KR20030091477A

KR20030091477A - 생강이 함유된 호상가공유의 제조방법

Info

Publication number: KR20030091477A
Application number: KR1020020029542A
Authority: KR
Inventors: 김동운; 정석근; 인영민; 함준상; 윤상기
Original assignee: 대한민국 (관리부서 농촌진흥청)
Priority date: 2002-05-28
Filing date: 2002-05-28
Publication date: 2003-12-03
Also published as: KR100576069B1

Abstract

본 발명은 생강이 함유된 호상가공유에 대한 제조 방법으로서, 생강이 가지고 있는 단백질 분해효소의 작용을 이용하는 것으로서 우유와 생강즙을 반응시켜 우유의 물성을 바꾸어 떠먹거나 마실 수 있게 함과 동시에 생강의 효과를 함께 이용할 수 있는 새로운 타입의 호상가공유에 대한 것이다.

Description

생강이 함유된 호상가공유의 제조방법{The process for jelly milk containing ginger}

국민소득의 향상에 따라 식품분야에서도 영양공급이라는 일반적 기능 외에 건강증진효과를 갖는 식품에 대한 관심이 높아지면서 식품을 통한 건강의 유지 내지는 증진을 목적으로 하는 연구가 계속되고 있다. 이에 부응하기 위하여 우유품질 향상을 위한 노력이 계속하여 왔지만 우유소비 둔화를 개선하기 위해서는 새로운 제품의 개발이 필요하다. 그 자체로도 완전식품인 우유에 인삼 추출물을 혼합한 인삼우유(출원번호 93-2462, 90-10193, 91-5927), 녹차분말을 혼합한 녹차우유(추원번호 99-9550)제조 방법에 대한 연구가 이루어졌으며 이는 영양소가 풍부한 우유에 건강에 좋은 인삼이나 녹차를 혼합시킴으로서 기호성이나 건강용 및 영양보충용 음료로서 효과를 갖는다.

한편 생강(Zingiber Officinale)은 열대아시아가 원산지이며 생강과에 속하는 다년생 초본으로서 우리 나라에서는 김치, 젖갈, 과자 류 등에 향신료로 첨가하고 있다. 동의보감에서는 생강을 성질이 약간 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없고 담을 삭히며 기를 내리고 토하는 것을 멎게 한다고 기술되어 있다. 한방에서 생강을쓰는 이유는 독을 억제하며 대추와 함께 쓰면 원기를 늘리고 속을 덮게하여 습을 제거하며 작약과 함께 쓰면 경맥을 온하게 하기 때문이다. 따라서 생강은 옛날부터 조미료로써 뿐만 아니라 향신성 건위약으로 널리 사용해 왔다. 최근 생강은 항궤양효과, 항산화작용(Jitoe 등, 1992), 혈중콜레스테롤 저하작용(Fuhrman 등, 2000), 식육연화작용(김 등, 1995) 등이 알려져 있다. 또한 우유 속의 유당을 분해시키지 못하는 유당불내증인 사람은 우유에 생강즙을 첨가하여 마시면 좋다고 한다.

본 발명은 생강이 가지고 있는 단백질 분해효소의 작용을 이용하는 것으로서 우유와 생강즙을 반응시켜 우유의 물성을 바꾸어 떠먹거나 마실 수 있게 함과 동시에 생강의 효과를 함께 이용할 수 있는 새로운 타입의 호상가공유를 개발하는 것이다. 따라서 적절한 생강즙의 첨가량과 배양시간을 고안하고 우유의 단단한 정도룰 설정하고자 하였으며 올리고당, 포도당, 탈지분유, 계피, 생강분말을 첨가하여 맛과 풍미 및 조직감을 향상시키고자 하였다.

가. 호상가공유의 제조방법

생강(김제산)의 껍질을 벗긴 후 2배의 증류수와 혼합하여 믹스로 갈은 후 생강즙을 얻었다. 이것을 0.45㎛ 필터로 여과한 후 우유에 대하여 0.1∼10% 첨가하고 30℃에서 2∼12시간 정치배양 하였다.

올리고당, 포도당, 생강분말, 계피 등을 첨가하고 고형분 함량을 증가시켜물성을 좋게 하기 위해서 탈지분유를 1∼6%를 첨가하였다.

나. 생강즙의 단빅질분해 활성 측정

1) 단백질분해효소활성 측정

효소의 단백질분해효소활성 측정은 다음과 같이 실시하였다. 0.75% 카제인용액(pH 7.0) 1㎖를 37℃ 항온수조에서 5분간 방치 후 생강즙 1㎖를 넣고 37℃ 항온수조에서 30분간 방치 후, 04.M 트리클로로아세트산(C₂HCI₃O₂,Sigma) 2㎖를 넣고 혼함 후 37℃ 항온수조에서 25분간 방치 후 여과하였다. 여액 1㎖를 시험관에 넣고 0.4M 탄산나트륨(sodium carbonate) 5㎖와 2배로 희석한 폴린 앤 시오칼테오(Folin & Ciocalteu(Sigma)) 시약 1㎖를 넣고 혼합 후 50℃에서 5분간 방치하여 발색시킨 후 660nm(U-3300 Spectrophotometer, Hitachi)의 흡광도에서 측정하였다(A_t). 대조구로서 0.75% 카제인용액 1㎖와 0.4M 트리클로로아세트산 2㎖를 넣고 혼합한 후 생강즙 1㎖를 넣고 위와 같은 방법으로 하여 흡광도를 측정하였다(A₀). 여액 1㎖ 중에 티로신 100㎍에 상당하는 아미노산을 생성하는 효소량을 엔도펩티다아제 활성 1단위로 하고 다음 식에 의하여 계산하였다.

단백질분해효소 활성(U/㎍) = (A_t-A₀)×F×1/100×n

F : 티로신 검량선으로부터 구해진 흡광도가 1.000일때의 티로신량(㎍)

n : 시료용액의 희석배수

2) 엑소펩티다아제 활성 측정

엑소펩티다아제 활성 측정은 다음과 같이 실시하였다. 0.65% L-Lue-p-니트로아닐라이드(L-Lue-p-nitroanilide) 200㎍와 3㎖ 1M 트리스-염산(pH8.0)에 200㎍의 생강즙을 첨가하여 37℃에서 반응하여 405nm에서 측정하였다. 효소활성 1단위는 1분간 분해물인 p-니트로아닐린 1㏖에 상당하는 흡광도의 증가로 표시하였다.

생강즙의 단백질분해활성을 조사한 결과 (표1) 단백질분해효소의 활성은 1990 U/㎍으로 높은 활성을 나타내었다. 반면에 엑소펩티다아제의 활성은 없었다.

표 1. 생강즙의 단백질분해 활성

프로네아제(U/㎍)	1,990
엑소프로테아제(U/㎍	-

다. 호상가공유의 물성측정

우유에 생강즙을 1∼5%를 첨가하고 30℃에서 6시간 배양하여 생강우유를 제조하였고, 또한 고형분 함량을 12∼16%까지 달리한 후 생강즙을 2%씩 첨가하여 생강우유를 제조한 후 물성을 텍스튜어 어날라이저(Texure analyzer;TN-XTRi, MHK Trading Co.)을 이용하여 측정하였다. 기기 사용조건은 표2와 같다. 생강즙의 함량이 1∼4%로 증가할수록 견고성이 강하여 물성이 액상에서 젤상태로 변화함을 알 수있다. 또한 고형분의 함량을 증가시킬 때에도 견고성이 높아졌다.

표 2. 물성측정조건

전 시험 속도	20.mm/s
시험 속도	5.0mm/s
후 시험 속도	5.0mm/s
거리	15.00mm
힘	100g
시간	5.0 sec
프로브	35mm Ф실린드리컬 알루미늄(cylindrical aluminium)

표 3. 호상가공유의 물성측정 결과

조 건	견 고 성
생강즙 1% 첨가	54.78
2%	63.41
3%	78.52
4%	88.20
5%	92.11
고형분 12%	65.68
14%	68.48
16%	71.86

라. 호상가공유의 pH 변화

우유에 생강즙을 1∼5%를 첨가하고 30℃에서 6시간 배양하여 생강우유를 제조하고 pH를 측정하였다. pH는 생강즙의 첨가유무와 관련 없이 약 7을 유지하여 pH의 변화 없이 우유단백질이 응고하여 호상이 되는 특징이있다. 이것은 우유단백질이 pH 4.6 부근에서 응고하는 것과는 다른 특징이 있다.

표 4. 생강즙 첨가비율에 따른 pH변화

생강즙 첨가비율	pH
0%	6.71
1%	6.71
2%	6.69
3%	6.70
4%	6.69
5%	6.70

바. 호상가공유의 미생물검사

시중에 판매되고 있는 시유를 구입하여 65∼75℃로 살균 한 후 클린벤치에서 생강즙을 2% 첨가하고 30℃에서 6시간 배양한 후 4℃에 보관하면서 총균수와 대장균군을 검사하였다. 대조구는 생강즙을 첨가하지 않았다. 총균수는 일반세균용페트리필름을 사용하였고 32℃에서 48시간 배양 후 카운터 하였다. 대장균군은 대장균군용 페트리필름을 사용하였고 32℃에서 24시간 배양 후 균수를 확인하였다. 배양기간 동안 총균수와 대장균군은 음성으로 나타났다.

표 5. 호상가공유의미생물수 측정

구분	미생물	0일	2일	5일
대조구	총균수	-	-	-
대조구	대장균군	-	-	-
시험구	총균수	-	-	-
시험구	대장균군	-	-	-

본 발명은 생강이 함유된 호상가공유에 대한 제조 방법으로서, 생강이 가지고 있는 단백질 분해효소의 작용을 이용하는 것으로서 우유와 생강즙을 반응시켜 우유의 물성을 바꾸어 떠먹거나 마실 수 있게 함과 동시에 생강의 효과를 함께 이용할 수 있는 새로운 타입의 호상가공유에 대한 것으로, 기존의 우유 소비가 주로 어린이 위주이므로, 우유소비량이 정체되어 있는데 중ㆍ장년층을 대상으로 한 우유의 개발은 전체 우유소비량을 늘릴수 있다.

떠먹거나 또는 흔들어 마실 수있는 형태이므로 이런 성질을 이용하면 새로운 제품개발이 가능하다

건강에 유익한 영양성분이 함유된 완전식품인 우유와 생강의 맛이 조화를 이루어 새로운 수요를 창출할 수 있다.

Claims

우유에 생강 및 생강즙을 첨가하여 떠먹거나 마시는 호상가공유 제조방법.
제 1 항에 있어서,

우유에 생강추출물을 0.1∼10%를 첨가하여 30℃에서 2∼12시간 반응시키는 것을 특징으로 하는 호상가공유 제조방법.
올리고당, 포도당, 생강분말, 계피 등을 첨가하고 고형분 함량을 증가시켜 물성을 좋게 하기 위해서 탈지분유를 1∼6%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 호상가공유 제조방법.