CN103815423B - 一种煎烤牦牛肉排的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种煎烤牦牛肉排的制作方法。包括如下步骤：（1）选取原料肉，原料肉为4～6岁牦牛背最长肌、米龙或霖肉；原料肉的技术指标为：水分含量为72%～76%，蛋白质含量为22%～24.5%，脂肪含量为1.0%～2.0%，剪切力为5kg～10kg；（2）配制腌制剂，腌制剂由下述质量比的组分组成：食盐0.8～3，蔗糖0.6～2.5，牦牛奶粉0.1～0.5，和胡椒粉0.05～0.2；（3）用水溶解腌制剂得到腌制液，水的加入量为原料肉质量的8%～18%；向原料肉中注射腌制液，然后进行腌制；（4）将经腌制后的肉进行冷冻后切成肉排；用烧烤铁板煎烤肉排即得煎烤牦牛肉排。本发明以提高青藏高原地区牦牛肉食用品质为目标，选用煎烤方式对牦牛肉进行一系列加工技术，制备出了食用方便、香气突出、风味独特、营养丰富、鲜嫩多汁的新型煎烤牦牛肉排。

Description

一种煎烤牦牛肉排的制作方法
技术领域
本发明涉及一种煎烤牦牛肉排的制作方法。
背景技术
牦牛（Bosgruniens）起源于我国，是一个古老而原始的牛种，其主要分布在以青藏高原为中心，阿尔泰山、昆仑山、祁连山、唐古拉山、冈底斯山、喜马拉雅山为骨架的我国西北、西南的高原地带。我国现有牦牛1400余万头，占世界总数的95％以上。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》中记载道：“肉之美者，牦象之肉”。近年的研究更是表明：牦牛具有营养丰富，高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，并且具有良好的加工特性，是一种优质健康的肉类资源。
牦牛肉作为牦牛产业中增值最为显著的产品之一，其产品整体安全性、商品性、品味性、文化性的优劣不仅事关青藏高原社区人民肉类消费安全与质量的高低，而且事关世界各族人民肉类品味化消费完整程度的高低。
有鉴于此，本发明专利的发明人在公益性行业（农业）科研专项，青藏高原社区特色生态畜牧业关键技术集成与示范项目“青藏高原特色有机畜产品生产技术与产业模式”课题中，围绕提高青藏高原地区牦牛肉食用品质专题开展研究工作。
发明内容
本发明的目的是提供一种煎烤牦牛肉排的制作方法，本发明制作的煎烤牦牛肉排具有食用方便、风味独特、营养丰富、鲜嫩多汁等特点。
本发明所提供的一种煎烤牦牛肉排的制作方法，包括如下步骤：
（1）选取原料肉，所述原料肉为4～6岁牦牛背最长肌、米龙或霖肉；
所述原料肉的技术指标为：水分含量为72%～76%，蛋白质含量为22%～24.5%，脂肪含量为1.0%～2.0%，剪切力为5kg～10kg；
（2）配制腌制剂，所述腌制剂由下述质量比的组分组成：
食盐0.8～3，蔗糖0.6～2.5，牦牛奶粉0.1～0.5，和胡椒粉0.05～0.2；
（3）用水溶解所述腌制剂得到腌制液，所述水的加入量为所述原料肉质量的8%～18%；向所述原料肉中注射所述腌制液，然后进行腌制；
（4）将经腌制后的肉进行冷冻后切成肉排；用烧烤铁板煎烤所述肉排即得所述煎烤牦牛肉排。
上述的制作方法中，步骤（3）中，所述水的加入量可为所述原料肉质量的8%～12%、8%、12%或18%。
上述的制作方法中，步骤（3）中，所述腌制剂的用量为：
所述食盐为所述原料肉质量的0.8%～3%，具体可为0.8%～1.5%、0.8%、1.5%或3.0%；
所述蔗糖为所述原料肉质量的0.6%～2.5%，具体可为0.6%～1.5%、0.6%、1.5%或2.5%；
所述牦牛奶粉为所述原料肉质量的0.1%～0.5%，具体可为0.1%～0.2%、0.1%、0.2%或0.5%；
所述胡椒粉为所述原料肉质量的0.05%～0.2%，具体可为0.05%～0.1%、0.05%、0.1%或0.2%。
上述的制作方法中，步骤（3）中，所述腌制在密闭的容器中进行；
所述腌制的温度可为0～4℃，所述腌制的时间可为48～120h，如在4℃下腌制72小时、在2℃下腌制96小时或在0℃下腌制120小时。
上述的制作方法中，步骤（4）中，所述肉排的厚度可为6～14mm，具体可为6～8mm、6mm、8mm或12mm。
上述的制作方法中，步骤（4）中，所述烧烤铁板的温度可为200～250℃；所述煎烤的时间可为80～160s，如在200℃下煎烤160s、在250℃下煎烤80s或在220℃下煎烤120s。
本发明以提高青藏高原地区牦牛肉食用品质为目标，选用煎烤方式对牦牛肉进行一系列加工技术，制备出了食用方便、香气突出、风味独特、营养丰富、鲜嫩多汁的新型煎烤牦牛肉排。本发明通过研究新型牦牛肉加工方法，为牦牛肉资源的合理开发利用提供科学依据并积累经验，帮助改善牧民肉类消费安全与质量、促进牧民生活经济来源由依赖产量与数量增长向质量与制品转变，对于青藏高原生态环境建设与保护以及政治、社会、经济稳定健康持续发展具有极其重要的意义。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、制作煎烤牦牛肉排
（1）选取原料肉为经卫生检验合格且符合SB/T10399《牦牛肉》的要求的4岁牦牛背最长肌（水分含量为76.7%，蛋白质含量为22.2%，脂肪含量为1.1%，剪切力为6.70kg）2.0kg，剔除表面脂肪和筋膜待用。
（2）准确称取16.0g食盐、12.0g蔗糖、10.0g无糖型牦牛奶粉和4.0g胡椒粉于160.0g水中完全溶解得到腌制液，该腌制液中，食盐、蔗糖、无糖型牦牛奶粉与胡椒粉的质量比分别为38：29：24：9。
（3）将腌制液注射到牦牛肉中，整齐摆放于容器中用保鲜膜封口于4℃中腌制72h后，置于冷库中速冻，待速冻结束后用锯骨机切成厚度为14mm的肉排。
（4）设定烧烤铁板温度为200℃，温度稳定后放适量酥油煎烤牦牛肉排160s。
本实施例制作的煎烤牦牛肉排的香气突出，呈金褐色，牦牛肉滋味独特，鲜嫩多汁，总体接受度较高，感官评定结果如表2所示，其中感官指标评定标准如表1中所示。
表1煎烤牦牛肉排的感官指标评定标准
表2实施例1制作的煎烤牦牛肉排感官评定得分
指标 得分 指标 得分
表面颜色 3.50 酸滋味 2.00
亮度 4.17 嫩度 3.17
烤肉香气 4.50 硬度 3.50
肉滋味 5.17 弹性 5.83
总体接受性 4.50
实施例2、制作煎烤牦牛肉排
（1）选取原料肉为经卫生检验合格且符合SB/T10399《牦牛肉》的要求的6岁牦牛米龙（水分含量为76.5%，蛋白质含量为22.1%，脂肪含量为1.4%，剪切力为9.63kg）5.5kg，剔除表面脂肪和筋膜待用。
（2）准确称取165.0g食盐、137.50g蔗糖、5.5g无糖型牦牛奶粉和2.75g胡椒粉于990.0g水中完全溶解得到腌制液，该腌制液中，食盐、蔗糖、无糖型牦牛奶粉与胡椒粉的质量比分别为53：44：2：1。
（3）将腌制液注射到牦牛肉中，整齐摆放于容器中用保鲜膜封口于0℃中腌制120h后，置于冷库中速冻，待速冻结束后用锯骨机切成厚度为6mm的肉排。
（4）设定烧烤铁板温度为250℃，温度稳定后放适量酥油煎烤牦牛肉排80s。
（5）制成的牦牛肉排香气突出，金褐色，牦牛肉滋味独特，鲜嫩多汁，总体接受度较高，感官评定结果如表3所示。
表3实施例2制作的煎烤牦牛肉排感官评定得分
指标 得分 指标 得分
表面颜色 6.33 酸滋味 2.50
亮度 3.83 嫩度 3.50
烤肉香气 5.00 硬度 4.50
肉滋味 4.50 弹性 3.33
总体接受性 5.33
实施例3、制作煎烤牦牛肉排
（1）选取原料肉为经卫生检验合格且符合SB/T10399《牦牛肉》的要求的4～6岁牦牛霖肉（水分含量为76.5%，蛋白质含量为22.7%，脂肪含量为0.8%，剪切力为7.10kg）4.7kg，剔除表面脂肪和筋膜待用。
（2）准确称取70.5g食盐、70.5g蔗糖、9.4g无糖型牦牛奶粉和4.7g胡椒粉于564.0g水中完全溶解得到腌制液，该腌制液中，食盐、蔗糖、无糖型牦牛奶粉与胡椒粉的质量比为45.5：45.5：6：3。
（3）将腌制液注射到牦牛肉中，整齐摆放于容器中用保鲜膜封口于2℃中腌制96h后，置于冷库中速冻，待速冻结束后用锯骨机切成厚度为8mm的肉排。
（4）设定烧烤铁板温度为220℃，温度稳定后放适量酥油煎烤牦牛肉排120s。
（5）制成的牦牛肉排香气突出，红褐色，牦牛肉滋味独特，鲜嫩多汁，亮度较好，总体接受度较高，感官评定结果如表4所示。
表4实施例3制作的煎烤牦牛肉排感官评定得分
指标 得分 指标 得分
表面颜色 5.17 酸滋味 2.00
亮度 4.00 嫩度 2.50
烤肉香气 6.50 硬度 2.67
肉滋味 4.83 弹性 5.33
总体接受性 6.50

Claims (1)

1.一种煎烤牦牛肉排的制作方法，包括如下步骤：（1）选取原料肉，所述原料肉为4~6岁牦牛背最长肌、米龙或霖肉；
所述原料肉的技术指标为：水分含量为72%~76%，蛋白质含量为22%~24.5%，脂肪含量为1.0%~2.0%，剪切力为5kg~10kg；
（2）配制腌制剂，所述腌制剂由食盐、蔗糖、牦牛奶粉和胡椒粉组成；
所述食盐为所述原料肉质量的1.5%；
所述蔗糖为所述原料肉质量的1.5%；
所述牦牛奶粉为所述原料肉质量的0.2%；
所述胡椒粉为所述原料肉质量的0.1%；
（3）用水溶解所述腌制剂得到腌制液，所述水的加入量为所述原料肉质量的8%~18%；向所述原料肉中注射所述腌制液，然后进行腌制；
（4）将经腌制后的肉进行冷冻后切成肉排；用烧烤铁板煎烤所述肉排即得所述煎烤牦牛肉排；
步骤（3）中，所述腌制在密闭的容器中进行；
所述腌制的温度为0~4℃，所述腌制的时间为48~120h；
步骤（4）中，所述肉排的厚度为6~14mm；
步骤（4）中，所述烧烤铁板的温度为200~250℃；所述煎烤的时间为80~160s。
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