CN104921211B - 一种欧李果仁露的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种欧李果仁露的制备方法。所述方法包括步骤：（i）将欧李果仁与水在50‑70℃混合、过滤，分别得到经水浸泡后的果仁和浸泡水溶液；（ii）将步骤（i）得到的浸泡水溶液与纤维素酶在45‑55℃混合至少1.5小时所得到的溶液煮沸，得到酶解液；（iii）将步骤（i）得到的经水浸泡后的果仁与步骤（ii）得到的酶解液混合，得到浆液；（iv）将步骤（iii）得到的浆液与碱性蛋白酶在50‑60℃混合至多1.5小时，得到果仁多肽液；和（v）将步骤（iv）得到的果仁多肽液与果糖混合后进行二级均质处理，得到欧李果仁露。

Description

一种欧李果仁露的制备方法

技术领域

本发明涉及饮料及其生产工艺，尤其涉及一种以欧李果仁为主要原料的欧李果仁露的制备工艺。

背景技术

欧李，又名钙果，是我国特有的一个蔷薇科樱桃属灌木树种，主要分布在山西，河北，内蒙，陕西和东北地区。该果树具有耐寒，耐盐碱的特点，在改善环境方面具有重要作用。不仅如此，其生长能力极强，一般种植当年就开花，结果，亩产可达100公斤，第二年亩产可达300-500公斤，第三年亩产可达1000到1500公斤，市售价10-20元/公斤，具有较好的经济价值。

欧李仁，又名郁李仁，是欧李的果仁，性平，味辛，苦，甘，可药食兼用，作为中药具有润燥滑肠，下气行滞，利水消肿的功效，作为食品具有调节血脂，清栓，免疫调节，促进睡眠，缓解压力，补脑健脑的保健作用。欧李仁含有多种丰富的营养元素，其中蛋白质含量约30%，组成蛋白质的氨基酸种类齐全，其支链氨基酸亮氨酸：缬氨酸：异亮氨酸质量比为3：2.5：1，对改善疲劳具有很好的功效；脂肪酸含量为40%左右，且不饱和脂肪酸高达96%以上，同时含有VE，VA，角鲨烯，甾醇等生物活性物质；同时含有丰富的矿物质元素，其呈现的高钙，高钾，高磷，低钠“三高一低”的比例对心脏病及高血压的防治来说具有极大的优势。除此之外，欧李仁是唯一拥较高含量GABA的果仁，GABA是神经递质传输物质，在改善睡眠，镇静方面发挥着重要作用。由此可见，充分开发利用欧李仁前景广阔。

欧李仁虽然有极高的营养及保健价值，但其和杏仁一样，含有2%-5%的苦杏仁苷，该物质具有苦味，且在人体内能够分解成有剧毒的氢氰酸，容易对人体造成危害。目前，工业上生产的果仁露去除苦杏仁苷的方法是不断用水浸泡，以达到脱苦脱毒的作用。虽然该法能够去除苦杏仁苷，但同时造成果仁露中蛋白质，矿物质及其他微量元素等水溶性功能成分的极大损失，同时不断的换水造成水资源浪费，增加了生产成本，使得其利用价值大大降低。

因此，本领域迫切需要提供一种新的消除苦杏仁苷潜在危害的方法，该方法同时能够保留果仁中的功能性成分，提高了其营养价值。

发明内容

本发明旨在提供一种去除欧李果仁中苦杏仁苷的方法并且据此提供一种欧李果仁露的制备方法。

在本发明的第一方面，提供了一种欧李果仁露的制备方法，所述方法包括步骤：

（i）将欧李果仁与水在50-70℃混合、过滤，分别得到经水浸泡后的果仁和浸泡水溶液；

（ii）将步骤（i）得到的浸泡水溶液与纤维素酶在45-55℃混合至少1.5小时所得到的溶液煮沸，得到酶解液；

（iii）将步骤（i）得到的经水浸泡后的果仁与步骤（ii）得到的酶解液混合打浆，得到浆液；（iv）将步骤（iii）得到的浆液与碱性蛋白酶在50-60℃混合至多1.5小时，得到果仁多肽液；和

（v）将步骤（iv）得到的果仁多肽液与果糖混合后进行二级均质处理，得到欧李果仁露。

在另一优选例中，步骤（i）中与欧李果仁混合的水量至少为其3倍。

在另一优选例中，步骤（i）中将欧李果仁与水在50-70℃混合至少4次，每8-12小时换水一次。

在另一优选例中，步骤（ii）中以步骤（i）得到的浸泡水溶液的总重量计，纤维素酶的用量为其0.2-1.5%。

在另一优选例中，步骤（ii）中步骤（i）得到的浸泡水溶液与纤维素酶的混合在pH6-8条件下进行。

在另一优选例中，步骤（ii）中所述的煮沸温度在100℃，煮沸时间至少20分钟。

在本发明的第二方面，提供了一种脱去欧李果仁中苦杏仁苷的方法，所述方法包括步骤：

（1）将欧李果仁与水在50-70℃混合、过滤，得到浸泡水溶液；和

（2）将步骤（1）得到的浸泡水溶液与纤维素酶在45-55℃混合至少1.5小时所得到的溶液煮沸。

在另一优选例中，步骤（1）中与欧李果仁混合的水量至少为其3倍；并且步骤（1）中将欧李果仁与水在50-70℃混合至少4次，每8-12小时换水一次。

在另一优选例中，步骤（2）中以步骤（1）得到的浸泡水溶液的总重量计，纤维素酶的用量为其0.2-1.5%；并且步骤（2）中步骤（1）得到的浸泡水溶液与纤维素酶的混合在pH6-8条件下进行。

在另一优选例中，步骤（2）中所述的煮沸温度在100℃，煮沸时间至少20分钟。

据此，本发明提供了一种新的消除苦杏仁苷潜在危害的方法，该方法同时能够保留果仁中的功能性成分，提高了其营养价值。

具体实施方式

发明人经过广泛而深入的研究，意外地发现将浸泡与酶解有机结合的方法可以将苦杏仁苷进行酶解，由此不仅可以消除苦杏仁苷的潜在危害，同时保留了果仁中的功能性成分，提高了其营养价值。

在本文中，“纤维素酶（cellulase），CAS NO.9012-54-8”是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶活力，在分解纤维素时起生物催化作用，是可以将纤维素分解成寡糖或单糖的蛋白质。可以使用本领域的常规方法获得，例如但不限于，来自于真菌生产的纤维素酶，比较典型的真菌有木霉属(Trichoderma)、曲霉属（Aspergillus）和青霉属(Penicillium）。也可以通过市售获得，例如但不限于，诺维信公司生产的纤维素酶。

在本文中，“碱性蛋白酶，CAS NO.9014-01-1”是一种蛋白水解酶，属于一种丝氨酸脆外高碱性蛋白酶，它能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，具有较强的分解蛋白质的能力。可以通过本领域常规的方法制备得到，例如但不限于，经细菌原生质体诱变方法造育的2709枯草杆微生物通过深层发酵、提取及精制而成。也可以通过市售获得，例如但不限于，诺维信公司生产的碱性蛋白酶Alcalase2.4L。

在本文中，“中性蛋白酶”是一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、pH值下，能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可以通过本领域常规的方法制备得到，例如但不限于，由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得到。也可以通过市售获得，例如但不限于，广西庞博生物公司生产的。

在本文中，“糖化酶（Amyloglucosidase），CAS NO.9032-08-0，又称葡萄糖淀粉酶,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)”是一种能把淀粉从非还原性末端水解α-1,4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1,6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖；同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。可以使用本领域的常规方法获得，例如但不限于，经由微生物深层发酵生产，菌种名称：Aspergillus niger。也可以通过市售获得，例如但不限于，诺维信公司生产的糖化酶AMG300L。

在本文中，“欧李果仁”、“果仁”可以互换使用，都是指果核除去外壳坚硬的木质部分之后的部分。

在本文中，“苦杏仁苷”即“维生素B17”，但并非B族维生素（因为它的任何组成部分都不能作为辅酶）,是由龙胆二糖和苦杏仁睛组成的β-型糖苷，分子式为C₂₀H₂₇NO₁₁，分子量为457.43。

除非本说明书另有定义，此处所用的科学与技术词汇的含义与本领域技术人员所理解与惯用的意义相同。此外，在不和上下文冲突的情形下，本说明书所用的单数名词涵盖该名词的复数型；而所用的复数名词时亦涵盖该名词的单数型。

本发明提供一种去除欧李果仁中苦杏仁苷的方法，包括浸泡和脱苦、脱毒步骤，具体包括下述步骤：

第一步，将欧李果仁与水在50-70℃混合，过滤得到浸泡水溶液；

第二步，将第一步得到的浸泡水溶液与纤维素酶在45-55℃混合至少1.5小时，煮沸，完成脱苦和脱毒。

上述第一步的目的是使果仁中的苦杏仁苷通过浸泡的方式溶解在水中，形成浸泡水溶液，但温度、水量、浸泡时间等都需进行控制，以免其它营养物质的流失。

在上述第一步中，使用的水量至少是欧李果仁总重量的3倍，优选3-10倍，更优选3-4倍。

在上述第一步中，每8-12小时换水一次，最低浸泡次数为4次，优选4-8次，更优选4-6次。在本发明的一个优选方案中，每次浸泡后都必须过滤，取固体部分重新换水浸泡；每次的液体部分，即浸泡水溶液则储存起来，以便后期用纤维素酶水解。

上述第二步是使用纤维素酶对浸泡水溶液进行脱苦脱毒处理，将浸泡水溶液中的苦杏仁苷酶解生成苯甲醛，氢氰酸及葡萄糖，得到酶解液，再将酶解液中的氢氰酸通过煮沸的方式去除，同时灭酶。

通过上述两步处理，欧李果仁中的苦杏仁苷的脱除率可达95%以上。

上述第二步中的混合在pH6-8下进行，纤维素酶的用量以第一步得到的浸泡水溶液的总重量计，为其0.2-1.5％，优选0.5-1.0％，更优选0.8-1.0％。

上述第二步中的酶解在45-55℃下进行，至少酶解1.5小时，优选1.5-5小时，更优选2-3小时。

上述第二步中的煮沸温度为100℃，在该温度下至少20分钟。

本发明在上述去除欧李果仁中苦杏仁苷的方法的基础上，进一步提供了一种欧李果仁露的制备方法，所述方法包括步骤：

第一步，将欧李果仁与水在50-70℃混合,过滤分别得到经水浸泡后的果仁和浸泡水溶液；

第二步，将第一步得到的浸泡水溶液与纤维素酶在45-55℃混合至少1.5小时，煮沸，得到完成了脱苦和脱毒的酶解液；

第三步，将第一步得到的经水浸泡后的果仁与第二步得到的完成了脱苦和脱毒的酶解液混合打浆，得到浆液；

第四步，将第三步得到的浆液与碱性蛋白酶在50-60℃混合至多1.5小时，得到果仁多肽液；

第五步，将第四步得到的果仁多肽液与果糖混合后进行二级均质处理，得到欧李果仁露。

上述第一步的目的是使果仁中的苦杏仁苷通过浸泡的方式溶解在水中，形成浸泡水溶液，但温度、水量、浸泡时间等都需进行控制，以免其它营养物质的流失。

在上述第一步中，使用的水量至少是欧李果仁总重量的3倍，优选3-10倍，更优选3-4倍。

在上述第一步中，每8-12小时换水一次，最低浸泡次数为4次，优选4-8次，更优选4-6次。在本发明的一个优选方案中，每次浸泡后都必须过滤，取固体部分重新换水浸泡；每次的液体部分，即浸泡水溶液则储存起来，以便后期用纤维素酶水解。

上述第二步是使用纤维素酶对浸泡水溶液进行脱苦脱毒处理，将浸泡水溶液中的苦杏仁苷酶解生成苯甲醛，氢氰酸及葡萄糖，得到酶解液，再将酶解液中的氢氰酸通过煮沸的方式去除，同时灭酶。

通过上述两步处理，欧李果仁中的苦杏仁苷的脱除率可达95%以上。

上述第二步中的混合在pH6-8下进行，纤维素酶的用量以第一步得到的浸泡水溶液的总重量计，为其0.2-1.5％，优选0.5-1.0％，更优选0.8-1.0％。

上述第二步中的酶解在45-55℃下进行，至少酶解1.5小时，优选1.5-5小时，更优选2-3小时。

上述第二步中的煮沸温度为100℃，在该温度下至少20分钟。

上述第三步的打浆是将果仁中的蛋白质及脂肪等成分与水充分混合得到细腻的悬浮液。打浆可以通过本领域技术人员了解的方式进行，例如但不限于，通过研磨设备将固体与液体进行混合。

上述第四步是为了分解欧李果仁中的蛋白质，使其成为有利于服用、吸收的多肽物质，所述混合优选15分钟-1.5小时，更优选20分钟-1小时。在本发明的一个优选方案中，在进行第五步之前，需将第四步中用到的碱性蛋白酶灭活，可以使用本领域常规的方法，例如但不限于，将第四步得到果仁多肽液升至可以使碱性蛋白酶灭活的温度，并在该温度下保持一段时间，如升至90℃保温10分钟等。在另一个更优选的方案中，在进行第五步之前，将经过灭酶的果仁多肽液进行过滤，保留过滤液，以除去在工业化生产中可能存在的较大颗粒物，防止影响最终产品的质量。

为了增加产品的口感，如增加甜味，本发明提供的欧李果仁露的配方中有果糖，以本发明提供的欧李果仁露的总重量计，果糖添加量为5w/w%-10w/w%；优选为6w/w%-9w/w%；更优选为7w/w%-8w/w%。发明人经过大量试验发现，当果糖添加量低于5w/w%时，产品的甜味下降明显，不易于让人接受；当果糖添加量高于10w/w%时产品的甜度太高，也不易于让人接受。

在本发明的一个优选例中，上述第五步是将第四步得到的果仁多肽液与果糖混合，用水定容后进行二级均质处理。均质处理的目的是为了使产品更加的细腻，增加产品的口感，同时能够使产品的体系更加的稳定。，在本发明的一个优选例中，一级均质压力为20-40MPa，二级均质压力40-60MPa。

经过上述方法得到的本发明提供的欧李果仁露色泽呈乳白色，具有欧李果仁特有的香味，口感细腻，淳厚，无苦味，且含有丰富的蛋白质，脂肪酸，GABA及矿物质元素，具有很好的保健效果，是一款优质的植物蛋白饮料。

本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。

本发明的主要优点在于：

1、本发明首次采用酶法进行脱毒，将苦杏仁苷进行酶解，消除苦杏仁苷的潜在危害。

2、本发明提供的脱毒方法同时保留了果仁中的功能性成分，提高了其营养价值。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按重量计。

本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

下述实施例中涉及的纤维素酶购自诺维信公司，酶活最低700EGU/g；

下述实施例中涉及的碱性蛋白酶购自诺维信公司，酶活最低2.4AU/g；

下述实施例中涉及的中性蛋白酶购自广西庞博生物公司，酶活最低10000U/g；

下述实施例中涉及的糖化酶购自诺维信公司，酶活最低300AGU/ml。

实施例1

1）去壳：采用去壳机将欧李核进行破碎，并收集去壳后的欧李果仁备用。

2）浸泡：称取一定量的果仁，加入三倍重量的水，于50℃水中浸泡四次，每12小时换一次水，将果仁中的苦杏仁苷通过浸泡的方式溶解在水溶液中，然后过滤，分别收集浸泡后的果仁及浸泡水溶液。

3）脱苦，脱毒：采用纤维素酶对浸泡水溶液进行脱苦脱毒处理。酶添加量为0.5%，溶液pH为6-8，酶解温度为50℃，酶解时间为1.5h，将浸泡出的苦杏仁苷酶解生成苯甲醛，氢氰酸及葡萄糖。再将酶解液升温至100℃，煮沸20min，将酶解液中生成的氢氰酸通过煮沸的方式去除，同时达到灭酶的目的。

4）打浆：将步骤3）中的脱苦脱毒溶液与步骤2）中收集的果仁混合打浆。

5）酶解：采用碱性蛋白酶对步骤4）的浆液进行酶解，酶添加量为0.5%，溶液pH为6-8，酶解温度为55℃，酶解时间为1.5h,得到果仁多肽液。

6）灭酶：将步骤5）的果仁多肽液于90℃保温10分钟灭酶。

7）过滤

8）调配：按配方加入果糖，并用纯净水定容

9）均质：进行二级均质，一级均质压力40MPa，二级均质压力60MPa。

10）灌装

11）杀菌:115-121℃保温20min。

12）成品

品评结果及营养成分见表1和表2

表1感官指标评价结果

感官指标	品评结果
		色泽	乳白色
气味	欧李果仁特殊香气
		口感	细腻，淳厚，无苦味

备注：上述品评均由9人组成的品评组共同完成

表2营养成分检测结果

营养成分	检测结果
		蛋白质g/100g	1.01
不饱和脂肪酸g/100g	1.15
		GABA mg/100g	1.78
钙mg/100g	17.14
		钾mg/100g	25.72
磷mg/100g	26.01

结果表明，脱苦脱毒后的产品保持了欧李果仁特有的风味及营养物质。

实施例2

1）去壳：采用去壳机将欧李核进行破碎，并收集去壳后的欧李果仁备用。

2）浸泡：称取一定量的果仁，加入三倍重量的水，于50℃水中浸泡四次，每12小时换一次水，将果仁中的苦杏仁苷通过浸泡的方式溶解在水溶液中，然后过滤，分别收集浸泡后的果仁及浸泡水溶液。

3）打浆：将步骤2）中收集的果仁与浸泡水溶液混合打浆。

4）酶解：采用碱性蛋白酶对步骤4）的浆液进行酶解，酶添加量为0.5%，溶液pH为6-8，酶解温度为55℃，酶解时间为1.5h,得到果仁多肽液。

5）灭酶：将步骤5）的果仁多肽液于90℃保温10分钟灭酶。

6）过滤

7）调配：按配方加入果糖，并用纯净水定容

8）均质：进行二级均质，一级均质压力40MPa，二级均质压力60MPa。

9）灌装

10）杀菌:115-121℃保温20min。

11）成品

品评结果及营养成分见表3和表4

表3感官指标评价结果

感官指标	品评结果
		色泽	乳白色
气味	欧李果仁特殊香气
		口感	细腻，淳厚，有苦味

备注：上述品评均由9人组成的品评组共同完成

表4营养成分检测结果

营养成分	检测结果
		蛋白质g/100g	0.97
不饱和脂肪酸g/100g	1.11
		GABA mg/100g	1.72
钙mg/100g	16.95
		钾mg/100g	25.67
磷mg/100g	26.08

结果表明，在不脱苦脱毒的情况下，产品的口感严重受到影响。

实施例3

1）去壳：采用去壳机将欧李核进行破碎，并收集去壳后的欧李果仁备用。

2）浸泡：称取一定量的果仁，加入三倍重量的水，浸泡四次，每次浸泡12小时，收集浸泡后的果仁，丢弃浸泡水溶液。

3）打浆：将步骤2）中收集的果仁与定量的纯净水混合打浆。

4）酶解：采用碱性蛋白酶对步骤4）的浆液进行酶解，酶添加量为0.5%，溶液pH为6-8，酶解温度为55℃，酶解时间为1.5h,得到果仁多肽液。

5）灭酶：将步骤5）的果仁多肽液于90℃保温10分钟灭酶。

6）过滤：

7）调配：按配方加入果糖，并用纯净水定容

8）均质：进行二级均质，一级均质压力40MPa，二级均质压力60MPa。

9）灌装

10）杀菌:115-121℃保温20min。

11）成品

品评结果及营养成分见表5和表6

表5感官指标评价结果

感官指标	品评结果
		色泽	乳白色
气味	欧李果仁特殊香气
		口感	细腻，淳厚，无苦味

备注：上述品评均由9人组成的品评组共同完成

表6营养成分检测结果

营养成分	检测结果
		蛋白质g/100g	0.75
不饱和脂肪酸g/100g	0.88
		GABA mg/100g	0.41
钙mg/100g	5.54
		钾mg/100g	8.05
磷mg/100g	6.80

结果表明，终产品中营养成分含量低。在量相同的情况下，用水浸泡后有部分蛋白质及油脂溶解在水溶液中，造成蛋白质及脂肪部分损失，其中微量元素及GABA等可溶性部分在损失更大，最终导致整个产品的营养成分含量下降。

实施例4-6

发明人重复了实施例1的方法，只是在脱苦、脱毒的步骤3）中分别使用了中性蛋白酶、碱性蛋白酶和糖化酶，结果终产品中仍然带有苦味。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (9)

1.一种欧李果仁露的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤：

(i)将欧李果仁与水在50-70℃混合至少4次，每8-12小时换水一次、过滤，分别得到经水浸泡后的果仁和浸泡水溶液；(ii)将步骤(i)得到的浸泡水溶液与纤维素酶在45-55℃混合至少1.5小时所得到的溶液煮沸，得到酶解液；

(iii)将步骤(i)得到的经水浸泡后的果仁与步骤(ii)得到的酶解液混合打浆，得到浆液；(iv)将步骤(iii)得到的浆液与碱性蛋白酶在50-60℃混合至多1.5小时，得到果仁多肽液；

(v)将步骤(iv)得到的果仁多肽液与果糖混合后进行二级均质处理，得到欧李果仁露。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(i)中与欧李果仁混合的水量至少为其3倍。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(ii)中以步骤(i)得到的浸泡水溶液的总重量计，纤维素酶的用量为其0.2-1.5％。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(ii)中步骤(i)得到的浸泡水溶液与纤维素酶的混合在pH 6-8条件下进行。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(ii)中所述的煮沸温度在100℃，煮沸时间至少20分钟。

6.一种脱去欧李果仁中苦杏仁苷的方法，其特征在于，所述方法包括步骤：

(1)将欧李果仁与水在50-70℃混合至少4次，每8-12小时换水一次、过滤，得到浸泡水溶液；

(2)将步骤(1)得到的浸泡水溶液与纤维素酶在45-55℃混合至少1.5小时所得到的溶液煮沸。

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(1)中与欧李果仁混合的水量至少为其3倍。

8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中以步骤(1)得到的浸泡水溶液的总重量计，纤维素酶的用量为其0.2-1.5％；并且步骤(2)中步骤(1)得到的浸泡水溶液与纤维素酶的混合在pH 6-8条件下进行。

9.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述的煮沸温度在100℃，煮沸时间至少20分钟。