CN104255931B - 一种具有α‑葡萄糖苷酶抑制作用的鹰嘴豆乳饮料及其制备方法 - Google Patents
一种具有α‑葡萄糖苷酶抑制作用的鹰嘴豆乳饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种具有α‑葡萄糖苷酶抑制作用的鹰嘴豆乳饮料及其制备，涉及食品加工领域，特别是功能性食品的研究与开发。本发明方法是：将鹰嘴豆经炒制粉碎后，所得豆粉与水按1:7‑1:11(w/w)的比例混合后，在75‑80℃糊化35‑45min，添加液化酶在90‑95℃液化35‑45min，添加糖化酶在60‑65℃糖化8‑10h，经过滤后得鹰嘴豆乳基料，再经调制，均质，灭菌后制备而成的鹰嘴豆乳饮料。本发明通过研究鹰嘴豆全豆在糊化、液化与糖化过程中对α‑葡萄糖苷酶抑制活性的影响，使所所制备的豆乳α‑葡萄糖苷酶抑制率达到最高。并利用其他常规方法，添加蔗糖、稳定剂，经均质、灭菌、灌装等工艺，可制备具有良好功能特性的鹰嘴豆乳饮料。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型鹰嘴豆乳制品及其制备方法。
背景技术
α-葡萄糖苷酶存在于人体小肠刷状缘上，其可以通过水解α-1,4糖苷键从淀粉和多糖的非还原端切下葡萄糖。人体对淀粉、糊精、蔗糖等碳水化合物的吸收利用主要依赖于小肠刷状缘上α-葡萄糖苷酶的活性。抑制α-葡萄糖苷酶活性，可以减缓葡萄糖的生成和吸收，降低血糖水平。有研究表明，α-葡萄糖苷酶抑制剂不仅可以防治糖尿病和肥胖症，还具有抗肿瘤和抗AIDS病毒的作用，因此，研究α-葡萄糖苷酶的抑制作用具有重要的临床意义。
鹰嘴豆是一种高营养价值的食用豆，富含多种植物蛋白和氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份，其中纯蛋白质含量高达28％以上，脂肪约6％，碳水化合物56％-61％，纤维4％-6％。鹰嘴豆富含人体易吸收的18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备。传统中医认为，鹰嘴豆性味甘、平、无毒，有补中益气、温肾壮阳、主消渴、解血毒、润肺止咳等功效。现代医学研究表明鹰嘴豆对治疗糖尿病及糖尿病引起的血脂代谢紊乱等方面作用明显，是高血脂、高血压等患者良好的药膳食疗保健品。
国外对鹰嘴豆在食品方面的开发已有多年的历史了，目前我国对于鹰嘴豆产品的开发仍处于粗加工阶段，高技术含量的加工利用少。由于鹰嘴豆淀粉含量较高，加之种皮厚实，不易剥离。目前市面上除了鹰嘴豆糊粉、炒制鹰嘴豆等简单加工产品外，尚无其它产品。同时鹰嘴豆降血糖特性受加工影响，合适的加工方法会提高其降血糖功能特性，反之会使其功能特性丧失。
发明内容
为了克服前述缺陷，本发明人将鹰嘴豆炒制后粉碎，按一定的料水比混合后磨浆，比较了不同的糊化、液化和糖化条件，建立了对α-葡萄糖苷酶具有抑制作用的鹰嘴豆乳饮料最优制备方法，解决了产品稳定性的问题，从而开发具有辅助降血糖功能的鹰嘴豆乳饮料。
本发明所述的具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鹰嘴豆乳饮料，通过下述方法制备：将鹰嘴豆经炒制粉碎后，所得豆粉与水按1:7-1:11(w/w)的比例混合后，在75-80℃糊化35-45min，添加液化酶在90-95℃液化35-45min，添加糖化酶在60-65℃糖化8-10h，经过滤后得鹰嘴豆乳基料，再经调制，均质，灭菌后制备而成鹰嘴豆乳饮料。
其中，鹰嘴豆经过200-250℃炒制5-10min，经粉碎后，按豆粉与水比例1:7-1:11(w/w)混合后经胶体磨磨浆，在75-80℃糊化35-45min，添加液化酶在90-95℃液化35-45min，添加糖化酶在60-65℃糖化8-10h，经过滤后即得鹰嘴豆乳基料。
获得鹰嘴豆乳基料添加2.7％-3.2％(w/w)的蔗糖和稳定剂，再经均质，灌装后，115℃，15min灭菌，或UHT灭菌后经无菌灌装即可制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鹰嘴豆乳饮料。
本发明通过研究鹰嘴豆全豆在糊化、液化与糖化过程中对α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响，发现在75-80℃糊化35-45min，90-95℃液化35-45min，60-65℃糖化8-10h，所制备的豆乳α-葡萄糖苷酶抑制率达到最高。利用常规方法，添加蔗糖、稳定剂，经均质、灭菌、灌装等工艺，可制备具有良好功能特性的鹰嘴豆乳饮料。
附图说明
图1是不同浸泡料水比对蛋白质得率的影响；
图2是不同温度下，糊化时间对α-葡萄糖苷酶抑制率的影响；
图3是不同温度下，液化时间对α-葡萄糖苷酶抑制率的影响；
图4是不同温度下，糖化时间对α-葡萄糖苷酶抑制率的影响。
具体实施方式
1.鹰嘴豆豆糊制备
鹰嘴豆处理前经过精选，去除霉变和石子等杂质，用普通烤豆机200～250℃文火炒制5-10分钟至豆皮爆开，出现香味，豆子颜色变为棕黄色，然后用粉碎机粉碎获得鹰嘴豆粉，将所得豆粉与水按1:3-1:12(w/w)的比例混合后经胶体磨磨浆制得鹰嘴豆豆糊，并测定计算不同比例条件下蛋白质的含量与得率，结果如图1所示。通过研究发现，鹰嘴豆粉与水的比例低于1:5时，总固形物含量高，较难过滤，使得蛋白质得率小于70％，当大于1:8时，蛋白质的得率较高并且趋于稳定。考虑到工厂生产时蛋白质含量过高会造成蛋白质的浪费，且蛋白质含量越高产品越不稳定，就需要更多的稳定剂来保持蛋白质稳定性，而蛋白质过低又会使得在制备鹰嘴豆乳时需要再次添加其它蛋白，不经济且不合理。因此，在符合国家标准的情况下，最终选用料水比1:7-1:11进行制浆，此时蛋白质得率大于80％，且制备的豆乳蛋白质含量约为2.0％，确保了本产品的质量又不造成浪费。
2.糊化条件优化
将前述制得的鹰嘴豆豆糊，在65、70、75、80、85℃温度下，糊化60分种，取糊化过程中的鹰嘴豆乳测定对α-葡萄糖苷酶的抑制率，结果如图2所示，通过研究发现，在不同糊化温度下，随着糊化的进行，抑制率呈现一种先增加后降低的趋势。通过比较发现75-80℃，糊化35-45min，对α-葡萄糖苷酶抑制率最高。
3.液化条件优化
经糊化后的鹰嘴豆乳，加入高温α-淀粉酶，在75、80、85、90、95℃温度下液化，取液化过程中的鹰嘴豆乳测定对α-葡萄糖苷酶的抑制率，结果如图3所示，经研究发现在90-95℃液化35min-45min，所得豆乳对α-葡萄糖苷酶抑制率最高。
4.糖化条件优化
经液化后的鹰嘴豆乳，降温到50-80℃，用柠檬酸将其pH调至4.5，加入糖化酶糖化14小时，取糖化过程中的鹰嘴豆乳测定对α-葡萄糖苷酶的抑制率，结果如图4所示，发现在60-65℃下糖化8h～10h，所得豆乳对α-葡萄糖苷酶抑制率最高。
5.豆乳配方优化
调配时稳定剂按上述配方4加入，添加2-5％(w/w)蔗糖，经感官评价发现，蔗糖添加量为2.7％-3.2％(w/w)时，产品口感最佳。
6.调配灭菌对α-葡萄糖苷酶抑制作用的影响
糖化液经200目筛子过滤后，用饱和NaHCO3调节其pH值为6.8，即得鹰嘴豆乳基料，再按照优化的豆乳配方添加蔗糖及复合稳定剂进行调配、灭菌，测定此过程中α-葡萄糖苷酶抑制率的变化，结果如表1所示。
表1*
*n＝3
由表1可以看出，加入稳定剂和蔗糖后的鹰嘴豆乳产品的α-葡萄糖苷酶抑制率与鹰嘴豆浆料无显著性差异。
实施例1
经过精选的鹰嘴豆83kg，用普通烤豆机250℃文火炒制8分钟至豆皮爆开，出现香味，豆子颜色变为棕黄色，然后采用粉碎机粉碎获得鹰嘴豆粉，所得豆粉与830kg水混合后经胶体磨磨浆，在75℃保温糊化35min，加入高温α-淀粉酶，95℃液化35min，将液化液冷却至60℃，用柠檬酸将其pH调至4.5，加入糖化酶，65℃糖化8h，经200目筛子过滤后，用饱和NaHCO3调节其pH值为6.8，即得鹰嘴豆乳基料。称取30kg的蔗糖和4.1kg稳定剂，与鹰嘴豆乳基料混合，再在温度65℃，压力25Mpa条件下均质2min，灌装后在115℃下灭菌15min，得到鹰嘴豆乳饮料。
实施例2
经过精选的鹰嘴豆83kg，用普通烤豆机250℃文火炒制8分钟至豆皮爆开，出现香味，豆子颜色变为棕黄色，然后采用粉碎机粉碎获得鹰嘴豆粉，所得豆粉与830kg水混合后经胶体磨磨浆，在75℃保温糊化35min，加入高温α-淀粉酶，90℃液化40min，将液化液冷却至60℃，用柠檬酸将其pH调至4.5，加入糖化酶，60℃糖化10h，经200目筛子过滤后，用饱和NaHCO3调节其pH值为6.8，即得鹰嘴豆乳基料约。称取30kg的蔗糖和4.1kg稳定剂，与鹰嘴豆乳基料混合，再在温度65℃，压力25Mpa条件下均质2min，灌装后在115℃下灭菌15min，得到鹰嘴豆乳饮料。
Claims (4)
1.一种具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鹰嘴豆乳饮料制备方法，其特征在于将鹰嘴豆经炒制粉碎后，所得豆粉与水按重量比1:7-1:11的比例混合后，在75-80℃糊化35-45min，添加液化酶在90-95℃液化35-45min，添加糖化酶在60-65℃糖化8-10h，经过滤后得鹰嘴豆乳基料，再经调制，均质，灭菌后制备而成的鹰嘴豆乳饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于鹰嘴豆经过200-250℃炒制5-10min，经粉碎后，按豆粉与水重量比1:7-1:11混合后经胶体磨磨浆。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于在制备获得的鹰嘴豆乳基料中添加蔗糖和稳定剂，其中添加基于鹰嘴豆乳基料重量百分比2.7%-3.2%的蔗糖，再经均质，灌装后，115℃，15min灭菌，或UHT灭菌后经无菌灌装即可制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鹰嘴豆乳饮料。
4.一种具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鹰嘴豆乳饮料，其特征在于，该饮料是通过权利要求1所述的方法制备得到。
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