CN108041148A - 一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂及应用 - Google Patents

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Abstract

一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂及应用，所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.5—1%、水分保持剂0.5—1%、冰点调节剂0.2—0.8%、添加剂0.1—0.5%、稳定剂0.05—0.25%以及抗氧化剂或还原剂0.01—0.1%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比；所述的应用包括：a）南美白对虾肉糜的制备：将新鲜南美白对虾（或冷冻虾也可）进行去头、去壳处理，获得虾仁后再除去虾肠，保留虾肉部分；然后，将虾肉置于洁净组织捣碎机中，高速斩拌3—5min，至虾肉糜呈灰白色粘稠状，即获得制备的南美白对虾肉糜样品；b）以虾肉糜为基础，加入所述品质保障量进行混合，搅拌均匀后，进行分装、冻藏。

Description

一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂及应用
技术领域
本发明涉及的是一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂及应用，属于食品冷藏用品质保障技术领域。
背景技术
目前，关于冷冻虾仁及其他水产品中，采用磷酸盐类、糖类等作为抗冻品质保障剂的研究与应用较多。但是，对于虾仁组织经高速匀浆后，形成的虾肉糜及其凝胶制品，在肉糜形成过程中，虾仁肌肉组织遭到完全改变，进而引发其中部分蛋白质也发生一定的功能特性变化。此外，目前虾肉糜的消费往往以制备后（通常称为“虾滑”）立即食用为主，如何实现虾滑的冻藏品质保障、虾滑中肌肉蛋白质冻藏稳定性如何保障等，目前尚无进一步研究报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种制备方法简单，食用卫生可靠，使虾肉糜冻藏过程中，能保持蛋白质结构及功能稳定性，以保障最终产品食用价值的用于虾肉糜的冻藏品质保障剂及应用。
本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.5—1%、水分保持剂0.5—1%、冰点调节剂0.2—0.8%、添加剂0.1—0.5%、稳定剂0.05—0.25%以及抗氧化剂或还原剂0.01—0.1%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比。
作为优选：所述的蛋白质稳定剂为糖类、多元醇、氨基酸及其衍生物中的至少一种；所述的水分保持剂为焦磷酸二氢钠或与磷酸盐的混合物，所述的冰点调节剂为氯化钙、山梨醇以及氯化钠中的至少一种、所述的添加剂为普鲁兰多糖，所述的稳定剂为低酰基结冷胶，所述的抗氧化剂或还原剂为EDTA。
作为优选：所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.8%、水分保持剂0.8%、冰点调节剂0.5%、添加剂0.3%、稳定剂0.15%以及抗氧化剂或还原剂0.05%组成。
一种如上所述用于虾肉糜的冻藏品质保障剂的应用，它包括：
a）南美白对虾肉糜的制备：将新鲜南美白对虾（或冷冻虾也可）进行去头、去壳处理，获得虾仁后再除去虾肠，保留虾肉部分；然后，将虾肉置于洁净组织捣碎机中，高速斩拌3—5min，至虾肉糜呈灰白色粘稠状，即获得制备的南美白对虾肉糜样品；
b）以虾肉糜为基础，加入所述品质保障量进行混合，搅拌均匀后，进行分装、冻藏。
本发明具有制备方法简单，食用卫生可靠，使虾肉糜冻藏过程中，能保持蛋白质结构及功能稳定性，以保障最终产品食用价值等特点。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明所述的一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，其特征在于所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.5—1%、水分保持剂0.5—1%、冰点调节剂0.2—0.8%、添加剂0.1—0.5%、稳定剂0.05—0.25%以及抗氧化剂或还原剂0.01—0.1%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比。
本发明所述的蛋白质稳定剂为糖类、多元醇、氨基酸及其衍生物中的至少一种；所述的水分保持剂为焦磷酸二氢钠或与磷酸盐的混合物，所述的冰点调节剂为氯化钙、山梨醇以及氯化钠中的至少一种、所述的添加剂为普鲁兰多糖，所述的稳定剂为低酰基结冷胶，所述的抗氧化剂或还原剂为EDTA。
一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂的应用，所述的应用包括：
a）南美白对虾肉糜的制备：将新鲜南美白对虾（或冷冻虾也可）进行去头、去壳处理，获得虾仁后再除去虾肠，保留虾肉部分；然后，将虾肉置于洁净组织捣碎机中，高速斩拌3~5min，至虾肉糜呈灰白色粘稠状，即获得制备的南美白对虾肉糜样品；
b）以虾肉糜为基础，加入所述品质保障量进行混合，搅拌均匀后，进行分装、冻藏。
实施例1：本发明所述的一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，其特征在于所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：糖类（蛋白质稳定剂）0.8%、焦磷酸二氢钠（水分保持剂）0.8%、氯化钙（冰点调节剂）0.5%、普鲁兰多糖（添加剂）0.3%、低酰基结冷胶（稳定剂）0.15%以及EDTA（抗氧化剂或还原剂）0.05%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比。
实施例2：本发明所述的一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，其特征在于所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：多元醇（蛋白质稳定剂）0.5%、焦磷酸二氢钠（水分保持剂）0.5%、山梨醇（冰点调节剂）0.2%、普鲁兰多糖（添加剂）0.1%、低酰基结冷胶（稳定剂）0.05%以及EDTA（抗氧化剂或还原剂）0.01%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比。
实施例3：本发明所述的一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，其特征在于所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：氨基酸（蛋白质稳定剂）1%、焦磷酸二氢钠或与磷酸盐的混合物（水分保持剂）1%、氯化钠（冰点调节剂）0.8%、普鲁兰多糖（添加剂）0.5%、低酰基结冷胶（稳定剂）0.25%以及EDTA（抗氧化剂或还原剂）0.1%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比。
本发明在虾肉糜冻藏过程中，能保持蛋白质结构及功能稳定性，以保障最终产品的食用价值；冻藏虾肉糜解冻后，减少渗出的汁液流失，保障其制品的质构特性及口感等。

Claims (4)

1.一种用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，其特征在于所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.5—1%、水分保持剂0.5—1%、冰点调节剂0.2—0.8%、添加剂0.1—0.5%、稳定剂0.05—0.25%以及抗氧化剂或还原剂0.01—0.1%组成，所述的质量配比是以虾肉糜总质量的百分比。
2.根据权利要求1所述的用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，其特征在于所述的蛋白质稳定剂为糖类、多元醇、氨基酸及其衍生物中的至少一种；所述的水分保持剂为焦磷酸二氢钠或与磷酸盐的混合物，所述的冰点调节剂为氯化钙、山梨醇以及氯化钠中的至少一种、所述的添加剂为普鲁兰多糖，所述的稳定剂为低酰基结冷胶，所述的抗氧化剂或还原剂为EDTA。
3.根据权利要求1所述的用于虾肉糜的冻藏品质保障剂，其特征在于所述的品质保障剂由以下组份及质量配比组成：蛋白质稳定剂0.8%、水分保持剂0.8%、冰点调节剂0.5%、添加剂0.3%、稳定剂0.15%以及抗氧化剂或还原剂0.05%组成。
4.一种如权利要求1或2或3所述用于虾肉糜的冻藏品质保障剂的应用，其特征在于所述的应用包括：
a）南美白对虾肉糜的制备：将新鲜南美白对虾（或冷冻虾也可）进行去头、去壳处理，获得虾仁后再除去虾肠，保留虾肉部分；然后，将虾肉置于洁净组织捣碎机中，高速斩拌3—5min，至虾肉糜呈灰白色粘稠状，即获得制备的南美白对虾肉糜样品；
b）以虾肉糜为基础，加入所述品质保障量进行混合，搅拌均匀后，进行分装、冻藏。
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