CN110338395A - 复配水分保持剂及其制备和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉制品及面制品等食品添加剂领域，具体地说是一种复配水分保持剂及其制备和应用。复配水分保持剂由以下组分及重量百分比组成：焦磷酸钠3%‑4%；磷酸三钠5%‑6%焦磷酸二氢二钠12%‑17%；三聚磷酸钠16%‑22%；六偏磷酸钠4%‑6%；碳酸氢钠22%‑26%；柠檬酸钠16%‑22%；碳酸钠4%‑7%。添加复配水分保持剂后不影响产品的口味，同时增加产品的出品率，降低成本；并可提高产品口感，弹性好。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品及面制品等食品添加剂领域，具体地说是一种复配水分保持剂及其制备和应用。
背景技术
随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，食品行业竞争也越发激烈，所以改善产品口感和品质，降低成品的成本是食品行业的发展趋势。
发明内容
针对上述问题，为了解决现有技术中存在的不足,本发明提供一种复配水分保持剂及其制备和应用。
本发明技术方案如下：
一种复配水分保持剂，由以下组分及重量百分比组成：焦磷酸钠3%-4%；磷酸三钠5%-6%焦磷酸二氢二钠12%-17%；三聚磷酸钠16%-22%；六偏磷酸钠4%-6%；碳酸氢钠22%-26%；柠檬酸钠。
由以下组分及重量百分比组成：焦磷酸钠3.5%；磷酸三钠5.5%；焦磷酸二氢二钠15%；三聚磷酸钠20%；六偏磷酸钠5%；碳酸氢钠25%；柠檬酸钠 20%；碳酸钠6%。
复配水分保持剂的制备方法，按上述比例称重后，放入三维混料罐中，以6rad/min的速度进行混合一小时。
复配水分保持剂在熟制肉制品中的应用，100kg碎牛肉，0.5kg食盐，0.5-0.8%复配水分保持剂， 10kg-20kg水，具体步骤如下：碎牛肉剔除结缔组织及软骨，可以保留部分脂肪；将食盐、复配水分保持剂用水溶解后，与牛肉一起加入滚揉机滚揉腌制；取出滚揉好的原料肉如需切片在冷冻之后切片即可。
本发明的主要优点是：
1、不影响产品的口味；
2、增加产品的出品率，降低成本；
3、操作简便；
4、可提高产品口感，弹性好。
具体实施方式
下面通过实施例详述本发明。
实施例1
按以下重量百分比准备材料总量200kg：
焦磷酸钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 3.5%；
磷酸三钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 5.5%；
焦磷酸二氢二钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 15%；
三聚磷酸钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 20%；
六偏磷酸钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 5%；
碳酸氢钠 （内蒙古锡林郭勒苏尼特碱业有限公司） 25%；
柠檬酸钠 （潍坊英轩实业有限公司） 20%；
碳酸钠 （唐山三友化工化工股份有限公司） 6%；
将以上原料按照比例称重后，放入三维混料罐中，以6rad/min的速度进行混合一小时。
均匀度检测：从混料机混合的保水剂中随机取出10个不同点位取样品5g，然后将取得的每组5g保水剂分别用1L去离子水溶解充分吗，用高效液相色谱检测柠檬酸钠的含量。每组测试结果应在0.9g/L-1.1g/L之间视为混合均匀。
实施例2
按以下重量百分比准备材料：
焦磷酸钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 4%；
磷酸三钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 5%；
焦磷酸二氢二钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 12%；
三聚磷酸钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 22%；
六偏磷酸钠 （天富（连云港）食品配料有限公司） 6%；
碳酸氢钠 （内蒙古锡林郭勒苏尼特碱业有限公司） 22%；
柠檬酸钠 （潍坊英轩实业有限公司） 22%；
碳酸钠 （唐山三友化工化工股份有限公司） 7%；
将以上原料按照比例称重后，放入三维混料罐中，以6rad/min的速度进行混合一小时。
使用例：
原料：100kg碎牛肉，0.5kg食盐，0.6%复配水分保持剂，15kg水。
操作要点：
1、碎牛肉剔除结缔组织及软骨，可以保留部分脂肪。
2、先将食盐、复配水分保持剂用水溶解后，与牛肉一起加入滚揉机滚揉腌制。
3、取出滚揉好的原料肉如需切片在冷冻之后切片即可。
使用效果：100kg原料碎牛肉加入20kg水，使用复配水分保持剂之后可以产出120kg碎牛肉，经过-18℃冷库冻后再次缓化不会出水。不加复配水分保持剂100kg牛肉在经过-18℃冷库冻后再次缓化会出水8kg-10kg。
Claims (4)
1.一种复配水分保持剂，其特征在于：由以下组分及重量百分比组成：焦磷酸钠3%-4%；磷酸三钠5%-6%焦磷酸二氢二钠12%-17%；三聚磷酸钠16%-22%；六偏磷酸钠4%-6%；碳酸氢钠22%-26%；柠檬酸钠。
2.根据权利要求1所述复配水分保持剂，其特征在于：由以下组分及重量百分比组成：焦磷酸钠3.5%；磷酸三钠5.5%；焦磷酸二氢二钠15%；三聚磷酸钠20%；六偏磷酸钠5%；碳酸氢钠25%；柠檬酸钠 20%；碳酸钠6%。
3.一种权利要求1所述复配水分保持剂的制备方法，其特征在于：按上述比例称重后，放入三维混料罐中，以6rad/min的速度进行混合一小时。
4.一种权利要求1所述复配水分保持剂在熟制肉制品中的应用，其特征在于：100kg碎牛肉，0.5kg食盐，0.5-0.8%复配水分保持剂， 10kg-20kg水，具体步骤如下：碎牛肉剔除结缔组织及软骨，可以保留部分脂肪；将食盐、复配水分保持剂用水溶解后，与牛肉一起加入滚揉机滚揉腌制；取出滚揉好的原料肉如需切片在冷冻之后切片即可。
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