CN107980719A - 一种牦牛牛排肉生产制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种牦牛牛排肉生产制作方法，包括：养殖环节、屠宰环节和加工环节，在养殖环节，选择36‑48月龄的育前牦牛进行饲养，首先进行饲料更换适应性培养，在育前牛适应饲料后，再制定严格的精、青、粗日粮方案进行优化培养，并进行三次驱虫、健胃过程；在屠宰环节通过流水线吊宰过程进行屠宰，得到牛胴体；在加工环节对所述牛胴体依次进行精分分割、滚揉腌制、真空包装和冷冻入库。本发明通过优化牦牛养殖技术，配合屠宰环节和加工环节，使生产的牦牛肉肉质细嫩、口感柔滑，不仅可以用牦牛肉的脊肉来制作高端牛排，还可以使用其腿部肉制作高端牛排，使高端牛排食材更为丰富。
Description
技术领域
本发明属于牦牛肉牛排的制作领域，尤其涉及一种牦牛牛排肉生产制作方法。
背景技术
当今我国高端牛排肉的供应主要是以进口及国产的黄牛牛肉为主，很少以牦牛牛肉制作牛排，但由于牦牛长期生活在高海拔地区，运动强度大，生长期长，所以牦牛肉中的蛋白质含量明显高于黄牛肉。
目前市场上的牦牛肉肉质老、硬，肉纤维较粗，不能制作牛排等西餐，主要作为中餐的炒菜、炖菜食材原料。此外，目前市场上的高端牛排仅以脊肉为原料，由于腿部肉较为粗硬，所以不能用腿部肉制作牛排。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牦牛牛排肉生产制作方法，以解决现有技术中存在的牦牛肉制作牛排过程中肉质老、硬以及不能用腿部牛肉制作牛排的问题。
为了解决上述问题，本发明提供一种牦牛牛排肉生产制作方法，其技术方案如下：
一种牦牛牛排肉生产制作方法，包括养殖环节，在所述养殖环节选择36-48月龄的育前牦牛进行饲养，直至将所述育前牦牛培养成育成牦牛，所述养殖环节包括如下步骤：步骤一、进行饲料更换适应性培养，所述饲料更换适应性培养包括冬春季节适应性培养：以干草为主料，逐渐添加全价肉牛饲料5-7天后，再提供青贮饲料，直至育前牦牛能够自行主动采食青贮饲料及全价肉牛饲料；夏秋季节适应性培养：以人工种植的青饲料为主，逐渐添加全价肉牛饲料，补充青贮饲料，直至育前牦牛能够自行主动采食青贮饲料及全价肉牛饲料；步骤二、在所述育前牦牛适应所述青贮饲料及全价肉牛饲料后，制定精、青、粗日粮方案，对所述育前牦牛进行优化培养，所述日粮方案为青干草2kg/头/天、全株玉米青贮料20kg/头/天、专用肉牛育肥料2kg/头/天、自由采食秸杆、自由饮水、自由舔食牛羊糖蜜型专用营养舔砖；步骤三、在所述优化培养105天和113天后分别进行第一次驱虫健胃和第二次驱虫健胃，所述驱虫方式为注射伊维菌素注射液和灌服阿维菌素粉剂，所述健胃方式为灌服人工盐和健胃散；屠宰环节，在所述屠宰环节选择体重在200kg以上的育成牦牛进行屠宰，所述屠宰环节采用流水线吊宰方式进行屠宰，得到牛胴体；加工环节，在所述加工环节依次进行精分分割、滚揉腌制、真空包装和冷冻入库。
如上述的牦牛牛排肉生产制作方法，进一步优选为：在所述养殖环节，选择入冬季节将所述育前牦牛集中到2500-3500海拔的区域进行圈舍饲养。
如上述的牦牛牛排肉生产制作方法，进一步优选为：在所述健胃过程中，一次灌服300-500g人工盐和350-450g健胃散。
如上述的牦牛牛排肉生产制作方法，进一步优选为：所述流水线吊宰方式依次包括电击晕、吊挂、放血、去头蹄、剥皮去内脏、臭氧消毒和排酸处理。
如上述的牦牛牛排肉生产制作方法，进一步优选为：所述放血为颈动脉放血，直至完全放完为止。
如上述的牦牛牛排肉生产制作方法，进一步优选为：在所述臭氧消毒过程中，使用食品级臭氧消毒机及高压水枪对所述牛胴体进行消毒，所述消毒时间为5min。
如上述的牦牛牛排肉生产制作方法，进一步优选为：所述排酸处理的温度为4℃，所述排酸处理的时间为48小时。
如上述的牦牛牛排肉生产制作方法，进一步优选为：在所述加工环节，对所述牛胴体进行所述精分分割得到精分牛肉，所述精分牛肉为所述牛胴体的脊肉和腿部肉。
如上述的牦牛牛排肉生产制作方法，进一步优选为：所述滚揉腌制在真空滚揉机中进行，所述真空滚揉机的工艺参数为：真空度为-0.04～0.09MPa，滚揉速度为5-10r/min。
如上述的牦牛牛排肉生产制作方法，进一步优选为：所述精分牛肉放入所述真空滚揉机中，按所述精分牛肉的1.5倍比例添加食品用氯化钙溶液进行腌制，所述滚揉腌制时间为12小时。
本发明中，牦牛的养殖环节是控制肉质的关键，首先要从牛群中选择育肥性能好，生长发育旺盛的36-48月龄左右，体重在150kg左右的育前牦牛，在入冬季节集中到2500-3500海拔的区域进行圈舍饲养，首先做好饲料更换适应性培养，在其适应饲料后制定严格的精、青、粗日粮方案，并开展三次驱虫、健胃过程，使其日增重达到平均500g左右，从正常采食计育肥期为120天。在经过120天的育肥期后，牦牛体重达到200kg以上即可屠宰。屠宰环节要求流水线吊宰，以减少在屠宰过程中的二次污染，胴体必须经过臭氧消毒，严格控制产品菌落数量，在冷冻前要经过4℃排酸嫩化。在经过排酸处理后，对胴体按部位进行精分分割，获得精分牛肉，精分牛肉进入嫩化车间进行滚揉腌制，即可进行真空包装，入库冷冻。本发明通过优化牦牛养殖技术、合理的饲料搭配来缩短牦牛的养殖周期，提高增重，增加肌间脂肪含量，达到肉质细嫩、口感柔滑等高端牛肉肉质特性。
附图说明
图1为本发明的牦牛牛排肉生产制作方法工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如图1所示，本发明的一种牦牛牛排肉生产制作方法，包括养殖环节，在养殖环节选择36-48月龄的育前牦牛进行饲养，直至将育前牦牛培养成育成牦牛，养殖环节包括如下步骤：步骤一、进行饲料更换适应性培养，饲料更换适应性培养包括冬春季节适应性培养：以干草为主料，逐渐添加全价肉牛饲料5-7天后，再提供青贮饲料，直至育前牦牛能够自行主动采食青贮饲料及全价肉牛饲料；夏秋季节适应性培养：以人工种植的青饲料为主，逐渐添加全价肉牛饲料，补充青贮饲料，直至育前牦牛能够自行主动采食青贮饲料及全价肉牛饲料；步骤二、在育前牦牛适应青贮饲料及全价肉牛饲料后，制定精、青、粗日粮方案，对育前牦牛进行优化培养，日粮方案为青干草2kg/头/天、全株玉米青贮料20kg/头/天、专用肉牛育肥料2kg/头/天、自由采食秸杆、自由饮水、自由舔食牛羊糖蜜型专用营养舔砖；步骤三、在优化培养105天和113天后分别进行第一次驱虫健胃和第二次驱虫健胃，驱虫方式为注射伊维菌素注射液和灌服阿维菌素粉剂，健胃方式为灌服人工盐和健胃散；屠宰环节，在屠宰环节选择体重在200kg以上的育成牦牛进行屠宰，屠宰环节采用流水线吊宰方式进行屠宰，得到牛胴体；加工环节，在加工环节依次进行精分分割、滚揉腌制、真空包装和冷冻入库。
如图1所示，本发明在养殖环节选择育肥性好、生长发育旺盛的36-48月龄左右，体重在150kg左右的育前牦牛进行饲养，从正常采食计起，其育肥期为120天。
总而言之，本发明创新性地从养殖环节、屠宰环节、加工环节联合入手，实现牦牛肉肉质的精准控制，克服了目前牦牛养殖无法实现高端牛排食材生产的现状。通过本发明的牦牛牛排肉生产制作方法，不仅可以使用牦牛的脊肉制作高端牛排，还可以使用牦牛的腿部肉制作高端牛排，使高端牛排食材更为丰富。
优选地，为了使育前牦牛更好的成长，选择更合适其成长的环境，本发明中，在养殖环节选择入冬季节将育前牦牛集中到2500-3500海拔的区域进行圈舍饲养。
优选地，为了根据牦牛体质达到更好的健胃效果，本发明在对育前牦牛进行健胃过程中，一次灌服300-500g人工盐和350-450g健胃散。
优选地，本发明在对育前牦牛进行驱虫过程中，按照药物说明书注射伊维菌素注射液和灌服阿维菌素粉剂。
如图1所示，本发明中，流水线吊宰方式依次包括电击晕、吊挂、放血、去头蹄、剥皮去内脏、臭氧消毒和排酸处理，本发明采用流水线吊宰方式进行屠宰，以防止在屠宰过程中产生二次污染。
优选地，为了便于放血，本发明的放血为颈动脉放血，直至完全放完为止，以防止牦牛胴体内存有淤血，影响后期处理及口感。
优选地，为了便于消毒，且不影响食用，本发明在在臭氧消毒过程中，使用食品级臭氧消毒机及高压水枪对牛胴体进行消毒，消毒时间优选为5min，即可进行充分消毒并节约消毒时间，通过臭氧消毒可以严格控制产品的菌落数量，得到更干净卫生的牦牛肉。
优选地，本发明中，排酸处理的温度为4℃，排酸处理的时间为48小时，通过排酸处理，可以排除牛肉内的乳酸产物，使牛肉口感更好。
本发明在加工环节对牛胴体进行精分分割得到精分牛肉，为了丰富高端牛排的制作食材，同时节约生产成本，优选地，精分牛肉为牛胴体的脊肉和腿部肉。
优选地，为了使配料和牦牛肉更好的融合，达到肉质变嫩、口感好、成品出产率高的目的，本发明中，滚揉腌制在真空滚揉机中进行，优选地，真空滚揉机的工艺参数为：真空度为-0.04～0.09MPa，滚揉速度为5-10r/min。
优选地，本发明在滚揉腌制过程中，将精分牛肉放入真空滚揉机中，按精分牛肉的1.5倍比例添加食品用氯化钙溶液进行腌制，用于嫩化精分牛肉，为了充分腌制牦牛肉，使牦牛肉更加嫩化，本发明的滚揉腌制时间为12小时。
如图1所示，根据本发明的一种实施例，下面对本发明的实施过程进行详细描述：
1、养殖环节，从牛群中选择育肥性能好，生长发育旺盛的36-48月龄左右、体重在150kg左右的育前牦牛，在入冬季节集中到2500-3500海拔的区域进行圈舍饲养，首先进行饲料更换适应性培养：以干草为主料，逐渐添加全价肉牛饲料5-7天后，适当提供青贮饲料(每天约15-20kg)，直至育前牦牛能自行主动采食青贮饲料及全价肉牛饲料，之后制定严格的精、青、粗日粮方案进行优化培养，即每日喂食：青干草2kg/头/天、全株玉米青贮料20kg/头/天、专用肉牛育肥料2kg/头/天、自由采食秸杆、自由饮水、自由舔食牛羊糖蜜型专用营养舔砖，育肥期为120天，在育肥前15天(即优化培养第105天)和育肥前1周(即优化培养第113天)分别进行第一次驱虫健胃和第二次驱虫健胃，进行驱虫时，按照药物使用说明书对育前牦牛注射伊维菌素注射液和灌服阿维菌素粉剂；进行健胃时，对育前牦牛灌服300-500g人工盐和350-450g健胃散。通过优化培养和驱虫健胃，使其日增重达到平均500g左右，在经过120天的育肥期后，牦牛体重达到200kg以上即可屠宰。
2、屠宰环节，依次进行电击晕、吊挂、放血、去头蹄、剥皮去内脏、胴体辟半、臭氧消毒、排酸处理。放血为颈动脉放血，须完全放完为止，经常规去头蹄、剥皮去内脏、胴体辟半处理后获得牛胴体，然后使用食品级臭氧消毒机及高压水枪进行胴体消毒，消毒时间控制在5min左右，消毒完成后进入排酸间进行排酸处理，排酸温度控制在4℃，排酸时间为48h。
3、加工环节，完成排酸处理后，牛胴体进入分割车间进行精分分割，获得精分牛肉，精分牛肉进入嫩化车间进行滚揉腌制，具体过程为：将精分牛肉放入真空滚揉机，按精分牛肉1.5倍比例添加食品用氯化钙溶液，调整真空滚揉机参数：真空度为-0.04～0.09MPa，滚揉速度为5-10r/min，以保证嫩化效果，12小时后，滚揉腌制完成，即可对精分牛肉进行真空包装，最后冷冻入库。
本发明的另一种实施例中，在夏秋季节对育前牦牛进行饲养，饲料更换适应性培养过程为：以人工种植的青饲料为主，逐渐添加全价肉牛饲料，补充少量(10-15kg/头/天)青贮料，直至自行主动采食青贮饲料及全价肉牛饲料。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果在于：
一、本发明创新性地从养殖环节、屠宰环节、加工环节联合入手，实现牦牛肉肉质的精准控制，解决了牦牛肉制作牛排过程中肉质老、硬的问题；
二、本发明通过优化牦牛养殖技术、合理的饲料搭配来缩短牦牛的养殖周期，提高增重，增加肌间脂肪含量，达到肉质细嫩、口感柔滑等高端牛肉肉质特性；
三、本发明不仅可以使用牦牛的脊肉制作高端牛排，还可以使用牦牛的腿部肉制作高端牛排，经滚揉、食品级氯化钙溶液腌制等加工制作处理后，腿部肉细嫩度大幅提高，仅次于脊肉，达到制作高端牛排的标准，使高端牛排食材更为丰富。
由技术常识可知，本发明可以通过其它的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案来实现。因此，上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明范围内或在等同于本发明的范围内的改变均被本发明包含。
Claims (10)
1.一种牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于，包括：
养殖环节，在所述养殖环节选择36-48月龄的育前牦牛进行饲养，直至将所述育前牦牛培养成育成牦牛，所述养殖环节包括如下步骤：
步骤一、进行饲料更换适应性培养，所述饲料更换适应性培养包括冬春季节适应性培养：以干草为主料，逐渐添加全价肉牛饲料5-7天后，再提供青贮饲料，直至育前牦牛能够自行主动采食青贮饲料及全价肉牛饲料；夏秋季节适应性培养：以人工种植的青饲料为主，逐渐添加全价肉牛饲料，补充青贮饲料，直至育前牦牛能够自行主动采食青贮饲料及全价肉牛饲料；
步骤二、在所述育前牦牛适应所述青贮饲料及全价肉牛饲料后，制定精、青、粗日粮方案，对所述育前牦牛进行优化培养，所述日粮方案为青干草2kg/头/天、全株玉米青贮料20kg/头/天、专用肉牛育肥料2kg/头/天、自由采食秸杆、自由饮水、自由舔食牛羊糖蜜型专用营养舔砖；
步骤三、在所述优化培养105天和113天后分别进行第一次驱虫健胃和第二次驱虫健胃，所述驱虫方式为注射伊维菌素注射液和灌服阿维菌素粉剂，所述健胃方式为灌服人工盐和健胃散；
屠宰环节，在所述屠宰环节选择体重在200kg以上的育成牦牛进行屠宰，所述屠宰环节采用流水线吊宰方式进行屠宰，得到牛胴体；
加工环节，在所述加工环节依次进行精分分割、滚揉腌制、真空包装和冷冻入库。
2.根据权利要求1所述的牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于：
在所述养殖环节，选择入冬季节将所述育前牦牛集中到2500-3500海拔的区域进行圈舍饲养。
3.根据权利要求1或2所述的牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于：
在所述健胃过程中，一次灌服300-500g人工盐和350-450g健胃散。
4.根据权利要求1或2所述的牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于：
所述流水线吊宰方式依次包括电击晕、吊挂、放血、去头蹄、剥皮去内脏、臭氧消毒和排酸处理。
5.根据权利要求4所述的牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于：
所述放血为颈动脉放血，直至完全放完为止。
6.根据权利要求4所述的牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于：
在所述臭氧消毒过程中，使用食品级臭氧消毒机及高压水枪对所述牛胴体进行消毒，所述消毒时间为5min。
7.根据权利要求4所述的牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于：
所述排酸处理的温度为4℃，所述排酸处理的时间为48小时。
8.根据权利要求1或2所述的牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于：
在所述加工环节，对所述牛胴体进行所述精分分割得到精分牛肉，所述精分牛肉为所述牛胴体的脊肉和腿部肉。
9.根据权利要求8所述的牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于：
所述滚揉腌制在真空滚揉机中进行，所述真空滚揉机的工艺参数为：真空度为-0.04～0.09MPa，滚揉速度为5-10r/min。
10.根据权利要求9所述的牦牛牛排肉生产制作方法，其特征在于：
所述精分牛肉放入所述真空滚揉机中，按所述精分牛肉的1.5倍比例添加食品用氯化钙溶液进行腌制，所述滚揉腌制时间为12小时。
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