CN104705683A - 一种西式肉排及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种西式肉排及其制作方法，主料为鸡腿精肉，由以下重量份的原料制成，鸡腿精肉90～110，搅拌料，糖2.5～3.5、玉米淀粉9～11、水8～12、食盐0.3～0.6、味精1.3～1.7、白胡椒粉0.9～1.1、蒜粉0.9～1.1、高辣粉0.3～0.4、谷酰转氨酶0.004～0.006、大豆分离蛋白3～5。本技术方案的西式肉排的生产方法，主料鸡腿精肉经缓冻、全检、滚揉、灌装、蒸煮、预冷、切片、速冻、包装。

Description

一种西式肉排及其制作方法

技术领域

本技术方案涉及食品及食品加工技术领域，具体地说是一种鸡肉食品及其加工方法。

背景技术

目前市场有许多类似于排或者肉饼的的产品，产品组织松散、口感或肉颗粒感较差，没有市场竞争力；因此公司在传统工艺的基础上对产品进行了改进，达到产品组织紧密，颗粒明显并且口感明显增强的技术效果。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种西式肉排食品及其制作方法，该西式肉排肉颗粒明显，弹性十足，口感良好、蛋白质含量高、胆固醇含量少，安全卫生携带方便，使用方法简单、多样：可以煎、烤、油炸。老少皆宜，具有很大的市场空间。

为解决上述技术问题，本发明的一种西式肉排，主料为鸡腿精肉，由以下重量份的原料制成，鸡腿精肉90～110份，搅拌料，糖2.5～3.5份、玉米淀粉9～11份、水8～12份、食盐0.3～0.6份、味精1.3～1.7份、白胡椒粉0.9～1.1份、蒜粉0.9～1.1份、高辣粉0.3～0.4份、谷酰转氨酶0.004～0.006份、大豆分离蛋白3～5份。

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。而去皮的鸡腿精肉所含脂肪量也低于其他肉，如牛羊肉。另外，鸡腿肉含有大量铁质而口感更美味，因此受到许多家庭的喜爱。

玉米淀粉可以增加本产品的口感，吃起来有韧劲；可以增加鸡肉的粘稠度，使本产品的西式肉排更容易成型；加入的玉米淀粉还可以吸附鸡肉中的脂肪，使本产品吃起来不油腻；玉米淀粉还比较容易上色，促进人们的食欲，另外，玉米淀粉还含有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。

白胡椒粉可散寒、健胃，其含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油腻，助消化，增进食欲。

蒜粉有优良的矫味功能，较强的防霉抗氧化作用，广谱高效的消炎杀菌功能，主动调节免疫系统，可以起到预防疾病，防止伤口感染，治疗疾病和驱虫的作用。

大豆蛋白作为食品的营养成份，既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收，特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。且大豆蛋白能够提高产品的保水性及弹性，在食用时口感较好。特别是较长时间的贮存中，大豆分离蛋白中含有的抗氧化酚类物质能够起到抑制脂肪氧化的作用，从而延长了本产品的保持期5－15天。

本技术方案中加入谷酰转氨酶可以催化鸡腿精肉、大豆分离蛋白的蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。加入的其他搅拌料，可以均衡营养，祛腥、解油腻，助消化，增进食欲，使本产品的口味更佳。

作为对本技术方案的进一步改进，一种西式肉排，由以下重量的原料制成，鸡腿精肉100份，搅拌料：糖3份，玉米淀粉10份，水10份，食盐0.5份，味精1.61份，白胡椒粉0.99份，蒜粉0.9份，高辣粉0.3份，大豆分离蛋白5份，谷酰转氨酶0.004份。

本技术方案的一种西式肉排的生产方法，主料鸡腿精肉经缓冻、全检、滚揉、灌装、蒸煮、预冷、切片、速冻、包装；

所述的缓冻是将原料摆放在0-15度的环境内进行缓冻，缓冻后要求原料中心肉温控制在－2～＋2℃；

所述的全检是将缓冻好的原料转运至工作台，去除包装，进行逐块检验，把淤血发炎及异物检出剔除；

所述的滚揉是指在温度0～4℃，真空度99％的真空状态下用滚揉机对原料肉进行滚揉；滚揉时间60分钟，滚揉后≥6g的肉块占70％切片后肉颗粒明显；

所述的灌装是用灌装机进行灌装，灌装时真空度为：100％；肠衣直径为17cm，灌装后产品饱满没有气泡；

所述的蒸煮是对产品进行定型，蒸煮的具体参数为蒸箱温度：90℃，保温40分钟。

所述的预冷是将经蒸煮定型的产品进行冷却，至产品中心肉温度≤20℃；

所述的切片将冷却后的产品进行切片，切片的厚度为 ：0.5cm，单块重量50g±2g，切片时切片之间的重量差要求≤4g/片；

所述的速冻是对切片进行冷冻，冷冻时速冻机温度设定为-36～-40℃，冷冻时间设定为35～40min。

本发明的一种西式肉排的制作方法，从原料灌装到包装入库时间控制在3小时之内，上述时间要求是为了保证产品的新鲜度及口感不会由于加工环节时间过长而被破坏或营养成份流失。

本技术方案的有益效果在于：

（1）本产品含有营养丰富的鸡腿精肉，含有丰富维生素C、E、蛋白质、磷脂等，脂肪含量低，易消化类。

（2）本产品含有白胡椒粉、蒜粉等，可散寒、健胃，其含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油腻，助消化，增进食欲。矫味、防霉抗氧化、杀菌功能，增加了食品的安全性、提高了食品的口味。

（3）本产品本加入的谷酰转氨酶可以催化鸡腿精肉、大豆分离蛋白的蛋白质之间发生交联，使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；形成耐热、耐水性的膜，提高蛋白质的营养价值。

（4）本产品的西式肉排肉颗粒明显，弹性十足，口感良好、蛋白质含量高、胆固醇含量少，安全卫生携带方便，使用方法简单、多样：可以煎、烤、油炸。老少皆宜，具有很大的市场空间。

附图说明

图1是本发明的一种西式肉排的制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

本发明的一种西式肉排，主料为鸡腿精肉，由以下重量份的原料制成，鸡腿精肉90份，搅拌料，糖2.5份、玉米淀粉9份、水8份、食盐0.3份、味精1.3份、白胡椒粉0.9份、蒜粉0.9份、高辣粉0.3份、谷酰转氨酶0.004份、大豆分离蛋白3份。

实施例2

一种西式肉排，主料为鸡腿精肉，由以下重量份的原料制成，鸡腿精肉110份，搅拌料，糖3.5份、玉米淀粉11份、水12份、食盐0.6份、味精1.7份、白胡椒粉1.1份、蒜粉1.1份、高辣粉0.4份、谷酰转氨酶0.006份、大豆分离蛋白5份。

实施例3

一种西式肉排，主料为鸡腿精肉，由以下重量份的原料制成，鸡腿精肉95份，搅拌料，糖2.7份、玉米淀粉9.7份、水9份、食盐0.4份、味精1.5份、白胡椒粉1份、蒜粉1.1份、高辣粉0.35份、谷酰转氨酶0.005份、大豆分离蛋白4份。

实施例4

一种西式肉排，由以下重量的原料制成，鸡腿精肉100份，搅拌料：糖3份，玉米淀粉10份，水10份，食盐0.5份，味精1.61份，白胡椒粉0.99份，蒜粉0.9份，高辣粉0.3份，大豆分离蛋白5份，谷酰转氨酶0.004份。

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。而去皮的鸡腿精肉所含脂肪量也低于其他肉，如牛羊肉。另外，鸡腿肉含有大量铁质而口感更美味，因此受到许多家庭的喜爱。

玉米淀粉可以增加本产品的口感，吃起来有韧劲；可以增加鸡肉的粘稠度，使本产品的西式肉排更容易成型；加入的玉米淀粉还可以吸附鸡肉中的脂肪，使本产品吃起来不油腻；玉米淀粉还比较容易上色，促进人们的食欲，另外，玉米淀粉还含有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。

白胡椒粉可散寒、健胃，其含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油腻，助消化，增进食欲。

蒜粉有优良的矫味功能，较强的防霉抗氧化作用，广谱高效的消炎杀菌功能，主动调节免疫系统，可以起到预防疾病，防止伤口感染，治疗疾病和驱虫的作用。

大豆蛋白作为食品的营养成份，既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收，特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。且大豆蛋白能够提高产品的保水性及弹性，在食用时口感较好。特别是较长时间的贮存中，大豆分离蛋白中含有的抗氧化酚类物质能够起到抑制脂肪氧化的作用，从而延长了本产品的保持期5－15天。

本技术方案中加入谷酰转氨酶可以催化鸡腿精肉、大豆分离蛋白的蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。加入的其他搅拌料，可以均衡营养，祛腥、解油腻，助消化，增进食欲，使本产品的口味更佳。

本技术方案的一种西式肉排的生产方法，主料鸡腿精肉经缓冻、全检、滚揉、灌装、蒸煮、预冷、切片、速冻、包装等步骤，具体内容如下：

缓冻是将原料摆放在0-15度的环境内进行缓冻，缓冻后要求原料中心肉温控制在－2～＋2℃；

全检是将缓冻好的原料转运至工作台，去除包装，进行逐块检验，把淤血发炎及异物检出剔除；

滚揉是指在温度0～4℃，真空度99％的真空状态下用滚揉机对原料肉进行滚揉；滚揉时间60分钟，滚揉后≥6g的肉块占70％切片后肉颗粒明显；

灌装是用灌装机进行灌装，灌装时真空度为：100％；肠衣直径为17cm，灌装后产品饱满没有气泡；

蒸煮是对产品进行定型，蒸煮的具体参数为蒸箱温度：90℃，保温40分钟。

预冷是将经蒸煮定型的产品进行冷却，至产品中心肉温度≤20℃；

切片将冷却后的产品进行切片，切片的厚度为 ：0.5cm，单块重量50g±2g，切片时切片之间的重量差要求≤4g/片；

速冻是对切片进行冷冻，冷冻时速冻机温度设定为-36～-40℃，冷冻时间设定为35～40min。

Claims (4)

1.一种西式肉排，主料为鸡腿精肉，其特征在于：由以下重量份的原料制成，主料：鸡腿精肉90～110份，搅拌料，糖2.5～3.5份、玉米淀粉9～11份、水8～12份、食盐0.3～0.6份、味精1.3～1.7份、白胡椒粉0.9～1.1份、蒜粉0.9～1.1份、高辣粉0.3～0.4份、谷酰转氨酶0.004～0.006份、大豆分离蛋白3～5份。

2.根据权利要求1所述的一种西式肉排，其特征在于，由以下重量的原料制成，鸡腿精肉100份，搅拌料：糖3份，玉米淀粉10份，水10份，食盐0.5份，味精1.61份，白胡椒粉0.99份，蒜粉0.9份，高辣粉0.3份，大豆分离蛋白5份，谷酰转氨酶0.004份。

3.根据权利要求1或2所述的一种西式肉排的制作方法，其特征在于，包括以下几个步骤：主料鸡腿精肉经缓冻、全检、滚揉、灌装、蒸煮、预冷、切片、速冻、包装；

所述的缓冻是将原料摆放在0-15度的环境内进行缓冻，缓冻后要求原料中心肉温控制在－2～＋2℃；

所述的全检是将缓冻好的原料转运至工作台，去除包装，进行逐块检验，把淤血发炎及异物检出剔除；

所述的滚揉是指在温度0～4℃，真空度99％的真空状态下用滚揉机对原料肉进行滚揉；滚揉时加入搅拌料水、食盐、糖、味精、蒜粉、高辣粉、白胡椒粉、大豆分离蛋白、谷酰转氨酶、玉米淀粉；滚揉时间60分钟，滚揉后≥6g的肉块占70％切片后肉颗粒明显； 

所述的灌装是用灌装机进行灌装，灌装时真空度为：100％；肠衣直径为17cm，灌装后产品饱满没有气泡；

所述的蒸煮是对产品进行定型，蒸煮的具体参数为蒸箱温度：90℃，保温40分钟；

所述的预冷是将经蒸煮定型的产品进行冷却，至产品中心肉温度≤20℃；

所述的切片将冷却后的产品进行切片，切片的厚度为：0.5cm，单块重量50g±2g，切片时切片之间的重量差要求≤4g/片；

所述的速冻是对切片进行冷冻，冷冻时速冻机温度设定为-36～-40℃，冷冻时间设定为35～40min；

所述的包装是将上述产品装袋，每袋装20片，量控制在1kg。

4.根据权利要求3所述的一种西式肉排的制作方法，其特征在于：从原料灌装到包装入库时间控制在3小时之内。