CN105124623A - 午餐肉罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种午餐肉罐头及其制备方法,属于罐头食品技术领域。本发明的午餐肉包括以下按重量份计的原料:猪肉60~80份,玉米淀粉2~8份,黄酒1~3份,食盐0.5~1.5份,白糖0.2~0.8份,味精0.04~0.08份,复合磷酸盐0.01~0.03份,魔芋胶0.2~0.35份,辣椒粉0.15~0.3份,香辛料0.02~0.04份,洋葱0.02~0.05份,姜粉0.01~0.015份,甜菜红0.005~0.01份,D-异抗坏血酸钠0.001~0.01份。本发明的午餐肉具有口感好,香味浓郁,色泽好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及午餐肉罐头及其制备方法,属于罐头食品技术领域。
背景技术
随着居民生活水平的提高,出行、旅游不断增加,食品消费观念和方式正在悄然改变,很多家庭试图从厨房中解放出来,减少油烟污染,减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点,适应了人们的日常需要,日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜,主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉,加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。
通常把午餐肉切成片,用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便,可随身携带,是旅游、出行的佳品。
国家知识产权局于2010年8月1日公开了一件公开号为CN101797043A,名称为“一种蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制备方法”发明专利,该专利公开的午餐肉含有下述重量百分比的原料,猪肉60-70%,蘑菇1-25%,玉米淀粉4-7%,冰屑8-15%,混合盐1.5%。本发明具有脂肪含量低、蛋白质含量高的优点,同时蘑菇有增强机体免疫力功能,通过提高人体的免疫功能,以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭,同时还具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等功效。
该午餐肉的成分单一,香味不够浓郁,且色泽不佳。
又如公开号为CN104187759A,名称为“一种香辣午餐肉罐头及其制备方法”的发明专利,该午餐肉包括以下原料:猪肉,鸡肉,玉米淀粉,食用盐,白砂糖,I+G,味精,三聚磷酸钠,焦磷酸钠,黄原胶,魔芋胶,干辣椒粉或鲜红辣椒,红枣粉,D-异抗坏血酸钠,香辛料,盐水;所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物,其混合比例为1:2~4;其制备方法包括:原料前处理、腌制、斩拌、灌装和杀菌步骤。该香辣午餐肉有组织紧密,切面光滑,富有弹性,肉香味浓郁,口感细腻,能增强食欲的特点。
该午餐肉的口感虽然细腻,但其午餐肉的色泽仍不佳,不能更好地提高食用者的食欲,不能兼具口感、营养和色泽的多重优点。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种新的午餐肉罐头,通过特定的原料选择和配比设计,使得本发明的午餐肉具有口感细腻,香味浓郁,提高食用者食欲的优点。
为了实现上述发明目的,本发明的技术方案如下:
午餐肉罐头,其特征在于:包括以下按重量份计的原料:猪肉60~80份,玉米淀粉2~8份,黄酒1~3份,食盐0.5~1.5份,白糖0.2~0.8份,味精0.04~0.08份,复合磷酸盐0.01~0.03份,魔芋胶0.2~0.35份,辣椒粉0.15~0.3份,香辛料0.02~0.04份,洋葱0.02~0.05份,姜粉0.01~0.015份,甜菜红0.005~0.01份,D-异抗坏血酸钠0.001~0.01份。
为了更好地实现本发明,所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐。
所述辣椒粉的细度为60~80目。
所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物,所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2。
所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为80~100目。
本发明的另一个目的是提供所述午餐肉的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉,用清水进行清洗后,切成50~200g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀;
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
步骤B中,所述腌制的时间为24~36h,腌制温度为0~4℃。
步骤C中,所述斩拌在真空条件下斩拌,斩拌的温度为3~8℃,斩拌时间为5~8min,斩拌机的真空度低于0.06MPa。
步骤D中,所述灌装时物料的温度控制在5~10℃。
步骤D中,所述灭菌的温度为120~125℃,灭菌时间为2~4min。
有益效果:
(1)本发明通过添加玉米淀粉、魔芋胶、提高午餐肉肉质的嫩滑感,通过添加辣椒粉、香辛料、洋葱进一步提高午餐肉的鲜香口感,通过特定比例的原料配合使用,从整体上丰富午餐肉的口感和香味,且通过添加无毒害的天然色素,增加食用者的食欲。
(2)本发明的所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物,所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2,特定比例的八角、草果、茴香作为本发明的香辛料,使得本发明午餐肉的香味不至于过于浓郁而掩盖了肉本身的香味,也不至于仅有肉单调的香味,其香气较适中。
(3)本发明香辛料的细度为80~100目,该特定细度范围内的香料更适宜于午餐肉制品中,不至于颗粒感太明显,影响午餐肉口感,也不至于过细,增加生产成本。
(4)本发明午餐肉的制备方法中,先向原料肉加入黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉进行腌制后,再进行斩拌,可有效祛除肉的腥味,且可使肉的入味更佳。
具体实施方式
实施例1
午餐肉罐头,包括以下按重量份计的原料:猪肉80份,玉米淀粉8份,黄酒3份,食盐1.5份,白糖0.8份,味精0.08份,复合磷酸盐0.03份,魔芋胶0.35份,辣椒粉0.3份,香辛料0.04份,洋葱0.05份,姜粉0.015份,甜菜红0.01份,D-异抗坏血酸钠0.01份。
实施例2
午餐肉罐头,包括以下按重量份计的原料:猪肉60份,玉米淀粉2份,黄酒1份,食盐0.5份,白糖0.2份,味精0.04份,复合磷酸盐0.01份,魔芋胶0.2份,辣椒粉0.15份,香辛料0.02份,洋葱0.02份,姜粉0.01份,甜菜红0.005份,D-异抗坏血酸钠0.001份。
本实施例中,复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐。
实施例3
午餐肉罐头,包括以下按重量份计的原料:猪肉65份,玉米淀粉4份,黄酒2份,食盐0.8份,白糖0.6份,味精0.06份,复合磷酸盐0.02份,魔芋胶0.3份,辣椒粉0.2份,香辛料0.03份,洋葱0.03份,姜粉0.012份,甜菜红0.008份,D-异抗坏血酸钠0.005份。
本实施例中,复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐;配方中的辣椒粉的细度为60目。
实施例4
午餐肉罐头,包括以下按重量份计的原料:猪肉75份,玉米淀粉4份,黄酒1.2份,食盐0.3份,白糖0.3份,味精0.05份,复合磷酸盐0.01~0.03份,魔芋胶0.28份,辣椒粉0.18份,香辛料0.025份,洋葱0.03份,姜粉0.011份,甜菜红0.0058份,D-异抗坏血酸钠0.007份。
本实施例中,复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐;配方中的辣椒粉的细度为80目;香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物,所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2,香辛料的细度为80目。
本实施例的午餐肉的制备方法如下:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉,用清水进行清洗后,切成50~200g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀;
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
实施例5
午餐肉罐头,包括以下按重量份计的原料:猪肉75份,玉米淀粉4份,黄酒1.2份,食盐0.3份,白糖0.6份,味精0.06份,复合磷酸盐0.02份,魔芋胶0.3份,辣椒粉0.2份,香辛料0.03份,洋葱0.05份,姜粉0.015份,甜菜红0.01份,D-异抗坏血酸钠0.01份。
本实施例中,复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐;配方中的辣椒粉的细度为80目;香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物,所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2,香辛料的细度为100目。
本实施例的午餐肉的制备方法如下:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉,用清水进行清洗后,切成50~200g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀;
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
上述步骤B中,腌制的时间为24h,腌制温度为0℃。
步骤C中,所述斩拌在真空条件下斩拌,斩拌的温度为3℃,斩拌时间为5min,斩拌机的真空度低于0.06MPa。
实施例6
午餐肉罐头,包括以下按重量份计的原料:猪肉75份,玉米淀粉7份,黄酒2.5份,食盐1.4份,白糖0.7份,味精0.07份,复合磷酸盐0.028份,魔芋胶0.32份,辣椒粉0.25份,香辛料0.035份,洋葱0.07份,姜粉0.015份,甜菜红0.005份,D-异抗坏血酸钠0.006份。
本实施例中,复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐;配方中的辣椒粉的细度为80目;香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物,所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2,香辛料的细度为80目。
本实施例的午餐肉制备方法如下:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉,用清水进行清洗后,切成50~200g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀;
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
上述步骤B中,腌制的时间为36h,腌制温度为4℃。
步骤C中,所述斩拌在真空条件下斩拌,斩拌的温度为8℃,斩拌时间为8min,斩拌机的真空度低于0.06MPa。
步骤D中,所述灌装时物料的温度控制在5~10℃。
实施例7
午餐肉罐头,包括以下按重量份计的原料:猪肉75份,玉米淀粉4份,黄酒1.2份,食盐0.3份,白糖0.6份,味精0.06份,复合磷酸盐0.02份,魔芋胶0.3份,辣椒粉0.2份,香辛料0.03份,洋葱0.02份,姜粉0.01份,甜菜红0.005份,D-异抗坏血酸钠0.001份。
本实施例中,复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐;配方中的辣椒粉的细度为80目;香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物,所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2,香辛料的细度为100目。
本实施例的午餐肉制备方法如下:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉,用清水进行清洗后,切成50~200g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀;
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
上述步骤B中,腌制的时间为30h,腌制温度为2℃。
步骤C中,所述斩拌在真空条件下斩拌,斩拌的温度为5℃,斩拌时间为6min,斩拌机的真空度低于0.06MPa。
步骤D中,所述灌装时物料的温度控制在5~10℃。
步骤D中,灭菌的温度为120℃,灭菌时间为2min。
实施例8
本实施例与实施例7的区别在于:步骤D中,灭菌的温度为125℃,灭菌时间为4min。
Claims (10)
1.午餐肉罐头,其特征在于:包括以下按重量份计的原料:猪肉60~80份,玉米淀粉2~8份,黄酒1~3份,食盐0.5~1.5份,白糖0.2~0.8份,味精0.04~0.08份,复合磷酸盐0.01~0.03份,魔芋胶0.2~0.35份,辣椒粉0.15~0.3份,香辛料0.02~0.04份,洋葱0.02~0.05份,姜粉0.01~0.015份,甜菜红0.005~0.01份,D-异抗坏血酸钠0.001~0.01份。
2.如权利要求1所述的午餐肉罐头,其特征在于:所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐。
3.如权利要求1所述的午餐肉罐头,其特征在于:所述辣椒粉的细度为60~80目。
4.如权利要求1所述的午餐肉罐头,其特征在于:所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物,所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2。
5.如权利要求4所述的午餐肉罐头,其特征在于:所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为80~100目。
6.如权利要求1~5任一项所述的午餐肉罐头的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉,用清水进行清洗后,切成50~200g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀;
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
7.如权利要求6所述的午餐肉罐头的制备方法,其特征在于:步骤B中,所述腌制的时间为24~36h,腌制温度为0~4℃。
8.如权利要求6所述的午餐肉罐头的制备方法,其特征在于:步骤C中,所述斩拌在真空条件下斩拌,斩拌的温度为3~8℃,斩拌时间为5~8min,斩拌机的真空度低于0.06MPa。
9.如权利要求6所述的午餐肉罐头的制备方法,其特征在于:步骤D中,所述灌装时物料的温度控制在5~10℃。
10.如权利要求6所述的午餐肉罐头的制备方法,其特征在于:步骤D中,所述灭菌的温度为120~125℃,灭菌时间为2~4min。
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