JP2007074911A - 液体麹を用いた醤油の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 液体麹を用いた醤油の製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び/又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び/又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも1種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とする醤油の製造方法。
【選択図】 なし
Description
一方、液体培地で麹菌を培養することにより得られる液体麹は、培養制御が容易であることから、効率的な生産に適した培養形態であると言える。
しかし、この液体麹は、醤油醸造に必要な酵素活性が十分に得られないことが当業者によく知られている。
また、特許文献2には、膨化処理を施した原料に液体麹を混合して製麹する醤油の製造法が提案されている。しかし、この方法は、通常の固体麹製造では種麹菌を増量剤と混合して固体培地に散布するところ、種麹に代えて液体麹を散布することにより、早く・均一な固体麹製造が行えるとしているにすぎない。
次に、請求項2に係る本発明は、麹菌が、白麹菌及び/又は黒麹菌である請求項1記載の醤油の製造方法である。
また、本発明により製造した液体麹を用いて醤油を製造する場合に、固体麹を使用する従来の醤油製造とは異なり、全工程を液相のままで行なうことが可能なので、従来に比べ効率的、かつ安定的な醤油製造システムを提供することができる。
さらに、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することにより、醤油のバラエティー化を図ることが極めて容易となる。
例えば、培養原料が大麦の場合、未精白の精白歩合100%のもの、或いは未精白の精白歩合を100%とし、この未精白の精白歩合(100%)から大麦の穀皮歩合(一般的には7〜8%)を差し引いた割合、すなわち92〜93%程度の精白歩合以上のものである。
なお、本発明においては、培養原料である豆類や芋類の外皮を保持させたまま、加熱あるいは凍結処理を行うこともできる。
培養原料のアマランサスとキヌアは、単独で用いてもよく、あるいは組み合わせて用いてもよい。これらは、細砕や粉砕などの前処理をすることなく、液体培地の調製に用いる。
例えば、小麦を培養原料とした場合には、水に対して小麦を1〜20%(w/vol)添加した液体培地に調製される。また、無精白の小麦を用いた場合には、さらに好ましくは8〜10%(w/vol)添加した液体培地に調製され、95%精白した小麦を原料とした場合には、さらに好ましくは1〜4%(w/vol)添加した液体培地に調製される。
次に、籾殻を除いた玄米を培養原料とした場合には、水に対して玄米を1%(w/vol)から20%(w/vol)、好ましくは5%(w/vol)から13%(w/vol)、より好ましくは8%(w/vol)から10%(w/vol)を添加した液体培地に調製される。
このように、使用する培養原料の精白度、使用する麹菌株、培養原料の種類等によって、最適な配合使用量は異なるので、適宜に選択すればよい。
このようにして得られる麹菌の液体培地は必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、121℃で15分間行なえばよい。
仕込み後は、時々攪拌して通気を行いながら5〜8ヶ月程度発酵・熟成する。その間に、液体麹の酵素や微生物の作用によりでん粉質や蛋白質の分解が進み、かつ種々の香気成分が生成され、醤油特有の香味が生まれる。
発酵後、もろみはろ過して火入れ、おり引きを行い、最終製品を得る。
(1)前培養方法; 78%精白小麦(農林61号)8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌した。この前培養培地にAspergillus kawachii (NBRC 4308)を1×106個/mlになるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振とう培養した。
(4)仕込み; 仕込み配合は下表の通りとした。丸大豆(キタムスメ)は洗浄後、水に一晩浸漬し、60分間水切りした後、4時間蒸煮したものを、フードプロセッサーにより破砕した。小麦(農林61号)は煎った後、挽割した。上記の液体麹に食塩を懸濁し、これに上記酵母(全量添加)、並びに上記の如く処理した丸大豆及び小麦を添加した。
得られた最終もろみの分析値は以下の通りである。
(7)後処理;80℃で30分火入れし、おり引きして最終製品を得た。
さらに、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することにより、醤油のバラエティー化を図ることが容易となる。
したがって、本発明は醤油製造の効率化だけでなく、需要者の多様な要望に応じた製品を提供することにより、醤油の市場拡大に貢献することが期待される。
Claims (2)
- 液体麹を用いた醤油の製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び/又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び/又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも1種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とする醤油の製造方法。
- 麹菌が、白麹菌及び/又は黒麹菌である請求項1記載の清酒の製造方法。
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