JPH0779733A

JPH0779733A - 膨化処理醸造原料の製麹方法

Info

Publication number: JPH0779733A
Application number: JP5249684A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Nanatane; 忠明七種; Jiro Kataoka; 二郎片岡; Masaki Kashiwabara; 正樹柏原; Yasushi Takano; 靖高野
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1993-09-13
Filing date: 1993-09-13
Publication date: 1995-03-28
Anticipated expiration: 2017-04-22
Also published as: JP3277640B2

Abstract

(57)【要約】【目的】雑菌汚染を排除して、高活性の醤油醸造用麹
を短期間に取得する。【構成】エクストル−ダ−処理などの膨化処理を施し
た丸大豆または脱脂大豆に、フスマまたは大豆フレ−ク
などの固体成分を分散した液体培地に培養した醤油麹菌
培養物を混合後、製麹する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は醸造原料の製造方法、さ
らに詳しくは醤油醸造用麹の製造方法、すなわち、製麹
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、醤油醸造用麹の製麹に際しては、
煮熟処理した丸大豆あるいは蒸煮処理した脱脂大豆より
成る大豆原料を一定の適温まで強制送風下冷却または放
冷後、平板上で薄層状に拡散し、これに小麦粉などで希
釈した麹菌胞子を均一に分散するように添加する「種切
り」操作を行ってきた。この際の操作は、湿潤状態にあ
る多量の粒状物（大豆原料）に比較的少量の粉体（麹菌
胞子）を均一に散布、分散せしめる必要があり、長年の
経験に基づく勘を伴う属人的な技術に依存していた。

【０００３】また、大豆原料は、平板上で薄層状に拡散
した上で「種切り」を行うため、厳重な管理下にあって
も、冷却送風中からの、または外気から落下する雑菌の
混入を完全に回避することは不可能であった。さらに、
麹菌胞子に随伴する雑菌による汚染も考慮する必要があ
る。なお、この「種切り」操作後、麹菌胞子の発芽、増
殖開始までには、通常、８時間以上もの長時間を要し、
この間の雑菌の混入、増殖を防止する無菌管理のため
に、あるいは胞子の発芽が均一に行われ、次いで麹菌菌
糸の増殖、成長が効果的に行われるために綿密、且つ、
熟練した人手による工程管理技術が要求されてきた。

【０００４】このように醤油用麹の製麹に関しては、属
人的な高度の技術および相当の煩雑さが伴うため、一般
の醤油醸造家は、自らの手で製麹することなく、特定の
製麹専門業者の供給する醤油用麹に依存しているが実情
である。

【０００５】近年、「種切り」操作後の大豆原料中にお
ける麹菌胞子の効率的な発芽および発芽後の菌糸の急
速、且つ均一な成長を図る目的から、煮熟蒸煮すること
なく、適度の水分の共存下にて、密閉系内で加圧加熱
後、急激に常温下に放出する膨化処理、例えばエクスト
ルダ−処理を行い、殺菌を図ると共に、組織を多孔質
化、粗鬆化した大豆原料を使用することが行われている
（例えば特開昭４９−１３４８９８号、特開昭５２−０
１５０９９号、特開平１−１０４１４１号、特開平２−
１７４６４６号、特開平３−１６８０６５号、特開平３
−２０１９６２号各明細書参照）。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記の様に、醤油用麹
の製麹に際しては、製麹工程における雑菌による汚染の
回避ならびに「種切り」後の麹菌の急速、且つ、均一な
増殖が主要な管理項目として挙げられており、これら２
項目の実施、達成のために、従来、特に非属人的であっ
て容易に実施可能な技術手段の開発に関し、多大の技術
的努力が傾注されてきた。然しながら、未だ、満足すべ
き方法は見出されていない。

【０００７】本発明者等は、これら２項目に存在する問
題点を解決し、醤油醸造用麹の有効な製麹方法を取得す
べく、種々検討した結果、以下に記載する（１）〜
（９）の技術的要件を見出した。

【０００８】即ち、（１）厳密に無雑菌の種麹菌を使用
すべきであり、（２）そのためには微生物学的に純粋さ
の保証される手段により、新たに分離した種菌を選択す
べきであり、（３）種麹菌の培養には直接外気と接触す
ることのない閉鎖系を用いるのが適当であり、（４）種
麹菌の培養には、固体培地を使用することなく、雑菌の
混入を排除容易な液体培地に依存すべきであり、（５）
該液体培地は培地成分が、（イ）均一相液体系である場
合、（ロ）均一相微細固体分散系である場合、さらに
（ハ）不均一相固体分散系である場合、を採用すること
ができる。

【０００９】また、（６）特に前記（ハ）の不均一相固
体分散系液体培地は種麹菌の培養、増殖促進に有効であ
り、（７）前記（ハ）の不均一相固体分散系液体培地を
採用した場合、培地中の固体成分量は、通常２〜５％
［（重量／重量）、以下同様］が適当であり、（８）前
記（ハ）の不均一相固体分散系液体培地の場合、培地中
の固体成分濃度を通常濃度の１０〜３０％に減少して種
麹菌を培養すると、培養物の製麹活性は顕著に向上し、
即ち、液体培地中での麹菌の成長速度は早く、該液体培
地培養物を混合して製麹すると、麹の生成に至る時間で
ある「出麹」時間が大幅に短縮され、例えば、従来の方
法により固体培地に培養した種麹菌を使用して製麹した
場合、６０時間を要したが、液体培地培養物を混合して
製麹すると４８時間で「出麹」可能となり、しかも、そ
の生成した麹内の麹菌の増殖状態は均一で緻密であり、
（９）製麹用大豆原料は、従来より認められているよう
に、膨化処理を施した原料が適当で、該原料より製麹し
た麹における菌糸の増殖状態は均一で緻密であり、（１
０）膨化処理を施した原料に対する加水、麹菌の成育に
適当量の水分の供給には、滅菌水を使用すべきであり、
また滅菌水の一部あるいは全部を液体培養した麹菌培養
物で置換するときは好結果が得られる。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の知
見に基づき醤油醸造用麹の製麹方法に関する本発明を完
成した。すなわち、本願の第１発明は、膨化処理を施し
た丸大豆または脱脂大豆に、液体培地に培養した醤油麹
菌培養物を混合後、製麹することを特徴とする膨化処理
醸造原料の製麹方法であり、また本願の第２発明は、第
１発明において固体成分を分散した液体培地に培養した
醤油麹菌培養物を混合後、製麹することを特徴とする膨
化処理醸造原料の製麹方法であり、更に本願の第３発明
は、第２発明において固体成分分散濃度が通常の分散濃
度の１０〜３０％である液体培地に培養した醤油麹菌培
養物を混合後、製麹することを特徴とする膨化処理醸造
原料の製麹方法である。

【００１１】

【作用】本発明の方法にあって使用する、膨化処理を施
した丸大豆または脱脂大豆としては、適度の水分の共存
下、密閉系内で加圧加熱後、急激に常温下に放出する膨
化処理、例えばエクストルダ−処理を行い、殺菌ととも
に、組織を多孔質化、粗鬆化した大豆原料であって、必
要により破砕、再殺菌してもよい。

【００１２】種麹菌は厳密に無雑菌の種麹菌を使用すべ
きであって、微生物学的に純粋さの保証される手段によ
り新たに分離した種菌が選択される。例えば、市販の醤
油麹より分離した麹菌胞子を栄養固体培地上で数代繼代
培養し、混在する雑菌を完全に除去、純化した分離菌株
の生成する胞子をマニピュレ−タ−を使用して釣菌し育
種した分離精選株である。

【００１３】種麹菌の培養は液体培地中で行われる。使
用する液体培地には麹菌の菌糸体の成長を支持する栄養
成分に加えて胞子形成促進因子も添加する。接種する種
麹菌の胞子は上記の分離精選株に由来する胞子である
が、必要により、複数種の分離精選株の胞子を混合、接
種してもよい。

【００１４】使用する液体培地は、培養条件の下で、培
地成分の状態が、（イ）：固体の分散成分を含有せず、
全体が均一相の液体系である場合、（ロ）：固体の分散
成分を含有するが、全体として均一相の微細固体分散系
である場合、更に（ハ）：前記（ロ）よりもやや粗大な
固体の分散成分を含有する不均一相固体分散系である場
合、のいずれも採用し得る。

【００１５】なお、前記（ハ）の場合に不均一相固体分
散系液体培地に含有せしめる固体成分としては、例えば
大豆フレ−ク粉末、大豆皮粉末、フスマ粉末、精製セル
ロ−ス粉末、濾紙粉末が挙げられる。これらの固体成分
は、種麹菌の培養、増殖促進に有効であって、その場
合、培地中の固体成分量は、通常、２〜５％が適当であ
る。

【００１６】さらに、前記（ハ）の不均一相固体分散系
液体培地の場合、培地中の固体成分濃度を通常濃度の１
０〜３０％、即ち、培地中の固体成分量を０．２〜１．
５％に減少して種麹菌を培養すると、培養物の製麹活性
は顕著に向上する。液体培地中での麹菌の成長速度は早
く、該液体培地培養物を混合して製麹すると麹の生成時
間が短縮され、また、生成する麹内の麹菌の増殖状態は
均一、緻密となる。

【００１７】種麹菌の培養は、液体培地中、通気培養ま
たは振盪培養により加温下に行われる。また、その培養
時間は３６〜６０時間程度である。この培養時間範囲を
大幅に越える培養を行った種麹菌培養物の製麹活性は顕
著に低下する。

【００１８】製麹に際しては、必要により、再度、高温
高圧処理した膨化大豆原料に種麹菌の液体培地培養物を
均一に混合し、特定の厚さの層状に堆積、拡散して一定
温度下、可及的無菌条件下に保ち、麹菌の増殖、胞子の
形成を図る。

【００１９】なお、大豆原料の膨化処理により混在する
雑菌が所定基準以下に排除され、その後、ただちに製麹
工程に回付される場合には、再度の高温高圧処理を省略
し得る。また、製麹には滅菌水の加水を要するが、その
一部あるいは全部を種麹菌の液体培地培養物で置換する
こともできる。さらに、製麹工程の進行と共に麹堆積物
の品温、酸素濃度等は変化するので、品温、ｐＨ、麹菌
あるいはその他の微生物の成育状態、その菌濃度、主要
酵素活性などを経時的に測定、観察し、必要により、堆
積物の表面部分と内部部分を置換する「手入」を行う。
製麹工程には、通常、３６〜６０時間程度を要するが、
固体種麹菌を使用する従来の製麹工程の所要時間に比較
して大幅の短縮となる。

【００２０】本発明においては、膨化処理を施した丸大
豆または脱脂大豆に、雑菌を排除した状態で液体培地に
培養した醤油麹菌培養物を混合後、製麹することによ
り、雑菌に汚染されない均一、且つ、高活性の醤油醸造
用麹を短時間に取得できる。

【００２１】

【実施例】

（実施例１）＝種麹菌の分離市販の醤油醸造用麹「うすむらさき」（商品名、樋口松
之助商店製品）より分離した麹胞子を表１に示す組成の
栄養固体培地に３代継代培養し、第３代目の固体培地上
に生成したコロニ−より胞子を分離した。分離培養条件
は、各代とも３０℃にて４８時間である。

【００２２】

【表１】

【００２３】（実施例２）＝種麹菌の培養実施例１により分離した胞子を、表２または表３に示す
組成の可水溶性成分および固体成分を含有・分散した液
体培地（イ）または（ロ）に接種し、通気振盪培養し
た。胞子接種濃度は、１０⁵ 個／ｍｌまたは１０⁶ 個／
ｍｌとし、坂口フラスコを使用して、振盪数１２０ｒｐ
ｍ、培養温度３０℃、培養時間２４時間とした。

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】（実施例３）＝製麹高温高圧下に処理して得た膨化脱脂大豆、各１００ｇに
実施例２で取得した種麹菌の液体培地培養物を各５０ｍ
ｌ撒水混和し、温度を３０℃に保ちながら製麹した。ま
た、対照として実施例１により分離した胞子を、膨化脱
脂大豆１００ｇに滅菌水を５０ｍｌ加水した固体培地に
接種し、製麹した。なお、対照の胞子接種濃度は、滅菌
水中１０⁵ 個／ｍｌである。

【００２７】表４に撒水後２４、４８、６０各時間後に
おける生成した麹の品温、アンソン萩原変法［Hagihar
a, B. et al., J. Biochem., 45, 185 (1958)参照］に
より測定した中性プロテア−ゼ活性及び目視による外観
観察結果を示す。表４に示すごとく、種麹菌の液体培地
培養物を撒水混和して製麹した麹は、対照の固体培地培
養物を添加して製麹した麹に比較して、何ら遜色のない
高品質の麹であった。また、実施例１の固体培地を使用
する転写法による雑菌の混入の試験結果では、対照に若
干の雑菌の混入をみとめたのに対し、液体培地を使用し
た麹では全く雑菌の混入がなかった。

【００２８】

【表４】

【００２９】（実施例４）＝実用規模での製麹ジャ−ファメンタ−内にて３０℃でフスマおよび大豆フ
レ−ク粗砕物各０．３％を分散する液体培地に実施例１
により分離した麹菌胞子を１０⁶ 個／ｍｌ接種後、２４
時間培養した。該液体培養物８００Ｌをスクリュ−コン
ベア−により実施例３と同一の膨化脱脂大豆１，８００
ｋｇに撒水混和した。この撒水混和後、「盛込」の厚さ
が２５ｃｍになるように製麹室内に「盛込」して製麹し
た。「出麹」時（４３時間目）の麹得量は２２００ｋｇ
であった。

【００３０】表５に、「盛込」、１番「手入」、２番
「手入」、３０時間目及び「出麹」時における麹の品
温、水分、プロテア−ゼ活性および混入している雑菌数
を示す。対照は実施例３の方法に準じ、固体培地培養物
を添加して製麹した麹である。液体培地培養物を添加し
て製麹した麹における麹菌菌糸の成長および胞子の形成
は対照に比較して顕著に早かった。

【００３１】

【表５】

【００３２】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、膨化処理
を施した丸大豆または脱脂大豆に、雑菌を排除した状態
で液体培地に培養した醤油麹菌培養物を混合後、製麹す
ることにより、雑菌に汚染されない均一、且つ、高活性
の醤油醸造用麹を短時間に取得できるという効果があ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高野靖神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品総合研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】膨化処理を施した丸大豆または脱脂大豆
に、液体培地に培養した醤油麹菌培養物を混合後、製麹
することを特徴とする膨化処理醸造原料の製麹方法。
【請求項２】固体成分を分散した液体培地に培養した
醤油麹菌培養物を混合後、製麹することを特徴とする請
求項１の膨化処理醸造原料の製麹方法。
【請求項３】固体成分分散濃度が通常の分散濃度の１
０〜３０％である液体培地に培養した醤油麹菌培養物を
混合後、製麹することを特徴とする請求項２の膨化処理
醸造原料の製麹方法。