CN105767616A - 一种复合食品胶及其在制备酱卤牛驴肉中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合食品胶及其在制备酱卤牛驴肉中的应用，以及该复合胶应用于酱、卤牛驴肉加工中增加出品率同时提高营养品质的方法。本发明所述的复合胶，其组成及配比如下：可得然胶50％-80％，魔芋胶5-20％，磷酸三钠1％-10％，黄原胶1％-10％，碳酸钠1％-10％，上述百分含量为重量百分含量，上述复合食品胶的添加量占牛驴肉总重量的0.8％-2.0％。使用本发明加工的酱卤牛驴肉出品率高，口感好，肉质细嫩，保存了更多肉本身的汁液，营养价值更高，具有较好的经济效益。

Description

一种复合食品胶及其在制备酱卤牛驴肉中的应用

技术领域

本发明属于食品添加剂应用技术与食品加工领域，特别涉及一种复合食品胶及其在制备酱卤牛驴肉中的应用。

背景技术

目前的酱卤牛驴肉加工过程中，炖煮是不可缺少的环节，在此环节中牛驴肉纤维蛋白因受热会发生变性收缩，跑油失水现象比较严重，而使大量营养流失于汤汁中，最终成品体积明显缩小、组织结构松散韧性不足，口感粗糙。为克服工业化生产大块状酱卤牛驴肉产品出现的上述现象，目前普遍采用注射盐水+真空滚揉、注射复合增稠剂+真空滚揉或注射大豆分离蛋白+真空滚揉等方法，但减少失水及改善肉质结构效果并不明显。

可得然胶(curdlan)是通过微生物发酵而产生的一种新型高分子聚合物，该高聚物具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，故又称热凝胶。可得然胶不溶于水，但很容易分散在冷水中，采用高速搅拌处理方式可制成具有一定粘度的水合液。可得然胶能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH10以上的碱性水溶液，碱性水溶液加酸中和或有酸性物质存在的中和，可生成中和凝胶，被加热到80℃以上，它将转变为不可逆的高温凝胶。这种特有的凝胶特性，特别适合应用于酱卤牛驴肉产品中。但可得然胶与其它胶溶液混合使用时，往往因其它胶多起增稠作用而无凝胶性或有凝胶性但属冷凝胶，相互掺和反而会导致其保水性和凝胶功能的降低，限制了其应用范围。

魔芋胶，主要成分为魔芋葡甘聚糖，是—种非离子型水溶性高分子多糖，它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。魔芋胶溶液在有如碳酸钠、氢氧化钠等碱性介质存在下经过一定的诱导期，形成魔芋凝胶，该凝胶也是热不可逆凝胶。

发明内容

针对上述问题，本发明的利用可得然胶在碱性溶液中易溶、魔芋胶在碱性溶液的碱性条件诱导下缓慢形成凝胶、黄原胶与魔芋胶溶液混合形成凝胶及三种胶体间的协同作用，使主组分可得然胶的保水性和凝胶功能得到极致发挥，应用到酱卤牛驴肉制品中，显著提高出品率，口感及质构显著改善，产品深受大众喜爱而提供的一种复合食品胶。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种复合食品胶，其组分与配比如下：

上述百分含量为重量百分含量。

本发明还提供了一种复合食品胶的制备方法，分别称取一定量的可得然胶、魔芋胶、黄原胶、磷酸三钠和碳酸钠，混合均匀后，加入8-10倍水溶解，高速搅拌或中速斩拌成均匀糊状，过滤即得。

优选的是，所述水分3次加入，第一次加水量为总水量的1/2，第二次加水量为总水量的1/4。

优选的是，所述水为冰水。冰水可以防止肉质纤维膨胀，调节溶液的扩散速度，保持蛋白质不易变性。

优选的是，整个打胶过程中，温度在15℃以下。

优选的是，搅拌或斩拌要均匀不黏连，稍有流动感，不结团，混入盐水后容易分散。

上述的复合胶在酱、卤牛驴肉加工中应用，所述复合胶的添加量占牛驴肉总重量的0.8％-2.0％。

上述的复合胶在酱、卤牛驴肉加工中应用，

a.将新牛驴肉进行简单分割；

b.将复合胶溶液、磷酸盐和调味料液均匀注射于上述分割好的牛驴肉内，注射率控制在120％—135％之内；

c.将上述注射牛驴肉分割成所需大小；

d.将上述切割好的牛驴肉推入冷却间进行腌制，冷却间温度控制在0—4℃，腌制时间为8—12小时；

e.将上述腌制好的牛驴肉真空滚揉2—3小时；

将上述真空滚揉完成的牛驴肉按照酱卤工艺进行酱制。

在诸多食品胶中，可得然胶与魔芋胶是少有在碱性环境条件下有协同增效作用的两种胶体，在PH值10时，协同增效作用优势明显增强；研究证明魔芋胶与黄原胶在1：10或10：1范围内以任意比例复合均可形成粘弹性很好的的凝胶体，显示出较强的协同增效作用，复合胶配方组成设计充分考虑到单个胶体凝胶形成机制，在反复试验的基础上得到最经济组合比例；实际生产中在注射，滚揉阶段，复合胶溶液除继续保持分散性、渗透性外，还要与注射的盐溶液因盐的作用使肌肉纤维发生解离的粘性肌动球蛋白一起结合，完成未加热之前肉块内大部分水分的锁定，随物料加热卤煮时，亲水胶体吸收物料散失的汁液，形成热不可逆性凝胶，在保持肉块内部水溶性营养物质的同时，又赋予酱卤牛驴肉成品细腻而有弹性的口感。

本发明的有益效果：

本发明以可得然胶为主要配料与魔芋胶、黄原胶、磷酸三钠和碳酸钠复配成复合胶应用于酱卤牛驴肉制备中，组方科学，充分利用了可得然胶、魔芋胶及魔芋胶与黄原胶的热凝胶特性，克服了肉品在酱卤加热阶段的汁液大量流失现象，解决了用卡拉胶(属于冷凝胶)复合胶带来的保水差、出品率增加少、切开截面注射线明显、凝胶堆积有碍品相等问题，使用该复合胶得到含汁丰富、出品率高、口感细腻、质构紧凑的酱卤肉技术属于独创发明。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。应当注意的是，本发明所列举的实施例仅是本发明技术方案中具有代表性的实施例，而不是全部的实施例。本领域普通技术人员在不付出创造性劳动的前提下，基于本发明的实施例所得到的其它实施例，都落入本发明的保护范围。

实施例1：

称取鲜牛驴肉100kg，进行简单分割；按肉重量的0.8％称取复合胶，再按上述复合胶溶液制备方法制备复合胶溶液6.4kg备用，盐、调味料以及香辛料用量按正常配方称取，加水25.6kg,制成盐水液并进行过滤，复合胶液与盐水液总量为32kg。将两种注射液倒入盐水注射机中，然后对牛驴肉进行注射，将注射完成的大块肉进行分割成小块。将分割好的小块牛驴肉推入温度为0—4℃的腌制间进行腌制，时间为8—12h。将腌制好的牛驴肉再进行滚揉，滚揉20min，间歇10min,滚揉总时间为3小时，滚揉温度控制在10℃以内。滚揉完成后进行酱制。酱卤完成后凉至室温称重得到80kg成品，品尝评价：切开截面无注射痕迹、无凝胶堆积、肉蛋白-凝胶结合紧密，含汁较丰富、出品率有提高、口感细腻、质构较紧凑。

实施例2：

称取鲜牛驴肉100kg，进行简单分割；按肉重量的1.2％称取复合胶，再按上述复合胶溶液制备方法制备复合胶溶液9.6kg备用，盐、调味料以及香辛料用量按正常配方称取，加水22.4kg,制成盐水液并进行过滤，复合胶液与盐水液总量为32kg，后续步骤相同。酱卤完成后凉至室温称重得到86kg成品，品尝评价：切开截面注射痕迹不明显、无凝胶堆积、肉蛋白-凝胶结合紧密，含汁较丰富、出品率明显提高、口感细腻、质构紧凑。

实施例3：

称取鲜牛驴肉100kg，进行简单分割；按肉重量的1.6％称取复合胶，再按上述复合胶溶液制备方法制备复合胶溶液12.8kg备用，盐、调味料以及香辛料用量按正常配方称取，加水19.2kg,制成盐水液并进行过滤，复合胶液与盐水液总量为32kg，后续步骤相同。酱卤完成后凉至室温称重得到90kg成品，品尝评价：切开截面注射痕迹较明显、局部可见凝胶堆积、肉蛋白-凝胶结合局部出现疏松，含汁丰富、出品率高、口感细腻、质构尚可。

实施例4：(对照)

称取鲜牛驴肉100kg，进行简单分割；盐、调味料以及香辛料用量按正常配方称取，加水32kg,制成盐水液并进行过滤，后续步骤相同。酱卤完成后凉至室温称重得到65kg成品，品尝评价：切开截面无注射痕迹、肉纤维蛋白较长，含汁量少、出品率低、口感发柴、质构发散。

Claims (8)

1.一种复合食品胶，其特征在于，其组分与配比如下：

上述百分含量为重量百分含量。

2.一种复合食品胶的制备方法，其特征在于，分别称取一定量的可得然胶、魔芋胶、黄原胶、磷酸三钠和碳酸钠，混合均匀后，加入8-10倍水溶解，高速搅拌或中速斩拌成均匀糊状，过滤即得。

3.权利要求2所述的方法，其特征在于，所述水分3次加入，第一次加水量为总水量的1/2，第二次加水量为总水量的1/4。

4.权利要求2所述的方法，其特征在于，所述水为冰水。

5.权利要求2所述的方法，其特征在于，整个打胶过程中，温度在15℃以下。

6.权利要求2所述的方法，其特征在于，搅拌或斩拌要均匀不黏连，稍有流动感，不结团，混入盐水后容易分散。

7.权利要求1所述的复合胶在酱、卤牛驴肉加工中应用，其特征在于，所述复合胶的添加量占牛驴肉总重量的0.8％-2.0％。

8.权利要求1所述的复合胶在酱、卤牛驴肉加工中应用，其特征在于，

a.将新牛驴肉进行简单分割；

b.将复合胶溶液、磷酸盐和调味料液均匀注射于上述分割好的牛驴肉内，注射率控制在120％—135％之内；

c.将上述注射牛驴肉分割成所需大小；

d.将上述切割好的牛驴肉推入冷却间进行腌制，冷却间温度控制在0—4℃，腌制时间为8—12小时；

e.将上述腌制好的牛驴肉真空滚揉2—3小时；

将上述真空滚揉完成的牛驴肉按照酱卤工艺进行酱制。