CN111700238B - 一种冷冻调理鮰鱼排的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻调理鮰鱼排的制备方法，其包括如下如下步骤：鱼片制备、腌制液配制、鱼片腌制、速冻、面糊制备、挂面糊、裹糠、包装、冷冻保藏。本发明提供的冷冻调理鮰鱼排不添加食盐、不包括磷的加入，加工中蛋白损失少、吸油率低、水分损失少，外观和品质良好，满足消费者对于油炸食品美味可口、减油、减盐的需要。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种冷冻调理鮰鱼排的制备方法。
背景技术
鮰鱼(斑点叉尾鮰)是一种原产北美的大型淡水鱼类，全身光滑无鳞、肉质细嫩、味道鲜美，且不含肌间细刺，鱼肉营养价值丰富，能提供人体所需的必需氨基酸和铁、锌等矿物质。中国引进斑点叉尾鮰后，鮰鱼在中国的养殖面积和总产量迅速增加，2014年产量达24.8万吨，带来了超过5000万美元的出口经济效益。21世纪初期对鮰鱼引种、繁育、饲喂、养殖方式上的创新为鮰鱼的工业化奠定了基础。
但总体而言，鮰鱼产业在我国的内销市场滞后，多数以活鱼消费为主，出口产品以冷冻鮰鱼片为主，形式单一且过于依赖对外贸易，导致鮰鱼的总产量和市场价格整体较为脆弱，容易波动，不利于鮰鱼产业的健康、稳定和持续的发展。市面上缺乏以鮰鱼为原料的冷冻调理食品，因此开发鮰鱼冷冻调理食品能够帮助打开鮰鱼产业的国内市场，提高鮰鱼产品附加值，丰富产品种类，促进鮰鱼产业稳定发展。另一方面，油炸食品存在吸油率高、失水多的问题。针对于保水的需求，肉制品工业中广泛使用复合磷酸盐作为保水剂改良肉制品品质，但加工后的肉制品中磷酸盐超标已成为影响肉制品安全的重要因素。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有对于鱼肉加工过程存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，克服现有鱼肉加工方法的不足，提供一种冷冻鮰鱼排的制备方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种冷冻鮰鱼排的制备方法，其包括如下步骤：
鱼片制备：将符合鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，将鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片；
腌制液配制：将Na2CO3、柠檬酸钠、山梨糖醇、白砂糖、玉米淀粉、水调制得到腌制液；
鱼片腌制：切好的鱼片加入腌制液中，浸泡并搅拌；
速冻：将腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻。
面糊制备：所述面糊包括如下成分：低筋小麦粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白和水，搅拌均匀至无结块制得面糊。
挂面糊：将速冻后的成型鱼片在面糊中均匀挂糊；
裹糠：挂糊后的鱼片沥掉多余糊液，放入面包糠中裹匀；
包装：成型后的鱼排装入包装袋中；
冷冻保藏：将裹粉鱼排成品冷冻保藏。
作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液配制中腌制液包括如下重量份的原料：0.2％～0.6％的Na2CO3、0.2％～0.6％的柠檬酸钠、0.5～1.5％的山梨糖醇，0.5％的白砂糖、7％的玉米淀粉、余量用水补充至100％。
作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液配制中腌制液包括如下重量份的原料：0.4％的Na2CO3、0.4％的柠檬酸钠、1.0％的山梨糖醇，0.5％的白砂糖、7％的玉米淀粉、余量用水补充至100％。
作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼片腌制中鱼片与腌制液的质量比为1:3。
作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼片腌制中鱼片在腌制液中腌制4h，期间不定时搅拌。
作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述面糊制备中面糊包括如下质量百分比的原料：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白2-5％、余量用水冲补充至100％。
作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述面糊制备中面糊包括如下质量百分比的原料：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用水冲补充至100％。
作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述面糊制备中加入低筋小麦粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白后用65℃温水补足至100％，搅拌均匀至无结块。
作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷冻保藏中裹粉鱼排成品放入-18℃环境下冷冻保藏。
作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述速冻中冻结温度为-33℃，冻结时间为30min。
本发明提供一种冷冻鮰鱼排的制备方法，其中不含有磷，使得原先对于鱼制品的治理方法中使得人体摄入的磷超标的问题得到解决，同时加入的配料不含有盐，适宜低盐要求的消费者对于鱼制品的食用需求，此外制得鱼制品还具有蛋白质损失少、高保油和低吸水的特性，通知外观和品质良好，满足消费者对于油炸食品美味可口、减油、减盐的需要。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
碳酸钠、柠檬酸钠等无磷碱性盐有着升高鱼肉pH使其偏离蛋白质等电点，在不含有磷使得使用者没有磷的摄入的情况下减少蛋白质在水中的溶解，从而保留蛋白质，又因为蛋白质往往带有一定的水，提高了鱼肉的含水量。
山梨糖醇具有多羟基结构，含有的六个羟基可以通过氢键与水结合以维持水分。
大豆分离蛋白在加工处理的过程中能够形成膜状的结构，较普通的面糊更加细密，能够阻挡水分的流出和鱼肉对于油的接触和吸收，从而提高保水率和降低吸油率。
实施例1
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.2％、柠檬酸钠0.2％、山梨糖醇1.0％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例2
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.2％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇0.5％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例3
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.2％、柠檬酸钠0.6％、山梨糖醇1.5％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例4
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.4％、柠檬酸钠0.2％、山梨糖醇0.5％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例5
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.4％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇1.5％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例6
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.4％、柠檬酸钠0.6％、山梨糖醇1.0％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例7
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.6％、柠檬酸钠0.2％、山梨糖醇1.5％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例8
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.6％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇1.0％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例9
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.6％、柠檬酸钠0.6％、山梨糖醇0.5％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例10
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.4％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇1.0％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例11
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.4％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇1.0％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白2％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例12
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.4％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇1.0％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白3％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例13
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.4％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇1.0％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白4％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例14
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.4％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇1.0％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、大豆分离蛋白5％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
对比例1
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片，按照如下重量百分比配制腌制液：Na2CO30.4％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇1.0％、白砂糖0.5％、玉米淀粉7％，用水补足至100％，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，鱼片在腌制液中浸泡4h，期间不定时搅拌，腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻，冷冻温度为-33℃，冻结时间为30min，以如下质量百分比制备面糊：低筋小麦粉25％、玉米淀粉17％、余量用65℃的温水补足至100％，搅拌均匀至无结块，冷冻成型的鱼片在面糊中均匀挂糊，然后放入面包糠中裹匀，装入包装袋中，成品放入-18℃冷冻保藏。
实施例15
将实施例1～9中腌制的鱼肉腌制完成后沥干腌制液，直到无明显液滴落下，称重，质量记为为m1，密封于耐高温蒸煮袋中，与80℃水浴加热30min，后放于4℃冰箱冷藏12h取出，吸干表面水分，称重得到m2，
将实施例1～9中的冷冻的鱼排在冷冻完成后对鱼排进行称重，质量记为m1，放置在15～25℃常温下自然解冻5h后吸干表面水分，称重记为m2，
将实施例1～9中浸泡后的鱼片(称重M2)，速冻至-18℃，放置在-18℃下过夜(12h)，取出再次称重M4，
将实施例1～9中冷冻后的鱼片(称重M4)在室温下自然解冻4h，吸干表面水分，再次称重M5，
实施例1～9的冷冻损失率和解冻损失率如表1所示：
根据实施例1～9的冷冻失水率和解冻失水率计算综合得分，实施例1～9中解冻失水率的最小值作为解冻失水率最小值，实施例1～9中冷冻失水率的最小值作为冷冻失水率的最小值，综合得分＝0.5(解冻失水率最小值/解冻失水率)+0.5(冷冻失水率最小值/冷冻失水率)，
实施例1～9的冷冻损失率和解冻损失率如表1所示和综合得分数值如表1所示：
表1实施例1～9的冷冻损失率、解冻损失率和综合得分
由表1可得，综合得分反应出对于添加的物质的种类相同的情况下，综合得分能够评判出含量对于冷冻损失率和解冻损失率的影响，得分越高对于化合物的性能发挥越好，根据表1中的数据可以得到实施例4中的含量：碳酸钠0.4％、柠檬酸钠0.2％、山梨糖醇0.5时保水性最好。
根据正交试验的数据进行拟合，得到实施例10中的含量：碳酸钠0.4％、柠檬酸钠0.4％、山梨糖醇1.0％。
实施例16
将实施例1～10中腌制的鱼肉腌制完成后沥干腌制液，直到无明显液滴落下，称重，质量记为为m1，密封于耐高温蒸煮袋中，与80℃水浴加热30min，后放于4℃冰箱冷藏12h取出，吸干表面水分，称重得到m2，
将实施例1～10中的冷冻的鱼排在冷冻完成后对鱼排进行称重，质量记为m1，放置在15～25℃常温下自然解冻5h后吸干表面水分，称重记为m2，
将实施例1～10中浸泡后的鱼片(称重M2)，速冻至-18℃，放置在-18℃下过夜(12h)，取出再次称重M4，
将实施例1～10中冷冻后的鱼片(称重M4)在室温下自然解冻4h，吸干表面水分，再次称重M5，
根据实施例1～10的冷冻失水率和解冻失水率计算综合得分，实施例1～10中解冻失水率的最小值作为解冻失水率最小值，实施例1～10中冷冻失水率的最小值作为冷冻失水率的最小值，综合得分＝0.5(解冻失水率最小值/解冻失水率)+0.5(冷冻失水率最小值/冷冻失水率)。
实施例4和实施例10的冷冻损失率和解冻损失率如表2所示和综合得分数值如表2所示：
表2实施例4和实施例10的冷冻损失率、解冻损失率和综合得分
由表1可得，综合得分反应出对于添加的物质的种类相同的情况下，综合得分能够评判出含量对于冷冻损失率和解冻损失率的影响，得分越高对于化合物的性能发挥越好，根据表2的数据可得，实施例10的综合得分高于实施例4，验证得到实施例10中关于碳酸钠、柠檬酸钠、山梨糖醇对于鱼排的保水性方面的最佳含量。
实施例17
根据实施例11～14中制得鱼排，测定其挂糊率、持水率、水分、脂肪和阻油率，测定方法如下：
挂糊率的测定方式：准确称取挂糊前鱼片的重量，记为M1，将其浸入制备好的面糊中均匀裹糊10s，立刻取出在空气中沥15s，记录挂糊后鱼肉重量，记为M2，
持水率的测定方式：准确称取一定量按上述方法制作的面糊放入50mL离心管中，质量记为m1，在冷冻离心机中以4℃，10000r/min的条件下冷冻离心10min，记录上清液重量为m2。
水分的测定方式：参照GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》，取油炸后外裹糊鮰鱼排，将壳层与内部鱼肉分开，切碎后均匀取样，每个样品做两次平行，结果取平均值，含添加物面糊包裹的鱼排油炸后肉(壳)水分含量记为A1，空白对照组鱼排油炸后肉(壳)含量记为A2，
脂肪的测定方式：参照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》，去油炸后外裹糊鮰鱼排，将壳层与内部鱼肉分开，切碎后均匀取样，每个样品做两次平行，结果取平均值，含添加物面糊包裹的鱼排油炸后肉(壳)脂肪含量记为A1，空白对照组鱼排油炸后肉(壳)含量记为A2，
阻油率的测定方式：面糊中添加了添加物的鱼排油炸后壳层的油脂含量为B1，空白对照组鱼排油炸后壳层油脂含量为B2，
测得的数据如表3所示：
表3不同含量的大豆分离蛋白的性能
| 挂糊率 | 持水率 | 壳水分 | 壳保水性 | 肉水分 | 肉保水性 | 壳脂肪 | 壳阻油率 | |
| 对比例1 | 17.46％ | 70.92％ | 18.55％ | 65.58％ | 42.49％ | |||
| 实施例11 | 26.58％ | 74.45％ | 27.35％ | 47.44％ | 73.95％ | 12.76％ | 26.60％ | 37.40％ |
| 实施例12 | 29.87％ | 75.90％ | 31.98％ | 72.40％ | 78.08％ | 19.06％ | 23.02％ | 45.82％ |
| 实施例13 | 30.10％ | 81.11％ | 32.70％ | 76.28％ | 78.50％ | 19.70％ | 19.56％ | 53.97％ |
| 实施例14 | 34.12％ | 82.99％ | 29.15％ | 57.14％ | 77.10％ | 17.57％ | 18.87％ | 55.59％ |
根据表3可得，对比例13中加入的大豆分离蛋白添加量为4％时，能够获得最大数值的挂糊率、保水性(壳保水性、肉保水性)、阻油性，所述通过与对比例1的对比，大豆分离蛋白对于挂糊率、保水性(壳保水性、肉保水性)、阻油性有着提高的作用，同时最佳的大豆分离蛋白添加量为4％。
本发明通过腌制液的加入和外壳中添加的大豆分离蛋白实现了鱼排制作过程中相较常规的处理方式得到更好的保水性和阻油性。
本发明通过在制作冷冻调理鮰鱼排的腌制过程中加入的弱电离碱性盐：如碳酸钠、柠檬酸钠使体系的pH偏离蛋白质的等电点，实现了对于鱼肉的蛋白质的保留、保护效果，在消费者对于鮰鱼排的处理前期的解冻数据可以得到，蛋白质的保留得到提升，同时加入的山梨糖醇的多羟基结构，含有的六个羟基通过氢键与水结合维持水分，结合碳酸钠、柠檬酸钠的保留蛋白质特性对于鮰鱼排中的水分、蛋白质保留得到提高，同时相较于以往采用的磷酸盐处理方式，为了达到较好的效果，磷酸盐往往超过超过人体的安全值，相较以往的磷酸盐处理方式有着不可能存在磷酸盐超标的优点。
往常的鱼处理过程中往往加入食盐用以保证鱼片的保水性能，本发明提供的方法不添加任何的食盐，用以面糊过程中加入大豆分离蛋白降低吸油率、减少水分损失，在减少水分损失的情况下，延长了鱼制品的保质期，制得的鱼制品含盐量低，适宜有少盐需求的人食用，同时盐分的减少使得鱼制品不会出现外观破损，鱼制品的外观和品质良好，同时大豆分离蛋白作为一种健康的蛋白质，适应于人体的消化系统消化，不存在对于人体的任何负面作用，食用效果安全，本发明提供的鱼片的处理方法安全。
通过上述不同于以往鱼制品加工中的碳酸钠、柠檬酸钠、山梨糖醇和大豆分离蛋白的加入，实现了相较常规鱼制品加工中的不具备的蛋白保留能力、高保水性和低吸油性，同时减少了以往因为磷酸盐的处理方式而带来的磷的摄入，同时还具有外观良好、水分损失少，吸油率低的特点，是一种符合消费者对于鲜美鮰鱼的使用需求同时食用起来健康、安全的鮰鱼处理方式，满足了消费者对油炸食品美味可口、减油、减盐的需要。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种冷冻调理鮰鱼排的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
鱼片制备：将鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，将鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片；
腌制液配制：将Na2CO3、柠檬酸钠、山梨糖醇、白砂糖、玉米淀粉、水调制得到腌制液；
鱼片腌制：切好的鱼片加入腌制液中，浸泡并搅拌；
速冻：将腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻；
面糊制备：所述面糊包括如下成分：低筋小麦粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白和水，搅拌均匀至无结块制得面糊；
挂面糊：将速冻后的成型鱼片在面糊中均匀挂糊；
裹糠：挂糊后的鱼片沥掉多余糊液，放入面包糠中裹匀；
包装：成型后的鱼排装入包装袋中；
冷冻保藏：将成品冷冻保藏；
所述腌制液配制中腌制液包括如下重量百分比的原料：0.4%的Na2CO3、0.4%的柠檬酸钠、1.0%的山梨糖醇，0.5%的白砂糖、7%的玉米淀粉、余量用水补充至100%；
所述鱼片腌制中鱼片与腌制液的质量比为1:3；
所述鱼片腌制中鱼片在腌制液中腌制4h，期间不定时搅拌；
所述面糊制备中面糊包括如下质量百分比的原料：低筋小麦粉25%、玉米淀粉17%、大豆分离蛋白4%、余量用水补充至100%。
2.根据权利要求1所述的冷冻调理鮰鱼排的制备方法，其特征在于：所述面糊制备中加入低筋小麦粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白后用65℃温水补足至100%，搅拌均匀至无结块。
3.根据权利要求1所述的冷冻调理鮰鱼排的制备方法，其特征在于：所述冷冻保藏中成品放入-18℃环境下冷冻保藏。
4.根据权利要求1所述的冷冻调理鮰鱼排的制备方法，其特征在于：所述速冻中冻结温度为-33℃，冻结时间为30min。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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