KR20230092109A - 전복 스낵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전복 스낵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고급 식재료인 전복을 이용하여 연육과 배합하여 굽는 방식으로 스낵을 제조한 전복 스낵 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 활전복을 탈각하여 전복살과 내장을 분리하여 세척하는 세척공정; 세척한 전복살과 내장을 스팀 자숙기에 넣어서 압력 0.04∼0.05mpa, 온도 100∼110℃, 시간 4∼6분 자숙하는 자숙공정; 자숙한 전복살과 내장을 분쇄기에 넣어서 분쇄하는 분쇄공정; 상기 분쇄된 전복 3.5∼5중량부, 분쇄된 연육 100중량부, 설탕 25∼29중량부, 옥수수전분 9∼11중량부, 밀가루 6∼8중량부를 포함하는 스낵 원료를 배합하는 배합공정; 배합된 원료를 성형기에 넣어서 성형하는 성형공정; 성형된 성형품을 40∼60℃ 온도에서 4∼5시간 건조하는 건조공정; 및 건조된 성형품을 굽기온도 165∼205℃에서 1분 25초∼1분 45초 동안 굽는 굽기공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한 전복 스낵 제조방법을 제공한다.

Description

전복 스낵 제조방법{Manufacturing method for abalone snack}

본 발명은 전복 스낵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고급 식재료인 전복을 이용하여 연육과 배합하여 굽는 방식으로 스낵을 제조한 전복 스낵 제조방법에 관한 것이다.

전복은 먹이로 다시마와 온갖 해조류를 먹고 자라서 맛과 영양이 풍부한 고급 식재료로 사용되며, 비타민과 미네랄이 풍부하여 보양식품으로도 유명하다.

전복은 영양이 풍부함에도 불구하고, 아직 활전복 판매 이외에는 비싼 가격으로 인해 활용도가 높지 않은 실정이다. 이러한 전복을 활용도를 높이기 위해 다양한 방법이 모색되고 있으며, 간식으로 먹을 수 있는 스낵이나 각종 죽, 탕, 구이 등의 조리법이 제안되고 있다.

전복을 이용하여 스낵을 제조하는 것으로, 선행기술 등록번호 제10-2274893호 ‘전복 스낵 및 그의 제조 방법’에서는, a) 전복으로 부터 껍질 및 내장을 분리한 후 몸통과 부산물을 세척하는 손질 및 세척하는 단계; b) 손질된 전복을 끓는 물에 1∼3 분 동안 육질이 물러지지 않게 데치는 단계; c) 데친 전복을 찬물에 담구거나 -4 ∼ 20℃의 온도에서 1∼3 분 동안 보관하여 급냉시키는 단계; d) 급냉처리된 전복을 상온에서 각면이 0.5∼2 cm의 크기이고 두께는 0.3∼1cm인 사각형인 형태로 일정 하게 슬라이스하는 단계; e) 슬라이스된 전복을 전복 부산물 소스액을 포함하는 양념 소스와 혼합하는 단계; f) 혼합된 전복 슬라이스를 5 내지 10℃의 온도에서 5 ∼ 8시간 동안 숙성시켜 양념 소스가 전복 슬라이스의 조직 내로 침투되게 하는 단계; g) 숙성된 전복 슬라이스에 미리 균질화시킨 계란을 사용하여 계란옷을 입히는 단계; h) 계란 옷을 입힌 전복 슬라이스를 콘프레이크 가루에 묻힌 다음 150∼180℃의 온도가 유지되는 식물성 기름에서 3 ∼ 5분간 유탕시키는 단계; 및 i) 유탕 처리된 전복 슬라이스를 건조시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 전복 스낵의 제조 방법을 개시하고 있다.

본 발명은 전복의 활용도를 높일 수 있도록 스낵으로 제조하는 방법을 제안하고, 스낵을 제조함에 있어 고급 식재료인 전복을 영양성분의 손실이 적도록 자숙하여 먹기 편하고 언제든지 간식으로 즐길 수 있도록 연육과 배합하여 구워서 제조한 전복 스낵 제조방법을 제공하고자 한다.

상기한 과제를 해결하기 위해 안출된 본 발명은 활전복을 탈각하여 전복살과 내장을 분리하여 세척하는 세척공정; 세척한 전복살과 내장을 스팀 자숙기에 넣어서 압력 0.04∼0.05mpa, 온도 100∼110℃, 시간 4∼6분 자숙하는 자숙공정; 자숙한 전복살과 내장을 분쇄기에 넣어서 분쇄하는 분쇄공정; 상기 분쇄된 전복 3.5∼5중량부, 분쇄된 연육 100중량부, 설탕 25∼29중량부, 옥수수전분 9∼11중량부, 밀가루 6∼8중량부를 포함하는 스낵 원료를 배합하는 배합공정; 배합된 원료를 성형기에 넣어서 성형하는 성형공정; 성형된 성형품을 40∼60℃ 온도에서 4∼5시간 건조하는 건조공정; 및 건조된 성형품을 굽기온도 165∼205℃에서 1분 25초∼1분 45초 동안 굽는 굽기공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한 전복 스낵 제조방법을 제공한다.

상기 분쇄공정에서 전복살과 내장을 4:1 중량비율로 넣고 1000rpm으로 10분간 분쇄하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 전복 스낵 제조방법은 전복의 활용도를 높이는 한편, 전복의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있도록 구워서 스낵으로 제조하여 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 포장지를 개봉하여 상온에 놓아두더라도 쉽게 변질되지 않아 장시간 보관이 용이한 효과가 있다.

도 1의 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 전복 스낵 제조방법을 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명인 전복 스낵 제조방법을 보다 상세히 설명하기로 한다.

이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해서 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 일실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들은 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 첨부된 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 공정도이고, 본 발명에 따른 전복 스낵 제조방법은 전복 세척공정(S1), 자숙공정(S2), 분쇄공정(S3), 배합공정(S4), 성형공정(S5), 건조공정(S6), 굽기공정(S7)을 포함하여 이루어진다.

먼저 세척공정(S1)은 활전복을 탈각하여 전복살과 내장을 분리하여 세척하는 공정이다. 해수 수조에 보관되어있는 활전복을 탈각하여 전복살과 내장을 분리한다. 분리를 완료한 전복살과 내장을 개수대에서 소독하고, 자동헹굼기에서 헹굼한다.

상기 자숙공정(S2)은 세척한 전복살과 내장을 스팀 자숙기에 넣어서 압력 0.04∼0.05mpa, 온도 100∼110℃, 시간 4∼6분, 풍온 80℃이상에서 자숙하는 공정이다. 전복살을 자숙하지 않고 그대로 스낵으로 제조하면 딱딱하여 먹기 불편한 문제점이 있어 이를 해결하기 위해 전복을 부드럽게 만드는 공정이다.

자숙공정(S2) 이후 즉시 스낵으로 제조하지 않는 경우는 자숙을 마친 전복살과 내장을 동결기를 통해 동결온도는 -30℃이하, 동결시간 35∼40분 급속동결한다. 급속동결을 마친 전복살과 내장을 분무기를 이용하여 물을 뿌려 그레이징한 후, 포장지에 넣어 진공포장하여 보관하면 된다.

자숙한 전복살과 내장을 바로 스낵으로 제조하는 경우 분쇄공정(S3)을 진행하며, 상기 분쇄공정(S3)은 자숙한 전복살과 내장을 분쇄기에 넣어서 분쇄하는 공정이다. 상기 분쇄공정(S3)은 전복살과 내장을 중량기준으로 4:1 비율로 넣고 1000rpm으로 10분간 분쇄한다. 전복살과 내장의 비율을 4:1로 한 것은 내장이 너무 많이 들어가면 내장 특유의 쓴맛으로 스낵의 맛이 쓸 수 있으므로 이러한 문제점이 발생하지 않고, 식감이 좋도록 4:1의 중량비율인 것이 바람직하다.

상기 배합공정(S4)은 분쇄된 연육 100중량부를 기준으로 분쇄된 전복 3.5∼5중량부, 설탕 25∼29중량부, 옥수수전분 9∼11중량부, 밀가루 6∼8중량부를 포함하는 스낵 원료를 배합하는 공정이다.

상기 분쇄된 연육은 해동된 연육을 분쇄기에 넣어서 입자가 고운 상태가 될 때까지 분쇄한 것이다. 분쇄된 연육과 분쇄된 전복, 설탕, 옥수수전분, 밀가루를 포함하는 스낵 원료를 배합하는 공정이다. 분쇄된 연육과 분쇄된 전복, 설탕, 옥수수전분, 밀가루 외에도 제품의 맛 증진을 위해 옥수수분말, 재제염, L-글루탐산나트륨 등의 향미증진제, 강화제(탄산칼슘), 탄산수소나트륨, 탄산수소나트륨, 산성피로인산나트륨, 제일인산칼슘, 젖산칼슘 등의 합성팽창제를 미량 추가할 수 있다.

상기 성형공정(S5)은 배합된 원료를 성형기에 넣어서 성형하는 공정이다. 배합된 원료를 성형기에 넣으면, 성형되면서 자동적으로 건조발에 펼쳐진다.

상기 건조공정(S6)은 건조발에 펼쳐진 성형된 성형품을 건조실에서 40∼60℃ 온도에서 4∼5시간 건조하는 공정이다. 건조된 성형품은 건조발에서 분리하고, 사용하지 않는 건조된 성형품은 따로 포장하여 보관한다.

상기 굽기공정(S7)은 건조된 성형품을 건조발에서 분리하여 굽기온도 165∼205℃에서 1분 25초∼1분 45초 동안 굽는 공정이다. 굽기공정(S7)은 전복 스낵의 식감을 결정하는 중요한 공정으로, 설정온도 180∼190℃, 굽기온도 165∼205℃, 굽기시간 1분 25초∼1분 45초는 최적의 맛과 색을 만들어내는 최적의 조건이다. 굽기공정을 거쳐서 전복 스낵이 완성되면 계량하여 포장하여 유통할 수 있다.

<실시예>

활전복을 손질하여 전복살과 내장을 분리하고, 분리하여 세척한 전복살과 내장을 스팀 자숙기에 넣어서 압력 0.04mpa, 온도 105℃ 시간 5분간 풍온 85℃에서 자숙한 후, 자숙한 전복살과 내장을 4:! 중량비율로 분쇄기에 넣어서 1000rpm으로 10분간 분쇄하였다. 분쇄된 전복 4.25중량부에 분쇄된 냉동연육 100중량부, 분쇄된 전복 4.25중량부, 설탕 27중량부, 옥수수 전분 9∼11중량부, 밀가루 7중량부에 옥수수분말, 재제염, 향미증진제(L-글루탐산나트륨), 강화제(탄산칼슘), 탄산수소나트륨, 합성팽창제(탄산수소나트륨, 산성피로인산나트륨, 제일인산칼슘, 젖산칼슘)를 미량 추가하여 배합하였다. 배합된 원료를 성형기에 넣어서 성형하여 50℃ 온도에서 4시간 건조하였다. 건조된 성형품을 굽기온도 180℃에서 1분 30초 동안 구워서 전복을 이용한 스낵을 제조하였다. 이렇게 제조된 스낵을 필요에 맞게 개별포장하여 유통할 수 있다.

전술한 내용은 후술할 발명의 특허청구범위를 보다 잘 이해할 수 있도록 본 발명의 특징과 기술적 장점을 다소 폭넓게 개설하였다. 본 발명의 특허청구범위를 구성하는 부가적인 특징과 장점들이 이하에서 상술될 것이다. 개시된 본 발명의 개념과 특정 실시예는 본 발명과 유사 목적을 수행하기 위한 다른 구조의 설계나 수정의 기본으로서 즉시 사용될 수 있음이 당해 기술분야의 숙련된 사람들에 의해 인식되어야 한다.

또한, 본 발명에서 개시된 발명의 개념과 실시예가 본 발명의 동일 목적을 수행하기 위하여 다른 구조로 수정하거나 설계하기 위한 기초로서 당해 기술분야의 숙련된 사람들에 의한 그와 같은 수정 또는 변경된 등가 구조는 특허청구범위에서 기술한 발명의 사상이나 범위를 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변화, 치환 및 변경이 가능하다.

Claims (2)

1. 활전복을 탈각하여 전복살과 내장을 분리하여 세척하는 세척공정;
   세척한 전복살과 내장을 스팀 자숙기에 넣어서 압력 0.04∼0.05mpa, 온도 100∼110℃, 시간 4∼6분 자숙하는 자숙공정;
   자숙한 전복살과 내장을 분쇄기에 넣어서 분쇄하는 분쇄공정;
   상기 분쇄된 전복 3.5∼5중량부, 분쇄된 연육 100중량부, 설탕 25∼29중량부, 옥수수전분 9∼11중량부, 밀가루 6∼8중량부를 포함하는 스낵 원료를 배합하는 배합공정;
   배합된 원료를 성형기에 넣어서 성형하는 성형공정;
   성형된 성형품을 40∼60℃ 온도에서 4∼5시간 건조하는 건조공정; 및
   건조된 성형품을 굽기온도 165∼205℃에서 1분 25초∼1분 45초 동안 굽는 굽기공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한 전복 스낵 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 분쇄공정에서 전복살과 내장을 4:1 중량비율로 넣고 1000rpm으로 10분간 분쇄하는 것을 특징으로 한 전복 스낵 제조방법.
   

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