CN102366110A - 一种松肉粉 - Google Patents

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tenderizer
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王胜利
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DONGGUAN BAIWEIJIA FOOD Co Ltd
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Abstract

本发明属于肉类的嫩化剂技术领域，特别涉及一种松肉粉，包括以下重量份的原料：食盐80份~90份、淀粉8份~12份、糖3份~5份、蛋白酶1份~3份、复合磷酸盐1份~2份。本发明使肉类变得鲜嫩爽滑，柔嫩多汁，易于消化吸收，提高肉类的食用价值。

Description

一种松肉粉
技术领域
本发明属于肉类的嫩化剂技术领域，特别涉及一种松肉粉。
背景技术
松肉粉也叫“嫩肉粉”，广泛应用于餐饮行业，使肉类制品口感达到爽滑鲜嫩、口感松软、形状饱满的效果。
我国传统的肉类嫩化剂一般采用小苏打、硼砂或淀粉（生粉、豆粉），其缺点是小苏打、硼砂均为化学物质，会破坏肉类营养成分，经其处理后的肉类会残留很重的碱味、异味；而淀粉（生粉、豆粉）主要起简单的保水作用，只“润滑”实际无法“嫩化”， 有的还需要用水溶解后再使用，产品的附加值低，嫩化效果差。
还有的使用蛋白酶作为肉类嫩化剂，利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，但是单纯使用蛋白酶容易使肉类的汁液流失。而且蛋白酶在使用过程中，不易掌握其用量，用量过多，容易使肉类被分解过猛而呈渣、糊状，用量过少，容易使肉类未充分分解而不嫩。为了使肉类充分分解，有的在蛋白酶的基础上，添加碳酸钠盐，通过碳酸钠盐破坏肉类的的组织结构，促使其结构发生改变，一定程度上提高肉的鲜嫩程度。但是碳酸钠盐的溶液呈碱性，同样存在使经其处理后残留浓重的碱味的缺点，影响食用的口感。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种松肉粉，该松肉粉使肉类变得鲜嫩爽滑，柔嫩多汁，易于消化吸收，提高肉类的食用价值。
本发明的目的是这样实现的。
一种松肉粉，包括以下重量份的原料：
食盐          80份~90份
淀粉         8份~12份
糖            3份~5份
蛋白酶        1份~3份
复合磷酸盐    1份~2份。
优选地，包括以下重量份的原料：
食盐          80份~85份
淀粉         8份~10份
糖            3份~5份
蛋白酶        1份~3份
复合磷酸盐    1份~2份。
优选地，包括以下重量份的原料：
食盐         85份~90份
淀粉        10份~12份
糖           3份~5份
蛋白酶       1份~2份
复合磷酸盐   1份。
更优选地，包括以下重量份的原料：
食盐         85份
淀粉        10份
糖           3份
蛋白酶       1份
复合磷酸盐   1份。
其中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶中的一种或者一种以上以任意比例混合制得。
其中，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或一种以上以任意比例混合制得。
其中，将所述原料混合、搅拌，制得松肉粉成品。
本发明的有益效果：一种松肉粉，包括以下重量份的原料：食盐80份~90份、淀粉8份~12份、糖3份~5份、蛋白酶1份~3份、复合磷酸盐1份~2份。
蛋白酶能将肉类中筋腱的主要成分胶原蛋白以及肌肉的主要成分肌动球蛋白降解成较小分子的多肽甚至氨基酸，令筋腱丝和肌丝碎裂，使肉类变得鲜嫩爽滑，肉类蛋白也因结构被简化而更易于消化吸收，提高肉类的食用价值。
复合磷酸盐可提高肉类的肌肉蛋白的保水性及凝胶强度，加强肌肉蛋白质结合水分子的能力，使得肉类在加热过程中有效地保持水分，减少肉汁流失；增加胶原蛋白溶解度，使肉类柔嫩多汁。同时，复合磷酸盐还可以螯合肉类中的金属离子，增加肉类的离子强度。
本发明使肉类变得鲜嫩爽滑，柔嫩多汁，易于消化吸收，提高肉类的食用价值。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。
实施例1。
一种松肉粉，包括以下重量份的原料：食盐85份、淀粉10份、糖3份、木瓜蛋白酶1份、六偏磷酸钠1份，将上述原料混合、搅拌，制得松肉粉成品。
实施例2。
一种松肉粉，包括以下重量份的原料：食盐80份、淀粉8份、糖4份、菠萝蛋白酶1份、木瓜蛋白酶1.5份、无花果蛋白酶1份、六偏磷酸钠1份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠0.5份，将上述原料混合、搅拌，制得松肉粉成品。
实施例3。
一种松肉粉，包括以下重量份的原料：食盐88份、淀粉12份、糖5份、菠萝蛋白酶0.5份、木瓜蛋白酶1.5份、无花果蛋白酶0.5份、三聚磷酸钠1份，将上述原料混合、搅拌，制得松肉粉成品。
实施例4。
一种松肉粉，包括以下重量份的原料：食盐90份、淀粉10份、糖3份、菠萝蛋白酶1份、六偏磷酸钠0.5份、焦磷酸钠0.5份，将上述原料混合、搅拌，制得松肉粉成品。
根据实施例1，实施例2，实施例3和实施例4制得的四种松肉粉进行检测，结果如表1、表2。 
表1 感官要求
Figure 586784DEST_PATH_IMAGE001
表2  理化指标检测结果
Figure 940405DEST_PATH_IMAGE002
以上所述仅是本发明的较佳实施方式，故凡依本发明专利申请范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均包括于本发明专利申请范围内。

Claims (7)

1.一种松肉粉，其特征在于：包括以下重量份的原料：
食盐          80份~90份
淀粉         8份~12份
糖            3份~5份
蛋白酶        1份~3份
复合磷酸盐    1份~2份。
2.根据权利要求1所述的一种松肉粉，其特征在于：包括以下重量份的原料：
食盐          80份~85份
淀粉         8份~10份
糖            3份~5份
蛋白酶        1份~3份
复合磷酸盐    1份~2份。
3.根据权利要求1所述的一种松肉粉，其特征在于：包括以下重量份的原料：
食盐         85份~90份
淀粉        10份~12份
糖           3份~5份
蛋白酶       1份~2份
复合磷酸盐   1份。
4.根据权利要求1所述的一种松肉粉，其特征在于：包括以下重量份的原料：
食盐         85份
淀粉        10份
糖           3份
蛋白酶       1份
复合磷酸盐   1份。
5.根据权利要求1至4任意一项所述的一种松肉粉，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶中的一种或者一种以上以任意比例混合制得。
6.根据权利要求1至4任意一项所述的一种松肉粉，其特征在于：所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或一种以上以任意比例混合制得。
7.根据权利要求1至4任意一项所述的一种松肉粉，其特征在于：将所述原料混合、搅拌，制得松肉粉成品。
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