JP2007275031A - 切干大根及び切干大根の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】切干大根にあって、十分な乾燥品であること、また土や埃、虫、等の異物や侠雑物を除去したものであること、用意に製造できること、流通過程において適応性がある。
【解決手段】大根を所望の大きさに裁断し、緩慢凍結したのちに解凍し、しかるのち脱水し、乾燥又は急速凍結する。
【選択図】なし

Description

本発明は、異物がなく、味を損なうことのない切干大根及び切干大根の製造方法に関するものである。

切干大根は大根を乾燥させて作った加工食品である。切干大根の具体例としては次のようなものを挙げることができる。
１）千切大根：生鮮大根を千切等に裁断して乾燥する。
２）むし干大根：生鮮大根を千切等に裁断して蒸してから乾燥する。
３）ゆで干大根：生鮮大根を千切等に裁断して茹でてから乾燥する。
４）花切大根：生鮮大根を縦に太く裁断して乾燥する。
５）割干大根：生鮮大根を葉柄とそれに繋がった頭部分を残し、縦割りにして、そのまま乾燥する。
６）凍み大根：冬季の極寒期に、生鮮大根を輪切等に切断し、縄に通して軒下などに吊るすと、夜間には凍結し、日中は解凍するという工程を繰り返えして乾燥することにより作られる。

生産地によりそれぞれの切断形状や乾燥前の前処理工程があり、食する場合は、どの切干大根も水戻してから調理する点では共通している。

日本では古い時代から、冬期間の野菜が栽培できない時期や、新鮮な野菜の代替野菜としてまた遠洋航海の船員の大切な保存食として切干大根は活用されてきた。ところが最近の研究の成果で「切干大根」が健康食品としても優れた食品であることがわかってきた。その理由は含有する栄養素が優れているためである。含有する成分を他の食品と比較してみると、例えば牛乳と比べても栄養のバランスが優れているばかりか、さらに成人病の予防に注目されている食物繊維やカリウム、ビタミンなどを豊富に含んでいる。とりわけ緑色の切り干し大根は、植物が太陽光エネルギーでデンプン合成を行う葉緑体を含み、その中に健康を維持するために必要な葉緑素やプロビタミンＡを含んでいるから最良の健康食品と言える（例えば、特許文献１参照）。
特開平６−１６９６８８号公報 従来の切干大根は、栽培した大根を圃場または圃場近くで、千切り状にカット又はスライスし、ネットなどの上で天日と天然の冷たい風の力により乾燥して生産されてきた。

通常、千切大根は、圃場の反収を上げるとともに生産量を上げるために十二分な大きさになるまで栽培し、収穫後に丸のまま皮をつけて千切にして天日乾燥してきた。この場合、大根中にスを形成する。また、皮付のまま千切としていることから、皮の部分、果肉と中心のスの部分では食感が異なる。

また、乾燥工程においては、ネットなどの上で天日と天然の冷たい風の力により乾燥されてきたが、地球の温暖化と環境の悪化により大根の乾燥が昔に比べたら満足されなくなってきて栄養の面でも味の面でも劣るようになってきた。また土や埃、虫、等の異物や侠雑物が混入する。

このような問題点を改善するために、熱風乾燥手段を採用して製造する切干大根もあるが、人工的に作られた熱風（通常４０−７０℃）を使用してもなおも長時間（通常３−５時間）を要する。しかも、異物は少ないが天日干しと比較して茶色く褐変し、異質の味と食感となり天日乾燥品に比べ劣る。

さらにまた、乾燥品である切干大根は、通常、常温で保管し流通しているために一部が保管中に褐変が進むことを抑えるために冷蔵保管する場合もある。しかし、現代ではコールドチェーンが発達し、常温品であること自体が他の冷凍品と同様に冷凍保管及び流通できずに問題となっている。

本発明は、このような従来技術が有する問題点を解決しようとするものであり、昔ながらの味と乾燥度合いを維持し、異物の混在を防止し、味と食感を向上することを目的とするものである。

本発明は、上記目的を達成するために鋭気研究した結果なしたものであって、大根を所望の大きさに裁断し、緩慢凍結したのちに解凍し、しかるのち脱水し、加熱乾燥又は急速凍結することによる切干大根の製造方法と、その製造方法により得られた切干大根を提供するものである。

係る手段を採用したことによる作用は次のとおりである。すなわち、大根を所望の大きさに裁断し、緩慢凍結したのちに解凍し、しかるのち脱水・加熱乾燥又は急速凍結するようにしたことにより、恐らく天日と寒風とによる乾燥と同じように大根に構造的、栄養素的な共通点をもたらしたものであろう。

上記したように、本発明の切干大根は、食感が均一となり向上し、異物がなく、流通が簡便となり、味を損なうことのない切干大根を提供することができる。

以下本発明による切干大根の製造方法をさらに詳しく説明する。切り干し大根の原料として良く知られている赤大根，青首大根，白大根のいずれを使用することも可能であるが、代表的な青首大根を原料とする場合について詳細に説明する。

農場から収穫適期の大根を収穫する。この場合の大根としては、スが形成していない大根であることが好ましい。次に作業処理所に原料大根、例えば、青首大根を集積する。必要に応じて目視により選別し、不良な部分を除去する。さらに加工に不適当な頭部分及び下部の鬚根等を除去し洗浄して皮を剥く（皮を付けたまま用いても良い）。次に、大根を所望の大きさに裁断するわけであるが、自動裁断機械を用いていわゆる千切りあるいは千六本、平切り、輪切りに裁断する。このときの裁断された原料大根の断面の一辺は３〜４ｍｍとすることが好ましい。

続いて、裁断された原料大根をブランチングまたはボイルし冷却する。千切の場合は３ｍｍ×４ｍｍ長さ５０ｍｍ程度にカットし９０℃の熱水にて７０秒間ブランチングするのがよい。冷却した大根を凍結庫で時間をかけ、徐々に温度を下げ緩慢凍結する。具体的には、マイナス５℃にて５時間、続いてマイナス１０℃にて１０時間、続いてマイナス２５℃にて５時間とするのが好ましい。急速凍結しては解凍時の脱水効果が少なくなる。急速凍結すると、最大氷結帯を短時間で通過し細胞内の水分結晶が小さくなり、解凍しても十分な脱水が出来ないことに留意することが重要である。緩慢凍結した大根を流水で解凍して脱水し、さらに脱水機で脱水する。その脱水した大根を、熱風乾燥機を用いて加熱乾燥することにより切干大根とすることができる。

又は、原料大根をブランチングやボイルを行わず、千切等に裁断し、生のままで緩慢凍結し、続いて、緩慢凍結した大根を流水で解凍して脱水し、さらに脱水機で脱水する。その脱水した大根を、熱風乾燥機を用いて加熱乾燥することにより切干大根とすることもできる。

また、緩慢凍結し、解凍することにより脱水した大根を脱水機でさらに脱水し、次に急速凍結し、冷凍大根とした。この急速凍結には、バラ凍結（ＩＱＦ）又はブロック凍結（ＢＱＦ）でもよいが、冷凍大根とするときには、残存水分量をＩＱＦの方が少なくすることができるので好ましい。このようにして得られた冷凍大根は、従来の乾燥切干大根と同じように調理する食材として用いることができる。

さらにまた、緩慢凍結した大根を流水で解凍し脱水し、さらに脱水機で脱水した後に、調味液と共に袋に充填し、真空パックし、ボイル槽などで加熱し、袋調理することにより調理済切干大根とする。これを急速凍結することで調理済冷凍切干大根とすることができる。

次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれによってなんら制限されるものではない。

スの入っていない完熟青首大根を収穫する。収穫と同時に工場に搬入し収穫日に加工する。

加工に先立ち、搬入した大根は流水で十分に洗浄し、葉柄を取り、皮剥き器で皮を剥く。次にカッターで、３ｍｍ×４ｍｍ角で長さ５０ｍｍの千切とする。カットした大根はタンクで水晒しを行い、３０ｍｍ×３０ｍｍの篩を用いて、千切した大根を水中で篩に掛けカット屑等を除去する。

次に９０℃にて７０秒間ブランチングを行った大根を十分に流水にて冷却する。次にバスケットにて水切りした大根を冷凍パンに５ｋｇ充填し、凍結庫で緩慢凍結する。

この時、マイナス５℃にて５時間、続いてマイナス１０℃にて１０時間、続いてマイナス２５℃にて５時間とする。緩慢凍結した大根を流水で解凍し脱水し、さらに脱水機で十分に水を切る。

脱水し水を切った大根を、７０℃の熱風で１〜２時間乾燥する。乾燥時には、乾燥ムラが出ないように、適時攪拌しながら乾燥することが重要である。以上により切干大根を製造する。このようにして製造した切干大根は、異物がなくしかも食感にバラツキがなく、味を損なうこともなかった。

スの入っていない完熟青首大根を収穫する。収穫と同時に工場に搬入し収穫日に加工する。

加工に先立ち、搬入した大根は流水で十分に洗浄し、葉柄を取り、皮剥き器で皮を剥く。次にカッターを用いて、３ｍｍ×４ｍｍ角で長さ５０ｍｍの千切とする。カットした大根はタンクで水晒しを行い、３０ｍｍ×３０ｍｍの篩を用いて、千切した大根からカット屑等を除去する。

次にバスケットにて水切りした大根を冷凍パンに５ｋｇ充填し、凍結庫で緩慢凍結する。（ブランチングを行わない）マイナス５℃にて５時間、続いてマイナス１０℃にて１０時間、続いてマイナス２５℃にて５時間とする。

緩慢凍結した大根を流水で解凍し脱水し、さらに脱水機で十分に水を切る。脱水し水を切った大根を、７０℃熱風で１〜２時間乾燥する。乾燥時には、乾燥ムラが出ないように、適時攪拌しながら乾燥することが重要である。以上により切干大根を製造する。このようにして製造した切干大根は、異物がなくしかも食感にバラツキがなく、味を損なうこともなかった。

スの入っていない完熟青首大根を収穫する。収穫と同時に工場に搬入し収穫日に加工する。

加工に先立ち、搬入した大根は流水で十分に洗浄し、葉柄を取り、皮剥き器で皮を剥く。次にカッター、３ｍｍ×４ｍｍ角で長さ５０ｍｍの千切とする。カットした大根はタンクで水晒しを行い、３０ｍｍ×３０ｍｍのプラスチックの篩で、水中で篩に掛けカット屑等を除去する。

次にバスケットにて水切りした大根を冷凍パンに５ｋｇずつ充填し、凍結庫で緩慢凍結する。（ブランチングを行わない）

マイナス５℃にて５時間、続いてマイナス１０℃にて１０時間、続いてマイナス２５℃にて５時間とする。

緩慢凍結した大根を流水で解凍し脱水し、さらに脱水機で十分に水を切る。

以上の工程で脱水し十分に水を切った大根を，トンネルフリーザーを用いて、マイナス３０℃にてバラ凍結（ＩＱＦ）法による急速凍結することにより冷凍切干大根とした。（乾燥工程がない）このようにして製造した切干大根は、異物がなくしかも食感にバラツキがなく、味を損なうこともなかった。

実施例３の十分に脱水し水を切った大根と調味液（調味料は、目的の味になるように砂糖、食塩、醤油、ＭＳＧその他のアミノ酸、酒、みりん等、またはかつお節、昆布、から出汁を取り用いてもよく、特に種類は問わない。）を袋（耐熱性耐冷凍性のある福助工業株式会社製のナイロンポリＳタイプの袋）に、大根の固形量に対して３５質量％の調味液とともに充填し、真空パックとし、８０℃で３５分間ボイルし、冷却し、調理済切干大根とした。

さらにそれをマイナス３０℃にて急速凍結することにより、調理済冷凍切干大根とした。このようにして製造した調理済冷凍切干大根は、味が心地よくしみ込み食をそそるものであった。

Claims (3)

1. 大根を所望の大きさに裁断し、緩慢凍結したのちに解凍し、しかるのち脱水し、乾燥又は急速凍結することを特徴とする切干大根の製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法により得られた切干大根。
3. 請求項２に記載の切干大根を調味液と共に袋に充填し、真空パックし、加熱したことを特徴とする調理済切干大根。