CN105266058A - 一种五香腊鸡翅的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种五香腊鸡翅的制做方法，属于肉制品加工技术领域；其各组分的重量份为鲜鸡翅80~120份、优质烧酒0~5份、白砂糖5~10份、精制食盐3~6份、五香粉0.1~1份、味精0.1~1份、亚硝酸盐0.01~0.1份，其制备方法是选择检验合格的鸡翅整形、修割后，清洗，腌制，再清洗，悬挂晾干，焙烤，包装等步骤后制得五香腊鸡翅成品；该方法制得的五香腊鸡翅制品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，深受消费者喜爱，市场前景十分看好。

Description

一种五香腊鸡翅的制备方法

技术领域

本发明涉及一种五香腊鸡翅的制备方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

腌腊制品是我国肉制品的一大门类。由于加工工艺不同，可分为腌制品、腊制品、火腿、酱风肉等类，每类制品中又包括很多品种。

腌制品是用食盐和硝腌制而成的肉品。如咸肉、咸腿、咸猪头、咸猪尾、咸猪爪，以及咸牛、羊肉、板鸭等。在我国的江苏、浙江、安徽、上海、江西、四川等南方省市每年都有腌制品供应市场。腌制品中数量较大的是成肉。咸肉按加工方法的不同，分为带骨咸肉和无骨咸肉。带骨咸肉又有“连片”、“段片”、“小块咸肉”、“香腿”之分。“香腿”(或称咸腿)是指带爪的猪后腿腌制成的产品。“连片”是猪肉去头、尾、带脚爪、带骨带皮整片胭体腌制的产品。“段片”是整片胭体去头、尾、后腿、带前脚爪、带皮带骨腌制的肉。小块咸肉是带皮带骨、每块重2.5kg左右的长方形咸肉。咸肉按飞沙加工的季节又分为“热水货”和“常规货”两种。所谓“热水货”，也叫开刀门货，是指春末秋初天气较热,自然气温在15℃以上时，采取开刀门腌制成的咸肉。“常规货”是指在冬季、初春、深秋天气凉爽或寒冷、自然气温在15℃以下时腌制成的咸肉。按加工地区又可分为浙江咸肉、江苏如皋咸肉、上海咸肉、四川咸肉等。

近年来肉用仔鸡饲养业发展迅速，全国禽肉年产量已达500多万吨，占肉类总产量的14%以上。但肉用仔鸡肉质松软，水分含量高，风味不足，口感较差，鲜销价值低。而将其加工成腊鸡翅后，就能克服这些缺陷，形成质地优良、口感鲜美、营养丰富的禽肉制品；并且工艺技术简单，质量稳定可靠，生产成本低，经济效益好，是很有发展前途的肉类新产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以鲜鸡翅为主要原料，选择检验合格的鸡翅整形、修割后，清洗，腌制，再清洗，悬挂晾干，焙烤，包装等步骤后制得五香腊鸡翅成品；该方法制得的五香腊鸡翅制品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，深受消费者喜爱，市场前景十分看好。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种五香腊鸡翅，各组分的重量份为：

鲜鸡翅80~120份、优质烧酒0~5份、白砂糖5~10份、精制食盐3~6份、五香粉0.1~1份、味精0.1~1份、亚硝酸盐0.01~0.1份；

鲜鸡翅80~90份、优质烧酒0~1份、白砂糖5~6份、精制食盐3~4份、五香粉0.1~0.2份、味精0.1~0.2份、亚硝酸盐0.01~0.02份；

鲜鸡翅90~100份、优质烧酒1~2份、白砂糖6~7份、精制食盐4~5份、五香粉0.2~0.3份、味精0.2~0.3份、亚硝酸盐0.02~0.03份；

鲜鸡翅100~110份、优质烧酒2~3份、白砂糖7~8份、精制食盐5~6份、五香粉0.3~0.5份、味精0.1~0.5份、亚硝酸盐0.04~0.06份；

鲜鸡翅110~120份、优质烧酒4~5份、白砂糖8~10份、精制食盐4~6份、五香粉0.5~1份、味精0.8~1份、亚硝酸盐0.08~0.1份。

一种五香腊鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选肌肉丰满结实，中心温度4~6℃，无伤痕伤以及皮肤残缺不全，经卫生检验，确认合格的原料；

（2）整形和修割：去除伤痕及多余的残缺皮肤；

（3）清洗：流水浸漂30~40min，以除去血污，至原料鸡翅内外干净洁白后取出沥干水分待用；

（4）腌制：将以上调味料按比例配制后，均匀涂抹于鸡翅表面，将鸡翅依次堆叠在腌制盆内，置于2~4℃的冷库中腌制48~72h，腌制期间每天上下翻堆一次，以使鸡腿腌制均匀透彻；

（5）吊挂晾干：用25cm长的细绳将鸡翅系好，串挂在晾杆上，间隔6~8cm，晾杆相互间距保持15cm晾晒；

（6）烘焙：晾晒好的鸡翅置于55~70℃烘房内烘焙36~48h，取出使中心温度要冷却至常温，即为五香腊鸡翅成品。

本发明具有如下优点：

本发明采用鲜鸡翅为主要原料，选择检验合格的鸡翅整形、修割后，清洗，腌制，再清洗，悬挂晾干，焙烤，包装等步骤后制得五香腊鸡翅成品；该方法制得的五香腊鸡翅制品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，深受消费者喜爱，市场前景十分看好。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

一种五香腊鸡翅，各组分的重量份为：

鲜鸡翅80份、优质烧酒3份、白砂糖6份、精制食盐3份、五香粉0.2份、味精0.2份、亚硝酸盐0.02份；

一种五香腊鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选肌肉丰满结实，中心温度6℃，无伤痕伤以及皮肤残缺不全，经卫生检验，确认合格的原料；

（2）整形和修割：去除伤痕及多余的残缺皮肤；

（3）清洗：流水浸漂40min，以除去血污，至原料鸡翅内外干净洁白后取出沥干水分待用；

（4）腌制：将以上调味料按比例配制后，均匀涂抹于鸡翅表面，将鸡翅依次堆叠在腌制盆内，置于4℃的冷库中腌制72h，腌制期间每天上下翻堆一次，以使鸡腿腌制均匀透彻；

（5）吊挂晾干：用25cm长的细绳将鸡翅系好，串挂在晾杆上，间隔8cm，晾杆相互间距保持15cm晾晒；

（6）烘焙：晾晒好的鸡翅置于70℃烘房内烘焙48h，取出使中心温度要冷却至常温，即为五香腊鸡翅成品。

实施例2

一种五香腊鸡翅，各组分的重量份为：

鲜鸡翅90份、优质烧酒2份、白砂糖7份、精制食盐4份、五香粉0.4份、味精0.3份、亚硝酸盐0.05份；

一种五香腊鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选肌肉丰满结实，中心温度6℃，无伤痕伤以及皮肤残缺不全，经卫生检验，确认合格的原料；

（2）整形和修割：去除伤痕及多余的残缺皮肤；

（3）清洗：流水浸漂40min，以除去血污，至原料鸡翅内外干净洁白后取出沥干水分待用；

（4）腌制：将以上调味料按比例配制后，均匀涂抹于鸡翅表面，将鸡翅依次堆叠在腌制盆内，置于4℃的冷库中腌制72h，腌制期间每天上下翻堆一次，以使鸡腿腌制均匀透彻；

（5）吊挂晾干：用25cm长的细绳将鸡翅系好，串挂在晾杆上，间隔8cm，晾杆相互间距保持15cm晾晒；

（6）烘焙：晾晒好的鸡翅置于60℃烘房内烘焙38h，取出使中心温度要冷却至常温，即为五香腊鸡翅成品。

实施例3

一种五香腊鸡翅，各组分的重量份为：

鲜鸡翅100份、优质烧酒2份、白砂糖8份、精制食盐5份、五香粉0.5份、味精0.3份、亚硝酸盐0.07份；

一种五香腊鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选肌肉丰满结实，中心温度4℃，无伤痕伤以及皮肤残缺不全，经卫生检验，确认合格的原料；

（2）整形和修割：去除伤痕及多余的残缺皮肤；

（3）清洗：流水浸漂40min，以除去血污，至原料鸡翅内外干净洁白后取出沥干水分待用；

（4）腌制：将以上调味料按比例配制后，均匀涂抹于鸡翅表面，将鸡翅依次堆叠在腌制盆内，置于3℃的冷库中腌制50h，腌制期间每天上下翻堆一次，以使鸡腿腌制均匀透彻；

（5）吊挂晾干：用25cm长的细绳将鸡翅系好，串挂在晾杆上，间隔8cm，晾杆相互间距保持15cm晾晒；

（6）烘焙：晾晒好的鸡翅置于60℃烘房内烘焙48h，取出使中心温度要冷却至常温，即为五香腊鸡翅成品。

实施例4

一种五香腊鸡翅，各组分的重量份为：

鲜鸡翅120份、优质烧酒5份、白砂糖7份、精制食盐6份、五香粉1份、味精0.8份、亚硝酸盐0.05份；

一种五香腊鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选肌肉丰满结实，中心温度6℃，无伤痕伤以及皮肤残缺不全，经卫生检验，确认合格的原料；

（2）整形和修割：去除伤痕及多余的残缺皮肤；

（3）清洗：流水浸漂0min，以除去血污，至原料鸡翅内外干净洁白后取出沥干水分待用；

（4）腌制：将以上调味料按比例配制后，均匀涂抹于鸡翅表面，将鸡翅依次堆叠在腌制盆内，置于4℃的冷库中腌制72h，腌制期间每天上下翻堆一次，以使鸡腿腌制均匀透彻；

（5）吊挂晾干：用25cm长的细绳将鸡翅系好，串挂在晾杆上，间隔6cm，晾杆相互间距保持15cm晾晒；

（6）烘焙：晾晒好的鸡翅置于70℃烘房内烘焙36h，取出使中心温度要冷却至常温，即为五香腊鸡翅成品。

Claims (6)

1.一种五香腊鸡翅，其特征在于：各组分的重量份为：

鲜鸡翅80~120份、优质烧酒0~5份、白砂糖5~10份、精制食盐3~6份、五香粉0.1~1份、味精0.1~1份、亚硝酸盐0.01~0.1份。

2.一种五香腊鸡翅，其特征在于：各组分的重量份为：

鲜鸡翅80~90份、优质烧酒0~1份、白砂糖5~6份、精制食盐3~4份、五香粉0.1~0.2份、味精0.1~0.2份、亚硝酸盐0.01~0.02份。

3.一种五香腊鸡翅，其特征在于：各组分的重量份为：

鲜鸡翅90~100份、优质烧酒1~2份、白砂糖6~7份、精制食盐4~5份、五香粉0.2~0.3份、味精0.2~0.3份、亚硝酸盐0.02~0.03份。

4.一种五香腊鸡翅，其特征在于：各组分的重量份为：

鲜鸡翅100~110份、优质烧酒2~3份、白砂糖7~8份、精制食盐5~6份、五香粉0.3~0.5份、味精0.1~0.5份、亚硝酸盐0.04~0.06份。

5.一种五香腊鸡翅，其特征在于：各组分的重量份为：

鲜鸡翅110~120份、优质烧酒4~5份、白砂糖8~10份、精制食盐4~6份、五香粉0.5~1份、味精0.8~1份、亚硝酸盐0.08~0.1份。

6.一种五香腊鸡翅的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选择：选肌肉丰满结实，中心温度4~6℃，无伤痕伤以及皮肤残缺不全，经卫生检验，确认合格的原料；

（2）整形和修割：去除伤痕及多余的残缺皮肤；

（3）清洗：流水浸漂30~40min，以除去血污，至原料鸡翅内外干净洁白后取出沥干水分待用；

（4）腌制：将以上调味料按比例配制后，均匀涂抹于鸡翅表面，将鸡翅依次堆叠在腌制盆内，置于2~4℃的冷库中腌制48~72h，腌制期间每天上下翻堆一次，以使鸡腿腌制均匀透彻；

（5）吊挂晾干：用25cm长的细绳将鸡翅系好，串挂在晾杆上，间隔6~8cm，晾杆相互间距保持15cm晾晒；

（6）烘焙：晾晒好的鸡翅置于55~70℃烘房内烘焙36~48h，取出使中心温度要冷却至常温，即为五香腊鸡翅成品。