CN106666674A - 一种用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐及其制备 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐及其制备，由下列重量比的原料组成：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐的比例为2：1‑2：1‑2。制备主要包括以下步骤：先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐置于V型混合机中混合40‑50分钟，再加入0.3‑0.4mol/L的NaCl溶液。本发明利用不同磷酸盐起效的效用及具体形状的差异，经不断摸索、尝试，研究出复合科学配比，且对不同肉源具体针对性起效的复合型磷酸盐，比市售单一磷酸盐具有更强的保水性和凝胶强度，能更好地提升产品品质。有限的控制磷酸盐的投放量和提高产品质量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐及其制备。
背景技术
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，在食品生产的各个领域，对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用，尤其在肉类工业中有提高肉品品质的效果。目前广泛应用的是钠盐和钾盐，常用主要以钠盐为主，钠盐共有8种，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠应用最多。但是单一磷酸盐的起效有限、具有一定的局限性；常常为了达到目的效果、导致单一磷酸盐的多投，影响产品品质，使产品的保水性欠缺，凝胶性不够。对于速冻食品，对产品的保水性要求均要高于对于其它的产品；速冻产品如果保水性不好就会影响到产品的品质，目前市场的速冻食品由于保水性不好而导致的不良率在1-5%，而且产品的产出率方面也下降，一般下降2-3%左右。目前市场出现了一些复合磷酸盐，但是均不能满足速冻鱼肉制品对于高保水性和凝胶性的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐及其制备以解决现有磷酸盐不能满足速冻鱼肉制品对于高保水性和凝胶性的要求等问题。
一种用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐，由下列重量比的原料组成：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐的比例为2：1-2：1-2。
速冻鱼肉制品中通过添加本发明的复合磷酸盐可使产品的脆度、蓬松度、切面光滑度等得到提升，同时可生产出低脂、低盐、低热量、高蛋白的产品。
六偏磷酸钠保水性最强，随着六偏磷酸钠螯合的金属离子越多，蛋白质能结合到的水分更多，产品中保持的水分更多。但过度的追求产品保水性，可能导致磷酸盐添加量超标。合适比例的三聚磷酸钠可以增加速冻鱼肉制品的凝胶性。
进一步的，所述速冻鱼肉制品为肉糜类，三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐的比例为2：2：1。肉源的不同，做出的产品所要求达到的效果不同。
进一步的，所述速冻鱼肉制品为鱼浆制品类，三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐的比例为2：1：2。
进一步的，所述肉糜类包括猪肉和牛肉。
进一步的，所述复合磷酸盐的添加量为速冻鱼肉制品重量的0.4%- 0.5%。生产火腿时最佳添加量只需0.4%，鱼肉制品的最佳添加量为0.5%，超过此数值效果越发不明显。
上述用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐的制备，主要包括以下步骤：先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐置于V型混合机中混合40-50分钟，再加入0.3-0.4mol/L的NaCl溶液。
当NaCl溶液的浓度为0.3-0.4mol/L时，三聚磷酸钠的凝胶性能有很大提升作用，但当NaCl溶液的浓度上升到0.6mol/L时，三聚磷酸钠的凝胶性降低。
进一步的，加入NaCl溶液时温度在0℃以上。
肉源主要分为猪肉和鱼肉两大类，其脂肪、蛋白质、水分含量及组织纤维等都有区别，而我国已经批准使用的8中磷酸盐，其对产品肌肉蛋白的凝胶强度及保水性强度及效果都有所不同。本发明将各磷酸盐主要起效效果予以区分，再按肉源不同，达到效果需求不同，采用科学配比，配置出对肉源产品有强效针对性的复合磷酸盐，使目标肉源能起到最佳效果，同时为最合理使用量的复配磷酸盐，最终结果是大幅度提升和优化产品品质。对比添加单一磷酸盐或者其它复合磷酸盐产品，添加本发明的复合磷酸盐产品的凝胶性、保水性，都具有大幅度提升，生产出的产品品质有明显提升。
与现有技术相比，本发明利用不同磷酸盐起效的效用及具体形状的差异，经不断摸索、尝试，研究出复合科学配比，且对不同肉源具体针对性起效的复合型磷酸盐，比市售单一磷酸盐具有更强的保水性和凝胶强度，能更好地提升产品品质。有限的控制磷酸盐的投放量和提高产品质量。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。
实施例1
1、往肉糜制品或者肉糜制品添加不同比例的磷酸盐，对比产品的产出率。
1）样品A按比例添加0.35%如下比例的复合磷酸盐；
A1肉糜制品：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠=2：2：1；
A2鱼浆制品：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠=2：1：2；
A3肉糜制品：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠=2：1：2；
A4鱼浆制品：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠=2：2：1；
A5肉糜制品：聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠=4：2：1；
A6鱼浆制品：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠=2：1：3；
2）样品B按比例添加0.35%三聚磷酸钠;
3）样品C按比例添加0.35%焦磷酸钠;
4）样品D按比例添加0.35%六偏磷酸钠;
从表1中可以看出，添加了本发明的复合磷酸盐肉制品和鱼糜制品，比下单独磷酸盐产出率高0.6-1%之间，而产品的保水率跟产出率比较相关，由此可以看出，添加本发明的复合磷酸盐的肉制品和鱼糜制品保水率由明显的提高。
2、将上述的产品进行胶凝性等性能的对比。下面是统计使用添加不同比例的磷酸盐的对比。选定200个人，进行盲试，分值为0-5分，最差为0分，最好为5分；评分标准为：5分是口感非常好，有弹性有咬嚼劲，断面有油汁，肉质组织非常紧致，令人有非常食欲；4分是口感好，较有弹性和咬嚼劲，断面可见油汁，肉质组织较紧致，令人有食欲；3分是口感一般，有弹性和咬嚼劲一般，断面略见油汁，肉质组织紧致度一般，食欲一般；2分是口感较差，无弹性和咬嚼劲，断面无油汁，肉质组织紧致度较差；无食欲；1分是口感差，吃起来有渣感，肉质松散，毫无食欲。评分结果如表2所示：
表2 评分结果对比
| 指标 | 样品A1 | 样品A2 | 样品A3 | 样品A4 | 样品A5 | 样品A6 | 样品B | 样品C | 样品D |
| 口感 | 4.4 | 4.6 | 4.0 | 4.4 | 3.4 | 3.7 | 3.2 | 3.3 | 3.5 |
| 咬劲 | 4.6 | 4.3 | 4.2 | 4.0 | 3.5 | 3.5 | 3.1 | 3.4 | 3.1 |
| 紧致度 | 4.5 | 4.6 | 4.1 | 4.3 | 3.4 | 3.3 | 3.2 | 3.1 | 3.2 |
从表2中可以看出采用本发明配比的复合磷酸盐肉制品和鱼糜制品口感、咬劲和紧致度均优于采用其他配比的复合磷酸盐或者单一磷酸盐。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐，其特征在于，由下列重量比的原料组成：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐的比例为2：1-2：1-2。
2.根据权利要求1所述用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐，其特征在于，所述速冻鱼肉制品为肉糜类制品；三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐的比例为2：2：1。
3.根据权利要求1所述用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐，其特征在于，所述速冻鱼肉制品为鱼浆制品类；三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐的比例为2：1：2。
4.根据权利要求2所述用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐，其特征在于，所述肉糜类制品包括猪肉和牛肉。
5.根据权利要求1所述用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐，其特征在于，所述复合磷酸盐的添加量为速冻鱼肉制品重量的0.4%- 0.5%。
6.根据权利要求1-5任一项所述用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐的制备，其特征在于，主要包括以下步骤：先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐置于V型混合机中混合40-50分钟，再加入0.3-0.4mol/L的NaCl溶液。
7.根据权利要求6所述制备，其特征在于，加入NaCl溶液时温度在0℃以上。
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