KR20060111989A - 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 손바닥선인장의 열매와 줄기를 압착기에 넣고 압착하여 착즙액과 슬러지로 분리하고, 착즙액은 셀룰라아제 1％와 복합효소제 1％를 첨가하고 45~50℃, pH 3.3∼3.8, 3∼10시간 반응시킨 다음 1~5시간 실온 냉각 후 착즙액을 멤브레인 필터 로 여과시키고, 상기 압착기에서 착즙후 남은 슬러지는 초파믹서로 믹싱한 후 80％ 에탄올을 슬러지 중량의 5~7배 가하여 55~60℃에서 2~24시간 추출하고 2~10시간 냉각하여 멤브레인 필터로 여과시키고, 상기 착즙액과 슬러지로부터 각각의 멤브레인 필터를 통하여 여과된 추출액들을 혼합하여 45℃에서 1~2시간 교반시킨 후 1∼2시간 침지시킨 다음 멤브레인 필터로 여과시키고, 농축기에 넣어 40∼60℃ 온도에서 30∼60분 농축시켜서 에탄올을 제거하고 50％로 농축시킴으로써, 손바닥선인장의 진액을 추출하여 원료의 이용율 및 기능성 성분을 높이고 점질다당류를 효과적으로 분리하여 콩의 영양 성분 이외에도 손바닥선인장이 가진 영양성분과 향미 및 약효도 함께 함유한 고품질 두부를 제공할 수 있는 효과가 있다.

손바닥선인장, 두부 응고용 조성물

Description

손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물 및 그 제조방법{composite made of opuntia ficus to set soybean oil for bean-curd and method for producing the same}

도 1은 본 발명에 따른 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물의 제조방법을 나타내는 공정도.

본 발명은 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 손바닥선인장을 선별 및 세척하고 압착하여 착즙액과 슬러지로 분리하고, 상기 착즙액은 효소분해시키고 여과시키며 상기 슬러지는 용매추출하고 여과시켜서 상기 착즙액과 슬러지로부터 각기 얻어진 액상들을 혼합하고 다시 여과시킨 다음 농축시킴으로써, 두부에 콩이 가진 영양 성분 이외에 손바닥선인장이 가진 영양성분과 향미 및 약효도 함께 함유될 수 있도록 하는 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

두부는 콩을 물에 불리고 분쇄한 후, 그 액을 가열하고 비지를 제거한 두유에 응고제를 넣어 단백질을 굳혀서 제조한다. 콩을 원료로 한 두부는 콩제품 가운 데 가장 대중적인 가공품이며 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품으로 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔다.

종래의 두부응고제는, 통상 염화마그네슘을 주성분으로 하는 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국)나 염화칼륨, 황산칼슘 등을 주성분으로 하는 화학응고제를 사용하여 왔다. 그러나, 화학응고제를 사용하여 제조된 두부에서는 쓴맛이 나고 식감도 좋지 않으며 영양성분이 충분하지 못하여 우수한 품질의 두부를 기대하기 어려웠다.

한편, 손바닥선인장(Opuntia ficus)은 줄기가 납작한 부채 모양을 여러 개 이어 붙인 것처럼 생겨서 부채선인장이라고도 불리며 백년초라고도 한다. 손바닥선인장은 오래전부터 구전에 의하여 민간요법으로 임상효능이 여러 가지가 알려져 왔다. 그 예로는 손바닥선인장의 열매나 줄기를 공복에 갈아 마시면 변비·이뇨·장운동의 활성화 및 식욕증진에 효능이 있는 것을 알려져 있으며, 한방에서는 신경성통증 치료와 건위·자양·강장제로, 소염·해독제로, 급성유선염 및 이질 치료제 등으로 이용되고 있다.

또, 중국의 의약서적인 중약대사전(中藥大辭典)에는 기의 흐름과 혈액순환을 좋게 하고 열을 식히고 독을 풀어주며 심장과 위의 통증 치료, 이질, 치질, 해열, 천식, 수면부족, 가슴 두근거림 등에 효과가 커 열매와 줄기를 즙을 내 복용하면 효과를 볼 수 있다고 한다.

또한, 본초강목, 상용중초약수책, 영남체약록, 신평·몽고약전, 본진민간초약 등 한방서에서도 당뇨와 성인병에 선인장 즙을 매일 마시면 근골을 굳게 하고 불로장생하며, 백일해·늑막염·부스럼·종기·신경통·관절염·갑상선·장염·냉증·수종·화상 등에도 큰 효능을 나타낸다고 기록되어 있음을 확인할 수 있다.

북제주군 농업기술센터와 한국식품개발연구원이 손바닥선인장의 성분 및 효능에 대해 공동으로 연구한 결과에서는, 변비예방과 장운동 활성화에 도움이 되는 식이섬유 함유율이 30％로 곡류(1.19∼10.35％)나 신선 채소류(0.99∼7.42％), 과실류(0.19∼2.19％)에 비해 훨씬 높은 것으로 나타났다. 비타민C도 알로에에 비해 5배 넘게 들어있고 노화억제와 항암 등에 효과가 있는 페놀성물질(phenolic compounds)과 플라보노이드(flavonoids)도 5％정도 함유되어 있어 율무(0.19％)나 표고버섯(0.21％), 칡뿌리(2.21％), 생강(1.67％), 호두(2.06％)에 비해 훨씬 높은 것으로 분석됐다. 또, 손바닥선인장 줄기에는 뼈와 치아 구성에 필요한 칼슘이 감, 다래, 딸기 등에 비해 무려 400배 가량 들어있어 임신기나 갱년기, 성장기 기능식품으로 안성맞춤이라는 연구 결과가 있다.

이상과 같이 손바닥선인장은 예로부터 민간요법에 쓰여 오면서 그 효과가 알려져 있으며 한방재료로도 이용되어 임상으로 우수한 효능이 입증됨에 따라, 최근에는 우수한 영양 성분을 갖는 손바닥선인장을 원료로 한 각종 가공식품의 개발 및 소비가 활발하게 이루어지고 있다.

그러나, 손바닥선인장을 원료로 한 각종 가공식품은 선인장 특유의 향과 신맛 때문에 기호성이 낮은 편이고 이러한 가공식품은 생즙, 음료, 농축액, 술, 차, 화장품 등에 한정되어 있을 뿐 두부의 맛과 영양을 증진시키기 위하여 손바닥선인장을 주원료로 적용하여 이루어진 두부 응고용 조성물의 제조방법 및 상품화 사례 는 전무한 실정이다.

또한, 손바닥선인장에서 착즙되는 추출액에는 점질물이 함유되어 있는데, 손바닥선인장을 원료로 하여 가공식품을 만들때 이러한 점질다당류는 완제품의 품질에 좋지 않은 영향을 주고 있어 고품질의 제품 생산이 어렵고 이용이 활발하지 못한 실정이다. 따라서, 손바닥선인장의 추출액에서 점질물을 효과적으로 제거할 수 있는 새로운 추출방법에 대한 필요성이 제기되었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 본 발명의 주요 목적은 손바닥선인장의 추출·농축액을 사용하여 천연의 두부 응고용 조성물을 개발함으로써 손바닥선인장의 약리성분을 함유시켜 두부의 단백질을 상승시키고 고소한 맛과 부드러운 식감을 갖는 두부를 제조할 수 있는 손바닥선인장을 이용한 천연의 두부 응고용 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 콩이 가진 영양 성분 이외에도 손바닥선인장이 가진 영양성분과 향미 및 약효도 함께 함유된 두부를 만들 수 있는 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명은 원료의 이용율을 많게 하고 기능성 성분을 높이며 생산적으로 손바닥선인장의 진액(extract)을 추출하는 방법과 손바닥선인장의 추출액에서 제품에 나쁜 영향을 주는 점질다당류를 효과적으로 제거할 수 있는 추출방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로서 본 발명의 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물은 손바닥선인장의 열매와 줄기를 압착기에 넣고 압착하여 착즙액과 슬러지로 분리하고, 착즙액은 셀룰라아제(Cellulase) 1％와 복합효소제 1％를 첨가하고 45~50℃, pH 3.3∼3.8, 3∼10시간 반응시킨 다음 1~5시간 실온 냉각 후 착즙액을 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과시키고, 상기 압착기에서 착즙후 남은 슬러지는 초파믹서(chopper mixer)로 믹싱한 후 80％ 에탄올을 슬러지 중량의 5~7배 가하여 55~60℃에서 2~24시간 추출하고 2~10시간 냉각하여 멤브레인 필터로 여과시키고, 상기 착즙액과 슬러지로부터 각각의 멤브레인 필터를 통하여 여과된 추출액들을 혼합하여 45℃에서 1~2시간 교반시킨 후 1∼2시간 침지시킨 다음 멤브레인 필터로 여과시키고, 농축기에 넣어 40∼60℃ 온도에서 30∼60분 농축시켜서 에탄올을 제거하고 50％로 농축시켜서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물의 제조방법은, 손바닥선인장의 열매와 줄기를 선별하고 줄기에서는 가시를 제거하여 물로 깨끗이 세척하는 선별 및 세척단계; 상기 세척된 손바닥선인장의 열매와 줄기를 압착기에 넣어 착즙하는 압착단계; 상기 압착단계에서 얻어진 착즙액에 셀룰라아제(Cellulase) 1％와 복합효소제 1％를 첨가하고 45~50℃, pH 3.3∼3.8, 3∼10시간 반응시킨 다음, 1~5시간 실온에서 냉각시키는 효소분해단계; 상기 효소분해 된 착즙액을 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과시키는 1차필터여과단계; 상기 압착단계에서 착즙후 남은 슬러지를 초파믹서(chopper mixer)로 믹싱한 후 80％ 에탄올을 상기 슬러지 중량의 5~7배 가하여 55~60℃에서 2~24시간 추출하고, 2~10시간 냉 각 하는 용매추출단계; 상기 용매추출물을 멤브레인 필터로 여과시키는 2차필터여과단계; 상기 1차 및 2차필터여과단계에서 추출된 추출액을 혼합하여 45℃에서 1~2시간 교반하여 반응시키는 추출액혼합단계; 상기 추출액혼합단계 후, 1∼2시간 침지시킨 다음 멤브레인 필터로 여과시키는 3차필터여과단계;와 상기 3차필터여과단계를 통하여 여과된 혼합액을 농축기에 넣고 40∼60℃ 온도에서 30∼60분 농축시켜서 에탄올을 제거하고 50％로 농축시키는 농축단계;로 이루어진다.

이하 본 발명의 구성에 대하여 도면을 참조하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

우선, 손바닥선인장의 열매와 줄기를 선별하여 줄기에서는 가시를 제거하고 물로 깨끗이 세척한다. 세척된 손바닥선인장의 열매와 줄기는 절단하지 않고 통째 압착기에 넣어 압착시킨다.

상기 압착된 손바닥선인장의 열매와 줄기는 착즙액과 슬러지로 분리한다.

먼저, 상기 압착되어 얻어진 착즙액에는 만노오스 등 섬유소(cellulose)의 가수분해 반응을 촉매하는 셀룰라아제 효소와 만노오스 이외의 기타 섬유질을 분해하는 복합효소제를 첨가하여 섬유질을 분해한다.

상기 착즙액에는 수크로오스(sucrose) 68.7％, 프록토오스(fructose) 18.0％, 글루코오스(glucose) 12.8％, 만노오스(mannose) 0.5％의 유리당 성분이 함유되어 있다. 만노오스는 점질다당류의 구성성분으로서 추출 및 농축시 상품을 겔화시켜 완제품의 품질에 좋지 않은 영향을 주기 때문에 효소제를 첨가하여 분해·제거하는 것이다.

본 발명에서는 셀룰라아제로 노보자임사의 셀루클라스트(Celluclast)를 사용하며 복합효소제로는 노보자임사의 비스코자임-엘(Viscozyme-L)을 사용하는 것이 바람직하다.

이때 효소를 많이 첨가시키면 풍미와 고유의 맛이 떨어지고 인체에도 좋지 않은 영향을 주며, 적게 넣으면 반응속도가 느려진다. 따라서, 풍미를 떨어뜨리지 않고 반응 효율을 좋게 하기 위하여 상기 셀룰라아제와 복합효소제를 각기 1％씩 첨가시키는 것이 바람직하다.

상기 착즙액에 셀룰라아제 1％와 복합효소제 1％를 첨가한 후, 45~50℃, pH 3.3∼3.8, 3∼10시간 동안 반응시킨다. 상기 반응으로 효소분해된 착즙액은 1~5시간 동안 실온에서 냉각시킨다.

상기 효소분해되어 냉각된 착즙액을 멤브레인 필터로 여과시킨다. 여러 크기의 멤브레인 필터를 사용해도 무방하나, 본원의 1차필터여과단계에서는 0.1마이크로 멤브레인 필터로 여과시키는 것이 좋으며 더욱 바람직하게는 0.1마이크로 이하의 미세한 멤브레인 필터를 쓰면 좋다.

이와 같이 하여, 상기 압착단계에서 압착되어 얻어진 착즙액을 효소분해하고 1차필터여과시킨 추출액을 준비한다.

한편, 상기 압착단계에서 착즙후 남은 슬러지는 초파믹서로 믹싱하고 여기에 80％ 에탄올을 상기 슬러지 중량의 5~7배 가한다. 온도는 55~60℃로 하여 2~24시간 동안 추출한다.

상기 용매추출단계에서 온도를 55℃ 이하로 설정할 경우 유효성분 및 플라보 노이드와 같은 자연계 색소성분의 추출 수율이 낮고, 60℃이상에서는 자연계 색소성분이 일부 파괴되기 시작하며, 70℃이상에서는 자연계 색소성분이 급속도로 파괴되고 갈변된다. 따라서, 상기 용매추출단계에서의 온도는 55~60℃가 바람직하다.

또한 용매추출 시간은 2시간 이하로 설정할 경우 유효성분이 용출되지 않고 24시간 이상으로 설정하면 생산비용이 올라가게 된다. 용매추출물의 양에 따라 다소 차이는 있지만 생산 비용이 저렴하게 들면서 유효성분이 가장 많이 용출될 수 있도록 하기 위하여 본원에서의 용매추출 시간은 2∼24시간 이내, 가장 바람직하게는 3∼5시간으로 설정하는 것이 좋다.

상기 용매추출 후 2~10시간 냉각시킨다. 이때 실온에서 냉각시킬 경우 10시간까지 걸릴 수 있으나, 0℃의 냉장 온도로 냉각시킬 경우 2~3시간이면 족하다.

상기 용매추출물을 멤브레인 필터로 여과시킨다. 다양한 크기의 멤브레인 필터를 사용할 수 있으나, 본원의 2차필터여과단계에서는 0.45마이크로 멤브레인 필터로 여과시키는 것이 좋으며 더욱 바람직하게는 0.45마이크로 이하의 미세한 멤브레인 필터를 쓰면 좋다.

이와 같이 하여, 상기 압착단계에서 착즙되고 남은 슬러지를 용매추출하고 2차필터여과시킨 추출액을 준비한다.

상기 1차 및 2차필터여과단계에서 여과된 추출액을 혼합하여 45℃에서 1~2시간 동안 교반시킨다. 추출액의 혼합·교반시 설정 온도는 플라보노이드 등 천연계 색소성분을 파괴하지 않으면서 수분은 남기고 알코올 성분만 증발 시킬 수 있는 가장 적합한 온도인 45℃로 유지하는 것이 중요하다.

상기 추출액혼합단계 후, 1∼2시간 침지시킨 다음 멤브레인 필터로 여과시킨다. 이 단계에서도 다양한 크기의 멤브레인 필터를 사용할 수 있으나, 본원의 3차필터여과단계에서는 0.1마이크로 멤브레인 필터로 여과시키는 것이 좋으며 더욱 바람직하게는 0.1마이크로 이하의 미세한 멤브레인 필터를 쓰면 좋다.

3차필터여과단계를 거치면서 추출액에 함유되어 있던 만노오스 성분이 약 98.2％ 정도 제거된다.

상기 3차필터여과단계에서 여과된 혼합액을 농축기에 넣고 40∼60℃ 온도에서 30∼60분 동안 가열시켜서 에탄올을 제거하면서 농도가 50％ 되도록 농축시킨다. 상기 농축공정에서 온도를 40~60℃로 유지시키는 것은 알코올 성분인 에탄올이 수분을 함유하지 않고 증발될 수 있게 하기 위함이다.

본원의 농축단계에서 사용되는 농축기는 감압농축기 또는 원심식 진공농축기 중 선택하여 사용할 수 있다. 에탄올이 제거됨과 동시에 50％ 농도로 농축시키기 위해서 감압농축기를 사용할 경우에는 40∼60℃ 온도에서 30∼60분 동안 감압농축시키는 것이 바람직하며, 원심식 진공농축기를 사용할 경우 500∼600㎜Hg, 45~55℃, 100rpm 조건으로 40~50분 정도 농축시키는 것이 바람직하다. 이것은 진공 및 감압시 40∼60℃ 온도에서도 80~100℃ 효과를 내기 때문이다.

또, 상기 농축공정에서 50％ 미만의 농도로 두부 응고용 조성물을 만들 경우에는 두부를 만들기 위해 많은 양의 두부 응고용 조성물을 넣어야 하며 50％ 보다 진한 농도로 만들 경우에는 제조 시간 및 비용이 더 많이 드는 반면 두유를 응고시키는 효율면에서는 비슷하기 때문에, 경제성 및 효율성 등을 고려하여 볼 때 본원 의 두부 응고용 조성물의 농도를 50％로 하는 것이 가장 좋다.

이상 농축단계까지의 공정으로 본 발명에 따른 두부 응고용 조성물이 완성된다.

한편, 상기 농축공정에서 추출액을 농축시킬 때, pH 조절과 양질의 두부제조를 위하여 0.1∼1％의 구연산을 첨가할 수 있다. 구연산을 첨가하면 두유 단백질의 응고시간이 지연되면서 두부가 치밀하게 응고되어 고밀도로 된다. 구연산을 0.1％ 미만 첨가하면 효과가 미비하고 1％ 이상 첨가하면 두부에서 신맛이 나기 때문에 탄력있는 양질의 두부를 만들기 위하여 0.1∼1％의 구연산을 첨가하는 것이 바람직하다.

또한 완성된 두부에서 윤기가 흐르게 하기 위하여 자연발효식초 0.3∼1％를 첨가할 수 있다. 이때 0.3％ 미만 첨가하면 효과가 미비하고 1％ 이상 첨가하면 두부 고유의 맛과 풍미를 떨어뜨리기 때문에 자연발효식초의 첨가량은 0.3∼1％로 한다.

이상과 같이 하여 완성된 본원의 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물은 pH 3.8∼5.4가 적당하며, 본원의 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물을 사용하여 두부를 만들 때 첨가되는 양은 두유 중량의 5∼10중량％로 하는 것이 적합하다. 이것은 5중량％ 이하를 첨가할 경우 제조되는 두부의 경도와 맛이 떨어지고 10중량％ 이상을 첨가할 경우 두부의 모양이 형성되지 않고 겔의 탄력도도 저하되기 때문이다.

시험예 1

3차필터여과단계를 거치면서 추출액에 함유되어 있던 만노오스 성분의 제거율을 확인하기 위하여 다음과 같이 시험하였다.

효소분해 및 용매추출하여 0.1 마이크로 멤브레인 필터로 여과·농축한 다음 HPLC(Jasco Mobel PU-980)을 이용하여 광산란검출기(light scattering detector)(Sedex 55, France)로 유리당을 측정하였다. HPLC분석에 사용한 칼럼은 카보하이드레이트 어넬리시스 칼럼(carbohydrate analysis column)(Waters, Millipore, MA, USA)이었고 사용한 용매는 80％ 아세토니트릴(acetonitrile)로 유속은 분당 1.0㎖를 유지하며 시료의 주입량은 10㎕였다.

손바닥선인장의 유리당 검출양

유리당	손바닥선인장
	줄기	열매
프록토오스	4301.639㎎	7129.120㎎
글루코오스	2512.701㎎	5342.173㎎
수크로오스	3064.780㎎	2681.118㎎
만노오스	1.805㎎	2.499㎎

손바닥선인장이 함유하고 있는 만노오스성분은 줄기가 180㎎, 열매가 208㎎인데 상기 제거방식으로 제거 후 측정한 결과 약 98％이상 제거되었다.

점질다당류인 만노오스 성분을 98％이상 제거하지 않으면 제품의 품질을 저하시킬 뿐 아니라 두부의 성형에도 문제가 발생된다.

시험예 2

본원에 따른 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물을 사용하여 두부를 만들 때 첨가되는 양을 확립하기 위하여 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물의 함량을 다르게 하여 두부를 제조하였다. 본원의 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물의 첨가비율은 두부 원료의 중량비에 대하여 5중량％, 7중량％, 10중량％로 하였다.

가정주부 50명을 관능검사자로 선정하여 본원의 두부 응고용 조성물로 제조한 두부에 대해 관능적 품질특성인 두부의 외관, 맛, 촉감, 탄력성 및 종합적 기호도를 5단계 평점법으로 평가하였다. [대단히 좋다(5), 좋다(4), 보통이다(3), 좋지않다(2), 싫다(1)]

손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물로 제조된 두부의 기호도평가

첨가비율	외관	맛	촉감	탄력성	종합적기호도
일반두부	2.5	2.8	3.0	2.5	2.7
5％	4.7	4.2	4.3	4.1	4.3
7％	4.8	4.7	4.3	4.5	4.6
10％	3.1	3.0	4.3	3.4	3.5

표 1에 나타난 바와 같이, 본원에 따른 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물을 사용하여 만든 두부에 대하여 전체적인 평점을 나타내는 종합기호도가 5％를 첨가할 때 4.3, 7％를 첨가할 때 4.6, 10％를 첨가할 때 3.5로 비교적 높게 나타나 있다. 외관적 특성에서 혼합 비율에 따라 차이가 나고 맛과 탄력성에서는 10％를 함유한 제품에서 낮게 평가 되었다. 본 시험예의 결과, 두부 제조시 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물을 7％ 첨가할 때 종합기호도가 가장 높게 나타났으며, 5％이하 또는 10％이상에서는 종합기호도가 점점 떨어졌다.

본 발명에 따라 제조되는 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물은 손바닥선인장에 다량 함유되어 있는 칼슘과 마그네슘이 두부 단백질을 응고시키는 주요한 역할을 하며, 본원의 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물은 플라보노이드, 식이섬유, 비타민C, 칼슘, 무기질 및 아미노산, 복합다당류가 풍부하여 이를 사용하여 제조되는 두부의 영양을 보완 및 상승시키는 효과가 있다.

또, 두부는 시간이 지날수록 pH6 정도의 약알칼리에서 산성으로 변하며 pH3.3 정도 되면 신맛이 나서 먹을 수 없는 상태로 되는데, 본원의 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물로 제조되는 두부는 일반 두부에 비해 산도 변화가 없으므로 유통기한이 길게 유지될 수 있다.

이상에서와 같이 본 발명에 따른 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물 및 그 제조방법에 의하면, 무기질이 다량 함유된 손바닥선인장의 추출·농축액을 사용하여 천연의 두부 응고용 조성물을 개발함으로써 손바닥선인장의 약리성분이 함유되어 콩이 가진 영양 성분 이외에도 손바닥선인장이 가진 영양성분과 향미 및 약효도 함께 함유한 고품질 두부를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물 및 그 제조방법은 착즙액은 물론 착즙 후 남은 슬러지에서도 손바닥선인장의 진액을 추출하여 원료의 이용율 및 기능성 성분을 높이고 점질다당류를 효과적으로 분리할 수 있는 추출방법을 제공하여 고품질의 식품 생산기술로 소득증대를 도모할 수 있을 뿐 아니라, 두부 고유의 고소한 맛과 부드러운 식감 등 미각상의 평가도 크게 개선되어 소비자의 기호에 부흥하는 새로운 맛의 두부를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 손바닥선인장의 열매와 줄기를 압착기에 넣고 압착하여 착즙액과 슬러지로 분리하고, 착즙액은 셀룰라아제 1％와 복합효소제 1％를 첨가하고 45~50℃, pH 3.3∼3.8, 3∼10시간 반응시킨 다음 1~5시간 실온 냉각 후 착즙액을 멤브레인 필터 로 여과시키고, 상기 압착기에서 착즙후 남은 슬러지는 초파믹서로 믹싱한 후 80％ 에탄올을 슬러지 중량의 5~7배 가하여 55~60℃에서 2~24시간 추출하고 2~10시간 냉각하여 멤브레인 필터로 여과시키고, 상기 착즙액과 슬러지로부터 각각의 멤브레인 필터를 통하여 여과된 추출액들을 혼합하여 45℃에서 1~2시간 교반시킨 후 1∼2시간 침지시킨 다음 멤브레인 필터로 여과시키고, 농축기에 넣어 40∼60℃ 온도에서 30∼60분 농축시켜서 에탄올을 제거하고 50％로 농축시켜서 이루어지는 것을 특징으로 하는 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물.
2. 손바닥선인장의 열매와 줄기를 선별하고 줄기에서는 가시를 제거하여 물로 깨끗이 세척하는 선별 및 세척단계;

   상기 세척된 손바닥선인장의 열매와 줄기를 압착기에 넣어 착즙하는 압착단계;

   상기 압착단계에서 얻어진 착즙액에 셀룰라아제 1％와 복합효소제 1％를 첨가하고 45~50℃, pH 3.3∼3.8, 3∼10시간 반응시킨 다음, 1~5시간 실온에서 냉각시키는 효소분해단계;

   상기 효소분해 된 착즙액을 멤브레인 필터로 여과시키는 1차필터여과단계;

   상기 압착단계에서 착즙후 남은 슬러지를 초파믹서로 믹싱한 후 80％ 에탄올을 상기 슬러지 중량의 5~7배 가하여 55~60℃에서 2~24시간 추출하고, 2~10시간 냉각 하는 용매추출단계;

   상기 용매추출물을 멤브레인 필터로 여과시키는 2차필터여과단계;

   상기 1차 및 2차필터여과단계에서 추출된 추출액을 혼합하여 45℃에서 1~2시간 교반하여 반응시키는 추출액혼합단계;

   상기 추출액혼합단계 후, 1∼2시간 침지시킨 다음 멤브레인 필터로 여과시키는 3차필터여과단계;와

   상기 3차필터여과단계를 통하여 여과된 혼합액을 농축기에 넣고 40∼60℃ 온도에서 30∼60분 농축시켜서 에탄올을 제거하고 50％로 농축시키는 농축단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 손바닥선인장을 이용한 두부 응고용 조성물의 제조방법.

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