JP2681364B2 - 小麦紅麹の製造法 - Google Patents
小麦紅麹の製造法Info
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- JP2681364B2 JP2681364B2 JP5709288A JP5709288A JP2681364B2 JP 2681364 B2 JP2681364 B2 JP 2681364B2 JP 5709288 A JP5709288 A JP 5709288A JP 5709288 A JP5709288 A JP 5709288A JP 2681364 B2 JP2681364 B2 JP 2681364B2
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- Japan
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- koji
- manufacturing
- monascus
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、高酵素力価で、しかも高色度の小麦紅麹を
得ることを可能としたものである。
得ることを可能としたものである。
モナスカス属菌を種菌として製造される紅麹は、中
国、台湾等において況缸酒（チェンカンチュウ）、紅
酒、老紅酒、紅乳腐等の原料として、また、これの生産
する紅色色素は無毒で、鮮紅色という特殊な色調を呈す
ることから食品の着色剤として多用されている。
国、台湾等において況缸酒（チェンカンチュウ）、紅
酒、老紅酒、紅乳腐等の原料として、また、これの生産
する紅色色素は無毒で、鮮紅色という特殊な色調を呈す
ることから食品の着色剤として多用されている。
また、最近では降圧効果を有することも知られてきて
いる。
いる。
しかしながら、かかるモナスカス属菌は極めて繁殖力
が弱く、また、他の菌にも汚染されやすい性質を有して
いることから、製麹に際しては細心を注意を払う必要が
あり、特に、小麦粉を製麹原料とする場合においては
米、大豆等とは異なる管理が求められる。
が弱く、また、他の菌にも汚染されやすい性質を有して
いることから、製麹に際しては細心を注意を払う必要が
あり、特に、小麦粉を製麹原料とする場合においては
米、大豆等とは異なる管理が求められる。
（従来技術） 従来、小麦粉を製麹原料とした製麹法については、例
えば、特公昭56−28150号で開示されるようなpHを約3.2
前後にし、これを堆積通気培養する方法が提案されてい
る。
えば、特公昭56−28150号で開示されるようなpHを約3.2
前後にし、これを堆積通気培養する方法が提案されてい
る。
しかしながら、かかる方法によると酸による雑菌の制
菌作用は認められるものの、紅麹菌自体の繁殖もこれに
よって抑制され、酵素力価や色素量の点で不十分である
問題がある。
菌作用は認められるものの、紅麹菌自体の繁殖もこれに
よって抑制され、酵素力価や色素量の点で不十分である
問題がある。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明はかかる従来の欠点を解消した新規な製麹法を
提供するもので、簡単な方法により高酵素力価で、しか
も高色度の小麦紅麹を得ることを可能としたものであ
る。
提供するもので、簡単な方法により高酵素力価で、しか
も高色度の小麦紅麹を得ることを可能としたものであ
る。
（問題を解決するための手段） しかるに、本発明は小麦粉、及びその加工物を製麹原
料とした紅麹の製造法において、かかる製麹原料自体の
水分率を50〜60％の範囲に調整すること、およびこれを
30℃以下の環境下において好気的に培養することに特徴
を有するものである。
料とした紅麹の製造法において、かかる製麹原料自体の
水分率を50〜60％の範囲に調整すること、およびこれを
30℃以下の環境下において好気的に培養することに特徴
を有するものである。
（作用） 即ち、本発明は幾多の実験の中から、水分率の調整と
温度条件の設定という簡単な方法により従来法と異なる
効果的な方法を見出したもので、その条件において、か
かる水分率を50〜60％の範囲としたこと、即ち、これが
50％未満であると水分不足でモナスカス菌の繁殖が押え
られ、また、これが60％を越えると麹原料がダンゴ状と
なり均一な麹にならない。
温度条件の設定という簡単な方法により従来法と異なる
効果的な方法を見出したもので、その条件において、か
かる水分率を50〜60％の範囲としたこと、即ち、これが
50％未満であると水分不足でモナスカス菌の繁殖が押え
られ、また、これが60％を越えると麹原料がダンゴ状と
なり均一な麹にならない。
また、その培養温度においてはこれを30℃以下とした
こと、即ち、これが30℃を越えると色素生産能が押えら
れ、極端にはアルコール発酵が起こり良質な麹にならな
いためかかる範囲における管理が求められる。
こと、即ち、これが30℃を越えると色素生産能が押えら
れ、極端にはアルコール発酵が起こり良質な麹にならな
いためかかる範囲における管理が求められる。
また、本発明においては、これを通気、撹拌等して好
気的に培養するものである。
気的に培養するものである。
以下、具体的にこれの実施例を挙げて説明する （実施例） 蒸しパン（山崎製パン（株）製）を約5mm角に切り、
送風乾燥機にて乾燥した蒸しパン粉、及び、パン粉（雪
印（株）製）を各々水分率が55％になるように調整して
麹原料とした。これらの麹原料を夫々フェルンバッハフ
ラスコに200gあて入れ121℃で20分間蒸煮滅菌した後、
モナスカス・ピロウサスIFO4520を接種し、毎日１回撹
拌しながら25℃で８日間培養した。
送風乾燥機にて乾燥した蒸しパン粉、及び、パン粉（雪
印（株）製）を各々水分率が55％になるように調整して
麹原料とした。これらの麹原料を夫々フェルンバッハフ
ラスコに200gあて入れ121℃で20分間蒸煮滅菌した後、
モナスカス・ピロウサスIFO4520を接種し、毎日１回撹
拌しながら25℃で８日間培養した。
一方、対照区として、水分率を40％に調整したものを
つくり、同様に種麹菌を接種し30℃で８日間培養した。
つくり、同様に種麹菌を接種し30℃で８日間培養した。
このようにして得た各区の紅麹のプロテアーゼおよび
アミラーゼ活性を国税庁所定分析法に従い測定した。
アミラーゼ活性を国税庁所定分析法に従い測定した。
また、紅麹1gにエタノール5mlを加えポリトロンにて
粉砕した後、遠心分離を行ないその上清のOD500nmを測
定することにより色度を求めた。
粉砕した後、遠心分離を行ないその上清のOD500nmを測
定することにより色度を求めた。
その結果は下表に示すごとく水分率55％、培養温度25
℃で得られ紅麹は40％、30℃のものに比べ酵素活性で約
４杯、色度で約３倍であった。
℃で得られ紅麹は40％、30℃のものに比べ酵素活性で約
４杯、色度で約３倍であった。
尚、本発明、対照区ともＡ区は蒸しパン、Ｂ区はパン
粉を製麹原料とした。
粉を製麹原料とした。
酸性プロテアーゼ活性、中性プロテアーゼ活性の単位
は（OD660）、α−アミラーゼ活性の単位は である。
は（OD660）、α−アミラーゼ活性の単位は である。
（発明の効果） かかる実施例の結果からも明らかなように、本発明方
法によるものは対照区と比較し優れた培養効果を示し、
酵素力価、色度において格段の差を有した。従って、こ
れを例えば、乾燥、粉末化して食パンの原料として添加
したとき、従来にない美しい紅色の食パンを作ることが
できた。
法によるものは対照区と比較し優れた培養効果を示し、
酵素力価、色度において格段の差を有した。従って、こ
れを例えば、乾燥、粉末化して食パンの原料として添加
したとき、従来にない美しい紅色の食パンを作ることが
できた。
尚、本発明における小麦粉とはこれの未加工物、及
び、パン粉、パン等の加工物、更には、二軸式エクスト
ルーダー加工等、好気性菌であるモナスカス菌が繁殖出
来るポーラスな性状に加工できるものは利用できる。
び、パン粉、パン等の加工物、更には、二軸式エクスト
ルーダー加工等、好気性菌であるモナスカス菌が繁殖出
来るポーラスな性状に加工できるものは利用できる。
また、これの培養環境は30℃以下、より好ましくは25
℃で行なうのが好適であり、通気し、撹拌等により好気
的に培養することが望まれ、例えば、除菌フィルターを
備えた密閉化されたプラスチックフィルム袋内で好適に
培養することもできる。
℃で行なうのが好適であり、通気し、撹拌等により好気
的に培養することが望まれ、例えば、除菌フィルターを
備えた密閉化されたプラスチックフィルム袋内で好適に
培養することもできる。
尚、本発明が適用できる紅麹菌としては食品用として
のモナスカス・ピロウサス、モナスカス・ピュープレウ
ス、モナスカス・アンカ等のほか全てのモナスカス属菌
が挙げられる。
のモナスカス・ピロウサス、モナスカス・ピュープレウ
ス、モナスカス・アンカ等のほか全てのモナスカス属菌
が挙げられる。
以上のように本発明は従来と異なり簡単な管理下にお
いて、高品質の紅麹を大量に得ることが可能なものであ
る。
いて、高品質の紅麹を大量に得ることが可能なものであ
る。
Claims (1)
- 【請求項１】水分率を50〜60％に調整した小麦粉、及び
その加工物を製麹原料とすること、及びこれを25℃の環
境下において好気的に培養することを特徴とする小麦紅
麹の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5709288A JP2681364B2 (ja) | 1988-03-09 | 1988-03-09 | 小麦紅麹の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5709288A JP2681364B2 (ja) | 1988-03-09 | 1988-03-09 | 小麦紅麹の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01228461A JPH01228461A (ja) | 1989-09-12 |
| JP2681364B2 true JP2681364B2 (ja) | 1997-11-26 |
Family
ID=13045860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5709288A Expired - Lifetime JP2681364B2 (ja) | 1988-03-09 | 1988-03-09 | 小麦紅麹の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2681364B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2775282B2 (ja) * | 1989-03-14 | 1998-07-16 | 日清製粉株式会社 | 紅麹の製造法 |
| KR100882613B1 (ko) * | 2007-06-12 | 2009-02-12 | 주식회사 파리크라상 | 모나스커스를 이용한 밀가루 코지 제조방법 |
-
1988
- 1988-03-09 JP JP5709288A patent/JP2681364B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01228461A (ja) | 1989-09-12 |
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