CN110584014A - 牦牛扒嫩化调理方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牦牛扒嫩化调理方法，以牦牛里脊为原料，进行真空滚揉嫩化，所述真空滚揉嫩化的时间为30～50min，真空度≤0.08MPa。牦牛扒原料肉选择牦牛里脊，因牦牛体型较小，运动量大，并且自然生长周期较长，一般5年左右，因此相较于育肥黄牛相比，部位肉块小且口感偏老，在制作牛扒时卖相及口感都存在天然劣势，本申请所记载的工艺在不添加嫩肉粉和黏合剂的前提下，通过物理滚揉嫩化、低温静态腌制入味、人工打卷速冻定型等工艺，解决了牦牛肉口感老、肉块小、腥膻味较重的问题。

Description

牦牛扒嫩化调理方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及牦牛扒嫩化调理方法。
背景技术
牦牛肉中的肌氨酸、维生素、肉毒碱、铁和丙氨酸的含量都很高：肌氨酸对增长肌肉、增强力量特别有效，在进行训练的头几秒钟里，氨基酸是肌肉燃料之源，可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能够坚持的更久；为了使人体肌肉生长的更好，需要补充大量的蛋白质，蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多，而牦牛肉含有足够的维生素B6，有助于增强免疫力，促进蛋白质的合成和新陈代谢，从而有助于紧张训练后身体的恢复；肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉其重要作用的一种氨基酸；铁是造血必须的矿物质；当碳水化合物供给量不足，丙氨酸能够共挤肌肉所需的能量以缓解碳水化合物的不足，从而使训练能够继续。
牦牛肉相比于普通的牛肉，其中富含的营养物质成分更加丰富全面，且尤其适用于健美运动员，但是牦牛肉相比于普通的牛肉腥味较重且口感偏老，不适合部分人的口味，因此，所以一种美味的牦牛食品尤其重要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牦牛扒嫩化调理方法，解决现有牦牛肉口感偏老的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种牦牛扒嫩化调理方法，以牦牛里脊为原料，进行真空滚揉嫩化，所述真空滚揉嫩化的时间为30～50min，真空度≤0.08MPa。
作为优选的，所述真空滚揉嫩化的过程中，还向牦牛里脊中添加调味辅料，真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制10-15h。
作为优选的，腌制结束后，将牦牛里脊打卷后速冻至肉品中心温度-18℃以下。
作为优选的，所述速冻是将牦牛里脊置于-30～-40℃速冻45～50h。
作为优选的，所述速冻结束后，对于牦牛里脊进行定量切片和裹料。
作为优选的，所述裹料是将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00507腌料、酱油、冰水按照重量比100∶3～4∶0.45～0.55∶9～11混合。
作为优选的，所述裹料是将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00293腌料、冰水按照重量比100∶6.5～7.5∶9～11混合。
作为优选的，所述裹料是将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00532腌料、加福得CL00533腌料、冰水按照重量比100∶5.5～5.6∶1～1.5∶11～12混合。
作为优选的，所述牦牛里脊为无严重刀伤、外形完整、去除表面筋膜的牦牛里脊。
作为优选的，对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
牦牛扒原料肉选择牦牛里脊，因牦牛体型较小，运动量大，并且自然生长周期较长，一般5年左右，因此相较于育肥黄牛相比，部位肉块小且口感偏老，在制作牛扒时卖相及口感都存在天然劣势，本申请所记载的工艺在不添加嫩肉粉和黏合剂的前提下，通过物理滚揉嫩化、低温静态腌制入味、人工打卷速冻定型等工艺，嫩化了牦牛肉口感、祛除了牦牛肉的腥膻味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
本实施例提供了一种牦牛扒嫩化调理方法，包括：
原料肉解冻：将牦牛里脊置于0-4℃自然条件下解冻；
原料精选：精选无严重刀伤、外形完整的牦牛里脊且去除表面筋膜；
真空滚揉嫩化：以牦牛里脊为原料，进行真空滚揉嫩化，所述真空滚揉嫩化的时间为40min，真空度0.08MPa；
腌制：所述真空滚揉嫩化的过程中，还向牦牛里脊中添加调味辅料，真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制12h；
打卷速冻：将牦牛里脊打卷后置于-35℃速冻48h速冻至肉品中心温度-18℃以下；
定量切片；
裹料：将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00532腌料、加福得CL00533腌料、冰水按照重量比100∶5.5～5.6∶1～1.5∶11～12混合得到黑椒牦牛扒；
包装入库：对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
实施例2：
本实施例提供了一种牦牛扒嫩化调理方法，包括：
原料肉解冻：将牦牛里脊置于0-4℃自然条件下解冻；
原料精选：精选无严重刀伤、外形完整的牦牛里脊且去除表面筋膜；
真空滚揉嫩化：以牦牛里脊为原料，进行真空滚揉嫩化，所述真空滚揉嫩化的时间为50min，真空度0.08MPa；
腌制：所述真空滚揉嫩化的过程中，还向牦牛里脊中添加调味辅料，真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制10h；
打卷速冻：将牦牛里脊打卷后置于-30～-40℃速冻45～50h速冻至肉品中心温度-18℃以下；
定量切片；
裹料：将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00507腌料、酱油、冰水按照重量比100∶3～4∶0.45～0.55∶9～11混合，得到醇香牦牛扒；
包装入库：对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
实施例3：
本实施例提供了一种牦牛扒嫩化调理方法，包括：
原料肉解冻：将牦牛里脊置于0-4℃自然条件下解冻；
原料精选：精选无严重刀伤、外形完整的牦牛里脊且去除表面筋膜；
真空滚揉嫩化：以牦牛里脊为原料，进行真空滚揉嫩化，所述真空滚揉嫩化的时间为30min，真空度0.07MPa；
腌制：所述真空滚揉嫩化的过程中，还向牦牛里脊中添加调味辅料，真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制15h；
打卷速冻：将牦牛里脊打卷后置于-30～-40℃速冻45～50h速冻至肉品中心温度-18℃以下；
定量切片；
裹料：将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00532腌料、加福得CL00533腌料、冰水按照重量比100∶5.5～5.6∶1～1.5∶11～12混合，得到黑椒牦牛扒；
包装入库：对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
实施例4：
本实施例提供了一种牦牛扒嫩化调理方法，包括：
原料肉解冻：将牦牛里脊置于0-4℃自然条件下解冻；
原料精选：精选无严重刀伤、外形完整的牦牛里脊且去除表面筋膜；
真空滚揉嫩化：以牦牛里脊为原料，进行真空滚揉嫩化，所述真空滚揉嫩化的时间为40min，真空度0.08MPa；
腌制：所述真空滚揉嫩化的过程中，还向牦牛里脊中添加调味辅料，真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制12h；
打卷速冻：将牦牛里脊打卷后置于-35℃速冻48h速冻至肉品中心温度-18℃以下；
定量切片；
裹料：将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00293腌料、冰水按照重量比100∶6.5～7.5∶9～11混合，得到甜嫩牦牛扒；
包装入库：对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
本申请中实施例1-4得到了四种不同口味的牦牛扒，且选择400名实验者分成四组分别对实施例1-4中的4种产品进行品尝，将牦牛扒与普通牛排的嫩度、腥味以及综合口感进行评价，得到的结果如下表：
根据上表可以看出，按照本申请中所记载的方法对牦牛里脊进行加工，得到的产品综合口感均优于现有的牛排，具有显著的进步。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (10)

1.一种牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于：以牦牛里脊为原料，进行真空滚揉嫩化，所述真空滚揉嫩化的时间为30～50min，真空度≤0.08MPa。
2.根据权利要求1所述的牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于，所述真空滚揉嫩化的过程中，还向牦牛里脊中添加调味辅料，真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制10-15h。
3.根据权利要求2所述的牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于，腌制结束后，将牦牛里脊打卷后速冻至肉品中心温度-18℃以下。
4.根据权利要求3所述的牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于，所述速冻是将牦牛里脊置于-30～-40℃速冻45～50h。
5.根据权利要求3所述的牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于，所述速冻结束后，对于牦牛里脊进行定量切片和裹料。
6.根据权利要求5所述的牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于，所述裹料是将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00507腌料、酱油、冰水按照重量比100∶3～4∶0.45～0.55∶9～11混合。
7.根据权利要求5所述的牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于，所述裹料是将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00293腌料、冰水按照重量比100∶6.5～7.5∶9～11混合。
8.根据权利要求5所述的牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于，所述裹料是将速冻后的牦牛里脊与加福得CL00532腌料、加福得CL00533腌料、冰水按照重量比100∶5.5～5.6∶1～1.5∶11～12混合。
9.根据权利要求1所述的牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于，所述牦牛里脊为无严重刀伤、外形完整、去除表面筋膜的牦牛里脊。
10.根据权利要求6-8任意一项所述的牦牛扒嫩化调理方法，其特征在于，对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
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