CN108419969A - 一种纯莲子饮料的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种纯莲子饮料的生产方法，通过将去芯干莲子粉和水混匀后加热糊化，再加入α‑淀粉酶和木瓜蛋白酶，控制一定的条件进行有限酶解，精准确定莲子酶解最佳工艺参数。所得莲子汁经过调配、过胶体磨、均质、灭菌和热罐装后两步冷却等步骤，生产出一种口感清甜、均一稳定、保留莲子特殊风味和营养功效的饮料。本发明纯莲子饮料呈白色乳状液，甜度适中，具有莲子清香。并保留莲子清心降压防癌安神等功能保健特性，适合各类消费群体食用，对莲子产业的深加工具有推动作用。

Description

一种纯莲子饮料的生产方法
技术领域
本发明属于农、林产品深加工领域，涉及一种纯莲子饮料的生产方法。
背景技术
莲，是多年生水生花卉植物，分布于世界各地，尤其以中国、印度和日本的栽种面积最广。中国莲原产中国，分布范围广泛，北达黑龙江的同江县，南抵海南省的三亚市，西至天山北麓和滇西边陲，东迄中国台湾。莲全身都是宝，除具观赏价值外，还可食用、饮用、药用和包装用。干莲子中主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维，还有硫胺素、核黄素、盐酸、维生素C、维生素E，另有微量元素钾、钠、钙、镁、铁、磷、硒等。莲子可以滋养补虚、止遗涩精和强心安神，还能防癌抗癌、降血压，莲子心具有极好的降压去脂和清心、祛斑的功效。
纯天然的植物提取饮料颇受消费者喜爱，特别是以植物提取物为主要原料，经过加工制成的饮料。随着人们健康意识的不断增强，莲子的营养价值也逐渐被人们接受。以莲子为原料而制成的莲子饮料、莲子酒等系列饮品，不仅保留了原有的营养成分，而且口感极佳，逐渐被消费者所喜爱。近年来，随着人们的健康、保健意识逐步提高，植物蛋白饮料以其有别于其他类型饮料的特殊功能迎合了人们对于健康的需求。国内外对莲子深加工食品的研究也逐渐集中到了饮料方面（多见于莲子与其他植物的复配饮料）。通过以莲子为主要原料，制成保留莲子功能保健性作用的莲子饮料，可以说是对莲子产业发展的巨大推动。然而，以纯莲子为主要原料制得的饮料容易因淀粉返生而出现分层、沉淀等现象，严重影响了莲子饮料的贮存、口感以及营养品质，制约了其商品价值和规模生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种纯莲子饮料的生产方法。以干莲子为原料，通过粉碎、糊化，用α-淀粉酶和木瓜蛋白酶对淀粉糊进行有限酶解，然后提取莲子汁进行调配，通过胶体磨研磨，均质等步骤，最后灌装灭菌，得到一种保留莲子风味和营养，甜度适中，口感较好，均一稳定的纯莲子饮料。
本发明所述的一种纯莲子饮料的生产方法，包括以下步骤。
（1）取粉碎好的莲子粉，以1:10~12的料液比（kg/L）加水混匀，随后按莲子粉质量的0.05~0.1%加入异Vc钠，在80~85℃温度下糊化35~40min，得到糊化淀粉。
（2）将步骤（1）糊化淀粉冷却至50℃，分别按莲子粉质量的0.25-0.5%和0.2-0.3%加入中温α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，调节pH至5.0-6.0，控制50~100rpm频率搅拌，在50-55℃的条件下酶解30-40min（控制反应体系酶解过程为有限酶解，直至酶解限度为：还原糖含量达20-30mg/mL，可溶性蛋白质含量为2-4g/100mL）。再升温到100℃灭酶10min，经120目标准筛过滤，得到酶解液。
步骤（2）可替换为：将步骤（1）糊化淀粉分别按莲子粉质量的0.2-0.4%和0.2-0.3%加入高温α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，调节pH至5.5-6.5，控制50~100rpm频率搅拌，在80~85℃的条件下酶解15-20min（控制反应体系酶解过程为有限酶解，直至酶解限度为还原糖含量达20-30mg/mL，可溶性蛋白质含量为2-4g/100mL）。再升温到110℃灭酶10min，经120目标准筛过滤，得到酶解液。
（3）在步骤（2）酶解液中按步骤（1）加水量的4-5%加入甜味剂；同时按步骤（1）加水量的0.15-0.2%分别加入CMC和单甘酯作为乳化稳定剂，溶解混合均匀，配成高浓度的酶解莲子原浆。
（4）将步骤（3）原浆过胶体磨10min，加入2倍的步骤（1）加水量，再在30MPa压力下均质10min。所得均质液，于110℃下加压灭菌10min，然后热灌装，先用水冷却至40-50℃，再置于常温，两步冷却以保证饮料风味。
步骤（3）所述的甜味剂为蔗糖或冰糖。
步骤（1）所述的料液比优选1:10。
本发明的有益效果是：（1）通过理化指标监测酶解的限度，转化为相同酶解限度下的还原糖和可溶蛋白的含量，精准确定莲子酶解最佳工艺参数，有利于工厂的快速高效生产，保证了产品的批量、稳定生产。（2）加入异Vc钠能有效抑制糊化过程中的美拉德反应。（3）先糊化再采用淀粉酶和蛋白酶双重有限酶解既解决了莲子饮料易于沉淀的问题，又提高了饮料中可溶性蛋白的含量，还保留了莲子特有风味和营养功效。（4）热罐装及两步冷却法保证了饮料感官风味。（5）提供了一种新型莲子饮料复合稳定剂的配方，可以显著提高植物蛋白质饮料中蛋白质的溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用。
本发明得到的纯莲子饮料呈白色乳状液，蛋白含量为0.6-1mg/mL，还原糖含量为20-30mg/mL，蛋白质含量为2-4g/100mL，糖度为4-5°Bx。保留莲子特殊风味和营养特性，甜度适中，口感最佳，适合各类消费群体食用。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1。
取粉碎均匀的去芯干莲子粉400g，加入4000mL水，3g异Vc钠，搅拌溶解均匀，在85℃下糊化35min，糊化期间适当搅拌，得到粘稠状糊化液，冷至50℃左右，调pH5.5，加入中温α-淀粉酶1.5g，木瓜蛋白酶1g，在52℃下酶解40min，立即100℃灭酶10min。酶解液冷至常温后经120目标准筛过滤，滤渣另作他用，滤液用于饮料制作。调配方案为滤液加入蔗糖180g，CMC和单甘酯各7.2g，溶解混合均匀，调配成高浓度的酶解莲子原浆，再过胶体磨10min，消泡后加入8000mL水，再在30MPa压力下均质10min。所得均质液于110℃灭菌10min，热灌装，两步法冷却，即得莲子饮料成品。
实施例2。
取粉碎均匀的去芯干莲子粉5kg，加入50L水，0.03kg异Vc钠，搅拌溶解均匀，在83℃下糊化40min，糊化期间适当搅拌。得到粘稠状糊化液，冷至50℃左右，调pH5.5，加入中温α-淀粉酶18g，木瓜蛋白酶12.5g，在50℃下酶解40min，立即100℃灭酶10min。酶解液冷至常温后经120目标准筛过滤，滤渣另作他用，滤液用于饮料制作。调配方案为滤液加入冰糖1.8kg，CMC和单甘酯各0.09kg，溶解混合均匀，调配成高浓度的酶解莲子原浆，再过胶体磨10min，消泡后加入100L水，再在30MPa压力下均质10min。所得均质液于110℃灭菌10min，热灌装，两步法冷却，即得莲子饮料成品。
实施例3。
取粉碎均匀的去芯干莲子粉50kg，加入500L水，0.3kg的异Vc钠，搅拌溶解均匀，在85℃下糊化40min，糊化期间适当搅拌。得到粘稠状糊化液，调pH5.5，加入高温α-淀粉酶150g，木瓜蛋白酶125g，在80℃下酶解20min，立即110℃灭酶10min。酶解液冷至常温后经120目标准筛过滤，滤渣另作他用，滤液用于饮料制作。调配方案为滤液加入蔗糖20kg，CMC和单甘酯各 0.9kg，溶解混合均匀，调配成高浓度的酶解莲子原浆，再过胶体磨10min，消泡后加入1000L水，再在30MPa压力下均质10min。所得均质液于110℃灭菌10min，热灌装，两步法冷却，即得莲子饮料成品。

Claims (4)

1.一种纯莲子饮料的生产方法，其特征是包括以下步骤：
（1）取粉碎好的莲子粉，以1:10~12的料液比（kg/L）加水混匀，随后按莲子粉质量的0.05~0.1%加入异Vc钠，在80~85℃温度下糊化35~40min，得到糊化淀粉；
（2）将步骤（1）糊化淀粉冷却至50℃，分别按莲子粉质量的0.25-0.5%和0.2-0.3%加入中温α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，调节pH至5.0-6.0，控制50~100rpm频率搅拌，在50-55℃的条件下酶解30-40min，至酶解限度为：还原糖含量达20-30mg/mL，可溶性蛋白质含量为2-4g/100mL；再升温到100℃灭酶10min，经120目标准筛过滤，得到酶解液；
（3）在步骤（2）酶解液中按步骤（1）加水量的4-5%加入甜味剂；同时按步骤（1）加水量的0.15-0.2%分别加入CMC和单甘酯作为乳化稳定剂，溶解混合均匀，配成高浓度的酶解莲子原浆；
（4） 将步骤（3）原浆过胶体磨10min，加入2倍的步骤（1）加水量，再在30MPa压力下均质10min；所得均质液，于110℃下加压灭菌10min，然后热灌装，先用水冷却至40-50℃，再置于常温，两步冷却以保证饮料风味。
2.一种纯莲子饮料的生产方法，其特征是包括以下步骤：
（1）取粉碎好的莲子粉，以1:10~12的料液比（kg/L）加水混匀，随后按莲子粉质量的0.05~0.1%加入异Vc钠，在80~85℃温度下糊化35~40min，得到糊化淀粉；
（2）将步骤（1）糊化淀粉分别按莲子粉质量的0.2-0.4%和0.2-0.3%加入高温α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，调节pH至5.5-6.5，控制50~100rpm频率搅拌，在80~85℃的条件下酶解15-20min，至酶解限度为还原糖含量达20-30mg/mL，可溶性蛋白质含量为2-4g/100mL；再升温到110℃灭酶10min，经120目标准筛过滤，得到酶解液；
（3）在步骤（2）酶解液中按步骤（1）加水量的4-5%加入甜味剂；同时按步骤（1）加水量的0.15-0.2%分别加入CMC和单甘酯作为乳化稳定剂，溶解混合均匀，配成高浓度的酶解莲子原浆；
（4） 将步骤（3）原浆过胶体磨10min，加入2倍的步骤（1）加水量，再在30MPa压力下均质10min；所得均质液，于110℃下加压灭菌10min，然后热灌装，先用水冷却至40-50℃，再置于常温，两步冷却以保证饮料风味。
3.根据权利要求1或2所述的一种纯莲子饮料的生产方法，其特征是所述的甜味剂为蔗糖或冰糖。
4.根据权利要求1或2所述的一种纯莲子饮料的生产方法，其特征是步骤（1）所述的料液比为1:10。
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