JP2014073108A - 竹の子加工食品の製造方法及び竹の子加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】竹の子独特の味覚を失うことなく長期間の保存が可能であり、且つ、安価な竹の子の保存加工方法を提供すること
【解決手段】
生の竹の子を茹でる茹で上げ工程、茹でた竹の子をスライスにするスライス工程、スライス工程でスライスしたスライス片を水に晒してアク抜きする晒し工程、晒し工程でアク抜きしたスライス片に味付けする味付け工程、味付け工程で味付けしたスライス片を乾燥する乾燥工程の一連の工程を含む製造工程により、竹の子の加工食品を製造する。
【選択図】 図２

Description

本発明は、竹の子加工食品の製造方法及び竹の子加工食品に係り、さらに詳しくは竹の子を加工してスナック菓子或いは酒のおつまみなどの嗜好品としてそのまま食することができ、また、料理の具材としても用いることができる加工食品の製造方法及びこの製造方法により製造された竹の子加工食品に関する。

竹の子は、春の味覚を代表する食材であり、その採取シーズンは竹の種類或いは地域によって多少の違いがあるものの概ね４月〜５月となっている。ところが、この竹の子は独特の食感及び旨みがあり、日本料理及び中国料理に欠かせない食材となっている。一方でまた、ある種の栄養及び効能、例えば植物繊維が豊富であり、便秘の予防や解消もあるとも言われていることから、一年を通しての需要があり、この需要に応えるために上記シーズン中に採取された竹の子を保存加工する方法が提案されている。
一般的な保存方法は、生の竹の子をそのままに放置すると固くなり、えぐみが増加するので、採取した竹の子を素早くあく抜きして、水をはった容器内に浸して保存する方法であり、この方法によると、水を時々入れ替えるでけで約１０日ほどの保存が可能になる。また、これ以上の長期保存する場合は、塩などで漬けて保存する方法（下記特許文献１）及び乾燥して保存する方法（下記特許文献２、３）などがある。
うち乾燥による保存方法には、所定の大きさのサイズにカットし、多糖類、澱粉及びその分解物、糖類、糖アルコール類、アルコール類、食塩、調味料、乳化剤から選ばれるいずか２種類以上を竹の子の繊維状組織内に浸透させる前処理を施したのち、乾燥を行う方法（特開平７−２３７０６号公報）、水煮した竹の子を燻製し、その後に調味料に漬け込み、香ばしく且つシコシコと柔らかくしたいぶし竹（特開２００８−１６７７１０号公報）などがある。

特開平２−２３８８５０号公報 特開平７−２３７０６号公報 特開２００８−１６７７１０号公報

上記の保存加工方法によれば、加工した竹の子を一年を通して食することができる。
しかし、このように加工した竹の子は、お菓子のように手軽に食することができるものではなく、消費が限定されたものとなる。そのため、採取されずに放置または廃棄処分されてしまう竹の子も多い。そうすると、春先に大量の自然の恵みでありながら価値ある食材資源をみすみす無駄にすることになり、また採取されずに放置された竹の子は竹藪となったまま放置されることが多く、環境問題を惹起している。一方で、上記の保存加工方法で使用される竹の子は、概ね竹の子の根元部分であり、採取が難しい。さらに加工にも手間が掛かるため、コスト高となり、消費拡大に繋がっていないなどの課題あがる。以下、これらの課題を詳述する。

１．消費の限定、食材資源の無駄及び環境問題について
上記の保存方法で加工した竹の子は、概ね米食のおかず或いは漬物として食されており、略米食に限定されて消費が停滞ないし減少してきている。特に、近年は、若者層が米食から洋食へ移っているので、消費が減少し、将来も消費の拡大が期待薄となっている。竹の子は、孟宗竹に代表されるように、肉厚が柔らかく、えぐみが少なく、甘みを含んだ独特の旨み、歯ごたえがあり、味がよいものである一方で、様々な栄養及び効能をも持っている。栄養成分はタンパク質が豊富でビタミンＢ１、Ｂ２、ミネラルを含む植物繊維が豊富であることから、便秘の予防に効果的だと言われている。また、旨み成分はグルタミン酸、チロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものであり、アスパラギン酸は疲労回復の効果があると言われている。さらに、植物繊維が多く、便秘の予防や解消、コレステロールの排出にも効果があるとも言われており、しかも低カロリーでダイエット食ともなっている。竹の子は、このように食感及び旨み並びに栄養及び効能があるにも拘わらず、消費の停滞及び減少している。春先に大量に生える竹の子が採取されずに放置或いは廃棄されてしまうと、大量の自然の恵みでありながら価値ある食材資源が無駄になり、また採取されずに放置された竹の子は竹藪となり、後述する環境問題を惹起してしまうことになる。

２．竹の子の採取及び加工に手間などが掛かりコスト高を招来し、消費拡大を阻害していることについて
竹の子の採取時期は、竹の種類或いは地域によって多少の違いがあるものの、概ね４月〜５月となっており、この時期にあっても成長が実に早く、地上に露出してから大よそ１０日も経つと竹となってしまう。このように採取が可能な時期は極めて短い。竹の子は1本の地下茎から複数本が生えてくるのだが、それらは同時に生えるのでなく、幾日かの日をあけて地上へ露出してくる。この露出及び伸びに合わせてタイミングよく採取しないと、伸びが早いためにたちまち竹となって食材に適さなくなってしまう。この採取において、竹の子が完全に地中に埋まっているものもあるが、概ね、一部が地上へ露出したものが採取される。通常、高さ１０〜１５ｃｍ程度前後に伸びたものが採取されるが、この採取は発掘作業及び切断作業であって、ちょっとした重労働となっており、採取作業費及び運搬費などが掛かることになる。

このため、家庭内での食用は、季節ものとして重宝がられるが、採取作業費及び運搬費などが嵩み、採算性が合わず、ビジネスには向かない。採取時期が限られる上に採取が面倒であること、加工が面倒であること、乾燥させるとなると、肉厚が厚いので、乾燥に時間が掛かることなど、課題が多数ある。上述したような理由から、ある程度の高さまで育った竹の子は放置され、そのまま竹藪となって荒廃し、この竹藪は害虫、例えば蚊などの発生源となって、環境の悪化を招来してしまい、その対策が急がれている。なお、林業においても荒廃が進んでおり、これを合わせて、環境の悪化を防止する竹林対策が、個人及び公共団体などに要求されている。

３．竹の子は採集時期が限定され、また、採集が困難なため、コスト高となってしまい採算性に問題があり、市場に供給する場合も需要量に限度があった。また煮物や佃煮等にした場合も同様に需要が限られ、加工コストが大きい割に付加価値が低いためコスト高になる等の問題がある。しかし真空パック等にしたものは生のものを食用にする場合と同様な用途に料理するにもかかわらず生のものに比して味や香りが低下する上にコスト高となるために採算性に問題があり、市場に供給する場合も需要量に限度があった。また煮物や佃煮等にした場合も同様に需要が限られ、加工コストが大きい割に付加価値が低いためコスト高になる等の問題がある。

以上のような理由から、採取時期を過ぎて収穫された竹の子は需要がないので、採取することなく、且つ、保存加工を施すことなく廃棄処分にしなければならず、商品価値を見出すことができなかった。
本発明はこのような問題点に鑑みなされたものであり、その目的とするところは、竹の子独特の味覚を失うことなく長期間の保存が可能であり、且つ、安価な竹の子の保存加工方法及びこの製造方法により製造された竹の子加工食品を提供することにある。
又、本発明の他の目的は、採取時期を過ぎて収穫された竹の子に商品価値を付与することが可能な竹の子保存加工方法及びこの製造方法により製造された竹の子加工食品を提供することにある。

上記課題を達成するために、本発明の第１の態様は、生の竹の子を茹でる茹で上げ工程、前記茹でた竹の子をスライスにするスライス工程、前記工程でスライスしたスライス片を水に晒してアク抜きする晒し工程、前記工程でアク抜きしたスライス片に味付けする味付け工程、前記工程で味付けしたスライス片を乾燥する乾燥工程の一連の工程を含むことを特徴とする。

本発明の第１の態様によれば、竹の子を用いて、各種のスナック菓子或いは酒おつまみなどの加工食品を安価、大量に簡単に製造することができる。すなわち、これまでの竹の子は、主に日本料理及び中華料理に使用されていたが、各種のスナック菓子或いは酒おつまみなどの加工食品に拡大できるので、消費の拡大が可能になり、停滞する竹の子の消費を拡大できる。さらに、竹になるまでに採集される竹の子の量が増えるため、竹林の拡大を抑制でき、竹林対策に繋がる。また、この製造工程では、茹で上げ工程と、さらにスライスした後の晒し工程の２回に分けてアク抜きされるため、完全にアク抜きされるので、この後の味付け工程において、アクが障害となることがなく、所望の味付けを行うことができる。

また、本発明の第２の態様は、本発明の第１の態様に係る竹の子加工食品の製造方法において、前記竹の子は、根元近傍の節間長が４〜７ｃｍの範囲の、或いは高さが５０ｃｍ以上であって竹になる直前まで伸びた、穂先竹の子を用いて、これらを前記茹で上げ工程において茹た後に前記スライス工程で前記竹の子の繊維と直交する方向に３〜７ｍｍの範囲の幅長にスライスすることを特徴とする。

本発明の第２の態様によれば、穂先竹の子を使用するので、以下の効果がある。
穂先竹の子は、これまで商品価値が殆どないものとして採取されず、或いは廃棄処分さていたが、これを使用するので、食用資源の有効利用を図ることができる一方で、竹の子の消費の拡大も期待できるので、近年、環境問題となってきている竹林の荒廃対策に寄与できる。すなわち、これまでの竹の子は、その殆どが地中或いは地上へ出た直後のものが食用に供されており、それ以上に高く伸びた穂先竹の子は薹が立って固くなって食用に向かないものとして、採取されず、放置あるは廃棄処分されていたが、これを使用できるので、食用資源を無駄にすることがなくなる。また、この穂先竹の子は、地中或いは地上へ出た直後のもの採取と比べて、地面の発掘及び竹の子の切断用具を用いた採取作業が不要となり、単に、折り曲げるだけで採取できるので採取作業が極めて容易である一方で採取費用などが格段に安くなる。さらに、この穂先竹の子は、地上へ突出した寸前のものと比べて量が多くなり、また前記のように採取が容易で大量の本数を安価に簡単に入手しでき、これを加工食品の原料とするので、最終加工食品の価格を低減できて、消費の拡大が期待できる。その結果、消費の拡大が期待できるので、竹林対策に寄与できる。食用資源の有効利用を図ることができる一方で、竹の子の消費の拡大も期待できるので、近年、環境問題となってきている竹林の荒廃対策に寄与できる。

また、前記スライス工程において前記竹の子の繊維と直交する方向に３〜７ｍｍの範囲の肉厚にスライスするので、体積に対する表面積の量が増加し、味付け工程での味付け、及び乾燥工程での乾燥が容易となる。

また、本発明の第３の態様は、本発明の第１又は第２の態様の竹の子加工食品の製造方法において、前記味付け工程は、前記スライス片を調合だし汁で煮込んで味付けすることを特徴とする。

本発明の第３の態様によれば、スライス片を調味料を加えて煮込んで味付けするので、所望の味に味付けができる。

また、本発明の第４の態様は、本発明の第１の態様の竹の子加工食品の製造方法において、出し汁の塩分濃度は１．５〜３％であることを特徴とする。

本発明の第４の態様によれば、味付けに塩が用いられているため、塩の殺菌作用により、単に乾燥させた竹の子の加工食品と比較して、保存期間が長くなる。また、これ以上塩分濃度を高くしてしまうと、竹の子の加工食品の味付けが濃くなりすぎてしまい、味が落ちてしまう。

また、本発明の第５の態様は、本発明の第３の態様の竹の子加工食品の製造方法において、前記調合だし汁には、香辛料又は甘味料のいずれか一方又は双方を加えて味付けすることを特徴とする。

本発明の第５の態様によれば、七味味、山椒味、カレー味などの食事のおかずとして利用できる竹の子の加工食品や、砂糖味などのお菓子として利用できる竹の子の加工食品などを作成することができる。

また、本発明の第６の態様は、本発明の第１〜第５のいずれかの態様の竹の子加工食品の製造方法において、前記乾燥工程において、３８〜４２℃の温度で乾燥することを特徴とする。

本発明の第６の態様によれば、温度４０℃前後で乾燥することにより、風味を落とすることなく観想させることができ、品質が良い竹の子の加工食品を提供できる。

また、本発明の第７の態様は、本発明の第１〜第５のいずれかの態様の竹の子加工食品の製造方法において、前記乾燥工程において、４５〜５０℃の温度で乾燥することを特徴とする。

本発明の第７の態様によれば、竹の子の加工食品の製造時間を短縮することができる。

また、本発明の第８の態様は、本発明の第１〜第７のいずれかの態様の竹の子加工食品の製造方法によって製造された竹の子加工食品である。

図１Ａは本発明に用いられる穂先竹の子の概略図、図１Ｂは本発明に用いられる穂先竹の子の皮を剥いたものの概略図である。 本発明の第１実施形態に係るドライ竹の子からなる加工食品の製造方法の工程図である。

以下、本発明の実施形態を、図面を用いて詳細に説明する。但し、以下に示す実施形態は、本発明の技術的思想を具体化するための竹の子加工食品の製造方法を例示するためのものであって、本発明をこの竹の子加工食品の製造方法に特定することを意図するものではない。本発明は特許請求の範囲に含まれるその他の実施形態のものにも均しく適応しうるものである。

図２を参照して、本発明の実施形態に係る竹の子加工食品の製造方法を説明する。なお、図２は本発明の実施形態に係る竹の子加工食品の製造方法の工程図である。

本発明の実施形態に係る竹の子加工食品の製造方法は、図２に示したように、荷受け工程、茹で上げ工程、スライス工程、晒し工程、味付け工程、乾燥工程、袋詰め工程、となっている。

Ｉ．荷受け工程
加工食品の原料となる竹の子を生産地などから入手する。竹には、孟宗竹、淡竹、真竹、根曲り竹（別名：伍三竹、千島笹、篠竹）など様々な種類がある。このうち、孟宗竹は、九州、四国、山陰から東北南部に亘る広範囲の地域に分布して生育しており、この孟宗竹からの竹の子は大型で肉厚、実が白く柔らかで、えぐみも少なく、甘みを含んだ独特の旨みと歯ごたえがあり、最も味がよく、竹の子の代表格となっている。本実施形態では、この孟宗竹からの竹の子で説明する。

この竹の子は、通常、地中のもの或いは地上へ露出した直後で比較的背低、例えば地上からの高さが１０〜１５ｃｍのものを採取して先端が黄色く、切り口が白くみずみずしいものがよいものとされ、食用とされるが、本発明では、これ以上に伸びたものが好ましい。また、例えば１０〜１５ｃｍ程度の長さの竹の子は、節間の長さが短く、しかも、肉厚であるので、乾燥させようとすると、時間が掛かり、しかも均一に乾燥できない。このため、本実施形態には不向きである。さらに、１ｍ以上になると、長く伸びた竹の子の頂部を掴んで、地面方向へ撓めると簡単に折れるので、地面を掘る作業や竹の子の切断作業が不要であり、竹の子の採取に必要であった用具や工具が不要となって、容易に採取できる。また、採取してしまうと、残った部分は、それ以上伸びることができなくなり、自然に腐ってしまい、藪状態になることはない。

出荷者より受け入れた１ｍ前後の穂先竹の子（出荷者が皮をむいた状態で出荷する場合と、皮がついた状態で出荷する場合とがある。皮付きの場合は、当方で半割にして皮をむく）を約７ｃｍ程度の幅に繊維に直角に切断する。穂先の先端部分と包丁の入りが悪い堅くて食べられない部分は除去する。計量して、１０ｋｇづつ網袋に入れて荷受けは終了する。なお、穂先竹の子とは、地面から１ｍ程度から５ｍ程度に伸びた竹の子の、皮に包まれた穂先部分１ｍ程度のことである。

II．茹で上げ工程
次に、茹で上げ工程へと移行する。茹で上げ工程では大鍋に大量の水を入れて準備をしておき、この中に竹の子を投入し、強火にかける。沸騰したら大鍋に落し蓋をし、弱火で４０分〜１時間程度茹でる。竹の子の根本に、力を込めることなく竹串が通るほど柔らかくなったところで火を止め、茹で汁の中でそのまま冷やし、お湯が冷めたら水洗いを行う。水洗いの後、皮を剥く。この茹で上げ工程によって、竹の子から灰汁が抜け、竹の子の新鮮さが保たれることになる。通常の竹の子を茹でて灰汁を抜く場合、ぬか及び赤唐辛子を大鍋内に投入する必要があるが、穂先竹の子を茹でて灰汁を抜く場合は、水に何も入れる必要がなく、準備が容易である。

III．スライス工程
茹で上げ工程によって茹でられた竹の子は、柔らかくなり、半割しアーチ状であったものを、略平らに平板状に広げることが可能になる。そして、この平板状の竹の子を一片ずつ電動スライサーで、幅５ｍｍに繊維に沿ってスライスし、スライス竹の子へと加工する。スライサーの受け口には炊飯袋をセットする。炊飯袋には網袋一袋分のスライス竹の子を入れる。この袋の素材は液体の出入りが容易であれば麻や綿など、どのようなものでもよい。

IV．晒し工程
スライス工程にて竹の子をスライス竹の子へと加工した後、スライス竹の子の入った炊飯袋をシンクへと投入し、流水に晒す。流水は常温の水である。晒し時間は最低１時間である。晒し終了後はシンクからコンテナに取り上げ水切りをおこなう。竹の子をスライスした後にこの晒し工程を行うことで、体積に対する表面積が広くなっているスライス竹の子を流水に晒すことができる。このため、スライス竹の子から灰汁が抜けやすく、スライス竹の子から灰汁が完全に抜けることになる。

Ｖ．味付け工程
晒し工程終了後、味付け工程へと移行する。まず、大量の水の入る鍋に所望の味付け（後述する）ごとの調合出し汁を張り、水切りしたスライス竹の子を炊飯袋ごと投入する。調合出し汁が沸騰した後３０分間弱火で煮込み、時間経過後火を止め１時間程度自然放熱させる。

VI．乾燥工程
水切り工程が終了した後、乾燥工程に移行する。味付け工程によって味付けされたスライス竹の子をエビラの上に広げたまま乾燥機の中に投入する。乾燥工程は第１乾燥工程、第２乾燥工程、第３乾燥工程及び予備乾燥工程とで構成される。

第１乾燥工程、第２乾燥工程、第３乾燥工程及び予備乾燥工程におけるそれぞれの乾燥温度Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３、ＴＢ及び乾燥時間ｔ１、ｔ２、ｔ３、ｔＢは、乾燥機に投入したスライス竹の子の重量によって決定される。また、乾燥温度の関係は、Ｔ１＞Ｔ２＞Ｔ３＞ＴＢであり、乾燥時間の関係は、ｔ１＝ｔ２＝ｔ３≧ｔＢである。本実施形態においては、乾燥機に投入するスライス竹の子の重量１５０ｋｇに対して、乾燥温度は、Ｔ１をセ氏５０度、Ｔ２をセ氏４８度、Ｔ３をセ氏４５度、ＴＢをセ氏４２度とし、乾燥時間は、ｔ１、ｔ２、ｔ３、ｔＢを３時間としている。

乾燥工程において、スライス竹の子が均等に配置されたエビラを乾燥機に投入する。乾燥機の中には網棚が縦方向に複数形成されており、エビラは乾燥機の中の網棚の上に均等に配置される。

乾燥を開始すると同時に、第１乾燥時間ｔ１及び入れ替え時間ｔＴの計時を開始する。本実施形態において、ｔ１＜ｔＴ＜（ｔ１＋ｔ２）である。第１乾燥工程において乾燥温度を第１乾燥温度Ｔ１に設定し、第１乾燥時間であるｔ１の間乾燥を行う。時間ｔ１経過後、第２乾燥工程に移行する。

第２乾燥工程に移行後、乾燥温度を第２乾燥温度Ｔ２へと変更する。第２乾燥工程に移行してから（ｔＴ−ｔ１）の時間が経過した後、すなわち、乾燥開始から時間がｔＴ経過後、乾燥機に投入されているエビラの順序を、下に置かれているものは上に、上に置かれているものは下に入れ替える。この入れ替えによって、スライス竹の子の乾燥度合いが均等となる。このまま第２乾燥温度Ｔ２の状態で乾燥を行い、第２乾燥工程に移行時点から時間ｔ２経過後、第３乾燥工程に移行する。

第３乾燥工程に移行後、乾燥温度を第３乾燥温度Ｔ３へと変更する。第３乾燥工程に移行してから（ｔＣ−ｔ１−ｔ２）の時間が経過した後、すなわち、乾燥開始から時間がｔＣ経過後、乾燥状態判定を行う。乾燥状態判定において乾燥が十分であると判定されると、乾燥工程は終了される。

乾燥状態判定は、乾燥機内のスライス竹の子の乾燥状態を判定するものであればどのような判定であってもよい。本実施形態においては、目視により判定している。この他にも、スライス竹の子の水分含有量の測定により判定したり、乾燥機内の湿度の測定により判定したりしてもよい。

乾燥状態判定で乾燥が十分でないと判定された場合、引き続き乾燥を継続し、所定時間経過後、再度乾燥状態判定を行う。この判定はスライス竹の子の乾燥状態が十分であると判定されるまで行われる。

乾燥状態判定を行っている間に、第３乾燥時間であるｔ３経過した場合、予備乾燥工程へと移行し、予備乾燥時間ｔＢの計時を開始するとともに、乾燥温度を予備乾燥温度ＴＢへと変更する。予備乾燥工程に移行した後も乾燥状態判定は行い、スライス竹の子の乾燥状態が十分である判定されると、乾燥工程は終了される。また、乾燥状態判定によってスライス竹の子の乾燥状態が十分であると判定されず、予備乾燥時間であるｔＢ経過した場合、スライス竹の子の乾燥は十分であると判断され、乾燥工程は終了される。

乾燥工程終了後、乾燥機内から乾燥機の網棚に配置されているエビラを取り出し、乾燥が十分に行われ、干し竹の子となったスライス竹の子を袋詰めして全工程は終了される。

上記の工程により竹の子を加工することによって、従来は食用に適さない高さである１ｍから１．５ｍまで育った竹の子を食用とすることが可能となる。

[実施例１]
次に、本発明の実施例１に係る竹の子の加工食品の製造方法について説明する。実施例１において、荷受け工程、茹で上げ工程、スライス工程、晒し工程及び乾燥工程については実施形態と同じであるため、その説明は省略する。

本実施例１の味付け工程において、スライス竹の子の重量２０ｋｇに対し、鍋の中に醤油３リットル、砂糖５００ｇ、みりん４００ｃｃ、清酒４００ｃｃ、鰹の出し汁１０リットル及び唐辛子１００ｇを投入する。これらを鍋に投入した後、よくかき混ぜながら煮込み、唐辛子味用の調合出し汁を作製する。この調合による調合出し汁の塩分濃度は１．６％である。この調合出し汁に、炊飯袋に入れてたスライス竹の子を投入し、鍋内の水が突沸により外に飛び出さないよう火力を調節し、３０分間沸騰状態を維持する。３０分経過後、加熱を中止し、１時間自然放熱させ、水切り工程へと移行する。スライス竹の子は炊飯袋に投入されているため、鍋に入れられている香辛料が直接スライス竹の子に付着することがなく、食すときに適度な味付けとなる。

[実施例２]
次に、本発明の実施例２に係る竹の子の加工食品の製造方法について説明する。実施例２において、荷受け工程、茹で上げ工程、スライス工程、晒し工程及び乾燥工程については実施形態と同じであるため、その説明は省略する。

本実施例２の味付け工程において、スライス竹の子の重量２０ｋｇに対し、鍋の中に醤油２．６リットル、たまり醤油０．４リットル、砂糖５００ｇ、みりん４００ｃｃ、清酒４００ｃｃ、鰹の出し汁１０リットル及び山椒１００ｇを投入する。これらを鍋に投入した後、よくかき混ぜながら煮込み、唐辛子味用の調合出し汁を作製する。この調合出し汁に、炊飯袋に入れてたスライス竹の子を投入し、鍋内の水が突沸により外に飛び出さないよう火力を調節し、３０分間沸騰状態を維持する。３０分経過後、加熱を中止し、１時間自然放熱させ、水切り工程へと移行する。本実施形態において、第１実施形態では用いていなかったたまり醤油を用いている。たまり醤油を入れることにより、山椒味のコク及び風味が増し、加工食品の味がよくなる。

上記のように味付け工程において香辛料を変更することにより、竹の子本来の味だけではなく、唐辛子味や山椒味、カレー味など、様々な味を楽しむことのできるドライ竹の子を消費者に提供することができる。

Claims (8)

1. 生の竹の子を茹でる茹で上げ工程、前記茹でた竹の子をスライスにするスライス工程、前記工程でスライスしたスライス片を水に晒してアク抜きする晒し工程、前記工程でアク抜きしたスライス片に味付けする味付け工程、前記工程で味付けしたスライス片を乾燥する乾燥工程の一連の工程を含むことを特徴とする竹の子加工食品の製造方法。
2. 前記竹の子は、根元近傍の節間長が４〜７ｃｍの範囲の、或いは高さが５０ｃｍ以上であって竹になる直前まで伸びた、穂先竹の子を用いて、これらを前記茹で上げ工程において茹た後に前記スライス工程で前記竹の子の繊維と直交する方向に３〜７ｍｍの範囲の幅長にスライスすることを特徴とする請求項１に記載の竹の子加工食品の製造方法。
3. 前記味付け工程は、前記スライス片を調合だし汁で煮込んで味付けすることを特徴とする請求項１又は２に記載の竹の子加工食品の製造方法。
4. 出し汁の塩分濃度は１．５％〜３％であることを特徴とする請求項１に記載の竹の子加工食品の製造方法。
5. 前記調合だし汁には、香辛料又は甘味料のいずれか一方又は双方を加えて味付けすることを特徴とする請求項３に記載の竹の子加工食品の製造方法。
6. 前記乾燥工程において、３８〜４２℃の温度で乾燥することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の竹の子加工食品の製造方法。
7. 前記乾燥工程において、４５〜５０℃の温度で乾燥することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の竹の子加工食品の製造方法。
8. 請求項１〜７のいずれかの竹の子加工食品の製造方法によって製造された加工竹の子食品。

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