CN115005423A - 一种苦涩改善剂及其制备方法与应用 - Google Patents

一种苦涩改善剂及其制备方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种苦涩改善剂及其制备方法与应用，属于食品技术领域；所述苦涩改善剂包括以下质量份的组分：月桂酸型油脂5‑20份、植物蛋白水溶液80‑95份、β‑胡萝卜素0.05‑0.25份；本发明提供的苦涩改善剂合理配合月桂酸型油脂、植物蛋白水溶液和β‑胡萝卜素，使得三者相互协同发挥最优的效果，从而使得将其作为组分添加进芋头饮料中时，能够有效的改善芋头饮料的苦涩味，并且能够进一步丰富芋头饮料的口感，增加其醇厚、顺滑的口感；并且提供的苦涩改善剂以及芋头饮料的制备方法简单，易于实际生产。

Description

一种苦涩改善剂及其制备方法与应用
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种苦涩改善剂及其制备方法与应用。
背景技术
随着人们对健康食品和生态的逐渐关注，植物基食品逐渐成为消费者基于个人健康及关注全球生态的一种生活方式。芋头，为天南星科植物芋的块茎，俗称芋艿，又被称为毛芋、里芋、芋魁、香芋等，芋头中含有丰富的淀粉、膳食纤维、多糖、维生素和矿物质元素，不仅可食用，还可药用，是人们喜爱的植物基食品资源。然而，芋头在饮料中的应用不多，主要由于芋头风味口感的限制，芋头饮料口感单薄，并且饮用后在口腔中会残留苦涩感。目前，常常使用香精、风味遮蔽剂、甜味剂等方式来改善饮料中苦涩口感，但是仍会存在风味不自然的情况。
目前，一些研究报道涉及研究改善饮品中的苦涩味，专利CN 102595931A公开了使用苯酞类成分的微量添加作为苦味改良剂进行饮料苦涩味的改善，但是一些苯酞类物质的添加会产生一些与苦涩味不同的辛辣味。专利CN112006195A公开了使用酶解结合吸附的方式去除饮料中苦涩味，但是酶解结合吸附处理需要较长的处理时间，同时一些特殊风味物质会受到一定的损失。
以上可以看出，目前饮料中改善苦涩口感并没有简便快速、显著有效的技术，特别是在改善芋头饮料的苦涩口感。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种能够有效的去除芋头饮料中的苦涩味、且能够丰富芋头饮料口感、增加芋头饮料的顺滑、醇厚口感的苦涩改善剂及其制备方法与应用。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种苦涩改善剂，所述苦涩改善剂包括以下质量份的组分：月桂酸型油脂5-20份、植物蛋白水溶液80-95份、β-胡萝卜素0.05-0.25份。
本发明提供的一种苦涩改善剂选择合适添加量的月桂酸型油脂、植物蛋白水溶液和β-胡萝卜素，在上述添加范围内，三者之间具有明显的相互作用，将其进一步作为组分添加进芋头饮料中时，能够显著的改善芋头饮料原油的苦涩味，并且能够丰富芋头饮料的口感，增加芋头饮料的醇厚、顺滑的口感。
作为本发明所述苦涩改善剂的优选实施方式，所述苦涩改善剂包括以下质量份的组分：月桂酸型油脂9-15份、植物蛋白水溶液85-91份、β-胡萝卜素0.1-0.15份。
当进一步选择月桂酸型油脂9-15份、植物蛋白水溶液85-91份、β-胡萝卜素0.1-0.15份时，三者的相互作用更优，将在上述添加量范围内的苦涩改善剂作为组分添加进芋头饮料中时，得到的芋头饮料的苦涩感几乎完全不存在，且芋头的整体风味更优异。
作为本发明所述苦涩改善剂的优选实施方式，所述月桂酸型油脂的熔点为22-42℃，优选地，所述月桂酸型油脂的熔点为23-40℃。
当选择的油脂的熔点在上述范围内时，得到的苦涩改善剂应用于芋头饮料中时，得到的苦涩感弱且整体风味佳。
作为本发明所述苦涩改善剂的优选实施方式，所述月桂酸型油脂包括棕榈仁油、椰子油、棕榈仁分提油脂、椰子油分提油脂中的至少一种。
作为本发明所述苦涩改善剂的优选实施方式，所述植物蛋白水溶液的质量浓度为1-12％；优选地，所述植物蛋白水溶液的质量浓度为3-10％。
当进一步优选植物蛋白水溶液的质量浓度为3-10％时，到的苦涩改善剂应用于芋头饮料中时整体风味较佳。
作为本发明所述苦涩改善剂的优选实施方式，所述植物蛋白包括豆类植物蛋白。
作为本发明所述苦涩改善剂的优选实施方式，所述植物蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、羽扇豆蛋白中的至少一种。
另外，本发明还提供了一种所述的苦涩改善剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将各组分混合后于50-60℃下超声25-45分钟。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述超声的温度为55-58℃。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述超声的功率为160-200W。
另外，本发明还提供了一种芋头饮料，所述芋头饮料中包括以下重量份的组分：25-40份苦涩改善剂，65-75份芋头浆。
作为本发明所述芋头饮料的优选实施方式，所述芋头饮料中包括以下重量份的组分：30-35份苦涩改善剂，65-70份芋头浆.
作为本发明所述芋头饮料的优选实施方式，所述芋头饮料中还包括稳定剂。优选地，所述稳定剂为乳化剂，所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖酯、酪蛋白酸钠中的至少一种。
优选地，所述稳定剂的质量份为0.001-0.005份，优选地，所述稳定剂的质量份为0.002-0.004份。
另外，本发明还提供了一种所述芋头饮料的制备方法，所述制备方法为将芋头浆和苦涩改善剂混合均质、杀菌，得芋头饮料。
作为本发明所述芋头饮料的制备方法的优选实施方式，所述芋头浆的制备方法步骤以下步骤：
(1)将蒸熟的芋头研磨成芋头泥，并按照芋头泥：水＝1:4的质量比将两者混合搅拌，得初级芋头浆；
(2)将初级芋头浆加热至58-62℃，加入α-淀粉酶和糖化酶分别酶解88-92min和58-62min；随后过滤，收集滤液；
(3)将所述滤液于90℃下灭酶10分钟，灭酶后迅速降温至室温，得芋头浆。
优选地，所述α-淀粉酶添加量为芋头质量的0.5％，所述糖化酶添加量为芋头质量的0.3％。
作为本发明所述芋头饮料的制备方法的优选实施方式，所述均质的压力为100-400bar，优选地，所述均质的压力为200-300bar。
作为本发明所述芋头饮料的制备方法的优选实施方式，所述杀菌采用蒸汽高温瞬时加热，加热温度为125-145℃，加热时间10-15秒；优选地，加热温度为130-140℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的苦涩改善剂合理配合月桂酸型油脂、植物蛋白水溶液和β-胡萝卜素，使得三者相互协同发挥最优的效果，从而使得将其作为组分添加进芋头饮料中时，能够有效的改善芋头饮料的苦涩味，并且能够进一步丰富芋头饮料的口感，增加其醇厚、顺滑的口感；并且本发明提供的苦涩改善及以及芋头饮料的制备方法简单，有利于实际生产。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明使用的原料的来源如下，除了下述原料外，剩余的原料都是可以通过常规购买途径得到；
大豆蛋白：秦皇岛金海食品工业有限公司，纯度90％；
豌豆蛋白：双塔食品股份有限公司，纯度85％；
鹰嘴豆蛋白：烟台鼎丰生物科技有限公司，纯度80％；
棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂：上海嘉里食品工业有限公司。
实施例1
本发明实施例的一种芋头饮料，包括30份苦涩改善剂和70份芋头浆，所述苦涩改善剂包括5份月桂酸型油脂(棕榈仁油，熔点26-30℃)、95份植物蛋白水溶液(质量浓度1％的大豆蛋白水溶液)、0.05份β-胡萝卜素；
所述制备方法包括以下步骤：
(1)苦涩改善剂的制备：将月桂酸型油脂、植物蛋白水溶液和β-胡萝卜素混合，在50℃下以100rpm的搅拌速度搅拌超声25分钟，得苦涩改善剂；
(2)芋头浆的制备：将蒸熟的芋头研磨成芋头泥，并按照芋头泥：水＝1:4的质量比将两者混合搅拌，并加热至60℃，随后加入α-淀粉酶和糖化酶分别酶解90min和60min；随后过滤，收集滤液；并将滤液于90℃下灭酶10分钟，灭酶后迅速降温至室温，得芋头浆；
(3)将苦涩改善剂和芋头浆于55℃下混合均匀后，于300bar下均质，随后利用蒸汽高温瞬时加热至145℃杀菌10秒，得芋头饮料。
实施例2
本发明实施例的一种芋头饮料，包括25份苦涩改善剂和75份芋头浆，所述苦涩改善剂包括20份月桂酸型油脂(椰子油，熔点23-26℃)、80份植物蛋白水溶液(质量浓度12％的豌豆蛋白水溶液)、0.25份β-胡萝卜素；
所述制备方法包括以下步骤：
(1)苦涩改善剂的制备：将月桂酸型油脂、植物蛋白水溶液和β-胡萝卜素混合，在60℃下以200rpm的搅拌速度搅拌超声45分钟，得苦涩改善剂；
(2)芋头浆的制备：将蒸熟的芋头研磨成芋头泥，并按照芋头泥：水＝1:4的质量比将两者混合搅拌，并加热至60℃，随后加入α-淀粉酶和糖化酶分别酶解90min和60min；随后过滤，收集滤液；并将滤液于90℃下灭酶10分钟，灭酶后迅速降温至室温，得芋头浆；
(3)将苦涩改善剂和芋头浆于50℃下混合均匀后，于250bar下均质，随后利用蒸汽高温瞬时加热至125℃杀菌15秒，得芋头饮料。
实施例3
本发明实施例的一种芋头饮料，包括40份苦涩改善剂和60份芋头浆，所述苦涩改善剂包括15份月桂酸型油脂(棕榈仁油和椰子油以质量比为1：1的混合油脂)、85份植物蛋白水溶液(质量浓度3％的鹰嘴豆蛋白水溶液)、0.25份β-胡萝卜素；
所述制备方法包括以下步骤：
(1)苦涩改善剂的制备：将月桂酸型油脂、植物蛋白水溶液和β-胡萝卜素混合，在55℃下以150rpm的搅拌速度搅拌超声30分钟，得苦涩改善剂；
(2)芋头浆的制备：将蒸熟的芋头研磨成芋头泥，并按照芋头泥：水＝1:4的质量比将两者混合搅拌，并加热至60℃，随后加入α-淀粉酶和糖化酶分别酶解90min和60min；随后过滤，收集滤液；并将滤液于90℃下灭酶10分钟，灭酶后迅速降温至室温，得芋头浆；
(3)将苦涩改善剂和芋头浆于60℃下混合均匀后，于300bar下均质，随后利用蒸汽高温瞬时加热至140℃杀菌15秒，得芋头饮料。
实施例4
本发明实施例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：包括40份苦涩改善剂和60份芋头浆，所述苦涩改善剂包括5份月桂酸型油脂(棕榈仁油)、95份植物蛋白水溶液(质量浓度1％的大豆蛋白水溶液)、0.05份β-胡萝卜素。
实施例5
本发明实施例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：包括30份苦涩改善剂和70份芋头浆，所述苦涩改善剂包括10份月桂酸型油脂(棕榈仁油)、90份植物蛋白水溶液(质量浓度5％的大豆蛋白水溶液)、0.1份β-胡萝卜素。
对比例1
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：在苦涩改善剂的制备过程中不采用超声，只是将三者混合均匀，即具体的：将月桂酸型油脂、植物蛋白水溶液和β-胡萝卜素混合均匀，得苦涩改善剂。
对比例2
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：用大豆油(熔点66-72℃)替代棕榈仁油。
对比例3
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：用菜籽油(熔点(-10)-(-8)℃)替代棕榈仁油。
对比例4
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：不添加月桂酸型油脂。
对比例5
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：不添加植物蛋白水溶液。
对比例6
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：不添加β-胡萝卜素。
对比例7
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：在苦涩改善剂的制备过程中，超声的温度为40℃。
对比例8
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：在苦涩改善剂的制备过程中，超声的温度为70℃。
对比例9
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：在苦涩改善剂的制备过程中，超声的时间为15分钟。
对比例10
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：在苦涩改善剂的制备过程中，超声的时间为60分钟。
对比例11
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：包括50份苦涩改善剂和50份芋头浆，所述苦涩改善剂包括5份月桂酸型油脂(棕榈仁油)、95份植物蛋白水溶液(质量浓度1％的大豆蛋白水溶液)、0.05份β-胡萝卜素。
对比例12
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：包括15份苦涩改善剂和85份芋头浆，所述苦涩改善剂包括5份月桂酸型油脂(棕榈仁油)、95份植物蛋白水溶液(质量浓度1％的大豆蛋白水溶液)、0.05份β-胡萝卜素。
对比例13
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：包括30份苦涩改善剂和70份芋头浆，所述苦涩改善剂包括25份月桂酸型油脂(棕榈仁油)、75份植物蛋白水溶液(质量浓度1％的大豆蛋白水溶液)、0.05份β-胡萝卜素。
对比例14
本发明对比例的一种芋头饮料与实施例1的唯一差别在于：包括30份苦涩改善剂和70份芋头浆，所述苦涩改善剂包括5份月桂酸型油脂(棕榈仁油)、95份植物蛋白水溶液(质量浓度20％的大豆蛋白水溶液)、0.05份β-胡萝卜素；
效果例
本发明效果例对实施例1-5和对比例1-14制备得到的芋头饮料进行评价，其中空白组是指将实施例1制备得到的芋头浆与质量份与实施例1中植物蛋白水溶液中的水相同的纯水混合后的空白饮料；具体的，包括苦涩感和综合口感；其中苦涩感的评分中，完全无苦涩口感-3分，稍有苦涩口感-2分，有明显苦涩感-1分；综合口感中，风味良好、口感顺滑、醇厚-5分，风味一般、口感较为顺滑、醇厚-4分，风味欠佳、口感一般-3分，有较为令人不愉悦的气味、口感欠佳-2分，有严重异味、口感较差、不顺滑、不醇厚-1分；
随后选取40名感官评价专员对实施例1-5和对比例1-14制备得到的芋头饮料按照上述苦涩感和综合口感的标准进行打分，得到每个产品的平均打分值，记录如表1所示；
表1
苦涩口感 综合口感 苦涩口感 综合口感
实施例1 2.9 4.8 对比例6 2.5 3.8
实施例2 2.7 4.7 对比例7 2.4 3.5
实施例3 2.9 4.6 对比例8 2.2 3.6
实施例4 2.6 4.3 对比例9 2.0 3.3
实施例5 2.9 4.6 对比例10 2.3 3.9
对比例1 1.5 3.1 对比例11 2.8 2.9
对比例2 2.1 3.5 对比例12 1.6 3.4
对比例3 2.3 3.9 对比例13 2.0 2.8
对比例4 0.8 2.5 对比例14 2.1 3.7
对比例5 2.0 3.2 空白组 0.5 1.7
从表1中可以看出，采用本发明的技术方案得到的芋头饮料完全无苦涩口感且综合口感风味良好、口感顺滑、醇厚，即采用本发明的技术方案取得了显著的效果；
从实施例1、对比例1和对比例7-10中可以看出，苦涩改善剂的制备过程中，是否采用超声混合的方式，以及超声的温度和时间都会对产品的效果带来影响，若采用的参数不在本发明给出的技术方案内，会增加产品的苦涩感以及降低整体口感；
从实施例1和对比例2-3中可以看出，当不采用月桂酸型油脂时，制备得到的芋头饮料的苦涩味呈现出增加趋势，且整体口感风味下降；
从实施例1和对比例4-6中可以看出，当不添加月桂酸型油脂、植物蛋白水溶液和β-胡萝卜素中的任意一种时，得到的苦涩改善剂对芋头饮料的苦涩口感几乎没有改善作用，且对其整体风味也没有提升作用；
从实施例1和对比例11-14中可以看出，当改变月桂酸型油脂、植物蛋白水溶液和β-胡萝卜素三者中任意一种添加量或者是植物蛋白水溶液的质量浓度时，都没有明显的苦涩改善效果以及整体风味提升效果。
最后应当说明的是，以上实施例以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种苦涩改善剂，其特征在于，所述苦涩改善剂包括以下质量份的组分：月桂酸型油脂5-20份、植物蛋白水溶液80-95份、β-胡萝卜素0.05-0.25份。
2.根据权利要求1所述的苦涩改善剂，其特征在于，所述苦涩改善剂包括以下质量份的组分：月桂酸型油脂9-15份、植物蛋白水溶液85-91份、β-胡萝卜素0.1-0.15份。
3.根据权利要求1所述的苦涩改善剂，其特征在于，所述月桂酸型油脂的熔点为22-42℃。
4.根据权利要求3所述的苦涩改善剂，其特征在于，所述月桂酸型油脂包括棕榈仁油、椰子油、棕榈仁分提油脂、椰子油分提油脂中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的苦涩改善剂，其特征在于，所述植物蛋白水溶液的质量浓度为1-12％。
6.根据权利要求1所述的苦涩改善剂，其特征在于，所述植物蛋白包括豆类植物蛋白。
7.根据权利要求6所述的苦涩改善剂，其特征在于，所述植物蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、羽扇豆蛋白中的至少一种。
8.如权利要求1-7任一项所述的苦涩改善剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：将各组分混合后于50-60℃下超声25-45分钟。
9.一种芋头饮料，其特征在于，所述芋头饮料中包括以下重量份的组分：25-40份如权利要求1-7任一项所述的苦涩改善剂，65-75份芋头浆。
10.如权利要求9所述的芋头饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法为将芋头浆和苦涩改善剂混合均质、杀菌，得芋头饮料。
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