所述成型的方法为：在腌制后的牦牛肉中撒上其重量的2～8‰的胶体或蛋白质粘合剂，静置4～12小时，粘合成标准规格(直径10～15厘米)的西式牛排。
优选的，所述成型时的温度为2-6℃。
优选的，所述胶体为由卡拉胶、海藻酸钠组成的粘合剂，其中卡拉胶含量为20～60％，海藻酸钠为余量。所述蛋白质粘合剂为谷氨酰胺转胺酶。
较佳的，步骤2)中，所述速冻、切片过程为：将成型后的牦牛肉送入速冻库(-35℃)，速冻至产品中心温度达到-18℃，再用切片机切成牛排片。
本发明利用牦牛的牛柳、外脊、眼肉等部位牛肉，配以由碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和氯化钾组成的食品添加剂，同时采用特定滚揉工艺制备了西式牦牛牛排，该牛排避免了牦牛肉由于肌肉纤维粗大而造成的粗硬的缺点，具有香鲜、嫩滑的特点。
具体实施方式
下面结合实施例进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明，而非限制本发明的范围。
实施例1
1.整修
将经冷却排酸处理的牦牛牛柳修去皮筋、油膜等。
2.滚揉、腌制
在经过修整处理的牦牛肉中添加相对于肉重0.1％的碳酸氢钠、0.3％的三聚磷酸钠、0.2％焦磷酸钠、0.4％氯化钾、10％的水，于4℃下滚揉4小时，每小时滚15分钟，静置45分钟，真空度为-0.06MPa，滚揉速度为7r/min。滚揉结束后继续静置腌制6小时。
3.成型
将腌制后的牦牛肉中添加其重量的0.8％由卡拉胶、海藻胶组成的粘合剂(其中，卡拉胶重量含量为20～50％，余量为海藻酸钠)，装入模具，于4℃环境中静置8小时，将牦牛肉粘合成型成标准规格(直径10～15厘米)西式牛排条。
4.速冻、切片
将牛排条置于-35℃速冻库中冻结至中心温度达到-18℃。取出用切片机切成厚度为1.0～1.5厘米的西式牛排。所得牛排口感鲜香、嫩滑；与市售的常规西式牛排口感基本相同，牛肉香气更足。
实施例2
1.整修
将经冷却排酸处理的牦牛外脊修去皮筋、油膜等。
2.滚揉、腌制
在经过修整处理的牦牛肉中添加相对于肉重0.3％的碳酸氢钠、0.2％的三聚磷酸钠、0.3％的焦磷酸钠、0.5％氯化钾、30％的水，于4℃下滚揉6小时，每小时滚20分钟，静置40分钟，真空度为-0.06MPa，滚揉速度为7r/min。滚揉结束后继续静置腌制8小时。
3.成型
将腌制后的牦牛肉中添加其重量的0.4％谷氨酰胺转胺酶粘合剂，装入模具，于4℃环境中静置10小时，将牦牛肉粘合成型成标准规格(直径10～15厘米)西式牛排条。
4.速冻、切片
将牛排条置于-35℃速冻库中冻结至中心温度达到-18℃。取出用切片机切成厚度为1.0～1.5厘米的西式牛排。所得牛排口感鲜香、嫩滑；与市售的常规西式牛排口感基本相同，牛肉香气更足。
实施例3
1.整修
将经冷却排酸处理的牦牛眼肉修去皮筋、油膜等。
2.滚揉、腌制
在经过修整处理的牦牛肉中添加相对于肉重0.3％的碳酸氢钠、0.1％的三聚磷酸钠、0.4％的焦磷酸钠、0.1％氯化钾、20％的水，于2℃下滚揉8小时，每小时滚5分钟，静置55分钟，真空度为-0.04MPa，滚揉速度为10r/min。滚揉结束后继续静置腌制8小时。
3.成型
将腌制后的牦牛肉中添加其重量的0.2％谷氨酰胺转胺酶粘合剂，装入模具，于2℃环境中静置12小时，将牦牛肉粘合成型成标准规格(直径10～15厘米)西式牛排条。
4.速冻、切片
将牛排条置于-35℃速冻库中冻结至中心温度达到-18℃。取出用切片机切成厚度为1.0～1.5厘米的西式牛排。所得牛排口感鲜香、嫩滑；与市售的常规西式牛排口感基本相同，牛肉香气更足。
实施例4
1.整修
将经冷却排酸处理的牦牛外脊修去皮筋、油膜等。
2.滚揉、腌制
在经过修整处理的牦牛肉中添加相对于肉重0.1％的碳酸氢钠、0.1％的三聚磷酸钠、0.4％的焦磷酸钠、0.3％氯化钾、15％的水，于6℃下滚揉6小时，每小时滚15分钟，静置45分钟，真空度为-0.09MPa，滚揉速度为10r/min。滚揉结束后继续静置腌制8小时。
3.成型
将腌制后的牦牛肉中添加其重量的0.4％谷氨酰胺转胺酶粘合剂，装入模具，于6℃环境中静置7小时，将牦牛肉粘合成型成标准规格(直径10～15厘米)西式牛排条。
4.速冻、切片
将牛排条置于-35℃速冻库中冻结至中心温度达到-18℃。取出用切片机切成厚度为1.0～1.5厘米的西式牛排。所得牛排口感鲜香、嫩滑；与市售的常规西式牛排口感基本相同，牛肉香气更足。
Claims (7)
1.一种西式牦牛牛排的制备方法，包括以下步骤：
1)将经过冷却排酸后的牦牛肉整修去除油膜和皮筋；
2)在整修过的牦牛肉中加入其重量的10～50％的水、0.1～0.5％的碳酸氢钠、0.1～0.3％的三聚磷酸钠、0.1～0.4％的焦磷酸钠和0.1～1％的氯化钾，然后在10℃以下的环境中依次进行滚揉、腌制、成型、速冻、切片。
2.如权利要求1所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述牦牛肉为牦牛的牛柳、外脊或眼肉。
3.如权利要求1所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述滚揉采用真空滚揉机进行，滚揉工艺参数为：真空度为-0.04～-0.09MPa，滚揉速度为5-10r/min；每小时滚揉5～20分钟，共滚揉2～8个小时。
4.如权利要求1所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述腌制时间为4～12小时。
5.如权利要求1-4中任一项所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述成型的方法为：在腌制后的牦牛肉中撒上其重量的2～8‰的胶体或蛋白质粘合剂，静置4～12小时，粘合成标准规格的西式牛排。
6.如权利要求5所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，所述胶体为由卡拉胶、海藻胶组成的粘合剂；所述蛋白质粘合剂为谷氨酰胺转胺酶。
7.如权利要求1-4中任一项所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述速冻、切片过程为：将成型后的牦牛肉送入速冻库，速冻至产品中心温度达到-18℃，再用切片机切成牛排片。
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Legal Events
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| GR01 | Patent grant |