CN103734796A - 一种鱼丁豆腐及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱼丁豆腐，包括以下重量配比的组分：海水鱼鱼糜65～70%、大豆蛋白粉5～9%、乳化粉3～7%、色拉油8～12%、鱿鱼丁10～15%、变性淀粉5～8%、冰水5～8%、盐4～6%、磷酸盐1～2%、糖2～5%、味精0.3～0.6%、液态香精0.05～0.15%；还公开了制作该鱼丁豆腐的方法，本发明将海水鱼鱼糜与变性淀粉、乳化粉、大豆蛋白粉等进行合理搭配，并添加了鱿鱼丁，较未添加者口感更加脆爽且有弹性、有肉质感，再经过轻度油炸后使产品表面成金黄色，减少了有害物质的形成。本发明味道鲜美，口感宜人，而且还富含人体所需要的各种维生素等营养成分，是火锅、炒菜、麻辣烫的好食材之一。

Description

一种鱼丁豆腐及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品技术领域，尤其涉及鱼丁豆腐及其生产加工的方法。
背景技术
鱼豆腐又称油炸鱼糕，是以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其它辅料，并挤压成型的块状食品，后经熟化油炸而成。因鱼豆腐表面具有金黄色的表皮外观，而且在加工制造过程中已经消除了鱼肉的腥臭味，因此越来越受到消费者的青睐，是火锅、炒菜、麻辣烫等不可缺少的好食材。但目前市场上的鱼肉豆腐由于在加工制作过程中都是将各种成分打碎成泥状，然后进行混合加工，在制成鱼豆腐后弹性差，有点纯面制食品的感觉，因此严重地影响了其口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感好、具有弹性的鱼丁豆腐。 
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鱼丁豆腐，包括以下重量%配比的组分：
海水鱼鱼糜65～70%、大豆蛋白粉5～9%、乳化粉3～7%、色拉油8～12%、鱿鱼丁10～15%、变性淀粉5～8%、冰水5～8%、盐4～6%、磷酸盐1～2%、糖2～5%、味精0.3～0.6%、液态香精0.05～0.15%。
作为优选的技术方案，包括以下重量%配比的组分：
海水鱼鱼糜68%、大豆蛋白粉6.8%、乳化粉5%、色拉油10%、鱿鱼丁12%、变性淀粉6%、冰水7.2%、盐2%、磷酸盐1.5%、糖3%、味精0.4%；液态香精0.08%。
本发明还涉及一种鱼丁豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、鱼肉处理
将海水鱼鱼糜自然解冻，然后刨肉、绞肉备用；
将鱿鱼肉进行切丁备用；
步骤二、乳化
将冰水和乳化粉混合搅拌均匀，然后放入色拉油继续搅拌至三者均匀混合，得到白色乳化物；
步骤三、打浆
将备好的海水鱼鱼糜放入打浆机中进行打浆，将打浆机的速度由低至高进行渐变，升至高速状态下，将海水鱼鱼糜打成泥状且打出黏性为止，打浆过程中陆续加入所述乳化物、盐、磷酸盐、糖、味精和液态香精；最后加入大豆蛋白粉和变性淀粉进行混合打浆；
将备好的鱿鱼丁打浆后与打浆后的海水鱼鱼糜混合形成馅料；
步骤四、装盘
先将盘体内表面涂覆乙硫醇液，再将所述馅料进行装盘，并将馅料表面刮平，套上透明袋进行保湿并抽真空；
步骤五、蒸煮
将装盘后的馅料进行蒸煮，在蒸煮时，蒸汽机的压力保持0.01～0.03Mpa，蒸煮时间为25～35分钟；
将蒸煮后的馅料进行冷却降温；
步骤六、切块
将馅料与盘体进行分离；
将蒸熟后的馅料切成方块，形成鱼丁豆腐块；
步骤七、油炸
将鱼丁豆腐块放入油温为155～170℃的油中进行炸制，炸制时间为30～50秒，至鱼丁豆腐块表面呈金黄色；
步骤八、速冻
将产品按加工时间的先后顺进行速冻，使产品的中心温度在-18℃以下；
步骤九、检测
利用金属探测器检测产品中是否混有金属物质。
作为一种优选的技术方案，还包括装箱步骤和入库步骤：
先将检测后的产品装箱，箱外进行标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
之后将产品装箱的产品入库，将装箱的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为10～12个月。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：将海水鱼鱼糜与变性淀粉、乳化粉、大豆蛋白粉等进行合理搭配，并添加了鱿鱼丁，较未添加者口感更加脆爽且有弹性、有肉质感，再经过轻度油炸后使产品表面成金黄色，减少了有害物质的形成。本发明味道鲜美，口感宜人，而且还富含人体所需要的各种维生素等营养成分，是火锅、炒菜、麻辣烫的好食材之一。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
一种鱼丁豆腐，包括以下重量配比的组分：
海水鱼鱼糜65～70%、大豆蛋白粉5～9%、乳化粉3～7%、色拉油8～12%、鱿鱼丁10～15%、变性淀粉5～8%、冰水5～8%、盐4～6%、磷酸盐1～2%、糖2～5%、味精0.3～0.6%、液态香精0.05～0.15%。
作为优选的技术方案，包括以下重量配比的组分：
海水鱼鱼糜68%、大豆蛋白粉6.8%、乳化粉5%、色拉油10%、鱿鱼丁12%、变性淀粉6%、冰水7.2%、盐2%、磷酸盐1.5%、糖3%、味精0.4%；液态香精0.08%。
本发明还涉及一种鱼丁豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、鱼肉处理
将海水鱼鱼糜自然解冻，然后刨肉、绞肉备用；
将鱿鱼肉进行切丁备用；
步骤二、乳化
将冰水和乳化粉混合搅拌均匀，然后放入色拉油继续搅拌至三者均匀混合，得到白色乳化物；
步骤三、打浆
将备好的海水鱼鱼糜放入打浆机中进行打浆，将打浆机的速度由低至高进行渐变，升至高速状态下，将海水鱼鱼糜打成泥状且打出黏性为止，打浆过程中陆续加入所述乳化物、盐、磷酸盐、糖、味精和液态香精；最后加入大豆蛋白粉和变性淀粉进行混合打浆；
将备好的鱿鱼丁打浆后与打浆后的海水鱼鱼糜混合形成馅料；
步骤四、装盘
先将盘体内表面涂覆乙硫醇液，再将所述馅料进行装盘，并将馅料表面刮平，套上透明袋进行保湿并抽真空，此步骤可以使馅料内组织结构紧实细腻。
步骤五、蒸煮
将装盘后的馅料进行蒸煮，在蒸煮时，蒸汽机的压力保持0.02Mpa，蒸煮时间为30分钟；
将蒸煮后的馅料进行冷却降温；
步骤六、切块
将馅料与盘体进行分离，可以利用刀尖往盘的边角划开，再用手插入开口内将产品和盘分离。
将蒸熟后的馅料切成2*2*2cm的方块，形成鱼丁豆腐块；
步骤七、油炸
将鱼丁豆腐块放入油温为65℃的油中进行炸制，炸制时间为40秒，至鱼丁豆腐块表面呈金黄色；
步骤八、速冻
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺进行速冻，使产品的中心温度在-18℃以下；
步骤九、检测
利用金属探测器检测产品中是否混有金属物质；
本发明还包括装箱步骤和入库步骤：
先将检测后的产品装箱，箱外进行标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
之后将产品装箱的产品入库，将装箱的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
本发明将海水鱼鱼糜与变性淀粉、乳化粉、大豆蛋白粉等进行合理搭配，并添加了鱿鱼丁，较未添加者口感更加脆爽且有弹性、有肉质感，再经过轻度油炸后使产品表面成金黄色，减少了有害物质的形成。本发明味道鲜美，口感宜人，而且还富含人体所需要的各种维生素等营养成分，是火锅、炒菜、麻辣烫的好食材之一。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种鱼丁豆腐，其特征在于，包括以下重量%配比的组分：
海水鱼鱼糜65～70%、大豆蛋白粉5～9%、乳化粉3～7%、色拉油8～12%、鱿鱼丁10～15%、变性淀粉5～8%、冰水5～8%、盐4～6%、磷酸盐1～2%、糖2～5%、味精0.3～0.6%、液态香精0.05～0.15%。
2.如权利要求1所述的一种鱼丁豆腐，其特征在于，包括以下重量%配比的组分：
海水鱼鱼糜68%、大豆蛋白粉6.8%、乳化粉5%、色拉油10%、鱿鱼丁12%、变性淀粉6%、冰水7.2%、盐2%、磷酸盐1.5%、糖3%、味精0.4%；液态香精0.08%。
3.如权利要求1或2所述的一种鱼丁豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、鱼肉处理
将海水鱼鱼糜自然解冻，然后刨肉、绞肉备用；
将鱿鱼肉进行切丁备用；
步骤二、乳化
将冰水和乳化粉混合搅拌均匀，然后放入色拉油继续搅拌至三者均匀混合，得到白色乳化物；
步骤三、打浆
将备好的海水鱼鱼糜放入打浆机中进行打浆，将打浆机的速度由低至高进行渐变，升至高速状态下，将海水鱼鱼糜打成泥状且打出黏性为止，打浆过程中陆续加入所述乳化物、盐、磷酸盐、糖、味精和液态香精；最后加入大豆蛋白粉和变性淀粉进行混合打浆；
将备好的鱿鱼丁打浆后与打浆后的海水鱼鱼糜混合形成馅料；
步骤四、装盘
先将盘体内表面涂覆乙硫醇液，再将所述馅料进行装盘，并将馅料表面刮平，套上透明袋进行保湿并抽真空；
步骤五、蒸煮
将装盘后的馅料进行蒸煮，在蒸煮时，蒸汽机的压力保持0.01～0.03Mpa，蒸煮时间为25～30分钟；
将蒸煮后的馅料进行冷却降温；
步骤六、切块
将馅料与盘体进行分离；
将蒸熟后的馅料切成方块，形成鱼丁豆腐块；
步骤七、油炸
将鱼丁豆腐块放入油温为155～170℃的油中进行炸制，炸制时间为25～35秒，至鱼丁豆腐块表面呈金黄色；
步骤八、速冻
将产品按加工时间的先后顺进行速冻，使产品的中心温度在-18℃以下；
步骤九、检测
利用金属探测器检测产品中是否混有金属物质。
4.如权利要求3所述的一种鱼丁豆腐的制作方法，其特征在于，还包括装箱步骤和入库步骤：
先将检测后的产品装箱，箱外进行标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
之后将产品装箱的产品入库，将装箱的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为10～12个月。
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