CN101731645A - 糯米淀粉灌肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种糯米淀粉灌肠及其制作方法，该灌肠由按重量份计的下列原料制成：肥猪肉10份，瘦猪肉90份，糯米淀粉6份，大豆分离蛋白1份，水10份，异抗坏血酸钠0.04份，卡拉胶0.3份，食盐2份，白糖2份，复合磷酸盐0.2份，亚硝酸钠0.001份，猪肉香精0.1份，生姜粉0.2份，味精0.1份；该方法包括以下步骤：按重量份计秤取以上各原料，将各原料混合并搅拌，得肉馅；将肉馅灌入糖衣得灌肠；灌肠下锅煮制，保持灌肠中心温度在70℃以上，煮制时间为25～30分钟；然后自然冷却即可。该灌肠具有膨胀度高、透明度高、肉糜粘着性好、硬度高、保水性好、凝胶结合力强、弹性好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种灌肠及其制作方法，具体的说，涉及一种糯米淀粉灌肠及其制作方法。
背景技术
淀粉是肉制品加工中常用的增稠剂，其可增加肉制品的黏结性、稳定性和吸油乳化性，同时，其也具有较好的保水性和包结作用，因此，淀粉被广泛应用于灌肠的生产加工中；由于淀粉自身特性、灌肠配料及加工制作工艺等原因，目前，市场上的灌肠大多存在淀粉味浓厚、组织形态不佳、紧实致密度不好、口感不够细腻的缺陷，致使灌肠口味一直不能得以突破，难以满足消费者日益增长的口味需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有市场需求的不足，从而提供一种口感细腻、鲜嫩润滑、无糯米淀粉味、紧实致密的糯米淀粉灌肠，还提供了一种制作工艺简单、利于灌肠口感的糯米淀粉灌肠制作方法。
本发明的目的是通过下面的技术方案来实现的：一种糯米淀粉灌肠，该灌肠由按重量份计的下列原料制成：肥猪肉10～30份，瘦猪肉70～90份，糯米淀粉6～8份，大豆分离蛋白1～3份，水10～20份，异抗坏血酸钠0.02～0.06份，卡拉胶0.2～0.5份，食盐2～5份，白糖2～5份，复合磷酸盐0.2～0.5份，亚硝酸钠0.001～0.003份，猪肉香精0.1～1.3份，生姜粉0.2～0.4份，味精0.1～0.2份。
糯米淀粉灌肠的制作方法，该方法包括以下步骤：
步骤1、原料混合：按重量份计，秤取以上所述各原料，然后，将各原料混合并充分搅拌，搅拌时，原料温度不超过10℃，直到原料呈肉糜状态，得肉馅；
步骤2、灌肠：将肉馅灌入糖衣，将糖衣两端捆扎，得灌肠；
步骤3、下锅煮制：灌肠下锅前，锅内水温应保持85℃～95℃之间，煮制时，保持灌肠中心温度在70℃以上，煮制时间为25～30分钟；
步骤4、冷却：将煮制好的灌肠置于室温下自然冷却，即得成品。
基于上述，在步骤1中，所述各原料中的肥猪肉和瘦猪肉经过以下处理：选取猪后腿肉，将猪后腿肉洗净、去筋腱，然后，将猪后腿肉再细分为肥猪肉与瘦猪肉，再将肥猪肉和瘦猪肉分别绞碎并分别盛放待用。
本发明相对于现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步，具体的说，该糯米淀粉灌肠巧妙的将糯米淀粉应用到灌肠加工中，其充分并科学的利用了糯米淀粉的特点，使其具有膨胀度高、透明度高、肉糜粘着性好、硬度高、保水性好、凝胶结合力强、弹性好的优点；进一步说，与其它淀粉相比，糯米淀粉能更好的保住灌肠中的水分，保证了灌肠的嫩度，使其具有舒适的口感，再则糯米淀粉粒径在5μm，比其它淀粉的粒径小，口感细腻，具有类似脂肪性质的特点，形成了更加良好的组织形态，适于灌肠生产加工，满足了现在市场的需求；另外，该糯米淀粉灌肠配料科学、合理，加工工艺实用，使得灌肠口感大为提升，大大满足了消费者的需求。
具体实施方式
下面给出具体实施方式对本发明作进一步的详细描述：
实施例1
一种糯米淀粉灌肠，该灌肠由按重量份计的下列原料制成：肥猪肉10份，瘦猪肉90份，糯米淀粉6份，大豆分离蛋白1份，水10份，异抗坏血酸钠0.04份，卡拉胶0.3份，食盐2份，白糖2份，复合磷酸盐0.2份，亚硝酸钠0.001份，猪肉香精0.1份，生姜粉0.2份，味精0.1份。
糯米淀粉灌肠的制作方法包括以下步骤：
步骤1、原料混合：按重量份计，秤取以上所述各原料，然后，将各原料混合并充分搅拌，搅拌时，原料温度不超过10℃，直到原料呈肉糜状态，得肉馅；其中，所述各原料中的肥猪肉和瘦猪肉经过以下处理：选取猪后腿肉，将猪后腿肉洗净、去筋腱，然后，将猪后腿肉再细分为肥猪肉与瘦猪肉，再将肥猪肉和瘦猪肉分别绞碎并分别盛放待用
步骤2、灌肠：将肉馅灌入糖衣，将糖衣两端捆扎，得灌肠；
步骤3、下锅煮制：灌肠下锅前，锅内水温应保持88℃～92℃之间，煮制时，保持灌肠中心温度在70℃以上，煮制时间为30分钟；
步骤4、冷却：将煮制好的灌肠置于室温下自然冷却，即得成品。
实施例2
本实施例与实施例1的区别主要在于：一种糯米淀粉灌肠，该灌肠由按重量份计的下列原料制成：肥猪肉15份，瘦猪肉85份，糯米淀粉7份，大豆分离蛋白1份，水12份，异抗坏血酸钠0.04份，卡拉胶0.3份，食盐2.5份，白糖2.5份，复合磷酸盐0.25份，亚硝酸钠0.0015份，猪肉香精0.4份，生姜粉0.4份，味精0.2份。
糯米淀粉灌肠的制作方法包括以下步骤：
步骤1、原料混合：按重量份计，秤取以上所述各原料，然后，将各原料混合并充分搅拌，搅拌时，原料温度不超过10℃，直到原料呈肉糜状态，得肉馅；其中，所述各原料中的肥猪肉和瘦猪肉经过以下处理：选取猪后腿肉，将猪后腿肉洗净、去筋腱，然后，将猪后腿肉再细分为肥猪肉与瘦猪肉，再将肥猪肉和瘦猪肉分别绞碎并分别盛放待用
步骤2、灌肠：将肉馅灌入糖衣，将糖衣两端捆扎，得灌肠；
步骤3、下锅煮制：灌肠下锅前，锅内水温应保持90℃左右，煮制时，保持灌肠中心温度在70℃以上，煮制时间为25分钟；
步骤4、冷却：将煮制好的灌肠置于室温下自然冷却，即得成品。
感官评定
对按照实施例1和实施例2做好的灌肠按如下表格要求进行感官评定：
(1)、聘请20位灌肠品尝师，按以上表格要求进行感官评定，按照实施例1和实施例2做好的灌肠，其平均得分分别是96.5和94.7；
(2)、随机挑选40名普通消费者，按以上表格要求进行感官评定，按照实施例1和实施例2做好的灌肠，其平均得分分别是97.2和96.6。
糯米淀粉是糯米的主要成分，其中支链淀粉占淀粉总量的90％以上，其具有较高的膨胀度、透明度和粘性；与其它种类的淀粉相比，其具有较好的冻融稳定性，更适合用作食品中的增稠稳定剂，且能够在一定程度上改善食品的质地、结构和稳定性，并且糯米淀粉粒径在5μm，比其它淀粉的粒径小，口感细腻，具有类似脂肪性质；添加支链含量较高淀粉与肉制品时，其硬度、脆性、粘结性、胶着性等与其他原淀粉相似的同时，但其肉糜的嫩度、保水性明显高于添加其他的原淀粉，从而保证肉制品的嫩度。
后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。
Claims (3)
1.一种糯米淀粉灌肠，其特征在于，该灌肠由按重量份计的下列原料制成：肥猪肉10～30份，瘦猪肉70～90份，糯米淀粉6～8份，大豆分离蛋白1～3份，水10～20份，异抗坏血酸钠0.02～0.06份，卡拉胶0.2～0.5份，食盐2～5份，白糖2～5份，复合磷酸盐0.2～0.5份，亚硝酸钠0.001～0.003份，猪肉香精0.1～1.3份，生姜粉0.2～0.4份，味精0.1～0.2份。
2.权利要求1所述糯米淀粉灌肠的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤1、原料混合：按重量份计，秤取权利要求1所述各原料，然后，将各原料混合并充分搅拌，搅拌时，原料温度不超过10℃，直到原料呈肉糜状态，得肉馅；
步骤2、灌肠：将肉馅灌入糖衣，将糖衣两端捆扎，得灌肠；
步骤3、下锅煮制：灌肠下锅前，锅内水温应保持85℃～95℃之间，煮制时，保持灌肠中心温度在70℃以上，煮制时间为25～30分钟；
步骤4、冷却：将煮制好的灌肠置于室温下自然冷却，即得成品。
3.根据权利要求2所述的糯米淀粉灌肠的制作方法，其特征在于，在步骤1中，所述各原料中的肥猪肉和瘦猪肉经过以下处理：选取猪后腿肉，将猪后腿肉洗净、去筋腱，然后，将猪后腿肉再细分为肥猪肉与瘦猪肉，再将肥猪肉和瘦猪肉分别绞碎并分别盛放待用。
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