CN103070411B - 一种香菇香肠及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成：瘦肉、肥肉、香菇、食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇及葡萄糖。一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤：1）将香菇制成颗粒待用；2）切好后待用；3）将切好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和其他配料搅拌均匀，得到灌装原料；4）将灌装原料制成半成品的香菇香肠；5）将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠。本发明提供的一种香菇香肠及制备方法，填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，将传统的肉质香肠结合香菇的保健特点，突出了香菇的功效，改善了口感，同时有效解决了传统肉质香肠食用时的油腻感。

Description

一种香菇香肠及制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其是一种香菇与动物蛋白相结合的香菇香肠及制备方法。 

背景技术

香菇是是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，湖北远安县被评为“中国香菇之乡”，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。营养丰富，滋补健康。中式香肠为中国传统美食，腊味十足，地方特色浓厚，加工工艺传统，通常采用肉馅制成。

中国专利公开号为CN101301069B公开了一种《一种香菇素香肠及其制备方法》，公开了用香菇制作素香肠的配方及方法，但不含肉的素香肠无法提供肉质香肠的口感，也无法提供肉质香肠足够的蛋白质及营养。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种香菇香肠及制备方法，将传统的肉质香肠结合香菇的保健特点，突出了香菇的功效，改善了口感，同时有效解决了传统肉质香肠食用时的油腻感。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成：

瘦肉 63～73  肥肉 11～21  香菇 5～15  食盐 1～4  辣椒 0～1

花椒 0～0.3  生姜 0～3    味精 0～1   乙醇 0～1  葡萄糖0～0.4。

各组份的较佳重量份为：

瘦肉 68；肥肉 16；香菇 10；食盐2；辣椒 0.5；花椒0.3；生姜 2；味精 0.5；乙醇 0.5；葡萄糖0.2。

各组份的较佳重量份为：

瘦肉 63；肥肉 11；香菇 5；食盐 1。

一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤：

1）将上述重量份的香菇用60℃左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，制成颗粒待用；

2）将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，绞肉后待用；

3）将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、   乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；

4）将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；

5）将半成品的香菇香肠风干、烟熏、蒸煮、冷却后即得香菇香肠。

步骤1）中，香菇颗粒的粒径为0.3～0.5cm。

步骤5）中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45℃，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度≤10℃。

香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分—香菇多糖，含有降低血脂的成分—香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分—干扰素的诱发剂—双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品，录于《中国药典》。

本发明提供的一种香菇香肠及制备方法，有益效果如下：

1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，将传统的肉质香肠结合香菇的保健特点，突出了香菇的功效，改善了口感，同时有效解决了传统肉质香肠食用时的油腻感。

2、生产制备方便，用现有的灌肠机、烟熏炉即可进行生产。

3、香菇原料来源广泛，成本低。

4、制成的香菇香肠品质好，腊香味纯正浓郁，菇香味醇正，外型完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹，肉眼可见颗粒香菇。

5、采用香菇后，能大大减少香肠中所需味精及其他各种配料的用量，同时改善了香肠的口感。

制得的香菇香肠各项理化指标如下（%为质量百分比）：

水分 %                        ≤  25 

氯化物（以NaCl计），%         ≤  8 

蛋白质 %                      ≥ 16 

脂肪 %                        ≤ 45 

总糖（以葡萄糖计） %          ≤ 22 

酸价（以脂肪计）              ≤  4 

亚硝酸钠 mg/kg                ≤  20 

蛋白质 %                      ≥ 22 

脂肪 %                        ≤ 35

具体实施方式

实施例一

一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成：

瘦肉 63公斤；肥肉 11公斤；香菇 5公斤；食盐 1公斤。

一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤：

1）将上述重量份的香菇用60℃左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，制成颗粒待用；

2）猪肉解冻及修整、：选用新鲜猪肉或者冻结2、4号猪肉，经自来水解冻，水温为15～20℃，时间为10～12小时。肉中心温度为0～4℃；按照猪肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；

3）将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100×20×5mm的长条，肥肉切成10×10×5mm的小丁；

4）将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；

5）将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；

6）将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠。

步骤1）中，香菇颗粒的粒径为0.3～0.5cm。

步骤6）中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45℃，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度≤10℃。

实施例二

一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成：

瘦肉 68公斤；肥肉 16公斤；香菇 10公斤；食盐2公斤；辣椒 0.5公斤；花椒 0.3公斤；生姜 2公斤；味精 0.5公斤；乙醇 0.5公斤；葡萄糖0.2公斤。

一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤：

1）将上述重量份的香菇用60℃左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，制成颗粒待用；

2）猪肉解冻及修整、：选用新鲜猪肉或者冻结2、4号猪肉，经自来水解冻，水温为15～20℃，时间为10～12小时。肉中心温度为0～4℃；按照猪肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；

3）将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100×20×5mm的长条，肥肉切成10×10×5mm的小丁，绞肉后待用；

4）将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、   乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；

5）将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；

6）将半成品的香菇香肠风干、烟熏、蒸煮、冷却后即得香菇香肠。

步骤1）中，香菇颗粒的粒径为0.3～0.5cm。

步骤6）中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45℃，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度≤10℃。

实施例三

一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成：

瘦肉73公斤；肥肉21公斤；香菇 15公斤；食盐 4公斤；辣椒1公斤；花椒0.3公斤；生姜3公斤；味精1公斤；乙醇1公斤；葡萄糖0.4公斤。

一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤：

1）将上述重量份的香菇用60℃左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，制成颗粒待用；

2）猪肉解冻及修整：选用新鲜猪肉或者冻结2、4号猪肉，经自来水解冻，水温为15～20℃，时间为10～12小时。肉中心温度为0～4℃；按照猪肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；

3）将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100×20×5mm的长条，肥肉切成10×10×5mm的小丁；

4）将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；

5）将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；

6）将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠。

步骤1）中，香菇颗粒的粒径为0.3～0.5cm。

步骤6）中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45℃，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度≤10℃。

实施例四

一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成：

瘦肉73公斤；肥肉21公斤；香菇 15公斤；食盐 4公斤；辣椒1公斤；花椒0.1公斤；生姜3公斤；味精1公斤；乙醇1公斤；葡萄糖0.4公斤。

一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤：

1）将上述重量份的香菇用60℃左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，制成颗粒待用；

2）猪肉解冻及修整：选用新鲜猪肉或者冻结2、4号猪肉，经自来水解冻，水温为15～20℃，时间为10～12小时。肉中心温度为0～4℃；按照猪肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；

3）将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100×20×5mm的长条，肥肉切成10×10×5mm的小丁；

4）将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；

5）将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；

6）将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠。

步骤1）中，香菇颗粒的粒径为0.3～0.5cm。

步骤6）中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45℃，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度≤10℃。

Claims (2)

1.一种香菇香肠，其特征在于它由以下重量份的原料制成：

瘦肉 63～73  肥肉 11～21  香菇 5～15  食盐 1～4  辣椒 0～1

花椒 0～0.3  生姜 0～3    味精 0～1   乙醇 0.5～1  葡萄糖0.2～0.4；

制备方法如下，

1）将上述重量份的香菇用60℃的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，制成颗粒待用；

2）将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后待用；

3）将切好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、   乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；

4）将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；

5）将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠；

步骤5）中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45℃，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度≤10℃；

步骤1）中，香菇颗粒的粒径为0.3～0.5cm。

2.根据权利要求1所述的一种香菇香肠，其特征在于各组份的重量份为：

瘦肉 68；肥肉 16；香菇 10；食盐2；辣椒 0.5；花椒0.3；生姜 2；味精 0.5；乙醇 0.5；葡萄糖0.2。