CN104382103A - 特色鱼腐及其制备方法 - Google Patents
特色鱼腐及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104382103A CN104382103A CN201410778494.6A CN201410778494A CN104382103A CN 104382103 A CN104382103 A CN 104382103A CN 201410778494 A CN201410778494 A CN 201410778494A CN 104382103 A CN104382103 A CN 104382103A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- gelatin
- special
- rotten
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 149
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title abstract 8
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 35
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 35
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 18
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 18
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 18
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 18
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 14
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 13
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 8
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims description 8
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 8
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 8
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 5
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 5
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 5
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 5
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 5
- 239000013638 trimer Substances 0.000 claims description 5
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 claims description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 abstract 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 241000276701 Oreochromis mossambicus Species 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 241000594011 Leuciscus leuciscus Species 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000170916 Paeonia officinalis Species 0.000 description 1
- 235000006484 Paeonia officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000276707 Tilapia Species 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000007261 regionalization Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种特色鱼腐及其制备方法，所述特色鱼腐按重量百分比计，包括20％～60％鱼肉、5～40％蛋清、0～10％蛋黄、0～20％淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.2～0.5％鱼肉香精、0.1％～0.8％复合磷酸盐，1％～2％食盐，20％～30％水，余量为调味辅料。本发明的特色鱼腐通过在鱼肉中加入一定的鱼类明胶以及具有鱼肉独特香味的鱼肉香精，使其鱼味更加突出，且由于明胶的加入使鱼腐外酥里嫩，口感更佳；通过复合磷酸盐以及变性淀粉的使用使鱼腐能够减少蛋白的水分流失，防止淀粉的冷冻变性，保持了鱼腐的良好外观；因此，本发明的特色鱼腐外观和口感良好，适合冷冻储藏，大大延长了产品的储藏待售时间。
Description
技术领域
本发明属于肉糜类速冻调制食品加工领域，具体地说，本发明涉及一种特色鱼腐及其制备方法。
背景技术
鱼腐为新鲜鱼肉加鸡蛋经过捶打、调味、简单成型而成，具有味道鲜美，口感嫩滑营养丰富而广受消费者喜爱，它既可单独食用,又可配制多种佳肴，正成为火锅餐饮、豆捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。
目前，市售的鱼腐都具有地方特色，其中佛山顺德鱼腐跟云浮罗定鱼腐是在各地的地区化鱼腐产品中是比较出名的。传统的鱼腐鸡蛋味较重，鱼味较轻。
此外，鱼腐易受到鱼肉中蛋白以及其他原辅料冷冻后变性失水等问题的限制导致产品外观难看，口感不佳，目前市场上消费的鱼腐基本为现做现售，并具有地域性，限制了鱼腐产品的工业化生产，致使该产品被限定在较小范围内消费。廖锡祥四川烹饪杂志(2004)上介绍了顺德鱼腐的加工工艺，林传和在也在该杂志(2008)上介绍了鱼腐的制作及其运用，此外，何晓立、何芍然、何昭正等发明的专利《一种鲮鱼食品及其制备方法》CN 103783570 A他们介绍的鱼腐都还是属于比较传统的做法，并没有解决鱼腐现做现销，不宜储藏这一技术问题。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种除带有一定的鸡蛋清香外还体现鱼味的、适宜储藏的特色鱼腐。
解决上述技术问题的具体技术方案如下：
一种特色鱼腐，按重量百分比计，所述鱼腐包括20％～60％鱼肉、5～40％蛋清、0～10％蛋黄、0～20％变性淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.2～0.5％鱼肉香精、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、20％～30％水，余量为调味辅料。
在其中一些实施例中，所述鱼腐包括40％～50％鱼肉、15～25％蛋清、1～5％蛋黄、8～15％变性淀粉、0.5％～1％鱼类明胶、0.3～0.5％鱼肉香精、0.5％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、20％～30％水，余量为调味辅料。
在其中一些实施例中，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种，所述鱼类明胶的冻力≥220。
在其中一些实施例中，所述变性淀粉为木薯变性淀粉和/或玉米变性淀粉。
在其中一些实施例中，所述变性淀粉为重量比为1：0.5～3的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉。
在其中一些实施例中，所述复合磷酸盐为重量比为2：1：2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。
在其中一些实施例中，所述调味辅料为味精、香辛料、白砂糖中的一种或几种。
在其中一些实施例中，所述鱼肉为新鲜淡水鱼肉。
本发明还提供了上述特色鱼腐的制备方法，采取了以下技术方案：
一种特色鱼腐的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将鱼肉进行绞碎；
步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；
步骤3：加入变性淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；
步骤4：加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及调味辅料搅拌；
步骤5：采用手工或机器成型；
步骤6：油炸；
步骤7：急冻、包装、冷冻或冷藏。
在其中一些实施例中，步骤1中所述鱼肉的鱼刺≤1.5mm，可以通过排除较大鱼刺或绞碎的方法使所述鱼肉达到上述要求。
在其中一些实施例中，步骤6所述油炸包括低温油炸和高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115～125℃，油炸时间为10～15min，所述高温油炸的温度为145～155℃，油炸时间为15～20min。
在其中一些实施例中，步骤3中所述变性淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述变性淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6。
本发明的发明人经过大量的实验探索，发明了一种特色鱼腐，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的特色鱼腐通过在鱼肉中加入一定的鱼类明胶(鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种)以及具有鱼肉独特香味的鱼肉香精，使其鱼味更加突出，且由于鱼类明胶的加入使鱼腐外酥里嫩，口感更佳；通过复合磷酸盐以及变性淀粉的使用使鱼腐能够减少蛋白的水分流失，防止淀粉的冷冻变性，保持了鱼腐的良好外观；因此，本发明的特色鱼腐外观和口感良好，适合冷冻储藏，大大延长了产品的储藏待售时间。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
下述实施例中所述原料来源：罗非鱼肉来源于广州陆仕水产企业有限公司；其他原料均购自广州方道食品添加剂有限公司。
实施例1
一种特色鱼腐，所述鱼腐包括：50％新鲜罗非鱼鱼肉、19％蛋清、1％蛋黄、5％木薯变性淀粉、1％鱼皮明胶(冻力为220)、0.2％鱼肉香精、0.8％复合磷酸盐(六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠＝2：1：2)，1.5％食盐，20.7％水，0.8％味精。
本实施例的特色鱼腐的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将鱼肉排除较大鱼刺后进行绞碎，绞碎后的鱼肉的鱼刺≤1.5mm；
步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；
步骤3：将变性淀粉、鱼类明胶加入3倍质量和的水进行溶胀，将溶胀好的变性淀粉、鱼类明胶以及剩余水加入步骤2的鱼肉中，进行搅拌；
步骤4：加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及味精搅拌；
步骤5：采用手工或机器成型；
步骤6：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为120℃，油炸时间为10min，所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为20min；
步骤7：急冻、包装、冷冻或冷藏。
实施例2
一种特色鱼腐，所述鱼腐包括37％新鲜罗非鱼鱼肉、25％蛋清、1％蛋黄、10％变性淀粉(木薯变性淀粉和玉米变性淀粉，质量比为1：1)、1％鱼皮明胶(冻力为220)、0.2％鱼肉香精、0.5％复合磷酸盐(六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠＝2：1：2)，1.8％食盐，23％水，0.5％味精。
本实施例的特色鱼腐的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将鱼肉排除较大鱼刺后进行绞碎，绞碎后的鱼肉的鱼刺≤1.5mm；
步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；
步骤3：将变性淀粉、鱼类明胶加入2倍质量和的水进行溶胀，将溶胀好的变性淀粉、鱼类明胶以及剩余水加入步骤2的鱼肉中，进行搅拌；
步骤4：加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及味精搅拌；
步骤5：采用手工或机器成型；
步骤6：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115℃，油炸时间为15min，所述高温油炸的温度为145℃，油炸时间为20min；
步骤7：急冻、包装、冷冻或冷藏。
实施例3
一种特色鱼腐，所述鱼腐包括25％新鲜罗非鱼鱼肉、15％蛋清、8％蛋黄、18％变性淀粉(木薯变性淀粉和玉米变性淀粉，质量比为1：3)、2％鱼鳞明胶(冻力为220)、0.4％鱼肉香精、0.2％复合磷酸盐(六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠＝2：1：2)，1.6％食盐，28.3％水，0.5％味精、0.5％香辛料、0.5％白砂糖。
本实施例的特色鱼腐的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将鱼肉排除较大鱼刺后进行绞碎，绞碎后的鱼肉的鱼刺≤1.5mm；
步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；
步骤3：将变性淀粉、鱼类明胶加入2倍质量和的水进行溶胀，将溶胀好的变性淀粉、鱼类明胶以及剩余水加入步骤2的鱼肉中，进行搅拌；
步骤4：加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及味精、香辛料、白砂糖搅拌；
步骤5：采用手工或机器成型；
步骤6：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为125℃，油炸时间为12min，所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为18min；
步骤7：急冻、包装、冷冻或冷藏。
试验例1 实施例1～3的特色鱼腐的性能评价
一、实验目的
通过对比分析评价实施例1-3所制得的特色鱼腐口感风味、外形、储藏待售时间。
二、实验方法
(1)实验分组
本实验分为实验组和对照组，其中：
实验组1为实施例1所制得的特色鱼腐，实验组2为实施例2所制得的特色鱼腐，实验组3为实施例1所制得的特色鱼腐；
对照组1为一种市售的鱼腐，其购自鱼香园酒家，按照存储方法，根据该产品储存要求进行；
对照组2所述的特色鱼腐，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：没有添加鱼类明胶；
对照组3所述的特色鱼腐，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：添加的是普通香精；
对照组4的特色鱼腐，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：没有添加复合磷酸盐；
对照组5所述的特色鱼腐，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：添加的是非变性淀粉(木薯淀粉，购于圣伦特食品专营店)。
(2)评价指标/方法
外形：鱼腐油炸起锅2min后，观察其外表是自然皱缩还是严重凹陷，颜色的均匀程度；急冻后观察其表面颜色变化。
口感及风味：鱼腐油炸起锅约3～5min待其稍凉后，咀嚼评价其嚼劲，味道，感受其香味情况，是否自然协调。
储藏待售时间：将包装完好的鱼腐置于温度为-18℃的保鲜库中，每10天测试一次其口感，测试方法为室温下缓慢解冻，观察其外表面及水分含量变化，然后于沸水中水煮5min，捞起常温放置2-3min待其稍微放凉，进行口感测试。表面鳞片状明显，咀嚼性明显变差的时间点即则判断为储藏待售时间长度。
三、实验结果
表1 实验组和对照组的性能比对结果
从表1可以得知，实验组1、实验组2和实验组3鱼肉风味明显、自然，内部鱼肉鲜嫩，实验组1嚼劲最好。实验组1、实验组2和实验组3的鱼腐鲜嫩感比对照组2好；实验组1、实验组2和实验组3的鱼腐鱼香味比对照组3明显、自然；实验组1、实验组2和实验组3的鱼腐急冻后外观不出现鳞片状，外观和保水性比对照组1、对照组4和对照组5都好；实验组1、实验组2和实验组3的鱼腐的储藏时间比对照组1、对照组4和对照组5都长；实验组1的特色鱼腐的外观颜色、鲜嫩感及储藏时间总体评价最为优异。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种特色鱼腐，其特征在于，按重量百分比计，所述鱼腐包括:20％～60％鱼肉、5～40％蛋清、0～10％蛋黄、0～20％变性淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.2～0.5％鱼肉香精、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、20％～30％水，余量为调味辅料。
2.根据权利要求1所述的特色鱼腐，其特征在于，所述鱼腐包括:40％～50％鱼肉、15～25％蛋清、1～5％蛋黄、8～15％变性淀粉、0.5％～1％鱼类明胶、0.3～0.5％鱼肉香精、0.5％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、20％～30％水，余量为调味辅料。
3.根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种，所述鱼类明胶的冻力≥220。
4.根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述变性淀粉为木薯变性淀粉和/或玉米变性淀粉。
5.根据权利要求4所述的特色鱼腐，其特征在于，所述变性淀粉为重量比为1：0.5～3的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉。
6.根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述复合磷酸盐为重量比为2：1：2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。
7.根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述调味辅料为味精、香辛料、白砂糖中的一种或几种；所述鱼肉为新鲜淡水鱼肉。
8.权利要求1-7任一项所述的特色鱼腐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：将鱼肉进行绞碎；
步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；
步骤3：加入变性淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；
步骤4：加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及调味辅料搅拌；
步骤5：采用手工或机器成型；
步骤6：油炸；
步骤7：急冻、包装、冷冻或冷藏。
9.根据权利要求8所述的特色鱼腐的制备方法，其特征在于，步骤6所述油炸包括低温油炸和高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115～125℃，油炸时间为10～15min，所述高温油炸的温度为145～155℃，油炸时间为15～20min。
10.根据权利要求8所述的特色鱼腐的制备方法，其特征在于，步骤3中所述变性淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述变性淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410778494.6A CN104382103B (zh) | 2014-12-12 | 2014-12-12 | 特色鱼腐及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410778494.6A CN104382103B (zh) | 2014-12-12 | 2014-12-12 | 特色鱼腐及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104382103A true CN104382103A (zh) | 2015-03-04 |
| CN104382103B CN104382103B (zh) | 2018-01-02 |
Family
ID=52600151
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410778494.6A Active CN104382103B (zh) | 2014-12-12 | 2014-12-12 | 特色鱼腐及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104382103B (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106579062A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-04-26 | 广州禄仕食品有限公司 | 新式鱼腐制品及其制备方法 |
| CN106666674A (zh) * | 2016-12-06 | 2017-05-17 | 海霸王（汕头）食品有限公司 | 一种用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐及其制备 |
| CN106666488A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-17 | 广州禄仕食品有限公司 | 新式鱼肉制品及其制备方法 |
| CN108294221A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-07-20 | 桂林旅游学院 | 一种富含动物盐溶蛋白的油炸蓉胶食品及其制作方法 |
| CN114831278A (zh) * | 2022-05-07 | 2022-08-02 | 广州禄仕食品有限公司 | 一种非油炸式鱼腐及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101946911A (zh) * | 2010-09-30 | 2011-01-19 | 通威（成都）水产食品有限公司 | 一种多汁包芯鱼丸及制备方法 |
| CN102871157A (zh) * | 2012-11-05 | 2013-01-16 | 南京大地冷冻食品有限公司 | 一种速冻鱼豆腐及其加工方法 |
| CN103564494A (zh) * | 2013-10-31 | 2014-02-12 | 厦门美拉德食品科技有限公司 | 一种水产胶原蛋白鱼糕及其制备方法 |
| CN103734794A (zh) * | 2013-12-14 | 2014-04-23 | 山东惠发食品股份有限公司 | 一种速冻丸子及其制作方法 |
| CN103734796A (zh) * | 2013-12-14 | 2014-04-23 | 山东惠发食品股份有限公司 | 一种鱼丁豆腐及其制作方法 |
-
2014
- 2014-12-12 CN CN201410778494.6A patent/CN104382103B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101946911A (zh) * | 2010-09-30 | 2011-01-19 | 通威（成都）水产食品有限公司 | 一种多汁包芯鱼丸及制备方法 |
| CN102871157A (zh) * | 2012-11-05 | 2013-01-16 | 南京大地冷冻食品有限公司 | 一种速冻鱼豆腐及其加工方法 |
| CN103564494A (zh) * | 2013-10-31 | 2014-02-12 | 厦门美拉德食品科技有限公司 | 一种水产胶原蛋白鱼糕及其制备方法 |
| CN103734794A (zh) * | 2013-12-14 | 2014-04-23 | 山东惠发食品股份有限公司 | 一种速冻丸子及其制作方法 |
| CN103734796A (zh) * | 2013-12-14 | 2014-04-23 | 山东惠发食品股份有限公司 | 一种鱼丁豆腐及其制作方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106666674A (zh) * | 2016-12-06 | 2017-05-17 | 海霸王（汕头）食品有限公司 | 一种用于速冻鱼肉制品的复合磷酸盐及其制备 |
| CN106579062A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-04-26 | 广州禄仕食品有限公司 | 新式鱼腐制品及其制备方法 |
| CN106666488A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-17 | 广州禄仕食品有限公司 | 新式鱼肉制品及其制备方法 |
| CN108294221A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-07-20 | 桂林旅游学院 | 一种富含动物盐溶蛋白的油炸蓉胶食品及其制作方法 |
| CN114831278A (zh) * | 2022-05-07 | 2022-08-02 | 广州禄仕食品有限公司 | 一种非油炸式鱼腐及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104382103B (zh) | 2018-01-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104382105B (zh) | 一种抗冻性虾滑及其制备方法 | |
| CN104382103B (zh) | 特色鱼腐及其制备方法 | |
| CN103315333A (zh) | 一种复合鱼滑及其加工工艺 | |
| CN104605404A (zh) | 水晶鱼滑及其制作方法 | |
| CN105341765A (zh) | 一种速冻三色鱼糕及其加工方法 | |
| CN103355703A (zh) | 一种面包虾及其制备方法 | |
| CN104957679A (zh) | 一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法 | |
| CN106721992A (zh) | 一种速冻包子及其制备方法与应用 | |
| CN103598630A (zh) | 一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法 | |
| US20050208182A1 (en) | Slow cooker compositions and methods of making and using same | |
| CN102742809A (zh) | 一种油泼笋丝的制备方法 | |
| CN105559032A (zh) | 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉 | |
| CN106666488A (zh) | 新式鱼肉制品及其制备方法 | |
| CN103750412A (zh) | 一种冻蟹肉饼的制作方法 | |
| CN107509952A (zh) | 一种调味蟹肉饭团的加工方法 | |
| CN109874948A (zh) | 五日套餐盒 | |
| CN106579062A (zh) | 新式鱼腐制品及其制备方法 | |
| CN102805377A (zh) | 一种鱼肉丁生制冻结冷冻调理食品的加工方法及其产品 | |
| KR20090040055A (ko) | 영양쌀의 제조방법 및 영양쌀을 이용한 즉석식품 | |
| KR101103869B1 (ko) | 즉석 음식 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 즉석 음식 | |
| KR20160007846A (ko) | 쏘가리 염장발효 방법 및 염장발효된 쏘가리 | |
| Ghinea et al. | Romanian Traditional Dishes and Certified Food Products | |
| CN110024987A (zh) | 一种藕带原味方便食品的制备方法 | |
| JP2014073108A (ja) | 竹の子加工食品の製造方法及び竹の子加工食品 | |
| KR20230092109A (ko) | 전복 스낵 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| C53 | Correction of patent of invention or patent application | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 510820 Guangzhou, Huadu District, the town of Bu Bu Zhen Gang Village Applicant after: GUANGZHOU LUXE FOOD CO., LTD. Address before: 510800 Guangdong Province, Guangzhou Huadu District Tanbu town agency village land Shilu No. 1 Applicant before: GUANGZHOU LUXE SEAFOOD ENT. LTD. |
|
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: APPLICANT; FROM: GUANGZHOU LUXE SEAFOOD ENTERPRISE LTD. TO: GUANGZHOU LUSHI FOOD CO., LTD. |
|
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Characteristic fish rot and its preparation method Effective date of registration: 20211230 Granted publication date: 20180102 Pledgee: China Co. truction Bank Corp Guangzhou green finance reform and innovation pilot area Huadu Branch Pledgor: GUANGZHOU LUSHI FOOD CO.,LTD. Registration number: Y2021980017140 |
|
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |